淺議烹飪專業(yè)職業(yè)道德教育

（德宏職業(yè)學院 云南德宏 678400）

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)競爭越來越激烈，行內(nèi)一些違背職業(yè)道德的事件屢見不鮮，使行業(yè)和廚師的形象嚴重損害，進而影響到行業(yè)的經(jīng)濟效益。學校烹飪專業(yè)是培養(yǎng)未來廚師的主要陣地，因此重視并加強對該專業(yè)學生的職業(yè)道德教育是不可或缺的。[1]

一、烹飪專業(yè)職業(yè)道德教育的重要性

“民以食為天，食以安為先”，這是千百年來百姓用健康和生命得來的警示名言。食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件。隨著社會的不斷發(fā)展和進步，食品安全與衛(wèi)生備受人們的關(guān)注。進年來“注水肉”、“瘦肉精”、“地溝油”等等食品安全問題曾是廣大消費者議論的焦點。同時，餐飲業(yè)中的部分經(jīng)營者唯利是圖，在經(jīng)營中不擇手段，想方設(shè)法地蒙騙消費者，謀取不正當利益，引起消費者的不滿……這些都是由于部分經(jīng)營者“道德淪喪”所至。學校烹飪專業(yè)作為為社會餐飲業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才的基地，畢業(yè)生將來從事的工作都與百姓的“食”緊密相連，因此重視和加強烹飪專業(yè)學生職業(yè)道德教育是非常重要的。[2]

二、烹飪專業(yè)職業(yè)道德教育存在的問題

1.教材內(nèi)容單一，職業(yè)道德教育缺乏針對性

學校一般都以課堂教學為主，往往將職業(yè)道德教育當成思想道德課來講，使學生覺得教師講述的內(nèi)容似曾相識，從而達不到應有的教學效果。筆者認為，在不影響對學生進行思想道德教育的前提下，應將職業(yè)道德教育的內(nèi)容結(jié)合專業(yè)特點具體化，讓學生明確自己在未來的工作中應該遵守的規(guī)則。

2.教學模式單一

學校職業(yè)道德教育通常都是以教師講、學生聽的方式進行。講授教師一般也沒有該專業(yè)職業(yè)道德的實踐經(jīng)驗，學生更沒有所學專業(yè)職業(yè)道德的體驗。因此教師講起課來可以說是空對空，教師講得很辛苦，學生聽起來卻枯燥無味，何談教學效果。

3.對學生職業(yè)道德課的成績考核不夠合理

筆者認為不能僅靠學生的筆試成績來確定其職業(yè)道德課的成績。職業(yè)道德教育的根本目的，不僅是要使學生懂得行業(yè)中的道德規(guī)范，而最重要的是使學生知道在工作中應該怎樣做才符合行業(yè)的職業(yè)道德要求。因此，學校在對學生進行實訓課教學時，應將職業(yè)道德教育貫穿于實訓課教學的始終。在確定學生職業(yè)道德教育課成績時，應將筆試成績與實訓操作過程中的職業(yè)道德的表現(xiàn)結(jié)合起來進行綜合評定。這樣來確定職業(yè)道德課的成績，才有利于學生職業(yè)道德的養(yǎng)成。

三、餐飲行業(yè)中不道德的種種表現(xiàn)

近年來隨著人民生活水平的不斷提高，不少百姓和家庭的消費觀念也發(fā)生了巨大的變化。以往人們逢年過節(jié)或親朋好友來往都在家中自做宴席團聚一番。現(xiàn)在卻不同了，相當一部分家庭為圖方便，紛紛從家中走向飯店、酒樓款待，使得餐飲業(yè)紅紅火火。于是，餐飲業(yè)中的一些經(jīng)營者不講職業(yè)道德，唯利是圖、見利忘義，在經(jīng)營中不擇手段地想法設(shè)法地坑害消費者，引起消費者的不滿。在諸多不良行為中，主要表現(xiàn)在下面幾個方面:

1.價格摻水、損害顧客:比如同一種食品，不管是在有檔次的酒樓還是在普通飯店，往往價位標得十分懸殊。顧客有疑問時，老板卻總能以各種理由弄得消費者無可奈何。

2.偷梁換柱、坑騙顧客：一些餐飲業(yè)經(jīng)營者不擇手段地對海鮮類食品采用以大換小，以死充活的卑劣伎倆，明目張膽地坑害消費者。這是新時期的“掛羊頭、賣狗肉”。

3.缺斤少兩、克扣顧客：餐飲業(yè)經(jīng)營者克扣顧客的現(xiàn)象就不是個別的了。比如，他們趁顧客不注意時，時常做手腳，名為甲魚烏雞湯，可甲魚很少，甚至沒有；或者菜的數(shù)量不足、質(zhì)量以次充好等等以此達到克扣顧客、謀取利益的目的。

四、加強烹飪專業(yè)學生職業(yè)道德教育的途徑

1.應編寫具有專業(yè)特色的職業(yè)道德教育教材。如前所述，目前學校職業(yè)道德教育基本上屬于德育政治教育，一般的德育政治教育當然是需要的，也是必須的。但筆者認為，應該在德育政治教育的前提下，應將職業(yè)道德教育與本專業(yè)的特點結(jié)合起來，對于不同專業(yè)的學生，應該有不同的具體要求。烹飪專業(yè)的學生有烹飪專業(yè)職業(yè)道德的具體內(nèi)容，不能太籠統(tǒng)，一定要使學生明確自己在未來的工作需要遵守的具體規(guī)則。

2.教師在教育過程中，應充分利用烹飪專業(yè)實訓教學的實踐，把本專業(yè)的職業(yè)道德教育貫穿于實訓課教學的始終。要教育學生學一行愛一行，培養(yǎng)學生的愛崗敬業(yè)精神。要使學生懂得食品安全衛(wèi)生知識，嚴把食品質(zhì)量關(guān)，杜絕不合格食品流入實訓間。在實訓教學中要求學生從個人行為習慣和個人衛(wèi)生做起。對于實訓室的清潔衛(wèi)生、餐具的消毒、原材料的進貨、原材料的貯藏、果蔬殘留農(nóng)藥的處理、動物的檢驗檢疫等等都要按餐飲業(yè)的要求進行。抓緊上述這些環(huán)節(jié)對提高烹飪專業(yè)學生的職業(yè)道德大有裨益。實訓指導教師應根據(jù)學生在這些環(huán)節(jié)的表現(xiàn)給予評分，并計入職業(yè)道德課的成績之中。凡該項得分不合格者，應按職業(yè)道德課不及格處理。

3.校企協(xié)調(diào)，將烹飪專業(yè)職業(yè)道德教育融入到學生將來的工作中。在烹飪專業(yè)職業(yè)道德教育中，一方面，可在教學中安排聘請實習基地的管理人員到學校給學生進行專題講座，介紹目前餐飲業(yè)中存在的不道德現(xiàn)象，講述本行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)道德規(guī)范和具體要求；另一方面，可組織學生到酒店或飯店去請管理人員逐一講解行業(yè)內(nèi)各個環(huán)節(jié)對從業(yè)人員在職業(yè)道德方面的具體要求，使學生在實際中領(lǐng)悟到本行業(yè)的職業(yè)道德對企業(yè)的形象、生存和發(fā)展的重要性。

結(jié)語

隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，消費者消費觀念也在不斷地改變，餐飲業(yè)已遍布城鄉(xiāng)的各個角落，行業(yè)的競爭越來越激烈，行業(yè)對人員的需求也愈來愈旺盛。要使餐飲行業(yè)健康地發(fā)展，不僅需要從業(yè)人員具有精湛的廚藝，同時也需要從業(yè)人員具有良好的職業(yè)道德。因此，職業(yè)院校要加強對烹飪專業(yè)學生的職業(yè)道德教育，根據(jù)目前該專業(yè)職業(yè)道德教育存在的問題，探索提高烹飪專業(yè)學生職業(yè)道德的途徑，為餐飲業(yè)的健康發(fā)展，為提高人民的生活質(zhì)量做出貢獻。