淺談技校面點專業實習指導策略

程菁霞

摘要：受教學模式影響，有些技校面點專業學生的學習過程只依靠觀察和記憶，停留在對色、香、味、形的感官判斷上，失敗概率較高。學生實習中存在過于自信、急于求成、過度自卑、追求安逸、嚴重依賴等問題。因此，本文提出，在實習過程中，教師應該注意激發學生興趣，幫助學生做好轉換角色，引導學生做好充足的實習準備工作，培養學生的自我約束能力，加深學生對專業知識的理解。

關鍵詞：技校 實習指導 面點專業 角色 轉換

中西式面點專業是茂名市技師學院開設時間最長、師資力量最強、就業質量最好的專業，被譽為“廚師的搖籃”。該專業教學十分重視學生的技能培訓，現在已經成為廣東省“校企雙制示范創建院校”建設專業，“國家級高技能人才培訓基地”建設專業。該專業的一大特點就是理論與實際結合，實踐為主、理論為輔。學校設有食品雕刻、冷拼、面點、粵菜、西餐等一體化實訓室，每年都舉辦烹飪技能大賽，精彩的大賽吸引了南方新聞網、茂名日報等媒體的爭先報道。但是，學校里的一切畢竟不同于社會環境。面點專業學生必須到真實的社會環境中實踐，才能得到真正的鍛煉，才能在畢業后更好地走向社會，更好地適應不同企業的要求。

目前，隨著改革開放的深入，中國經濟的快速發展為餐飲行業帶來了強勁的動力。面點是構成中國烹飪的組成部分，它與菜肴共同組成并體現中國烹飪特色，它具有相對的獨立性。在制作過程中選料精細，花樣繁多，講究餡心，注重口味，技法多樣，造型逼真，色、香、味、型俱佳，可以說社會的發展增加了對面點專業畢業生的需求量。實習是技校重要的教學環節之一，是使學生在職業化的環境中掌握專業技能和豐富實踐經驗的重要渠道，是提高學生專業素養和就業競爭力的重中之重。但是，受社會和傳統因素影響，我國技校面點專業學生實習中仍存在不少問題。只有正確分析這些問題，并以此為基礎提出相應的指導策略，才能進一步增強面點專業的實習效果。

一、技校面點專業學生實習中存在的問題

面點專業實際上屬于烹飪教育的范疇，而我國烹飪教育起步較晚，對面點工藝的研究也自然處于初級階段。在技校面點專業教學中，多數教師只是依靠經驗組織教學，具有傳統的師徒特征。教師根據自己的操作經驗可以輕松地調制出理想的面團，而學生在操作時只能依靠自己的觀察和記憶，將色、香、味、形等作為感官評判依據，主觀性較強，失敗的概率較高。學生通過實習才發現理論與實踐的差距。學生剛參加實習時躍躍欲試，大有氣吞山河之勢，以為平時學的知識終于可以派上用場了，但后來實踐發現學校所學的理論很難融入真實環境。在學校主要是通過學習，掌握觀察問題、分析問題、解決問題的思路和方法，大多數學生實習時才發現環境的變化和飯店實際的需求。學生到企業實習時，往往不知如何是好，只能站在一邊看工作人員忙碌地操作。于是，學生在實習過程中就出現了以下問題。

1.過于自信，容易受挫

與傳統餐飲業的從業人員相比，技校面點專業學生學歷水平較高，理論知識也具有優勢，加之社會需求量不斷增加，就業基本不成問題。所以部分學生有一定傲氣，剛開始進入企業實習時，總會覺得企業的實際管理水平、生產工藝不符合自己的預期。這些意見和要求如果能夠得到企業管理人員的認可還好，一旦得不到認可，學生內心就會受到較大的打擊，逐漸對實習工作失去信心，影響之后的學習，甚至影響今后的工作。

2.急于求成，容易產生自卑心理

與其他專業的大多數學生一樣，面點專業的學生走上實習崗位時，總認為自己會在非常短的時間內實現自己的理想，于是，他們在實習過程中總是趨利避害，認為自己在學校學習期間已經掌握了所有面點的制作方法，對各種面點的色、香、味、形都有了深刻的認識，對實習單位的經營環境、地理位置、生產工藝等缺乏客觀評價，缺少足夠的沉淀和積累。經過一段時間的努力之后，便會發現自己的面點制作水平與企業技術人員相比存在非常大的差距，很容易產生自卑心理，制約專業發展。

3.過度自卑，易產生放棄專業的想法

技校面點專業的學生在校學習過程中，對面點制作的基本理論、基本技術都有所了解，但是實習時會發現，餐飲企業所要求的技術水平、熟練程度都遠遠高于學生的現實水平。如果他們短時間能夠達到企業的要求尚可，如果經過一兩個月仍不能達到企業的要求，便會變得極度自卑，認為在學校里所學的東西毫無實用價值，對自己失去信心，極容易產生放棄學習面點專業的想法。

4.追求安逸，不能全心投入工作

在實習過程中，學生總是傾向于選擇相對輕閑的工作和相對安逸的工作條件。但是受面點專業特殊性限制，實習時選擇相對輕閑的崗位不利于學生將來就業。因為面點行業相對輕閑的崗位對從業人員的技術熟練性和管理能力都有較高要求，這兩種能力都是需要長時間的工作實踐才能獲得的。這將使學生在就業時不能準確地進行職業定位，錯失好的就業機會，影響到自身職業的發展。

5.嚴重依賴，自理能力較差

目前，技校面點專業學生都是00后的，生活條件優越，缺少艱苦生活的經歷。他們在家里時生活大多數由家長料理，就讀學校、專業基本上都是家長幫忙做出的選擇，獨立意識和自主承擔意識差，責任心不強。過度的家庭依賴使之缺少獨立決策能力和積極進取精神，在實習過程中遇到問題總是將希望寄托在實習指導教師身上。待人接物、商務禮儀之類的社交常識也非常欠缺。

二、提高技校面點專業實習效率的策略

1.激發興趣，在實習過程中教學生做人做事

與課堂教學相比，實習階段已經不再只是聽講、模仿、練習、糾錯、強化，而是更加強調學生在教學中的主體地位，讓學生在實際生產情景中完成實習任務。在做實習動員工作時，可以邀請建有合作關系的餐飲企業的技術骨干，或者成功的師兄師姐為學生介紹企業概況、經營特色、服務理念等，讓學生全面了解實習單位。在隨后的實習當中，學生分組、分工完成實際操作，切身體會到炸、煮、煎、烤等各類面點技法的操作技能，在不斷地總結中實現專業特長的發展;同時引導學生提前進行職業規劃，選擇未來的職業發展方向。

2.轉換角色，引導學生確定服務者的心態

當前的技校學生多是獨生子女，習慣了衣來伸手、飯來張口的生活，實習過程中將會遇到對角色轉換的困難——他們需要實現身份由在校學生到企業一線員工的轉換，改變坐享其成的心態，積極為客戶提供服務。具體到面點專業來說，就是要引導學生實現由養尊處優的角色到和面、發酵、調餡、烘焙、蒸煮等食品加工角色的轉換，幫其調整心態，克服不愿意干、不認真學的心理障礙。另外，實習不是花拳繡腿，不可能動動口就可以完成任務，再加上特殊的早晚班輪班制度，對于學生來說確實較為辛苦。因此實習指導教師應該多與學生和實習單位溝通，掌握學生的實習表現，及時有效地處理矛盾和沖突，確保實習工作順利進行。只有這樣，學生才能順利進入工作角色，才能將在學校中學到的理論知識與實操訓練有機地結合起來，才能切實提高專業技能。

3.充分預估，做好充足的實習準備工作

在實習過程中，師生都有可能遇到各種各樣的困難。對實習指導教師來說，需要在實習之前做好充分的預估，幫助學生做好心理，體力、工具等方面的準備，只有這樣才能避免出現措手不及的現象。例如，如果實習單位位于遠離市區的新開發路段，公交線路較少，學生出行只能依靠公交車，這時就會出現公交車時刻表與實習單位作息時間之間是否對應銜接的問題。如果實習時間遇到節假日，學生的安全問題也會較為突出。這時，實習指導教師就要提前對實習單位進行考察，重點了解其地理位置、公交站點、公交車首末班時間、實習單位作息時間等，并提前告知學生，讓他們提前做好準備。做好了這些工作，就會消除學生和家長的疑慮，確保實習活動的順利進行。

4.強化管理，培養學生的自我約束能力

沒有規矩，不成方圓。考慮到實習環境與教學環境的不同，部分學生就業壓力不足，對實習單位效益與自身收益之間的關系認識不足，容易出現紀律散漫、曠工、遲到等現象。因此，在實習過程中，應該加強學生組織紀律建設，督促學生遵守行業紀律要求，做到按時到崗、保持個人衛生、嚴守操作規程、預防食物中毒。通過制度化的管理，形成工作責任制，避免在工作中出現差錯。同時，實習指導教師還要注意加強與實習單位之間的溝通，全面了解學生的狀態變化，與實習單位共同做好思想引導工作，杜絕紀律渙散現象。

5.點評總結，加深學生對專業知識的理解

孔子云：“溫故而知新，可以為師矣”。學習必須要經過不斷的總結才能達到牢固掌握專業知識的目的。在實習過程中，教師必須適時地對學生的實習進行點評和總結，指出學生們哪些地方做得好、哪些地方仍需改進，引導學生進行深入的思考。這樣適時地梳理，既可以鍛煉學生的思維能力，又能增強學生的匯總和分析能力。如果能將學生自評、互評和教師點評有機結合起來，將會形成更加活躍的學習氛圍，使學生們更好地展現自己的工作創意，對對錯、好壞形成更加鮮明的認識。這樣的點評和總結同時發揮了教師的主導作用和學生的主體作用，可謂一舉兩得。

綜上所述，實習是技校面點專業學生盡早接觸餐飲前沿動態的重要渠道，實習指導教師應該認真分析學生在實習過程中出現的問題，采取科學有效的措施，提高技校面點專業學生實習效果。只有這樣才能更好地推動學生職業素養的提升，同時提高教師的教學水平以及管理能力，讓茂名市技師學院面點專業越辦越好，成為學校的品牌專業。

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