香蕉不香是儲存不妥

圖/東方IC

香蕉原產亞洲東南部。通常，人們采收香蕉時，需要根據香蕉采后運輸時間的長短、貯存條件及采收季節不同來確定適當采收成熟度，一般為10%～30%成熟時采摘，再運輸到各地，途中往往會通過冷藏來保鮮。

這個過程會不會影響香蕉的香氣呢？華南農業大學的研究者們針對這一問題進行了研究，他們發現冷藏確實會降低香蕉的香味，并找到一種可以解釋這一現象的分子機制。

研究人員將同等大小、同等重量的香蕉分成兩組，分別在7℃和22℃的條件下儲存3天，發現7℃儲藏的香蕉出現了明顯的凍傷，表皮出現棕色斑點。

隨后，研究人員又用乙烯對兩組香蕉進行催熟，在儲藏0、1、3、5、7天時對兩組香蕉進行了對比，發現冷藏的香蕉在第5天才成熟，比正常溫度儲藏的香蕉成熟時間晚了2天。

不僅如此，香蕉的表皮明亮度、光澤度、果實硬度和乙烯產量等指標也表明低溫會導致香蕉的延遲成熟。

此外，冷藏還會導致香蕉出現異味。其實，科學家們早已發現，MabZIP4和MabZIP5這兩個轉錄因子影響了香蕉成熟以及香味物質釋放。當兩個轉錄因子工作時，香味合成基因也開始工作，香蕉自然就產生了香味。而低溫儲藏條件下，MabZIP4和MabZIP5會變得懶惰，活性香味物質自然也就消極怠工了。

像香蕉、芒果等熱帶水果，適合在12℃左右保存，若在12℃以下的環境中貯存，會發黑腐爛。要想使香蕉保鮮更長，可將它們分開，然后用保鮮膜纏在每根香蕉的莖上，放在室溫陰涼處即可。保鮮膜有助于抑制香蕉成熟時產生的乙烯氣體。(據《法制晚報》）