魔芋葡甘聚糖/納米SiO2復合涂膜配方及其對芒果貯藏品質的影響

麥馨允，陳慶金，譚彥妮，張花，賈桂康

(百色學院 農業與食品工程學院，廣西 百色，533000)

芒果(MangiferaL.)屬漆樹科，原產于南亞，目前已成為熱帶地區栽培較多的水果之一，風味和營養價值備受人們喜愛，具有巨大的經濟效益[1-3]。芒果果實屬于呼吸躍變型水果，外形為橢圓，易損傷。大量研究表明低溫貯藏可以延遲水果的衰老，將芒果置于在10～15 ℃下，其貨架期為3～4周[1,3]，但過低的溫度容易引起芒果冷害，果皮褐變[4]。ZHANG等對芒果進行低溫鍛煉(12 ℃預冷24 h)，再將芒果置于5 ℃下貯藏，可以有效降低芒果冷害的發生[5]。但這種方法很難商業化，需要在采后運輸過程中大量使用冷鏈。因此，開發常溫保藏技術，更具有現實意義。

魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan，KGM)是一種天然多糖，來源于南天星科草本植物魔芋的塊莖[6]。KGM具有凝膠性、成膜性、抗菌性、可食用性等多種獨特的理化性質，用于涂膜技術可以幫助果蔬減少水分損失，抑制呼吸作用。然而，想要作為理想的果蔬成膜材料，有效延長果蔬保質期，抑制生鮮食品微生物的繁殖，單一KGM涂膜的機械性能和抗菌能力還有不足[7]。

目前，具有機械屏障和抗微生物的納米材料給采后果蔬保鮮提供了新的包裝技術[8]。為進一步改善KGM的理化性質，可以加入一些納米材料，以改善KGM物理性能，防止微生物入侵，減緩衰老，提高食品外觀質量。SiO2無毒，無污染，是我國現行的食品安全國家標準[9]中允許使用的食品加工助劑。將納米SiO2加入到殼聚糖等生物成膜材料中，可以極大地增強涂膜的抗微生物性能，減少水果的腐爛[10]，降低果實褐變，減少丙二醛的生成[11]。因此，KGM/納米二氧化硅復合材料可以作為果蔬涂膜保鮮的新型生物材料。研究了常溫下涂抹KGM/納米SiO2對芒果品質的影響。

1 材料與方法

1.1 原材料預處理方法

實驗所用的芒果采自百色市某果園，桂七品種，綠熟級(100%綠)，果實質量在850～900 g之間，表面無破損，采收后立即運回實驗室進行預冷處理(12 ℃，24 h)，以除去田間熱。

1.2 試劑

魔芋葡甘聚糖(分析純)，合肥博美生物科技有限責任公司；納米SiO2(分析純)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；甘油(分析純)，成都市科龍化工試劑廠；抗壞血酸(分析純)，天津市化學試劑一廠；2,6-二氯酚靛酚(分析純)，國藥集團化學試劑有限公司。

1.3 儀器設備

PGX-450B型智能光照培養箱，上海百典儀器設備有限公司；ColorTec-PCM色度計，美國Accuracy Microsensors公司；JJ2000電子稱，常熟雙杰測試儀器廠；AL204精密電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；GY-3硬度計，黑龍江科研社；PR-101α手持式糖度計，日本Atago(愛宕)公司；EL2手持pH計，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；DS-1高速組織搗碎機，上海精科實業有限公司。

1.4 方法

1.4.1 復合涂膜的制備

在蒸餾水中加入甘油和納米SiO2，超聲波混勻，再邊攪拌邊緩慢加入魔芋葡甘聚糖，攪拌均勻后水浴加熱溶脹，水浴溫度50 ℃，時間1 h。取出，用攪拌器攪拌1 min，至均勻不結塊為止，即配成不同濃度的復合涂膜溶液。

1.4.2 單因素試驗

選取KGM、納米SiO2、甘油3種試劑分別對芒果進行涂膜保鮮單因素試驗，因素使用的質量濃度見表1，每個因素4個水平，以清水處理作為對照組，共13個處理組，每組6個芒果果實。在經1.1處理過的芒果外表皮涂抹上不同濃度的復合涂膜溶液，撈出瀝干，放在培養箱中貯藏(25 ℃，相對濕度90%)，測定不同處理組的芒果在12 d時的失重率，以此來初步篩選正交試驗因素水平的范圍。

表1 單因素實驗水平表

1.4.3 復合涂膜組合正交試驗

在單因素試驗結果基礎上，進行3因素3水平正交試驗，以清水處理作為對照組，共10個處理組。處理組經涂膜后，放置于培養箱中貯藏(25 ℃，相對濕度90%)。每個處理組每3 d隨機選取3個果實測定其貯藏期間的理化指標，除色差設5個重復、VC設4個重復外，其余的指標(失重率、硬度、可溶性固形物含量和pH)設3個重復。

表2 正交試驗因素及水平編碼表 單位：g/L

1.5 測定項目與方法

1.5.1 色差測定[12]

利用色度計進行測定，采用CIE1976L*a*b*色度坐標值來表示測定結果，色差用來表征用測量值和初始值之間果皮色澤的變化程度，公式為：

(1)

式中：L0表示芒果的初始L值；L*表示芒果的第i天測定的L值；a0表示芒果的初始a值；a*表示芒果的第i天測定的a值；b0表示芒果的初始b值；b*表示芒果的第i天測定的b值。

1.5.2 失重率測定[13]

(2)

式中：W0表示芒果的初始質量，g；Wi表示第i天測量的芒果質量，g。

1.5.3 果實硬度的測定[14]

削去芒果果實赤道處的果皮，用GY-3硬度計測定其硬度，單位為0.1 MPa。

1.5.4 可溶性固形物含量(SSC)的測定[13]

采用手持式糖度計測定，數值表示為20 ℃時的質量分數(%)。

1.5.5 pH值測定[15]

取10.0 g芒果果肉和50 mL蒸餾水置于組織搗碎機中搗碎，抽濾后用pH計測定濾液的pH值。

1.5.6 VC的測定[16]

取10.0 g芒果果肉，加入少量20 g/L草酸溶液，磨成勻漿后定容到100 mL容量瓶，抽濾后取10.00 mL濾液用2,6-二氯酚靛酚溶液滴定，根據2,6-二氯酚靛酚滴定消耗量，計算芒果果實中VC的含量，單位為mg/100 g。

1.6 數據分析

采用SPSS 13.0進行因子分析和方差分析，差異顯著性分析采用Tukey法，結果以算數平均值表示。

2 結果與分析

2.1 單因素結果分析

由表3可以看出，KGM處理組中，9 g/L濃度的KGM溶液可以明顯抑制芒果貯藏過程中失重率。同理，8 g/L納米SiO2、6 g/L甘油的溶液可以明顯抑制芒果貯藏過程中的失重率。因此，確定了KGM、納米SiO2、甘油這3個因素的最適濃度范圍：KGM為8、9、10 g/L，納米SiO2為6、8、10 g/L，甘油為4、6、8 g/L，采用這幾個水平進行正交試驗，研究最佳復合涂膜的配方。

表3 單因素試驗結果

2.2 復合涂膜組數據的因子分析

由于指標較多，采用因子分析，主成分抽取，最大方差法進行旋轉，將多指標轉化為少數幾個公共因子來對因素之間和各處理組之間的相關關系進行分析。本次試驗對采后芒果貯藏12 d的指標進行因子分析，相關數據見表4，試驗號10為清水對照組。

表4 正交試驗及對照組的數據

由表5和圖1的方差解釋表和碎石圖可以看出，保留特征值大于1的公共因子，前2個公共因子解釋了全部方差的83.91%，說明可以用前2公共因子來代替原來的6個指標(色差、失重率、硬度、SSC、pH、VC)對芒果貯藏品質進行評價。對公共因子進行方差最大化正交旋轉，得到旋轉因子載荷矩陣表(表6)

表5 方差解釋表

注：提取因子方法：主成分法；因子旋轉方法：方差最大正交旋轉法。

和旋轉載荷圖(圖2)。

從表6和圖2中可以看出，pH、SSC、硬度在公共因子1上的載荷較大，即與公共因子1的正相關程度較高；色差在公共因子1上的載荷絕對值較大，即負相關程度較高。VC在公共因子2的載荷值較大，即與公共因子2的正相關程度較高；失重率在公共因子2的載荷絕對值較大，即與公共因子2的負相關程度較高。因此，可將公共因子進行如下命名：公共因子1：“pH—SSC—硬度”公共因子；公共因子2：“VC”公共因子。

采后水果pH值的變化趨勢一般為先增大后減小：pH值在一定范圍內增大，部分原因是由于芒果接近成熟時，有機酸在逐漸減少，pH增大，使芒果有適合的糖酸比，增強芒果風味；后期的減小可能是由于貯藏后期果實腐爛變質，微生物繁殖導致。對于表4的數據來說，所有處理都處于呼吸躍變后或正出在呼吸躍變階段，芒果的pH值越高，說明其新鮮程度就越高。

圖1 碎石圖Fig.1 Scree plot

圖2 旋轉載荷圖Fig.2 Component plot in rotated space

表6 旋轉成分矩陣

Table 6 Rotated component matrix

指標成分1成分2硬度0.7340.636SSC0.891-0.118pH0.8990.337VC0.3720.881色差-0.696-0.228失重率0.031-0.954

許多水果的風味大部分取決于SSC含量和成熟果實中可溶性糖的含量，例如草莓的甜度與SSC呈正相關，SSC下降會降低消費者對該水果的可接受程度[17]。果實的成熟是一個不可逆的生理過程，在這個過程前期，水果質量逐漸得到提高，達到最佳可食狀態，然后下降，直到水果變得不可食用。SSC在這一過程中，其值逐漸升高，在躍變時達到最大，這一階段是芒果逐漸進入完熟階段，淀粉水解，含糖量增加，SSC相應增大；這一階段之后SSC隨之下降，芒果自身代謝消耗能量，因而SSC隨之減少。

水果的質構是影響消費者接受程度的重要指標之一。質構與細胞壁結構的物質有關，細胞壁多糖主要由果膠、半纖維素和纖維素等物質組成[18-19]。果實在成熟期間，果膠不斷水解，細胞壁中的原果膠含量不斷減少，生成水溶性果膠，致使細胞壁完整性被破壞，細胞間隙增加，從而使果實軟化，硬度下降[20]，果實的軟化，意味著果蔬正不斷的走向成熟、完熟甚至衰老。

VC是重要的水溶性維生素，具有抗氧化作用[21]，天然存在于蔬菜和水果中，不能由人體合成[22-23]，生鮮果蔬或者某些VC強化食品就成了日常膳食中VC的主要來源[24]。公共因子2中得分越高，說明VC的含量越高，抗氧化作用越大，營養價值越大，其品質越好。

由此可見，公共因子1可以認為是與芒果風味和質地有關的公共因子，而公共因子2可以認為是與芒果營養有關的公共因子。根據對公共因子的合理定義，接下來進一步分析各處理在2個公共因子上的得分和綜合得分。得分表見表7。

表7 因子分析中因子、主成分、綜合得分表

在公共因子1(風味質地公共因子)上得分最高的是處理1，得分為2.62，遠遠高于其他處理。一般來說，pH值在貯藏期間經歷了先增高后降低的過程。而因子分析的數據是芒果貯藏12 d時的數據，此時各處理的芒果已經過了或者正處在呼吸峰值，在12 d時維持著較高pH值意味著該處理的芒果的呼吸峰值比其他處理組來得晚，說明了處理1可有效延遲芒果呼吸峰值，延長芒果貨架期。同理，處理1中公共因子1的因子得分較高，還意味著處理1的SSC和硬度仍然維持著較高的水平。因此，處理1的芒果在風味和質地上都優于其他處理組。

在公共因子2(營養公共因子)上得分最高的前3個處理分別是：處理2、處理3和處理1，即這3個處理可以較大程度維持采后芒果果實的VC含量。處理10(清水對照組)在公共因子2上的因子得分最低，得分為-1.91，說明用清水處理的芒果不能有效得延緩芒果VC的消耗。

將各處理在2個公共因子上的得分進行加權綜合，得到了綜合得分，根據綜合得分得知，處理1(A1B1C1)的得分最高，說明處理1對保持芒果采后的風味、質地、營養有較突出的作用，因此，處理1是最佳的芒果涂膜保鮮的處理，即：KGM 8 g/L、納米二氧化硅6 g/L、甘油4 g/L。因子分析的結果與極差分析、方差分析的結果一致。

2.3 最佳涂膜配方對芒果貯藏品質的影響

2.3.1 芒果色澤的變化

色差ΔΕ是果蔬貯藏后的L*、a*、b*與初始的L*、a*、b*之間的差距。ΔΕ越大，說明貯藏過程中果皮顏色變化越大。對照組在貯藏的第3天，色差就和初始值有顯著區別(p≤0.05)，色差從0增大到11.93；而涂膜組在貯藏第6天時，其色差才與初始值有明顯的差異(p≤0.05)。涂膜組在一定程度上抑制了色差的增大，在貯藏后期，涂膜組色差低于對照組，差異顯著(p≤0.05)。由此可見，涂膜能抑制芒果果皮色澤的變化，其原因可能有：KGM用于果蔬保鮮，可以有效抑制PPO和POD的活性，延緩酶促褐變反應[25]；芒果果皮色差變化加劇的另一個原因是由于真菌等微生物的存在，真菌滲透到芒果果實的生長過程，在芒果采后容易引起芒果炭疽病、蒂腐病等采后病害，在果皮表面生成黑褐色斑點，嚴重影響果皮的色澤[26-27]。目前，KGM作為抗菌材料的研究十分熱門[28-29]，而抗菌功能的納米可食材料無論從安全性還是從解決環境問題而言，都具有十分重要的地位。涂膜組將KGM和納米SiO2結合使用，抑菌作用得到增強，可有效抑制芒果采后的腐爛。因此，涂膜組的芒果色差變化沒有對照組快。

圖3 不同處理組芒果的ΔΕ在貯藏過程中的變化Fig.3 Changes in color ΔΕ of different treatments during storage

2.3.2 芒果失重的變化

由圖4可以看出，芒果失重率隨時間逐漸增加。總體而言，對照組和涂膜組在失重率上有著顯著的差異(p≤0.05)；對照組在貯藏第3天時，其失重率就與涂膜組的失重率有顯著差異(p≤0.05)，前者失重率比后者增長了1.14個百分比。和對照組相比，涂膜組的失重率增長的速率較慢。貯藏到第18天時，對照組的失重率高達18.49%，而在整個貯藏期間，涂膜組的失重率一直維持在10%以下。果蔬的失重主要有2方面的原因，一是水分蒸騰作用，二是離體果蔬自身的呼吸消耗；前者占較大比例。表皮內存在大量的氣孔、皮孔等自然孔洞，水分可以通過孔洞進行蒸騰作用[30]。對照組由于是清水處理，芒果表面自然孔洞進行著蒸騰作用，因而失重率極高。最佳涂膜組做了涂膜處理，由于KGM/納米SiO2具有良好的成膜性，可以作為食品和水果保鮮的成膜材料，降低果實表面孔洞的蒸騰作用，從而延緩果實的失重。

圖4 不同處理組芒果的失重在貯藏過程中的變化Fig.4 Changes in weight loss of different treatments during storage

2.3.3 芒果硬度的變化

由圖5可知，對照組在貯藏第3天時，硬度下降的程度就達到了顯著差異(p≤0.05)，下降了14.00%；而涂膜組在第3天時硬度下降沒有顯著差異。從整個貯藏階段來看，涂膜組的硬度總體比對照組的要大，其下降趨勢比對照組要平緩，貯藏12 d時，對照組的硬度小于0.05 MPa，硬度計已無法讀數。果實的軟化主要是由于果實內的原果膠被多種水解酶水解導致[31]，涂膜除了有效抑制芒果的失水，還能在芒果果皮表面形成低氧高二氧化碳的微環境，降低氧氣濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用，削弱芒果的新陳代謝，降低了與芒果硬度相關酶的活性，從而延緩了芒果果實的軟化。

圖5 不同處理組芒果的硬度在貯藏過程中的變化Fig.5 Changes in firmness of different treatments during storage

2.3.4 芒果可溶性固形物含量(SSC)的變化

由圖6可知，SSC經歷了一個先上升后下降的過程。芒果屬于呼吸躍變型果實，在貯藏過程中，其淀粉、纖維素等多糖降解轉化為可溶性糖，貯藏前期SSC會有所上升。貯藏后期，SSC下降是由于芒果新陳代謝的消耗。在貯藏12 d時，對照組與涂膜組的差異顯著(p≤0.05)，這有可能是因為對照組在12 d時，已達到呼吸峰值。所以涂膜可以延緩其呼吸峰值的出現時間，這對芒果采后商品化很重要。涂膜組可以推遲SSC達到峰值的時間，在貯藏15 d時，其SSC仍然維持著較高的水平，其SSC是15 d對照組的1.47倍。這一現象在WANG等的研究中也得到證實[32]。

圖6 不同處理組芒果的SSC在貯藏過程中的變化Fig.6 Changes in SSC of different treatments during storage

2.3.5 芒果pH的變化

由圖7可知，在貯藏第3天，對照組的pH就比涂膜組增大了8.47%。整個貯藏期內，涂膜組pH增大的速率較緩慢，且涂膜組在數值上與對照組顯著差異(p≤0.05)，說明與對照組相比，涂膜在一定程度上抑制了pH值的增大，這意味著延緩了芒果呼吸躍變，從而延長芒果貨架期。

圖7 不同處理組芒果的pH值在貯藏過程中的變化Fig.7 Changes in pH of different treatments during storage

2.3.6 芒果VC含量的變化

從圖8可知，芒果VC經歷了先上升后下降的過程，在第9 d后，對照組VC含量下降的程度和涂膜組的下降程度有顯著差異(p≤0.05)，和涂膜組相比，對照組VC已下降了80.62%。當第12天時，對照組的VC含量降至最低，結合前面的分析，第9天可能是對照組的呼吸峰值期間，一旦過了躍變點，芒果果實進入衰老階段，VC含量降至3.17 mg/100 g；而12天時，涂膜組的VC含量還維持在16.37 mg/100 g的水平。由此可見，涂膜組維持VC含量的效果較好。

圖8 不同處理組芒果的VC在貯藏過程中的變化Fig.8 Changes in VC of different treatments during storage

3 結論

在25 ℃下，采用單因素試驗和正交試驗研究不同涂膜處理對芒果品質的影響，通過因子分析(主成分提取，最大方差法旋轉)，將6個芒果采后品質指標(色差、失重率、硬度、SSC、pH、VC)提取為2個公共因子成分，并分別把他們定義為芒果風味和質地公共因子、芒果營養公共因子，通過對2個公共因子的分析可知，在25 ℃下，芒果保鮮最佳涂膜配方為：KGM 8 g/L、納米SiO26 g/L、甘油4 g/L。

KGM/納米SiO2涂膜處理過的芒果，其色差的變化沒有對照組劇烈，在一定程度上延緩了芒果衰老，果皮的褐變也得到抑制；KGM/納米SiO2涂膜對芒果失重的抑制效果十分特出，失重率維持在10%以下；從貯藏初期就顯著維持芒果果實的硬度，延緩了芒果果實的軟化；涂膜對芒果SSC、pH和VC的影響體現在涂膜有效推遲了芒果的呼吸躍變，使SSC、pH和VC在貯藏中后期還維持著較高的水平。

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