不同成熟度橄欖果實冷藏期間細胞壁代謝對采后冷害的響應特性

孔祥佳，任思琪，林河通,*，李 旎，林毅雄，卓司麒

橄欖（Canarium album (Lour.) Raeusch）為橄欖科（Burseraceae）橄欖屬（Canarium Linn.）常綠喬木植物，是中國南方亞熱帶特色藥食兼用型果品[1-3]。橄欖果實含有豐富的生物活性成分和較高的藥理作用，具有清熱解毒、利咽化痰、抗菌消炎、抗氧化、解酒保肝、調節血脂、降血糖等功效[2-9]。福建是我國橄欖分布最多的省份，據統計，2005年福建省橄欖種植面積9 966 hm2，總產量33 714 t，至2015年福建省橄欖種植面積10 761 hm2，總產量88 601 t[10]。隨著其種植面積和總產量增加，優質橄欖鮮果的種植收益和消費需求也不斷提高，如何延長其貯藏保鮮期成為生產上亟待解決的問題。冷藏可延長橄欖果實的貯存期[11-12]，但貯藏溫度低于6 ℃時，橄欖果實易發生冷害，果實表面出現凹陷、褐變和水漬狀斑點等，不僅降低其食用價值和商品性[11,13-14]，還限制橄欖果實的供應期及其發展。因此，研究橄欖果實冷害發生的控制技術以延長其保鮮期具有重要意義。

前人研究表明，冷害導致果實的機能障礙可體現在質地的異常變化[15]，而果實質地變化主要取決于果膠、纖維素、半纖維素等細胞壁組分含量以及果膠甲酯酶（pectin methylesterase，PME）、多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）、β-半乳糖苷酶（β-galactosidase，β-Gal）和纖維素酶（cellulase，CEL）等細胞壁降解酶活性的變化[16-18]；果實冷害時所表現出的表面凹陷、水漬狀、果肉絮敗、木質化、極度軟化等質地變化都與細胞壁物質代謝異常有關，這已在黃瓜[15,19]、西葫蘆[20]、桃[21-22]、枇杷[23-24]、獼猴桃[25]等果蔬中得到證實。但目前有關橄欖果實貯藏期間冷害發生與細胞壁代謝的關系鮮見報道。

同時，前期的研究發現，不同成熟度橄欖果實的冷害反應不同，冷害表現差異明顯[26]，可能引起不同成熟度橄欖果實冷藏期間細胞壁代謝對采后冷害響應的不同。故本實驗在前期研究的基礎上，分別以白露、寒露、立冬、大雪節氣時采摘的‘檀香’橄欖果實為材料，研究不同成熟度橄欖果實采后冷害過程中細胞壁組分及調控細胞壁代謝酶類的變化規律，探討不同成熟度橄欖果實冷害發生與細胞壁代謝的關系，以期為橄欖果實貯藏保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試‘檀香’橄欖果實采自福建省閩清縣安仁溪橄欖科技示范場，采摘時間分別為2013-09-07（白露）、2013-10-08（寒露）、2013-11-07（立冬）、2013-12-07（大雪）；根據前期研究基礎及實驗的連貫性，分別用Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ、Ⅶ表示上述4 個成熟度，其果實感官評價及品質差異見表1[26-27]。果實均于采摘當天運至福建農林大學農產品產后技術研究所（福州），選擇大小均勻、無病害、無機械損傷的健康果實進行實驗。

乙醇、二甲基亞砜、丙酮、乙二胺四乙酸、NaCl、Na2CO3、NaBH4、KOH、Na2SO3、硫酸、蒽酮、乙酸、乙酸鈉、巰基乙醇、聚乙烯吡咯烷酮K30、3,5-二硝基水楊酸 國藥集團化學試劑有限公司；果膠、多聚半乳糖醛酸、對硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷、羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose，CMC）、牛血清白蛋白 美國Sigma公司；咔唑、半乳糖醛酸、蔗糖、葡萄糖、考馬斯亮藍G250 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

表1 4 個成熟度的橄欖果實感官評價及品質差異Table 1 Organoleptic evaluation and quality differences of Chinese olive fruits with four different maturities

1.2 儀器與設備

NRY-200全溫空氣搖床 上海南榮實驗室設備有限公司；6173型臺式pH氧化還原溫度測試儀 上海任氏電子有限公司；T6新世紀紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；GL-20G-Ⅱ型高速冷凍離心機上海安亭科學儀器廠；HH-4型數顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 橄欖果實處理

橄欖果實經清洗、晾干后，用0.015 mm厚的聚乙烯薄膜袋密封包裝，每袋裝果100 個，每個成熟度重復6 袋，果實包裝后在（2±1）℃、相對濕度85%～90%冷庫內貯藏。每隔20 d取樣1 次，其中3 袋用于冷害分級及冷害指數計算，另外3 袋用于定期取樣測定橄欖果實果肉細胞壁組分含量和細胞壁降解酶活力等指標。

1.3.2 指標測定

1.3.2.1 果實冷害分級及冷害指數計算

按照孔祥佳等[13]的方法計算橄欖果實冷害指數，按式（1）計算。

1.3.2.2 果肉細胞壁組分的提取及含量測定

細胞壁組分提取參照Fishman[28]和Brummell[29]等的方法先獲得細胞壁物質，再在此基礎上依次得到水溶性果膠（water-soluble pectin，WSP）、離子結合型果膠（ionic-soluble pectin，ISP）、共價結合型果膠（covalentsoluble pectin，CSP）、半纖維素和纖維素。分別采用咔唑比色法測定果膠含量，蒽酮比色法測定半纖維素含量，質量法測定纖維素含量，結果均以mg/g表示（以干質量計）。

1.3.2.3 果肉細胞壁降解酶活力測定

細胞壁降解酶液提取參照Andrews等[30]的方法。PME活力測定按照Lin等[31]的方法，底物為果膠，以每小時消耗1 nmol NaOH的酶用量為1 個PME 酶活力單位U，結果以U/mg pro表示；PG活力測定按照Gross[32]的方法，底物為多聚半乳糖醛酸，以每小時生成1 mg葡萄糖的酶用量為1 個PG酶活力單位U，結果以U/mg pro表示；β-Gal活力測定按照Carrington等[33]的方法，底物為對硝基苯-β-D-吡喃半乳糖苷，以每小時生成1 μmol對硝基苯酚的酶用量為1 個β-Gal活力單位U，結果以U/μg pro表示；CEL活力測定按照Andrews等[30]的方法，底物為CMC，以每小時生成1 mg葡萄糖的酶用量為1 個CEL酶活力單位U，結果以U/mg pro表示。

1.3.2.4 果肉可溶性蛋白含量的測定

采用考馬斯亮藍G250染色法測定，以牛血清白蛋白作標準曲線。

1.4 數據處理

以上各指標測定均重復3 次，取其平均值，采用Excel和SPSS 19.0軟件進行數據統計和差異顯著性（兩組間比較采用t檢驗，多組間比較采用F檢驗）分析。

2 結果與分析

2.1 不同成熟度橄欖果實冷藏期間冷害指數的變化

圖1 不同成熟度橄欖果實冷藏期間冷害指數的變化Fig. 1 Changes in chilling injury index of Chinese olive fruits with different maturities during cold storage

由圖1可知，橄欖果實冷害指數隨冷藏時間的延長而增加，在整個冷藏期的同一貯藏時間，成熟度Ⅴ的橄欖果實冷害指數均低于成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅶ，但不同的成熟度變化幅度不同。其中，成熟度Ⅰ的橄欖果實在冷藏0～20 d快速上升，20～40 d緩慢上升，之后快速升高，冷藏至第100天時，其果實出現嚴重冷害癥狀，冷害指數達5.55；成熟度Ⅲ的橄欖果實在冷藏0～60 d緩慢上升，60～80 d快速上升，之后緩慢升高，冷藏至第100天時，絕大部分果實出現冷害癥狀，冷害指數達4.30；成熟度Ⅴ的橄欖果實在冷藏0～60 d略有升高，之后緩慢上升，冷藏至第100天時，其冷害指數僅為2.59；而成熟度Ⅶ的橄欖果實在整個冷藏期間平緩升高，冷藏至第100天時，其冷害指數為3.47；進一步分析發現，冷藏至第100天時，成熟度Ⅴ的橄欖果實冷害指數極顯著低于成熟度Ⅰ、Ⅲ（P＜0.01），顯著低于成熟度Ⅶ（P＜0.05）。上述結果表明，與成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅶ的橄欖果實相比，成熟度Ⅴ可延緩冷害的發生。

2.2 不同成熟度橄欖果實冷藏期間果肉細胞壁各組分含量的變化

由圖2可知，采收當天的橄欖果實果肉WSP含量隨著成熟度的增加而升高，ISP、半纖維素和纖維素含量隨著成熟度的增加而降低。

圖2 不同成熟度橄欖果實冷藏期間果肉WSP（a）、ISP（b）、CSP（c）、半纖維素（d）和纖維素（e）含量的變化Fig. 2 Changes in contents of WSP (a), ISP (b), CSP (c), semicellulose (d)and cellulose (e) in pulp of Chinese olive fruits with different maturities during cold storage

由圖2a可知，成熟度Ⅰ的橄欖果實果肉WSP含量隨冷藏時間的延長不斷增加，成熟度Ⅲ呈先升后降再升的變化趨勢，成熟度Ⅴ和Ⅶ在整個貯藏期間變化趨勢相似，均在冷藏的第40天達到峰值。但不同成熟度在同一貯藏時期變化速率不同。統計分析表明，在整個貯藏期內的同一貯藏時間，成熟度Ⅶ的橄欖果實果肉WSP含量極顯著高于成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅴ（成熟度Ⅰ的第100天除外）（P＜0.01），但成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅴ的橄欖果實果肉WSP含量差異不顯著（P＞0.05）。進一步比較發現，在冷藏60～100 d內，成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉WSP含量極顯著低于成熟度Ⅰ和Ⅲ（P＜0.01）。

由圖2b可知，成熟度Ⅰ的橄欖果實果肉ISP含量隨冷藏時間的延長不斷下降，成熟度Ⅲ呈先降后升再降的變化趨勢，成熟度Ⅴ和Ⅶ呈先升高后下降的變化趨勢。在冷藏20～100 d內，成熟度Ⅰ的橄欖果實果肉ISP含量極顯著低于成熟度Ⅴ（P＜0.01），顯著低于成熟度Ⅶ（P＜0.05），但與成熟度Ⅲ差異不顯著（P＞0.05）。進一步比較發現，在冷藏60～100 d內，成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉ISP含量高于成熟度Ⅲ和Ⅶ，但彼此間差異不顯著（P＞0.05）。

由圖2c可知，成熟度Ⅰ的橄欖果實果肉CSP含量隨冷藏時間的延長不斷下降，成熟度Ⅲ、Ⅴ和Ⅶ的橄欖果實果肉CSP含量在整個貯藏期間變化趨勢相近，均在冷藏的第20天達到峰值。但不同成熟度在同一貯藏時期變化速率不同。統計分析表明，在冷藏20～100 d內，成熟度Ⅰ的橄欖果實果肉CSP含量顯著低于成熟度Ⅲ和Ⅶ（P＜0.05），極顯著低于成熟度Ⅴ（P＜0.01），且成熟度Ⅲ的橄欖果實果肉CSP含量極顯著低于成熟度Ⅴ（P＜0.01）。進一步比較發現，在冷藏60～100 d內，成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉CSP含量顯著高于成熟度Ⅶ（P＜0.05）。

由圖2d可知，成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅴ和Ⅶ的橄欖果實果肉半纖維素含量在整個貯藏期間變化趨勢相近，均在冷藏的第20天達到峰值，但不同成熟度在同一貯藏時期變化速率不同。統計分析表明，在整個貯藏期內的同一貯藏時間，成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉半纖維素含量極顯著高于成熟度Ⅶ（P＜0.01）。進一步比較發現，在冷藏60～100 d內，成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉半纖維素含量極顯著高于成熟度Ⅰ（P＜0.01），顯著高于成熟度Ⅲ（P＜0.05）。

由圖2e可知，成熟度Ⅰ和Ⅲ的橄欖果實果肉纖維素含量隨冷藏時間的延長不斷降低，且成熟度Ⅰ的橄欖果實果肉纖維素含量在冷藏20～100 d內顯著低于成熟度Ⅲ（P＜0.05）；成熟度Ⅴ和Ⅶ的橄欖果實變化趨勢相近，均在冷藏的第20天達到峰值，統計分析表明，成熟度Ⅶ的橄欖果實果肉纖維素含量在整個貯藏期內的同一貯藏時間極顯著低于成熟度Ⅴ（P＜0.01）。進一步比較發現，在冷藏20～100 d內，成熟度Ⅰ和Ⅲ的橄欖果實果肉纖維素含量極顯著低于成熟度Ⅴ（P＜0.01）。

上述結果表明，與成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅶ的橄欖果實相比，成熟度Ⅴ可延緩橄欖果實果肉貯藏中后期細胞壁各組分含量的降低，較好維持細胞壁結構的完整性。

2.3 不同成熟度橄欖果實冷藏期間果肉細胞壁降解酶活力的變化

圖3 不同成熟度橄欖果實冷藏期間PME（a）、PG（b）、β-Gal（c）和CEL（d）活力的變化Fig. 3 Changes in the activities of PME (a), PG (b), β-Gal (c) and CEL (d)in pulp of Chinese olive fruits with different maturities during cold storage

由圖3a可知，采收當天的橄欖果實果肉PME活力隨著成熟度的增加而降低。采后貯藏期間，不同成熟度的橄欖果實果肉PME活力變化趨勢相似，均隨冷藏時間的延長呈先下降后上升的變化趨勢，但不同的成熟度變化速率不同。統計分析表明，在整個貯藏期內的同一貯藏時間，成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉PME活力極顯著低于成熟度Ⅰ（P＜0.01），顯著低于成熟度Ⅲ（P＜0.05）；在冷藏20～100 d內，成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉PME活力顯著低于成熟度Ⅶ（P＜0.05）。

由圖3b可知，不同成熟度的橄欖果實果肉PG活力變化趨勢相近，均隨冷藏時間的延長呈先降后升再降的變化趨勢，但不同的成熟度其PG活力達到峰值的時間不一致。其中，成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅴ的橄欖果實果肉PG活力峰值出現在冷藏的第60天，而成熟度Ⅶ則在冷藏的第40天出現；4 個成熟度的橄欖果實果肉PG活力峰值相比，成熟度Ⅴ的PG活力峰值最小，分別比成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅶ低66.78%、41.66%、62.45%。統計分析表明，在整個貯藏期內的同一貯藏時間，成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉PG活力極顯著低于成熟度Ⅰ和Ⅲ（P＜0.01），顯著低于成熟度Ⅶ（P＜0.05）。

由圖3c可知，不同成熟度的橄欖果實果肉β-Gal活力變化趨勢不同。其中，成熟度Ⅰ的橄欖果實果肉β-Gal活力在冷藏0～40 d內幾乎無變化，之后快速升高；成熟度Ⅲ的橄欖果實果肉β-Gal活力在冷藏0～80 d內變化平緩且略有下降，之后急劇增加；成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉β-Gal活力在冷藏0～60 d內略微增加，之后緩慢降低；成熟度Ⅶ的橄欖果實果肉β-Gal活力在冷藏0～60 d內略有下降，60～80 d內快速上升，之后急劇下降；如冷藏至第100天時，成熟度Ⅰ的橄欖果實果肉β-Gal活力分別是成熟度Ⅲ、Ⅴ、Ⅶ的1.62、8.06、2.39倍。統計分析表明，在整個貯藏期內的同一貯藏時間，成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉β-Gal活力顯著低于成熟度Ⅰ（P＜0.05），極顯著低于成熟度Ⅶ（P＜0.01）。進一步分析表明，在冷藏0～80 d內，成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉β-Gal活力顯著高于成熟度Ⅲ（P＜0.05），但冷藏至第100天時，成熟度Ⅴ極顯著低于成熟度Ⅲ（P＜0.01）。

由圖3d可知，成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅶ的橄欖果實果肉CEL活力變化趨勢相似，均呈先升高后降低的變化趨勢，但不同的成熟度其CEL活力達到峰值的時間不一致；其中，成熟度Ⅰ和Ⅲ的橄欖果實果肉CEL活力峰值出現在冷藏的第60天，成熟度Ⅶ則在冷藏的第80天出現。而成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉CEL活力在冷藏0～20 d內幾乎無變化，20～40 d內略有下降，40～60 d內略有升高，60～80 d內快速上升，至第80天時達到峰值，之后降低。統計分析表明，在整個貯藏期內的同一貯藏時間，成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉CEL活力顯著低于成熟度Ⅲ（P＜0.05），極顯著低于成熟度Ⅶ（P＜0.01）。進一步分析表明，在冷藏0～60 d內，成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉CEL活力顯著低于成熟度Ⅰ（P＜0.05）；在冷藏80～100 d內，成熟度Ⅴ的橄欖果實果肉CEL活力高于成熟度Ⅰ，但兩者差異不顯著（P＞0.05）。

上述結果表明，與成熟度Ⅰ、Ⅲ、Ⅶ的橄欖果實相比，成熟度Ⅴ可抑制橄欖果實果肉細胞壁降解酶活力的上升，延緩其對細胞壁組分的降解。

3 討 論

采后果實冷害的發生與細胞壁物質代謝異常有關[15-16,19-25]，但細胞壁物質代謝對采后冷害的響應因果蔬冷害癥狀不同而異。Carvajal等[20]對西葫蘆研究表明，其冷害癥狀表現為果實表面凹陷和外果皮組織區域損傷，冷藏增加西葫蘆PME、PG和CEL活力，提高WSP含量，降低纖維素和半纖維素含量，說明西葫蘆冷害癥狀的出現與其細胞壁降解有關；而Cao Shifeng等[24]對枇杷果實的研究表明，其冷害癥狀表現為木質化敗壞，冷藏破壞枇杷果實PME和PG活力變化的平衡，維持較低的WSP、ISP含量及較高的CSP含量，促進半纖維素和纖維素含量增加，導致果實出汁率下降、硬度升高，說明枇杷果實冷害現象的發生與其木質素積累和細胞壁多糖可溶性降低有關。

本研究結果表明，不同成熟度橄欖果實的冷害癥狀均表現為表面出現凹陷、褐變和水漬狀斑點等，并隨著冷藏時間延長，冷害指數不斷上升，但不同成熟度橄欖果實上升幅度不同。同時，不同成熟度的橄欖果實果肉細胞壁組分含量變化趨勢不同。其中，成熟度Ⅰ的橄欖果實果肉在冷藏期間由于結合態果膠（ISP、CSP）不斷轉化為WSP，使WSP含量不斷增加，ISP和CSP含量不斷減少（圖2a～c），并且整個冷藏期間纖維素含量和20～100 d內半纖維素含量急劇下降（圖2d～e），致使細胞壁果膠-纖維素-半纖維素結構破壞，加速果膠物質外露，使其更易被細胞壁降解酶作用，進一步加劇細胞壁組分的解聚，從而導致冷害癥狀過早出現。成熟度Ⅲ的橄欖果實果肉在冷藏期間由于結合態果膠（ISP、CSP）含量出現短暫的增加，故延緩其轉化為WSP（圖2a～c），但整個貯藏期間纖維素含量和20～100 d內半纖維素含量快速下降（圖2d～e），致使細胞壁纖維素微纖絲-半纖維素交聯網絡結構破壞，導致冷藏中后期細胞壁組分的大量分解而造成冷害。成熟度Ⅴ和Ⅶ的橄欖果實果肉在冷藏前期由于細胞壁合成能力增強，使WSP、ISP、CSP、半纖維素和纖維素含量增加來適應低溫環境并抵御冷脅迫（圖2a～e）；但隨著冷藏時間延長，細胞壁中纖維素和半纖維素含量減少，結合態果膠不斷解離和解聚，使ISP、CSP含量下降并隨之轉化為WSP；而在冷藏后期，成熟度Ⅴ和Ⅶ的橄欖果實果肉WSP含量未見升高反而降低可能與WSP作為呼吸底物被消耗有關。相關分析表明，成熟度Ⅰ的橄欖果實冷害指數與WSP含量呈極顯著正相關（P＜0.01），與ISP、CSP含量呈極顯著負相關（P＜0.01），與半纖維素、纖維素含量呈顯著負相關（P＜0.05），相關系數分別為RⅠ＝0.946、-0.930、-0.978、-0.901、-0.911；成熟度Ⅲ的橄欖果實冷害指數與CSP含量呈極顯著負相關（P＜0.01），與半纖維素、纖維素含量呈顯著負相關（P＜0.05），相關系數分別為RⅢ＝-0.925、-0.904、-0.911；成熟度Ⅴ和Ⅶ的橄欖果實冷害指數與ISP、半纖維素含量呈顯著負相關（P＜0.05），相關系數分別為RⅤ＝-0.862和-0.865、RⅦ＝-0.865和-0.817，在冷藏20～100 d內冷害指數與CSP含量呈極顯著負相關（P＜0.01），相關系數RⅤ＝-0.997、RⅦ＝-0.923，在冷藏40～100 d內冷害指數與纖維素含量呈極顯著負相關（P＜0.01），相關系數RⅤ＝-0.991、RⅦ＝-0.951。因此，不同成熟度橄欖果實冷藏期間冷害發生與其細胞壁組分降解密切相關，這與沈麗雯等[19]在黃瓜、Carvajal等[20]在西葫蘆上的研究結果相似。

PME通過去除果膠中糖醛酸殘基上的甲氧基，催化果膠甲酯酸轉化為果膠酸，以利于PG催化果膠及果膠酸的降解[18,34-35]；β-Gal通過去除果膠多聚醛酸側鏈的半乳糖殘基，使果膠解聚或溶解[18,34]；CEL通過降解纖維素和半纖維素中的木葡聚糖，使細胞壁果膠-纖維素-半纖維素結構破壞。本研究發現，在冷藏初期，不同成熟度的橄欖果實果肉PME和PG活力均降低，表現出低溫降低果實細胞壁代謝的進程，但隨著冷藏時間延長，果實冷害癥狀出現，導致不同成熟度的橄欖果實果肉PME活力上升而PG活力呈先升后降的變化趨勢，尤其是在冷藏后期，較高的PME活力和較低的PG活力造成低甲氧基果膠的積累（圖3c和圖2b），從而加速橄欖果實質地的異常變化；這表明PME和PG活力變化的不平衡是導致橄欖果實細胞壁果膠物質代謝異常，并產生凹陷、水漬狀斑點等冷害癥狀的主要原因。本研究還發現，不同成熟度的橄欖果實果肉β-Gal和CEL活力變化趨勢不同。其中，成熟度Ⅰ的橄欖果實果肉β-Gal活力與WSP含量呈顯著正相關（P＜0.05），相關系數RⅠ＝0.914；成熟度Ⅶ的橄欖果實在冷藏前期果肉β-Gal活力最高，其WSP含量也最高（圖3c和圖2a）；這說明β-Gal也是導致橄欖果實冷藏期間質地異常變化、冷害出現的主要酶類之一。同時，成熟度低（Ⅰ、Ⅲ）的橄欖果實果肉CEL活力上升較早、較快，活力高峰出現在冷藏的第60天，而成熟度高（Ⅴ、Ⅶ）的橄欖果實果肉CEL活力上升較慢，至冷藏的第80天才達到最大值（圖3d）；這表示不同成熟度的橄欖果實在冷藏期間由于CEL活力提高，使其積極參與到細胞壁的降解過程，導致細胞壁果膠-纖維素-半纖維素結構破壞，從而加劇橄欖果實冷害的發生。因此，PME、PG、β-Gal和CEL等細胞壁降解酶的活力變化不平衡或活力提高是導致冷藏橄欖果實細胞壁結構解體、細胞壁代謝異常、冷害發生的主要原因。

進一步比較發現，與成熟度Ⅰ、Ⅲ和Ⅶ的橄欖果實相比，成熟度Ⅴ保持較低的果實冷害指數和果肉PME、PG、β-Gal和CEL活力（圖1、3a～d），延緩冷藏中后期果肉WSP含量升高及ISP、CSP、半纖維素和纖維素含量降低（圖2a～e）。因此認為，成熟度Ⅴ的橄欖果實在冷藏期間可降低果肉細胞壁降解酶活力，延緩冷藏中后期細胞壁組分降解，較好維持細胞壁結構的完整性，有效減輕冷害發生。

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