野玫瑰花與野生藍莓混合釀酒前處理工藝研究

萬道印，李 琳，姜偉陽，李 勇

（黑龍江省帶嶺林業科學研究所,黑龍江帶嶺 153106）

野玫瑰，學名刺玫薔薇，屬薔薇科薔薇屬，直立灌木。在小興安嶺地區，野玫瑰花花期為6—7月份，直徑4 cm左右，花瓣艷紅色或深玫瑰色，具有調節女性生理、養顏美容、理氣解郁、活血散瘀的功效。野生藍莓，學名篤斯越桔，又稱篤斯、地果、甸果，屬于杜鵑花科越桔屬植物，在大小興安嶺地區，果期為7—8月份，球形或橢圓形，直徑可達1 cm，成熟后為黑紫色，果皮表面有白霜，果實營養豐富[1]，經研究表明，食用藍莓可以使人的暗適應能力明顯增強，而且對眼睛疲勞、白內障病等有很好療效，有抗癌作用，可預防心臟病、動脈硬化、血栓癥，藍莓能夠增強皮膚彈性，改善皮膚的健康程度，達到美白皮膚的效果[2-3]。

玫瑰酒是歷史比較悠久的酒類品種。目前，國內玫瑰酒產地有山東平陰、甘肅蘭州、遼寧開原、山西汾酒、新疆和云南等，傳統的玫瑰花酒采用蒸餾型生產工藝，現在部分生產企業開始采用浸提及發酵工藝生產玫瑰酒[4-5]。單獨采用野玫瑰花浸提液發酵生產的低度玫瑰酒香氣較好，但酒體單薄，口感差，顏色不穩定，易氧化變色，需要添加檸檬酸等酸味劑調整浸提溶劑pH值。野生藍莓漿果有機酸度含量高，顏色好且比較穩定。因此，采用野玫瑰花與野生藍莓兩種原料混合釀酒，對其前處理工藝進行了研究，探索野玫瑰花酒一種新的釀造方法。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 試驗材料

野玫瑰花，采集于黑龍江省帶嶺林業局；野生藍莓，采集于黑龍江省紅星林業局；亞硫酸，天津瑞金特化學試劑廠；果膠酶，法國LAFFORT；白砂糖，廣西防城港昌菱制糖有限公司；檸檬酸，濰坊英軒實業有限公司；果酒酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 儀器設備

電子天平、手持折光儀、電熱恒溫水浴鍋、攪拌機、恒溫培養箱、電子分析天平、721分光光度計、磁力攪拌機、精密酸度計、電冰箱等。

1.2 試驗方法

1.2.1 3種方法保藏的野玫瑰花浸提

野玫瑰花與野生藍莓收獲季節不同，需要對花期早于藍莓結果期的野玫瑰花進行保藏。試驗采用了速凍、低溫保鮮和低溫風干3種保藏方法，為測定3種方法保藏后對浸提效果的影響，采用2‰檸檬酸水溶液為浸提溶劑，分別稱取一定質量的野玫瑰保鮮花、凍花、干花進行粉碎，按料水比1∶20加入檸檬酸溶液，在70℃恒溫水浴箱中浸提1 h，水浴后過濾，測定浸提液在520 nm處的吸光度，重復3次。

1.2.2 野玫瑰花浸提單因素試驗

稱取一定質量的野玫瑰花瓣粉碎后，放入錐形瓶，加入一定比例的2‰檸檬酸水溶液[6]，在恒溫水浴鍋中進行浸提。浸提液用定性濾紙過濾后，測定520 nm處的吸光度，根據吸光度、色澤和香氣等指標判定浸提效果。

按照料水比為1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30分別加入不同量的2‰檸檬酸水溶液，在60℃的恒溫水浴鍋中水浴2 h，浸提液經過濾，測定520 nm處的吸光度。

按照料水比為1∶20加入2‰的檸檬酸水溶液，分別在溫度為40℃、50℃、60℃、70℃、80℃條件下恒溫水浴2 h，浸提液過濾后，測定520 nm處的吸光度。

按照料水比為1∶20加入2‰檸檬酸水溶液，在溫度為60℃條件下恒溫水浴，分別浸提0.5 h、1 h、1.5 h、2 h、2.5 h、3 h，浸提液經過濾，測定520 nm處的吸光度。

1.2.3 野玫瑰花浸提正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選用L9（34）正交表，進行浸提正交試驗，選取料液比、浸提溫度（℃）、時間（h）3個因素，每個因素選取3個水平，各因素水平見表1。

表1 野玫瑰花浸提L9(34)正交試驗因素及水平

1.2.4 野生藍莓替代檸檬酸制備浸提溶劑

在果酒發酵中，pH值是影響發酵的重要因素。藍莓野玫瑰花酒是以野生藍莓作為酸味劑，浸提野玫瑰花制備發酵液，野生藍莓的含量直接影響發酵液的pH值和色度。為確定最佳含量，將野生藍莓挑選、稱重后打漿，在溫度50℃條件下熱浸30 min，再按每千克藍莓果漿添加0.1 g果膠酶進行酶解，酶解溫度50℃，酶解后的藍莓果漿用純凈水配成藍莓含量為5%、10%、15%、20%、25%、30%的浸提溶劑各2個樣，粉碎的野玫瑰花按照料水比1∶20加入到其中1份浸提溶劑中，另1份作為對照，2個試驗樣同時在溫度為70℃的條件下浸提1 h，過濾后測定pH值和色度。

1.2.5 藍莓野玫瑰花酒發酵

為驗證野玫瑰花和野生藍莓混合釀酒前處理工藝效果，根據試驗確定的野生藍莓含量調配浸提溶劑，按照料水比1∶20浸提野玫瑰花瓣，用白砂糖調整浸提液總糖含量為22%，制備成發酵液，將安琪果酒酵母活化后接種到發酵液中進行酒精發酵，發酵結束測定理化指標，進行感官分析。

1.2.6 測定項目及方法

pH值：酸度計法；總酸：滴定法；總糖：斐林試劑法；酒精度：密度瓶法；吸光度和色度：分光光度法[7]。

2 結果與分析

2.1 野玫瑰花保藏方法的確定

采用速凍、低溫保鮮、低溫干燥3種方法保藏野玫瑰花，對保藏后的野玫瑰花進行浸提，結果見表2。

表2 3種保藏方法對野玫瑰花浸提液吸光度的影響

3種方法保藏的野玫瑰花浸提效果不同，凍花浸提效果最好，這可能與速凍產生的冰晶刺破細胞壁，使更多的物質溶出有關，干花浸提效果最差，物質不易溶出。經方差分析和多重比較，三者差異顯著。因此，速凍是野玫瑰花最適宜的保藏方法。

2.2 野玫瑰花浸提單因素試驗結果

2.2.1 不同料液比的確定

稱取5份等量的野玫瑰花瓣，粉碎，按照料水比1∶10、1∶15、1∶20、1∶25、1∶30分別加入2 ‰檸檬酸水溶液浸提，結果見圖1。

圖1 料水比對浸提液吸光度的影響

從圖1可以看出，隨著料水比的增加，吸光度逐漸下降，在1∶25以后趨穩。料水比1∶10、1∶15時浸提液雖然顏色好，但花香過濃，有苦澀味，在1∶20時浸提液呈玫瑰紅色，香氣較濃郁，口感較好，繼續增大料水比后，香氣變淡，由此確定料水比1∶20為最佳。

2.2.2 浸提溫度的確定

稱取6份等量的野玫瑰花瓣，粉碎，均按料水比1∶20加入2‰檸檬酸水溶液，分別在室溫（24℃）、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃條件下浸提，結果見圖2。

圖2 溫度對浸提液吸光度的影響

圖2表明，隨著溫度的升高，野玫瑰花浸提液吸光度逐漸上升，到70℃時吸光度最高，80℃時又略有下降。因此，確定70℃為最佳浸提溫度。

2.2.3 不同浸提時間的確定

稱取6份等量的野玫瑰花瓣粉碎，均按料水比1:20加入2‰檸檬酸水溶液，在70℃條件下，分別浸提0.5 h、1 h、1.5 h、2 h、2.5 h和3 h，結果見圖3。

圖3 浸提時間對浸提液吸光度的影響

隨著浸提時間的延長，野玫瑰花浸提液吸光度有所上升，但變化幅度不大，由圖3可看出，在1～2.5 h之間吸光度比較穩定，浸提時間過長，營養成分、香氣損失較大。因此，浸提時間不宜過長，綜合確定最佳的浸提時間為1.5 h。

2.3 野玫瑰花浸提正交試驗結果（表3、表4）

由表3、表4可以看出，正交試驗結果與單因素試驗結果基本一致，經極差（R）分析，各影響因素排序是料水比＞溫度＞浸提時間，理論上最優浸提工藝條件是A1B3C3；經方差分析，料水比、浸提溫度對浸提效果影響差異顯著，浸提時間影響不顯著。從吸光度看，料水比A1浸提效果最好，但苦澀味重，浸提試驗最終目的是釀制野玫瑰酒，感官分析結果為，料水比A2浸提液的苦澀味小，優于料水比A1，另外浸提時間對浸提效果影響差異不顯著，浸提時間短，浸提液異雜味少，還能節約能源和時間。因此，最佳浸提工藝條件確定為A2B3C1，即料水比為1∶20，溫度70℃，浸提時間1 h。

表3 野玫瑰花浸提L9(34)正交試驗結果表

表4 野玫瑰花浸提L9(34)正交試驗結果方差分析表

2.4 浸提溶劑中野生藍莓最佳含量的確定

2.4.1 野生藍莓含量對野玫瑰花浸提液pH值的影響

果酒發酵液pH值一般需要在3.0以上，過低不利于發酵的順利進行[8]。由于野生藍莓有機酸含量高，為確定浸提劑中藍莓最佳含量，使發酵液pH值控制在合理范圍內，用純凈水配制成野生藍莓含量為5%、10%、15%、20%、25%、30%的浸提劑，對野玫瑰花進行浸提，結果見表5。

表5 浸提劑中野生藍莓含量對野玫瑰花浸提液pH值的影響

由表5可看出，藍莓含酸量非常高，配制的浸提劑pH值非常低，藍莓含量為5%的浸提劑低于3.0，隨著藍莓含量的增加，pH值不斷下降。添加野玫瑰花浸提后，浸提液的pH值均有所上升，但上升幅度隨藍莓含量增加而降低，藍莓含量為15%時，浸提液的pH值為2.97，接近于3.0。因此，從浸提液pH值看，浸提溶劑中野生藍莓最佳含量為15%。

2.4.2 野生藍莓含量對野玫瑰花浸提液色度的影響

藍莓與野玫瑰花中都含有花色苷，混合釀酒能夠提高野玫瑰酒花青素含量。為測定浸提劑中藍莓含量對野玫瑰花浸提液色度的影響，將浸提液稀釋10倍，用分光光度計分別在420 nm、520 nm和620 nm處測定了浸提液的吸光度，合計作為該浸提液的色度，測定結果見表6。

表6 浸提劑中野生藍莓含量對野玫瑰花浸提液色度的影響

由表6表明，隨著藍莓含量的增加，浸提溶劑和浸提液的色度不斷提高，但在藍莓含量為15%以下時，浸提液的色度高于浸提溶劑，藍莓含量高于20%時，浸提液色度低于浸提溶劑，這可能是野生藍莓的花青素含量高，藍莓含量高于20%時的浸提溶劑的花青素含量高于野玫瑰花，部分花青素被野玫瑰花吸附，使浸提液色度低于浸提溶劑。因此，從浸提液色度看，浸提溶劑中野生藍莓含量以15%為最佳。

2.5 藍莓野玫瑰花酒理化指標測定和感官分析

藍莓玫瑰酒發酵完成后，理化指標測定結果：酒精度 12.53%vol，總糖 4.48 g/L，總酸 7.18 g/L，pH3.02；感官分析結果：顏色艷麗，呈紫玫瑰色，果香與花香協調，酒體豐滿。以上結果表明前處理工藝效果較好。

3 結論

3.1 速凍是野玫瑰花最適宜的保藏方法，保藏時間長，浸提效果好。

3.2 以2‰檸檬酸水溶液為溶劑，浸提野玫瑰花釀酒，最佳浸提工藝條件：料水比1∶20，溫度70℃，浸提時間1 h。

3.3 用野生藍莓替代檸檬酸制備浸提溶劑，浸提野玫瑰花釀酒，溶劑中野生藍莓最佳含量為15%。3.4 野生藍莓含有豐富的有機酸和花青素，野玫瑰花香氣濃郁，色澤艷麗，兩種原料混合釀酒優勢互補，釀出的藍莓野玫瑰酒色、香、味俱佳。

[1]周以良,董世林,聶紹荃.黑龍江樹木志[M].哈爾濱：黑龍江省科學技術出版社,1986：474-475.

[2]葉萬軍.野生藍莓果漿型飲料加工工藝研究[J].中國林副特產,2012(3)：28-29.

[3]王芳.藍莓果酒釀造工藝及對其品質影響的研究[D].哈爾濱：東北林業大學,2015：17-23.

[4]曾榮妹,韓琳,葛平珍,等.玫瑰酒生產及玫瑰花品種選擇研究進展[J].釀酒科技,2015(11)：110-113.

[5]李祥睿,陳洪華.玫瑰花制酒工藝研究[J].中國食物與營養,2008(10)：43-45.

[6]李琳,李玉.野玫瑰花浸提工藝參數研究初報[J].中國林副特產,2014(3)：17-18.

[7]杜金華,金玉紅.果酒生產技術[M].北京：化學工業出版社,2010.

[8]朱寶鏞.葡萄酒工業手冊[M].北京：中國輕工業出版社,1995：99-100.