提高翻沙窖酒質量的技術關鍵

李大和，李國紅，李國林

(四川省食品發酵工業研究設計院，四川成都 611130)

翻沙技術（也稱復式發酵）是提高濃香型大曲酒質量的重要措施。翻沙，是在糟醅酒精發酵基本完成后，同時投入常規曲藥、黃漿水、酯化液和工藝用酒（加水降度），拌和均勻，再繼續入窖發酵。采用這種工藝，由于補充了黃漿水、酯化液和酒，增加了糟醅中酸、醇的含量，有利于濃香型酒風味物質尤其是酯類物質的產生和積累，大大提高了基礎酒的質量。此法已在全國同類香型酒廠中廣泛應用，均取得良好的效果。

通過多年的實踐，生產企業認識到翻沙工藝，仍有潛力可挖，于是從單翻沙到雙翻沙，即在完成1次單翻沙發酵后，追加投入1次曲、黃漿水和酒等物料，再繼續翻沙發酵。這樣發酵期延長到9～12個月甚至更長，優質酒比率從40%左右提高到90%以上，但產量（出酒率）較低。由于雙翻沙窖期太長，糟醅酸度大，一般用作生產調味酒。為了克服原翻沙工藝中的不足，瀘州老窖酒廠又創造出“分段用曲翻沙工藝”“規范分段用曲翻沙工藝”“夾心曲翻沙”“回菌泥翻沙”等新技術。

1 幾種翻沙工藝比較

1.1 分段用曲翻沙工藝

1.1.1 工藝流程（圖1）

圖1 工藝流程圖

整個工藝周期為4～5個月。

1.1.2 分段用曲翻沙工藝效果

產量及消耗：從表1可知，分段用曲工藝比單翻沙工藝出酒率高10%，曲耗略有降低，糧耗降低近11%。出現此結果的原因在于分段用曲避開了削弱曲藥發酵力的兩個主要因素——高酸（黃漿水）和高醇（酒）濃度。因此，分段用曲工藝中的淀粉消耗率比單翻沙高15%左右，產酒量也多10%左右，相應地降低了各項消耗指標。

表1 3種翻沙工藝的產量與消耗對比

質量比較：從表2可知，從優質率來看，分段用曲僅次于雙翻沙；從優質酒（中國名酒）數量來看，分段用曲最多；從己酯含量和口感來看，雙翻沙工藝用于調味酒生產是適合的，分段用曲主要產特曲。另外，分段用曲工藝生產的酒，口感醇甜好、協調。

瀘州老窖酒廠彭單等認為，在單獨用曲翻沙時，糟醅已經發酵1個月，有35%左右的淀粉被消耗或轉化。轉化的淀粉大部分轉化為酒，其余的則轉化為淀粉降解途徑（如TCA途徑和EMP途徑）中的各種中間物（如各種二元酸、三元酸、二碳酸、四碳酸、六碳酸等）。這些中間產物在單獨加曲時，可能被曲中某些微生物直接利用而轉化成濃香型酒特有的風味物質或其前體物質，從而在較短的時間內提高質量。而在單翻沙工藝中，由于高酸、高酒度的影響，曲藥微生物直接利用這些中間物的能力被削弱。

1.2 規范分段用曲翻沙工藝

1.2.1 工藝流程（圖2）

圖2 規范分段用曲翻沙工藝圖

表2 3種翻沙工藝質量對比

本工藝與分段用曲翻沙工藝相比，減少了傳統翻沙程序。整個工藝設計用時為2個月，兩種工藝用時相差一半。

1.2.2 生產實際效果

四川瀘州老窖酒廠羅漢基地五車間從1995年9月至1996年9月實驗班組按上述工藝生產。

出入窖檢驗結果：從表3可以看出，由于采取的工藝措施相同，發酵1個月的2種糧糟差別不大。此時，淀粉消耗約30%，酸度增長幅度也基本相同。然而，由于糧糟后的工藝措施差別相對較大，導致單翻沙成品出窖糟殘余淀粉比分段用曲高10%以上，淀粉消耗率也相應降低約10%。

表3 常規化驗數據表

兩種工藝的投入對比：單翻沙工藝在翻沙時強調黃漿水、酒和曲藥的同時投入，提高了糟醅的酸、醇含量，強化了后期酯化發酵環境，對濃香型酒的主體香的快速生成創造了條件。而規范的分段用曲翻沙工藝則強調曲藥充分發揮作用，生成各種呈香呈味物質。

兩種工藝的產量及消耗比較見表4。分段用曲比單翻沙產量增加20%，糧耗和曲耗相應降低了17%和24%。出現這種結果的根本原因在于工藝上的差異──翻沙時黃漿水和酒的投入。

黃漿水的投入，極大地增加了糧糟的酸度，對酵母繼續進行酒精發酵有嚴重的影響，以致降低淀粉的出酒率，導致消耗上升。工藝用酒的投入，使糧糟的酒精度進一步升高，阻礙酵母進一步生成酒精，同樣會導致淀粉出酒率下降，消耗上升。而規范的分段用曲翻沙工藝，則是單獨用曲翻沙，避免增加酸度和乙醇濃度，相反還通過增加投入曲藥和適當水分，稀釋一部分酸度和酒精濃度，為曲藥充分發揮自身的發酵能力，利用殘余淀粉創造了有利條件，從而提高了淀粉出酒率，相應地降低了糧耗和曲耗。

表4 兩種工藝產量及消耗比較 (kg/窖)

表5 兩種工藝質量對比情況

兩種工藝的質量對比：從表5可知，單翻沙酒的己酸乙酯含量略高，平均為2.0 g/L，但己酯的生成速度則比分段用曲工藝慢得多，約是后者的一半。而且從口感來比較，分段用曲工藝產酒醇甜、協調，比單翻沙工藝勝出一籌。

1.3 用夾心曲翻沙

所謂夾心曲，就是將含有經人工擴大培養的優質菌泥的麥粉料踩制于曲心，經強化培養而制成的大曲。

傳統的瀘州老窖釀酒作坊是制曲、釀酒不分家。當時的釀酒作坊是烤酒封窖后，就在攤晾的黃泥晾堂上踩曲，平房土屋，自然堆積發酵。曲坯在晾堂、窖角發酵培養。制曲操作過程中曲坯自始至終接觸土壤，曲中就自然接種了釀酒生產場地上經“長期馴化”的土壤有益菌。為了恢復優良的傳統工藝，20世紀70年代瀘州老窖酒廠賴高淮等將人工培養的優質窖泥，適量加入到曲坯中，強化曲質，收到了較好的效果。20世紀90年代初，該廠將人工優質菌泥植入曲心進行培養，將培養好的曲藥用于新窖翻沙，取得了良好的效果。為什么用于新窖呢?因為新窖中的窖泥微生物的數量相對老窖少得多，因而酒質差，而夾心曲菌泥中含較多的窖泥微生物，正好彌補了新窖中窖泥微生物少的缺陷，特別是采用翻沙這一技術措施，能把夾心曲均勻分布于窖內糟醅中，也就是把窖泥微生物均勻接種于糟醅中，生長繁殖代謝，促使糟醅中形成更多的香味物質，從而使酒質提高。

菌泥夾心曲的質量為，外觀呈深麥皮黃，并有灰白色，無裂口；斷面整齊，菌絲生長良好，有少許黃點；曲香特殊，有類似炒黃豆的香味，無其他異味；水分13%左右。該曲達一級曲水平。

常規翻沙與夾心曲翻沙的對比，見表6。

表6 常規翻沙與夾心曲翻沙物料對比

夾心曲用于新窖翻沙，能將濃香型酒酒質提高l～2個等級，見表7。

1.4 翻沙回菌泥，提高窖帽酒質

窖帽糟醅在發酵過程中，由于長期未與窖泥接觸，故酒質較差，也影響全窖酒的質量。瀘州老窖酒廠通過翻沙回入菌泥，加入窖帽糟醅中，使窖泥微生物參與窖帽糟醅的香味物質形成，進而達到提高酒質的目的。

回泥量的多少會影響效果，過少效果差；過多則影響糟醅發酵，且帶明顯的泥腥味，見表8。

按糟醅量的0.2%使用回泥效果最好，糟醅風格不會出現帶膩現象；而按1%的量使用，連續幾排后糟醅含泥過重，顯膩，效果差。

表7 一般曲與夾心曲翻沙效果比較

2 翻沙工藝的基本條件

（1）窖池：窖泥質量好，最好是優級窖泥，窖池不漏水。

（2）糧糟發酵正常。

（3）曲藥質量好，使用中、高溫曲。

（4）酒頭、酒尾、黃水質量要好。

（5）有高質量的窖泥培養液和酯化液。

（6）翻沙操作要規范。

3 提高翻沙窖酒質量的技術關鍵

3.1 滿足翻沙工藝的基本條件

見上所述。

3.2 用酯化液代替黃水

（1）配方。黃水30%，酒頭、酒尾（酒精含量10%vol～15%vol）60%，曲粉2%，窖泥培養液6%，香醅2%。

（2）酯化條件。pH3.5～5.5（視黃水等pH值而定，不必調節），溫度35～38℃，時間30 d以上，見表9。

可見，酯化后四大酯均有增加，特別是己酸乙酯增加明顯。

據了解，有的廠做酯化液效果不好，主要原因是：⑤配方不合理；⑤原材料質量差；⑤溫度沒達到要求，沒有采取保溫措施；⑤酒頭、酒尾不夠可用部分酒精代替；⑤可加入酯化酶加強酯化效果。

（3）窖泥培養液制備

⑤配方。優質老窖泥5%～10%，底層母糟10%～15%，曲粉2%，乙醇2%（可用酒頭、酒尾、一般曲酒、酒精），黃水10%，營養鹽適量。

⑤操作。將母糟、黃水裝入麻壇內，倒入沸水（也可用出甑底鍋水），立即封壇，待冷至50℃左右，加入曲粉、老窖泥、營養鹽，調pH6.8～7，加入適量乙醇，保持乙醇含量2%～5%，并用乙醇封面，封壇。保溫32～34℃，培養8～10 d。正常窖泥培養液應為金黃色，氣味與老窖泥相似，有懸絲，鏡檢桿菌多，健壯，有少量酵母，基本無其他雜菌。

3.3 翻沙工藝應注意的問題

（1）若窖池老化或窖池漏水；母糟發酵不良，骨力差，顯膩，不宜采用此工藝。

（2）夏季氣溫高，母糟取出后酒及香味成分損失大，空氣中雜菌多，若此時搞翻沙會使出酒率大大降低，酒質也不理想。

（3）采用本工藝時，加入的曲粉、酯化液、黃水、酒等不要太多，否則也會影響翻沙窖酒的質量。

（4）翻沙操作，是將全窖發酵糟取出，拌入需用的物料后，要依照底翻面、面入底的次序，依次入窖，重新蓋上面糟，泥封（厚度15 cm以上）。在再發酵時間，要認真注意“清窖”。

（5）發酵期一般要在3個月以上。若發酵期太短，效果不明顯。

（6）烤翻沙窖糟時要認真做好蒸餾操作，并量質摘酒。

（7）翻沙窖酒不一定是增加酒中總酯含量，主要是調整微量成分的比例，增加復雜成分，使酒體濃厚、協調，主體香突出，濃香型酒風味更典型。

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