泥炭在窖池養護中的應用

劉樂樂，靳寶常，朱永懷，吳 瓊，李 迅

（江蘇雙溝酒業股份有限公司，江蘇宿遷 223911）

自古以來，窖池都是濃香型白酒生產的主要設備和重要的前提條件。要產好酒，就必須有優質的窖池，而好的窖池其本質在于優質的窖泥，優質的窖泥能賦予濃香型白酒一種特殊的“窖香”[1]。而在實際生產中，窖池窖泥隨著生產排次數增加，窖泥水分及腐殖質含量呈現一定程度下降，進而影響原酒質量[2]，因此必須采取一定的措施加強窖池養護，防止窖泥退化。

鑒于窖泥的基礎物質為土壤，從土壤發生學的原理來看，土壤孔隙度、土壤飽和含水量、土壤容重3個指標均在不同程度上受到土壤有機質的影響[3-4]，而泥炭即含有很高的有機質，是一種經過幾千年所形成的天然沼澤地產物（又稱為草炭或黑土），還含有很高的腐殖酸及其他營養成分，由于它通氣性能好，質輕、持水、保肥、有利于微生物活動，增強生物性能，是土壤的良好調節劑[5]，因此在新制窖泥生產過程中通常會加入一定比例的泥炭，同時這也為泥炭用于在池窖泥養護提供了理論依據。

本實驗通過在窖池底部翻底并添加泥炭，利用泥炭中較高含量的有機質、腐殖酸及其他營養成分，進而通過影響土壤孔隙度、土壤飽和含水量、土壤容重等指標，而改善以土壤作為基礎物質的窖泥狀況，將提高窖泥保水能力、腐殖質含量、營養成分，并最終將提高窖泥功能菌——己酸菌數量，進而起到窖池養護的作用，而窖泥質量的提高，必將有助于原酒品質的提升，因此采用窖池底部翻底并添加泥炭進行窖池養護是濃香型白酒窖池養護方面的一種新的探索與嘗試。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要試驗材料

泥炭，購自遼寧清源泥炭經營有限公司。

1.1.2 主要實驗儀器

HN101-3A鼓風干燥箱，南通滬南科學儀器有限公司；SD303-8A數顯電熱恒溫培養箱，南通金石實驗儀器有限公司；控溫水浴鍋，上海蘇達實驗儀器有限公司；HCA-100標準COD消解器，姜堰市泰普特儀器設備有限公司；電子天平；SX751型便攜式pH/ORP/電導率/溶解氧測量儀，上海三信儀表廠；RL-2D型土壤養分測試儀，北京睿信龍電子技術研究所；電子臺秤；酒精計；氣相色譜。

1.2 實驗方法

1.2.1 試驗窖池選擇

于釀酒206車間一班5個組任意連續選擇15條窖池（38#—52#）進行窖池底部翻底添加泥炭試驗。

1.2.2 試驗窖池處理

試驗窖池將窖底泥深挖15 cm左右，打碎泥團均勻拌入泥炭，然后將窖底泥踩平拍實，對照窖池不做處理，其他相關操作按照工藝正常進行。連續處理6排，取相應窖泥、原酒進行化驗并對其產酒進行品評定級。

5個試驗組的泥炭添加量設置5個梯度，分別為0、5 kg、10 kg、15 kg、20 kg。

1.2.3 窖泥菌體數檢測方法

稀釋平板計數法。

1.2.4 窖泥理化指標測定

水分-烘干法；pH值-電位法；腐殖質-重鉻酸鉀氧化法；銨態氮、速效鉀、有效磷-電化學法（RL-2D型土壤養分測試儀測定）。

1.2.5 氣相色譜法測定原酒理化指標

取原酒過0.45 μm濾膜，直接進樣色譜分析。

GC條件：柱子型號是DNP白酒分析柱(規格2 m長，內徑4 mm)；初溫65℃，保持4 min，以4℃/min升溫至105 ℃，保持15 min，進樣量為1 μL，載氣為N2。內標為乙酸正丁酯。

1.2.6 原酒品評分析

對照和試驗窖池所產優級酒、一級酒單獨存放，取樣，經過評酒專職人員編碼共同參評，分別記錄相關產質量數據。

優級率=優級酒量/投料量×100%

出酒率=(優級酒量+一級酒量+二級酒量)/投料量×100%

2 結果與分析

2.1 試驗窖池與對照窖池窖泥理化及微生物指標檢測結果分析（表1）

由表1可知，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，同對照窖池相比，窖泥水分、pH值、腐殖質含量、銨態氮、速效鉀、有效磷及窖泥己酸菌數量均有不同程度增加，其中各排次添加不同量泥炭的試驗窖池與對照窖池相比，窖泥水分、pH值、腐殖質含量、銨態氮、速效鉀、有效磷及己酸菌數量平均分別提高1.5個百分點、0.4個百分點、1.3個百分點、187.7 mg/kg、71.3 mg/kg、3.2 mg/kg、2.1×105個/g，可見窖池翻底并添加泥炭后可以有效提高窖泥整體質量。

其中，泥炭添加量為15 kg的試驗窖池，同對照窖池相比，窖泥水分、pH值、腐殖質含量、銨態氮、速效鉀、有效磷及窖泥己酸菌數量的提高幅度最大，即泥炭添加量為15 kg時，實驗對于窖泥質量的改善程度最大。

分析以上結果產生的原因，各排次添加不同量泥炭的試驗窖池窖泥同對照窖池相比，窖泥水分有所提高，說明添加泥炭后增大了窖泥土壤的孔隙，提高了土壤飽和含水量；而試驗窖池中的窖泥腐殖質含量的提高，是因為泥炭中富含腐殖酸、有機質等物質；同時，試驗窖池中窖泥的銨態氮、速效鉀、有效磷含量也增加，說明添加泥炭一定程度上也補充了窖泥的營養成分；最終試驗窖池中的窖泥己酸菌數量增加，是因為將泥炭添加到窖泥中，改善了窖泥微孔結構，為己酸菌棲息提供了良好壞境，同時窖泥水分、pH值的增加，為窖泥提供了良好的理化環境，而窖泥銨態氮、速效鉀、有效磷等營養成分的增加，也為己酸菌增殖提供了必要的無機鹽，故以上因素綜合作用，必然表現窖泥己酸菌數量的增加及窖泥整體品質的明顯改善。

表1 試驗窖池與對照窖池窖泥理化及微生物指標檢測結果

表2 試驗窖池與對照窖池產酒成分分析

表3 試驗窖池與對照窖池優級率、出酒率比較 (%)

2.2 試驗窖池與對照窖池產酒成分分析（表2）

由表2可知，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，同對照窖池相比，試驗窖池所產優級酒的己酸乙酯含量均有所提高，平均提高40.10 mg/100 mL，說明各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，對于所產優級酒的理化指標表現為“增己”，對于原酒整體品質有一定改善作用。

其中，泥炭添加量為15 kg的試驗窖池所產優級酒，同對照窖池所產優級酒相比，對于優級酒的己酸乙酯含量提高幅度最大，即對于原酒品質改善作用最大。

2.3 試驗窖池與對照窖池產質量比較分析（表3）

由表3可知，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，同對照窖池相比，試驗窖池所產原酒優級率及出酒率均有所提高，分別平均提高1.93個百分點和0.76個百分點。

其中，各排次不同泥炭添加量的實驗窖池，同對照窖池相比，泥炭添加量為15 kg的試驗窖池所產原酒，同對照窖池所產原酒相比，其優級率及出酒率的提高幅度最大。

3 結論

綜上所述，各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，對于窖泥理化指標及己酸菌數量均有不同程度提高，其中泥炭添加量為15 kg的試驗窖池，同對照窖池相比，各項指標提高幅度最大；各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，提高了窖池所產優級酒的己酸乙酯含量，說明窖池翻底添加不同量的泥炭，對于所產優級酒的理化指標表現為“增己”，對于原酒整體品質有一定改善作用，其中泥炭添加量為15 kg的試驗窖池所產優級酒與對照窖池相比，己酸乙酯含量增幅最大，也即對于原酒品質改善作用最大；各排次窖池翻底添加不同量的泥炭后，提高了窖池所產原酒優級率及出酒率，其中泥炭添加量為15 kg的試驗窖池，對于優級率及出酒率的提高幅度最大，即對于產質量的提高幅度最大。

窖池翻底添加不同量的泥炭改善了在池窖泥狀態，提高了原酒品質，并且提高了原酒產質量，是窖池養護方面一次成功的探索，這對于濃香型白酒窖池養護具有一定的參考價值。

[1]楊官榮,唐亞濤.人工窖泥的培養和應用[J].釀酒,2010,37(1)：25-27.

[2]沈怡方.白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工業出版社,1998.

[3]謝玉球,林洋,周二干,等.人工窖泥的制作和養護[J].釀酒科技,2013(2)：67-70.

[4]劉效東,喬玉娜,周國逸.土壤有機質對土壤水分保持及其有效性的控制作用[J].植物生態學報,2011,35(12)：1209-1218.

[5]謝國排.泥炭水解液培養己酸菌的研究[J].釀酒科技,2005(7)：116-119.