芡實食品開發(fā)研究進展

郭玲玲+付天祎

摘要：概述芡實的營養(yǎng)成分及功效，介紹以芡實為原料的食品開發(fā)研究現(xiàn)狀。芡實食品主要有芡實糧油制品、芡實乳制品和芡實飲品三大類，詳細介紹每種食品的原料、生產(chǎn)工藝及特點，為進一步開發(fā)芡實功能性食品提供理論參考。

關(guān)鍵詞：芡實；保健功能；開發(fā)；糧油；乳制品；飲品

中圖分類號：TS205 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）09-0061-02

芡實是我國傳統(tǒng)中藥材睡蓮科芡屬的果實，又稱雞頭米等，味甘、澀、性平，歸腎、脾二經(jīng)。中醫(yī)認為，芡實有固精、去濕健脾、止瀉止帶等食療功效，是祛病強身、延年益壽、平補之佳品。近年來，隨著人們對營養(yǎng)與健康的重視，以芡實為食料的產(chǎn)品品種越來越多，功能性產(chǎn)品層出不窮。

1 芡實的營養(yǎng)成分及功效

芡實中的碳水化合物含量約為72.1%～77.6%，其中淀粉占70.0%～80.0%，是用于勾芡的“芡粉”的最初來源。芡實中含有0.99%的粗纖維，是較好的能量和膳食纖維來源。芡實中的蛋白質(zhì)含量較高，且必需氨基酸種類齊全，其中亞油酸含量較多。芡實富含多種維生素，其中VC含量達50 mg/kg，與青椒、香菜、蘆筍等蔬菜中的VC含量相當；VB2的含量高于普通稻米。芡實還含有豐富的礦物質(zhì)，可作為功能性食品的原料。同時，芡實種仁中還含有抗氧化活性物質(zhì)，具有良好的抗氧化作用。

2 芡實食品開發(fā)研制現(xiàn)狀

芡實作為一種營養(yǎng)價值豐富、保健功能多樣的藥食兩用食材，具有良好的市場開發(fā)前景。芡實既可作為芡實飲料、芡實香腸、芡實粥、芡實罐頭的原料，又可作為蛋糕、面包、奶粉、粉皮等輔料。

2.1 芡實糧油制品

2.1.1 芡實粉條 劉偉開發(fā)的芡實粉條由芡實淀粉、馬鈴薯淀粉、魔芋粉、白茯苓粉、枸杞的水提取物、菜籽油、食用鹽組成。將各種淀粉混合后，用枸杞的水提取物、菜籽油、食用鹽和漿，再用粉皮制作機制成片狀，得到熟粉皮后，用切絲機切成粉條，低溫烘干即可。芡實粉條滑嫩爽口、口味鮮美，具有滋陰壯陽、補中益氣、提神強志、固腎澀精、補脾止泄的功效。

2.1.2 茯苓芡實糕 汝源以糯米、白糖、茯苓、芡實（含量為5%～25%）為原料制作切糕。糯米炒至微黃后磨成糯米粉，芡實、茯苓磨成中藥粉末，用熱水攪拌融化白糖后，將上述材料混合在一起，成團、成形、切糕、烘干、脫水。制品口感香糯，營養(yǎng)豐富。

2.1.3 芡實蛋卷 張友勝開發(fā)芡實蛋卷時，調(diào)整干燥芡實的水分后，用粉碎機粉碎并過100目篩。以芡實粉與面粉（1‥9）100、雞蛋100、白糖100、棕櫚油105的比例混配，用攪拌機攪拌15 min，用蛋卷生產(chǎn)機生產(chǎn)芡實蛋卷。該蛋卷產(chǎn)品香脆可口，食用方便，老少皆宜，具有廣闊的消費市場。

2.1.4 芡實餅干 張然開發(fā)的芡實餅干主要由芡實粉、山藥粉、百合干粉、核桃仁、標準粉、花生油、木糖醇組成。按制成芡實餅干每100 g為基數(shù)，添加芡實粉25～30 g，制成的產(chǎn)品香酥可口、容易消化，可代早餐食品每日食用，具有潤肺、健脾、健腎、益智的作用。

2.1.5 芡實非油炸方便面 朱勁松開發(fā)的芡實非油炸方便面制作過程如下：將按質(zhì)量百分比計的原料芡實粉30%～50%與其他原輔料加入和面機，攪拌均勻后加水混合，按照方便面制作程序進行包裝即為成品。該產(chǎn)品能彌補現(xiàn)有方便面營養(yǎng)成分的不足，為脾、腎虛人群提供保健食品。

2.1.6 酒釀芡實月餅 酒釀芡實月餅以優(yōu)選芡實、面粉、釀酒為原料，以大豆油、雞蛋、淀粉、蔥油、起酥油、糖、鹽、蘇打粉、味精等為輔料。其中月餅餡的芡實比例占30%～60%。該產(chǎn)品豐富月餅品種，彌補了普通月餅營養(yǎng)不均衡的缺點。

2.1.7 芡實藥粥 季鍵沖開發(fā)的芡實山藥生姜粥由生姜、芡實、薏米、大米、山藥、鹽等制作而成。芡實的處理方法為打成粗粉。芡實山藥生姜粥中的生姜性暖，可起到暖宮的功效，而山藥具有補肺固腎的功效。陸翠娣開發(fā)的蓮子芡實粥具有健脾、益精、固澀的作用。

2.1.8 芡實麥片 王桂紅開發(fā)的芡實麥片主要成分為芡實粉、燕麥粉、玉米粉、米粉、白砂糖、麥芽糖、a-淀粉酶、糖化酶。芡實的加工方法是先破碎成1～2 mm顆粒，炒至微黃，冷卻后超微粉碎。芡實麥片不僅營養(yǎng)豐富、富含多種保健因子，而且食用極為方便，開水沖服或直接食用均可。此麥片易于消化吸收，且保留了芡實、燕麥的風味。

制作黑豆芡實復合營養(yǎng)粉過程中，芡實的處理方法是低溫烘焙磨碎。芡實和黑豆完美結(jié)合，具有入腎補肝、益精血、牢固發(fā)根、滋潤秀發(fā)的功效。

2.2 芡實乳制品

2.2.1 芡實奶粉 王桂紅開發(fā)的芡實奶粉由芡實粉（占47%）、核桃粉、紅棗粉、脫脂奶粉和白砂糖粉組成。其制作方法為：芡實粗粉碎至2～3 mm的顆粒，過篩后，用50～55 ℃溫水浸泡4～5 h，上籠隔水蒸40～60 min，晾涼后加水（1‥4）磨漿，經(jīng)120目篩網(wǎng)過濾后，與核桃粉、紅棗粉、脫脂奶粉、白砂糖粉混合、均質(zhì)、噴霧干燥，即得芡實奶粉。

芡實奶粉不僅具有營養(yǎng)豐富、速溶性好、口感滑爽、方便食用的優(yōu)點，還具有開胃進食、固腎澀精、防止衰老、延年益壽的功效，是中老年人優(yōu)質(zhì)健康補品。

2.2.2 芡實酸奶 張然開發(fā)的芡實酸奶最佳生產(chǎn)工藝條件為：芡實漿與奶液體積比1‥5，發(fā)酵溫度42 ℃，加糖量5.8%，接種量3.4%，發(fā)酵時間8.5 h。在該條件下制作的芡實酸奶呈微黃色，具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味，組織細膩，凝塊細小均勻，感官評價優(yōu)。

2.3 芡實飲品

2.3.1 芡實飲料 張汆以芡實粉、活性麥芽粉、飲用水為材料，按照4～6‥3～4‥80～100的比例酶解，采用加熱、壓濾、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌工藝制作芡實飲料。這種飲料營養(yǎng)豐富，保存時間長，具有芡實特有的風味，且加工工藝簡單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。endprint

2.3.2 芡實果醋 張俊輝開發(fā)的芡實果醋以成熟芡實果實為原料，去除雜質(zhì)后清洗、直接打漿，避免營養(yǎng)物質(zhì)流失；向漿液中加入質(zhì)量比10%～12%的細砂糖，混合均勻；先進行酒精發(fā)酵，再進行醋酸發(fā)酵；用怡糖、檸檬酸進行調(diào)配后均質(zhì)，再殺菌、濃縮、罐裝、滅菌。

該產(chǎn)品既能直接食用，也可當作調(diào)味品，食用方法多樣。濃縮后的芡實果醋口感佳、酸甜爽口、果香濃郁，具有改善食欲、促進消化、養(yǎng)顏美容等功效。

2.3.3 芡實保健茶 王浩貴研制的芡實保健茶由分心木、芡實、枸杞子、補骨脂組成。將上述材料分別碾成粉末（顆粒度控制在80～120目之間）后，再按一定比例混合均勻，置于封閉容器中通蒸汽（控制蒸氣壓力、溫度），用低溫真空干燥法干燥計量后，真空密封即得成品。

2.3.4 牛肉蓮子芡實湯 張麗華以牛肉，黑豆、豬膀胱、蓮子、芡實和黑棗為原料開發(fā)牛肉蓮子芡實湯。其中，牛肉入脾補腎，黑豆入腎縮尿，豬膀胱補腎固氣，蓮子健脾，芡實固膀胱，黑棗補腎。多種食材相結(jié)合，對緩解小兒遺尿有很好的效果。

除上述制品，還有芡實辣椒醬、酒釀芡實羹，以及芡實與甜玉米制作的罐頭等產(chǎn)品。

3 結(jié)語

芡實作為一種營養(yǎng)價值豐富、保健功能多樣的藥食兩用食材，具有良好的市場開發(fā)前景。目前，芡實利用主要以干燥芡實為主，即把芡實打成粉末或?qū)⑵涿附庖夯砑拥礁黝愂称分小ｉ_發(fā)芡實專用功能食品，提高產(chǎn)品技術(shù)含量，是芡實開發(fā)研究的方向。

參考文獻

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Abstract： This paper summarized the nutritional ingredient and functions of Gordon Euryale seed， and introduced development and research status of food with Gordon Euryale seed as the raw material. There are three main types of Gordon Euryale seed foods： Gordon Euryale seed oil products， Gordon Euryale dairy products and Gordon Euryale drinks， the raw material， production technology and characteristics of each food are introduced in detail， in order to provide theoretical reference for further development of Gordon Euryale seed functional foods.

Key words： Gordon Euryale seed； healthcare function； development； grain and oil； dairy products； drinkendprint