蔬菜面包工藝研究

段春影+付天祎+張瑞桐+郭玲玲

摘要：為制作多維復合蔬菜營養型面包，采用一次發酵法制作方法，以感官品質為指標，通過單因素及正交試驗確定最佳配方和制作工藝。結果表明，蔬菜面包的最佳配方為西紅柿汁15%、紅薯汁10%、胡蘿卜汁5%、白砂糖12%、食鹽0.6%、奶油6%、酵母1.1%。

關鍵詞：蔬菜；面包；配方；感官評分；理化指標

中圖分類號： TS213.2 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2017）09-0074-03

目前，市場上的面包種類繁多，但多以谷物、小麥為主，膳食纖維含量較低。傳統面包很少加入蔬菜成分，且以單一蔬菜粉添加為主，個別作為餡料添加?，F以西紅柿、紅薯和胡蘿卜為主要原料，開發一種風味獨特、營養豐富的多維復合蔬菜營養型面包。采用一次發酵法，以感官品質為指標，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳配方和制作工藝。

多維復合蔬菜面包可彌補傳統面包中維生素、微量元素、膳食纖維等含量不足的狀況，賦予食品一定的保健特性，在一定程度上滿足人們對營養均衡的需求。

1 材料與方法

1.1 材料

西紅柿、紅薯、胡蘿卜以及面包粉、活性干酵母、白砂糖、奶油、食鹽、豆油等均為市售。

1.2 主要儀器及設備

SZM-20多功能打蛋機：廣州旭眾食品機械有限公司；SEC-2Y-P 電烤箱附加醒發箱：廣東三麥機械設備有限公司；KS-520 多功能家用攪拌機：廣州市祁和電器有限公司；JYC-21ES55C 電磁爐：九陽股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 蔬菜面包工藝流程（一次發酵法） 面粉、水、酵母、改良劑、糖、奶油等混合→攪拌（加入復合蔬菜漿，后期加入油和鹽）→面團發酵→分塊、搓圓、靜置→面包成型→醒發→焙烤→出爐、冷卻→包裝→成品。

1.3.2 原料汁制備 將胡蘿卜、紅薯、西紅柿洗凈，切片，預煮3 min左右，打漿，粗濾，備用。

1.3.3 蔬菜汁配比確定 在其他條件不變的情況下，選擇濃度為5%，10%，15%，20%，25%的西紅柿汁，濃度為2%，5%，10%，15%的胡蘿卜汁，以及濃度為2%，6%，10%，14%，18%的紅薯汁進行單因素試驗，確定蔬菜汁的最佳濃度。

1.3.4 正交試驗 在其他條件不變的情況下，選擇白砂糖添加量10%，12%，15%，17%，食鹽添加量0.4%，0.6%，0.8%，1%，奶油添加量6%，8%，10%，12%，以及酵母添加量1.0%，1.1%，1.3%，1.5%，進行正交試驗，確定白砂糖、食鹽、奶油、酵母的最佳配比。

1.4 產品質量指標測定方法

1.4.1 感官指標 邀請10名專業感官評定員對蔬菜面包進行感官評定，結果取平均值。蔬菜面包感官質量評分標準見表1。

1.4.2 理化指標 對產品進行質量分析，測定水分（以面包中心為準）、酸度、酸價、砷、鉛等指標。

1.4.3 微生物指標 將產品送到齊齊哈爾出入境檢驗檢疫局微生物科室，進行細菌總數、大腸菌群、致病菌測定。檢測的依據為國家標準GB/T 20981-2007《面包》。

2 結果與分析

2.1 蔬菜汁配比的確定

蔬菜汁配比試驗結果見表2—4。

根據感官評分結果可知：當西紅柿汁15%、紅薯汁10%、胡蘿卜汁5%時，蔬菜面包的外觀、色澤、口感最佳。

2.2 蔬菜面包輔料配方的確定

正交試驗結果如表5所示。

由表5可知：蔬菜面包的最佳配方為B1A2D4C1，即白砂糖、食鹽、奶油、酵母的添加量分別為12%，0.6%，6%，1.1%；在一定條件下，影響產品質量的主要因素依次為：食鹽添加量>白砂糖添加量>酵母添加量>奶油添加量。

2.3 蔬菜面包營養成分

從表6可以看出：蔬菜營養型面包的膳食纖維、胡蘿卜素、VB1含量明顯高于普通面包，糖和脂肪含量則差別不大，可以彌補面粉中膳食纖維、賴氨酸等營養素不足的狀況，具有較高的營養及保健功能。

2.4 蔬菜面包理化指標及微生物指標

對蔬菜面包進行質量分析，理化指標檢測結果如表7所示，微生物檢測結果見表8。

從表7可以看出，蔬菜面包的理化指標完全符合國家標準。由表8可以看出，蔬菜面包的微生物指標符合國家標準。

3 結論

由單因素試驗和正交試驗確定的蔬菜面包最佳配方為：西紅柿汁15%、紅薯汁10%、胡蘿卜汁5%、白砂糖12%、食鹽0.6%、奶油6%、酵母1.1%。

蔬菜汁能夠顯著提高蔬菜面包的營養價值和保健價值。蔬菜面包將蔬菜和焙烤食品有機結合起來，能夠實現營養互補、促進人體健康的目標。

參考文獻

[1] 李昌文.紅薯面包的研究[J].糧食加工，2010，35（5）：82-83.

[2] 喬煦瑋，褚書麗.紅薯泥餅干的研制[J].糧食加工，2011，36（6）：67-69.

[3] 徐海菊.紅薯泥營養面包的工藝[J].食品研究與開發，2010，31（1）：69-70.

[4] 李昌文.紅薯面包的研究[J].糧食加工，2010，35（5）：17-18.

Abstract： In order to make multi-dimensional composite vegetable nutritious bread， one-time fermentation method was used to make bread， and the sensory quality was used as an index， and the best formulation and production technology of multi-dimensional composite vegetable nutritious bread were determined by single factor and orthogonal experiment. The results showed that the optimal formula of vegetable bread was 15% of tomato juice， 10% of sweet potato juice， 5% of carrot juice， 12% of white sugar， 0.6% of salt， 6% of cream and 1.1% of yeast.

Key words： vegetable； bread； recipe； sensory score； physical and chemical indicatorsendprint