參與式教學在食品發酵技術課程中的應用探索

王瓊波

（漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462002）

《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020年）》指出，教育要以育人為本，關心每個學生，促進每個學生發展。要求深化教育教學改革，創新教育教學方法，倡導參與式教學，幫助學生學會學習，并營造獨立思考、自由探索、勇于創新的良好環境。食品發酵技術是高職高專食品相關專業的重要課程之一，由于發酵食品種類繁多，相關技術日新月異，使得食品發酵技術課程教學內容豐富，涉及面廣，難度較大。筆者根據多年教學、科研和實踐經驗，探索參與式教學在食品發酵技術課程中應用的方式和方法，以期充分調動每個學生學習積極性和主動性，培養自主學習能力、表達能力及溝通協調與創新能力，拓展知識面，促進學生個性化發展，提高人才培養質量。

1 參與式教學

參與式教學的理論依據主要是心理學的內在激勵與外在激勵關系以及弗洛姆的期望理論。參與式教學以學習者為中心，由傳統被動接受知識轉變為主動參與教學實踐。學生在參與學習活動或完成任務過程中，感受到學習的趣味、意義和挑戰性，獲得樂趣和滿足感，從而加強了內在激勵，提高了學習自覺性和積極性。同時，在參與式教學過程中，來自教師的表揚和鼓勵，也使學生的外在激勵加強。在這種內在激勵和外在激勵都得到加強的情況下，學生學習效率會顯著提高。此外，參與式教學也有利于學生自主學習，根據自己的興趣拓寬知識面，提高獨立思考和解決實際問題能力[1]。

參與式教學突出學生主體地位，強調教學過程中師生平等和共同參與，要求營造平等、民主的學習氛圍，使所有學生都能參與到教學活動中，使每一個有著不同學習背景、個性傾向、知識經驗、智能類型的學生都能有效學習，在參與中構建新的知識體系、掌握方法、培養能力[2-3]。因此，參與式教學有利于促進學生個性發展，培養學生創新精神和創業能力，有利于其拓展知識面，鍛煉獨立思考和發現、分析、解決問題能力，還有利于加強師生以及學生之間的交流，充分調動學生學習積極性，提高人才培養質量[3]。

2 參與式教學在食品發酵技術課程中的應用

參與式教學主要有兩種方式，一種是單純的參與式教學，另一種是在傳統教學過程中融入參與式教學[1]。筆者根據大專學生實際情況，選擇將參與式教學融入食品發酵技術課程教學過程中，以學習小組為單位，運用演示、學生主講等教學方法，使學生參與到教學實踐中。

2.1 組建學習小組

在參與式教學中，學習小組是學生進行課內外學習活動的單位，小組中每個學生的參與程度是參與式教學能否有效實施的關鍵[1，4-6]。因此，在食品發酵技術課程中開展參與式教學，首先要組建學習小組。教師按照“組內異質、組間同質”原則，根據學生性別、能力、個性等情況合理分組，每組5～6人，設組長一名，負責匯總小組所收集的資料，組織小組討論、學生主講、課堂匯報和交流工作。為提高所有學生參與小組活動的積極性，每一組在課堂匯報時，要求其他小組提問，小組全體成員答疑，并且匯報時需簡要說明資料來源和搜集者。教師將小組課堂表現和交流結果作為該組學生平時成績評定的主要依據，并根據小組學習情況及時調整分組及分工，盡量使每個學生都參與其中，互相交流、互相幫助、互相學習。這種教學方式不僅能實現學生由被動學習向主動學習的轉變，還有利于學生發揮特長，培養團隊協作精神和溝通協調能力。

教師要根據學生知識背景和實際能力設計學習任務。為了節約時間，課堂討論的問題應較為簡單，最好學生能在短時間內通過網絡查到答案；而課外布置的任務可以相對復雜，課本上、網絡上沒有標準答案，學生需要運用所學知識綜合考慮。如發酵企業在生產過程中會遇到各種問題，這些問題可能是由多種原因造成的，通常需要從菌種、工藝等多方面考慮，需要想辦法排除每個原因并找到最終解決辦法。對于這些較難的問題，教師要及時引導，做必要的提示或指出查資料的方向。

2.2 演示

在食品發酵技術課程中運用演示教學法，為學生提供參考資料，提出一些啟發性的問題，指導學生通過觀察、操作、分析、比較等參與到教學活動中。許多發酵食品的感官特點與其化學成分有關，而這些成分往往來自原料或在發酵過程中產生。在課堂上為學生提供發酵食品，指導其品評感官特點，并進行相關實驗，使學生建立發酵食品感官和工藝之間的聯系，提高對食品發酵工藝的感性認識，激發學習發酵工藝的興趣。如學習啤酒時把兩種質量差別較大的啤酒倒入杯中，讓學生觀察，判斷其質量優劣，然后品嘗，說出味道差異，從而引出香味、苦味、泡沫、餿飯味和殺口感的來源，為以后的啤酒釀造原料和工藝學習奠定基礎。學習葡萄酒時，讓學生利用網絡資源查找花色苷顏色隨pH值變化的特點，在課堂上鑒別真假葡萄酒。讓學生自學紅酒瓶塞開啟及飲用方法，然后選代表進行操作，其他學生觀察。這一過程不僅提高了學生學習興趣，還使其了解了紅酒文化。因此，演示法能很好地活躍課堂氣氛，激發學生求知、探索精神，使學生注意力更集中，使枯燥的工藝流程更有趣，從而提高學習積極性。

2.3 學生主講

選取部分內容，采用學生主講教學方式，學生講教師聽，實現師生角色互換，使學生充分參與到教學活動中。食品發酵技術課程內容分為“食品發酵技術基本原理”和“食品發酵生產實例”兩大模塊[7]。在完成“食品發酵技術基本原理”模塊的學習并介紹兩個食品發酵生產實例后，學生對發酵食品生產中各研究對象的共性規律已基本掌握，對發酵食品工藝流程基本理解，可以讓其主講幾個經典的發酵生產實例。首先參照食品發酵企業崗位設置將學生分組，布置教學內容。然后每個小組搜集材料，集體備課，準備講稿，制作 PPT，推薦主講學生。在此過程中，教師要指導學生列出教學提綱，及時幫助學生修改教案和PPT，以保證學生主講的質量。學生主講教學方式不僅可以提高學生學習興趣，鍛煉語言組織及表達能力，還能培養學生創新精神和實踐能力，從而提升綜合素質。值得注意的是，運用這種教學方式既要充分發揮學生的主體作用，又要發揮教師的主導作用。教師要及時查漏補缺，指出學生遺漏了哪些重要的知識點、有哪些知識點講解不到位或有錯誤。在學生主講結束后，教師進行點評，既肯定成績又指出不足，對有錯誤的地方及時予以更正。

3 討論

在食品發酵技術課程中應用參與式教學，不僅適應國家教育改革的要求，能夠充分調動學生學習積極性和主動性，還有利于培養學生自學、表達、溝通、協調、創新等能力，促進學生個性化發展。相比于傳統教學模式，參與式教學對教師專業知識、組織能力、指導能力、現場掌控能力等提出了更高要求。筆者認為在食品發酵技術課程中應用參與式教學應注意以下幾個方面：一是教師要不斷加強學習，積累相關專業知識和實踐經驗，從而全面把握課程內容，多開發一些能夠啟迪學生思考、激發學生創造力的教學內容，并且增強對參與式教學活動的組織能力，發揮好主導作用。二是了解學生的學習基礎，重視學生個體間的差異，充分考慮學生知識層次和能力結構，根據其知識背景和能力設計教學步驟，布置的學習任務要難易適中，既具有挑戰性又可以通過學生的努力來完成，使學生具有成就感。三是引導學生查閱、收集資料，客觀、辯證地對待網絡上的各種觀點，提高對所查資料的判斷能力、質疑能力、歸納總結能力。四是教師的評價過程要客觀公正，以正面評價和鼓勵為主，盡量避免負面評價，營造輕松、和諧、平等、民主的課堂氛圍和自由探索、勇于創新的良好環境，從而激勵學生積極參與教學過程。