做菜火候很關鍵

牛國平

一般來說，用炒、爆、熘等方法烹調的菜品，如魚香肉絲、宮爆雞丁、滑熘魚片等，需用旺火短時間加熱。其時間以原料入鍋算起，大約三四分鐘左右。

如果是用蒸法烹制菜品，要求口感酥爛的，如梅菜扣肉、粉蒸排骨、大碗扣肉等菜品，需中火蒸2小時以上。

蒸法烹制菜品要求口感鮮嫩的，如清蒸鮮魚、口磨蒸雞翅等菜品，應旺火蒸10～20分鐘；要求口感滑嫩的，如各種蒸水蛋、蒸肉糕之類的菜肴，必須用小火或微火蒸5～10分鐘。

此外，若是用煎法烹調的干煎雞翅、蛋煎粉條等菜品，一般用中火短時間加熱。如果用燒、燉、熬等法烹制菜品，如紅燒鱖魚、冬瓜燉雞翅、粉皮熬肉等，應先用旺火燒開，再改中火加熱10～20分鐘。

用小火的菜品也很多，比如用氽、煮、燴等法烹調的菜肴，如水氽丸子、海米蘿卜湯等，先用中火燒開，再用小火加熱。

用鹵、醬等法烹制的涼菜，如鹵牛腱、香鹵肥雞、醬嫩鴨等，多用旺火燒開，小火長時間加熱。endprint