牛肉制品的貓膩 你了解嗎

為什么要給活牛注水

牛肉單價高，許多不法商販出于牟利目的，會采用給活牛注水的方式來增加牛肉的重量，以此額外獲利。在注水過程中，商販通常會用一根一米多長的管子插入牛的鼻孔，并深入至牛胃，然后以大約 5 千克 / 小時的速度向牛胃內灌水，灌水過程平均持續時間在10小時左右。也就是說，一頭牛會通過注水這種方式增重約50千克，這些水會通過牛的消化系統逐漸滲透至牛的血液及細胞，從而達到增重目的。然而，這種手段不僅極其殘忍，還會對牛肉的品質和安全性產生極大的影響。

牛肉注水涉嫌違法

正常宰殺的牛肉一般含有約 70% 的水分，而國家規定牛肉含水率不可高于77%。這樣的規定給不法商販提供了可乘之機：在規定的合理范圍內，商販可以有7% 的注水空間使得牛重量增加卻不至于超標，但并不意味著這樣的行為可以免受法律處罰。根據《消費者權益保護法》規定，生產者、銷售者在產品中摻雜、摻假，以次充好或者以不合格產品冒充合格產品，涉嫌觸犯生產、銷售偽劣產品罪。也就是說，商販通過注水增加牛肉重量的行為屬于以次充好，是違法行為。

注水牛肉對人體有什么危害

正如上文所述，在給牛注水的過程中，會引起牛的體細胞膨脹從而破裂，這一系列物理變化會導致牛肉中的蛋白質變性，并引發牛肉組織中的生化環境變化，從而導致牛肉的纖維組織變性，使牛肉的風味和品質變差。通常來說，注水后的牛肉不僅口感差，鮮度也會大大降低。

此外，商販注水的場所通常十分簡陋，也缺乏對牛的基本消毒手段;有些商販直接用污水給牛注水，這些都會導致牛肉在注水過程中受到微生物的污染。受到微生物污染的牛肉在市場流通和儲存的過程中，可能會產生大量的細菌毒素，這些物質不僅會大大降低牛肉的營養價值，還會加速牛肉腐敗，從而對人體健康產生極大的潛在危害。

除了以上提到的兩點危害，還有一些極端情況會導致更嚴重的危害。有些屠宰戶會使用廢棄閑置的農藥噴霧器作為存放注水所用水的容器。這些噴霧器中殘存大量的農藥，普通的清洗方式根本無法將其徹底清除。若使用這類容器存放注水所用水，其產生的危害更為巨大：短期少量食用此類牛肉會造成農藥在人體內蓄積，長期食用則有可能引發基因突變，嚴重可能會致癌;對于孕婦來說，可能導致胎兒畸形。

石灰水泡牛肚的目的

降低清洗難度 正常清洗牛肚時，需要先用開水燙牛肚，趁熱刮去胃壁，再仔細將整個牛肚用鹽和面粉反復清洗，直至徹底洗凈。這樣一道工序下來，一般熟練工一天也只能清洗約 10 千克。如果用石灰水浸泡牛肚，牛肚的胃壁可以被輕松剝除。此外，經過浸泡后的牛肚會膨脹，大大降低了清洗其表面污垢的難度。

增加牛肚重量，提高顏值 用石灰水浸泡過的牛肚不僅會膨脹至原來重量的1.7 倍左右，而且賣相更好，口感也會變得更加松脆。由于賣相佳、口感好、價格低，不僅火鍋店等商家喜愛此類牛肚，消費者也更偏愛此類“性價比高”的牛肚。

用石灰水泡牛肚涉嫌違規

從食品相關法規來說，工業用石灰水并不屬于食品添加劑或者加工助劑，因而將其用于食品中屬于嚴重的違規行為。除了石灰水，許多商家會采用具有相同效果的工業用火堿來浸泡牛肚。在這里我們要明確指出，工業用火堿與石灰水一樣，將其應用于食品中也屬于違規。

石灰水泡過的牛肚對人體的危害

相比注水牛肉帶來的危害，石灰水浸泡后的牛肚帶來的危害更不易被察覺，卻比注水牛肉更為致命。

首先，石灰水浸泡后的牛肚，若不徹底沖洗干凈，其殘存的堿性物質會對人體的消化道產生傷害;其次，工業用的石灰水未經純化，通常含有重金屬等雜質，這些雜質被人體攝入，會造成慢性中毒，并對人體器官帶來不可逆的危害。

教你幾招識破牛肉制品的貓膩

那么，我們該如何避免購買到此類牛肉制品呢？通過以下簡單幾招就可以辨別：

看 一般來說，注水牛肉的色澤會更鮮亮或呈淡紅色，表面會有少量血水滲出，肉的肌理十分粗糙，肉眼可以清晰地看見粗粗的肉絲;正常牛肉的色澤多為暗紅色，表面一般較為干爽，且肉質比較緊密結實，幾乎很難看清肉的紋理。

按 注水牛肉由于肉質纖維受到破壞，用指尖輕輕按壓后通常較難或不會回彈;正常牛肉的彈性較好，可快速回彈。

價格 對于牛肚、黃喉類的內臟產品，若是外觀蓬松、色澤白凈且單價較低，很有可能是經過石灰水或是火堿浸泡過的，建議不要購買。