老鐵鍋

☉食家飯

黑咕隆咚的老鐵鍋還是從老房子帶過來的，到底用了幾年，記不清了。長年被鏟刀摩擦，鍋底已經有點變薄，外面斑駁，里層十分光滑。兩邊的把手是和鍋連成一體的，常年油煙熏，再怎么洗也有點粘手。鍋蓋換了好幾次，記得最早用的是木頭鍋蓋，后來再也配不著，才換成這高高的鋁制鍋蓋，磕磕碰碰的，也難免積了些油漬。

和新廚房最不匹配的就是這老家伙。別說和鮮艷明亮的琺瑯鑄鐵鍋去比，就是在锃亮的不銹鋼鍋面前，老鐵鍋也相形見絀。幾乎每個人來到我的廚房，都會問：“現在外面好鍋子多的是，姐姐不換一口新鍋嗎？”我也有點心動，但并不接話，生怕老鐵鍋聽見了心痛。偷偷瞄它一眼，老鐵鍋倒是一副大度能容的樣子，并不在乎別人的評判，一副“我為主人火里來、水里去那么多年，豈能讓你們幾句話離間了”的篤定表情。

不過，旁邊人說的次數多了，我終究沒能把持住，便去超市請回來一口新式不粘鍋，把老鐵鍋扔出去的時候，看看它那種蒼老的樣子，不聲不響的，心里真有一點不舍，也有點內疚，不過舊的不去新的不來，日子不就是這樣過下去的嗎？

新來的不粘鍋和廚房里的其他成員都相處得很好。它外面那層紅色涂層是那么漂亮，在灶臺上像個明星那樣鶴立雞群。不粘鍋脾氣也好，真的做什么都不會粘鍋，炸魚啦，煎蛋啦，甚至炒年糕、炒面，鍋底都是干干凈凈的。起油鍋炒菜的時候，不管溫度多高，菜下鍋，也是悄悄的，沒有大動靜。哪像老鐵鍋那暴脾氣，油溫稍微大一點，倒菜下去就噼里啪啦一陣亂響。

這鍋子里面也不用怎么洗，用洗碗布在水里一抹就干凈了。比較麻煩的是外面的部分，那紅色的涂層沾上油膩，被火燎出焦黑的痕跡就很不容易去掉，如果用鋼絲球硬刷，就會損傷表面的涂層。

用了幾天，我就發現了新式不粘鍋很多不合理的地方。比如新式不粘鍋的鍋底是平的，炒菜其實已經不是在炒，而是在拌、在劃拉。顛鍋也不行，這也罷了，反正我也不會顛鍋，但是做中式菜肴不便于翻炒就很討厭。食材不容易快速均勻受熱，調味也不均勻，菜炒出來都是水塌塌的。而且因為平底比曲線鍋底的鍋來得淺，稍一翻就很容易將食材都撥到鍋外去。

要說燉點什么，新鍋子還是能勝任的。但是蒸就不行，就因為鍋子的平底深度降低了，最矮的蒸架都放不下。也不能指望用它來攤一張上海人最常吃的面飴餅，因為不粘鍋表面掛不住油，油在它的里面只顧自己滑來滑去滾動玩耍，面漿在上面跟著滑動，厚薄不均，不易成形。

我和新歡的蜜月期眼看著就結束了。大概它和我也是相看兩厭了吧。得不到主人寵愛的不粘鍋開始自暴自棄。我猜鍋子里面那層不粘涂層應該是一種很珍貴的材質。因為廠家總是把它們做得很薄很薄，所以這種涂層一旦有一個很小的部分被破壞，整個鍋子就算完蛋了。可能我也不太小心，沒多久鍋子里的不粘層不知怎么就壞了，最后到了炒一個雞蛋也會粘鍋的地步。它居然對我做了這么不友好的事，我覺得我和這只不粘鍋的緣分，真是到頭了。

我開始想念老鐵鍋的種種好處。那優美的雙曲線鍋底，鏟刀一下去，食材沿著鍋子內壁又乖乖地兜回來，翻炒中才能產生我們需要的鑊氣。老鐵鍋的雙曲線，相當于一口反向的塔吉鍋，燜煮時，漏斗形的空間可以進行高溫蒸汽的交換。做荷包蛋的時候，又是因為這種雙曲線的鍋底造型，讓人很容易就將雞蛋的一邊折起來，定成一個鼓鼓的月牙形荷包，這才叫荷包蛋啊。而用老鐵鍋炸魚的時候，只要你將鍋子燒得夠熱，魚身晾得夠干，也是不可能粘底的。而且魚本身的弧度，貼合著老鐵鍋，并且有中心和兩邊的溫差，是非常合理的設計。老鐵鍋對溫度的反應比較快，一旦溫度過高了，將鍋子挪開火頭即可降溫，便于準確控制火候。不像新式不粘鍋，升溫降溫都慢，無法快速調整溫度。老鐵鍋幾乎能勝任中式任何一種烹任方法，給它加個高蓋子，就可以當蒸鍋蒸饅頭和大閘蟹。鍋里架起來燒茶葉和甘蔗渣，連煙熏鯧魚都能制作。回頭洗洗干凈，又是“一條好漢”。這些都是新式不粘鍋不具備的品質。而老鐵鍋熱油炒菜時的爆裂聲，哪里是它脾氣不好，這正是它在和做菜的人進行對話，告訴你現在的溫度、水分的含量和食材的加熱程度，告訴你可以加鹽啦，要關小一點火啦，快點加點水呀……老鐵鍋的語言，就是噼噼啪啪的爆裂聲、水的咕嘟聲、火力變化時大大小小的嘶嘶聲，總之，你和它處久了就能學會這種語言啦。

唉。總是這樣，失去了，才知道它的好。

我又去新買了一口中式鐵鍋，從頭養起來。先用柚子皮和茶葉煮水，吸去新鐵鍋可能有的一股生腥氣。然后可以用它來炒一些炒貨，比如炒黃豆啦，花生啦，和粗鹽一起炒，可以將鍋子內壁摩挲得更為光滑。最好是炒一點小顆的鵝卵石，現在恐怕再沒人有這樣的耐心去對待一口鐵鍋了。最后，就要用這口新鍋狠狠地熬幾次豬油，或者炸幾次東西，就算正式為新鍋子“開光”了。我想新鐵鍋能夠感受到我的誠意。幸好鐵鍋們的語言都是一樣的，我們很快就能愉快地交流和溝通了，聽到鐵鍋對我說起熟悉的語言，真是高興。

讀者一定會為那口被我扔掉的老鐵鍋的命運唏噓吧。不用擔心，在我剛把它丟掉的時候，鄰居胖阿姨就立刻將它領回了家。有一天，我找了個借口，把原來和老鐵鍋一起使用的鏟刀拿去送給鄰居胖阿姨，其實是想看看老鐵鍋在胖阿姨家過得還好嗎。我進去廚房的時候，老鐵鍋正在煎帶魚呢。看到我，老鐵鍋好像有點驚喜，鍋底的火焰扭動了兩下，啪啪地彈了兩顆滾燙的油星出來。我知道它在想什么，順手把火擰小一點，意思是叫它不要那么激動。胖阿姨把它照顧得很好。我又把它的老搭檔舊鏟刀帶給了它，它們可以聊聊以前和我一起做過的糖醋排骨啦，熏魚啦，炸豬排啦，也就不會寂寞啦。它一定知道我不會再被外表所迷惑犯同樣的錯誤，也不會再怪我，它會在胖阿姨家安安心心地幸福生活下去呢。