跟著大廚逛菜場——閑閑逐新食

素問

王安憶在《過去的生活》一文開頭寫到了兩個上海老太，其中一個手里拿著一口有些年頭兒、曾經換過底的小鋁鍋，因燒泡飯時燒焦了鍋底，她說準備找些黃沙來擦一擦。她們活得生動、具體而仔細，就像過去的生活，飽滿而有連續感。新舊的交織會讓我們懷念從前的慢生活，也提示我們：即使在新技能的加持下也要有放慢腳步的能力。

這次我們跟著李強大廚來到美天三角場菜市場，看到滿頭銀發的阿婆既能用智能手機熟練地使用移動支付，又能提著菜籃子回家耐心地煲一鍋老火湯。

新元素的產生不會阻斷生活，只會給煙火氣的生活增添新鮮感。李強還在菜市場里發現了一種稀有蔬菜——羅馬花椰菜，還有更多美味等你來圍觀。

1大閘蟹 15元/只花費75元

純正的成年長江系中華絨螯蟹，其背殼的肩部兩側各有四個向上彎曲翹起的尖角，背殼上往往會有一個“牛蹄印”。除了大家熟知的“青殼、白肚、金爪、黃毛”的辨別方式外，“聞”這種最原始的方法，才是最簡單有效的。有沁人心脾清水氣息的蟹為佳，有一股令人不愉快的腥味的往往是品質不佳、生過病的蟹，或是在天然水草稀少、水質不好、撒過藥的水域生長的蟹。

2寶塔菜 10元/500克花費15元

又叫“羅馬花椰菜”“青寶塔”，不是醬菜中的寶塔菜，而是一種類似西蘭花的蔬菜。16世紀發現于意大利，神奇之處在于其花球表面由許多螺旋形的小花組成，并以花球為中心對稱軸排列，成為著名的分形幾何模型。其營養非常豐富，維生素C的含量比普通花菜高40%，口感上更爽甜。

3蘆蒿 9元/500克花費13元

蘆蒿又名“萎蒿”“藜蒿”“水艾”“水蒿”等，主要分布在江南一帶，有一種特殊的清香味，以鮮嫩莖桿供食用，質地脆嫩，適合煸炒、做湯。李強介紹說，在挑選時用手指輕輕掐—下根部，如果能輕易掐斷，說明比較嫩。

4牛尾 65元/500克花費100元

李強在菜場發現了來自內蒙古科爾沁大草原的牛尾，奶白色的脂肪與深紅色肉相間，多筋少骨，富含膠質。天冷了，牛尾與枸杞、番茄燉湯很滋補。

大廚秘籍

熟醉大閘蟹

水燒開，放入大閘蟹煮6-7分鐘，至九分熟，撈出，放涼;檸檬皮切絲，生姜切，蔥切小段再用刀背拍—下，陳皮掰碎，胡椒粒用刀背輕輕拍碎，桂皮掰成小塊，與八角、香葉、話梅一起放入大碗中，加入200克白砂糖、250毫升五年陳花雕酒、200 - 250毫升生抽，調勻，待糖溶化后，嘗—下料汁，要有醬油的咸味、酒的香味、糖的甜昧，口味要微重，這樣醉出來的蟹味道才會剛剛好;剪去大閘蟹的繩子，把蟹放入料汁中，保鮮膜封口，放入冰箱，泡制48小時以上即成，期間給蟹翻個身，醉出來的蟹更入味。

肥美的蟹膏，香醇的酒香，淡淡的檸檬果香和梅子酸，酸甜鮮香的醬汁將蟹肉的質感烘托得恰到好處。

黃油煎寶塔菜

寶塔菜洗凈，切成小塊;鍋燒熱，先下清油，倒入寶塔菜，盡量平攤在鍋底，使每塊寶塔菜受熱均勻;撒少許鹽，放入一小塊黃油，蓋上鍋蓋，燜一會兒;待焦香味逸出，開蓋，翻炒一下，撒少許黑胡椒，大火翻炒，收干水分，關火即成。

焦香鮮脆，清新適口，略帶甜味，是濃墨重彩中的一抹小清新。

臘味炒蘆蒿

蘆蒿葉子容易出水，且略帶苦味，需要摘去;蘆蒿莖切成6厘米長的段;臘腸、臘肉切成薄片，蔥切段，姜、蒜切片，紅椒切絲，備用;鍋燒熱，加少許油，放入臘味煸炒—下，再將蔥段、姜片、蒜片、紅椒絲放入鍋中翻炒，待臘味香味出來，放入蘆蒿，烹少許黃酒翻炒，加少許鹽、糖，繼續翻炒至熟，出鍋前加一點生抽調味，即成。

脆嫩素凈的蘆蒿搭配滋味豐厚的臘味，是一種清鮮和咸鮮交融的香，口感美妙異常。

番茄燴牛尾

番茄、洋蔥切大塊，蘑菇對半切開，姜、蒜切片;牛尾焯水，至斷生，撈出，洗去表面浮沫;鍋燒熱，倒入適量油，放入牛尾，煎炒至表面微焦，撒少許黑胡椒，放入番茄、洋蔥、蘑菇一起翻炒，至出香味，烹少許白酒，繼續翻炒;放入適量番茄醬，倒入開水沒過食材，撒一點芹菜葉，加少許鹽、醬油調味，蓋蓋，大火燒開，小火燉約1.5個小時;開蓋，轉大火收汁，出鍋，香菜葉點綴即成。

酸酸甜甜，熱熱乎乎，醇厚鮮美，一口下肚，寒冷天氣里的胃就暖暖的了。