福建水產加工產業現狀及發展思路

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[1.福建省水產研究所，國家海水魚類加工技術研發分中心(廈門)， 福建省海洋生物增養殖與高值化利用重點實驗室，福建 廈門 361013； 2.福建省海洋生物資源開發利用協同創新中心，福建 廈門 361013]

近年來，隨著福建省深入貫徹落實“建設海洋強國”精神、加快轉變漁業經濟發展方式和緊抓海峽西岸藍色經濟試驗區發展契機，水產加工業把握機遇，改善水產加工產業發展軟環境，加大企業技改和投資力度，擴大對廠房及基礎設施的改造，引進先進的生產設備，規范水產加工生產管理，擴大現代水產加工規模和提升加工技術水平，不僅使其整體實力明顯增強，還使水產品質量安全水平大大提高，一批龍頭加工企業與名牌產品相繼涌現，實現了由量的擴張到以提高質量和效益為主的發展方式的轉變。2015年，全省完成水產加工品總量332.7×104t，實現產值276.1億元；水產品出口在農產品外貿出口中具有突出的地位，2015年福建省水產品出口總量85.4×104t，總值54.9億美元，繼續居大宗農產品出口首位，占全國水產品出口額的21.3%。目前，福建省水產加工已初步形成了較為完整的水產加工體系，部分產品生產技術已達到世界先進水平，成為推動福建省漁業生產持續發展的重要動力[1]。

1 水產資源及產量概況

福建省海岸線曲折，海灣眾多，加上密布的陸域水系，具有漁業較大的發展空間。近年水產繁育技術、漁業設施研發、水產病害防治等領域取得了長足進步，為水產增養殖提供了有力的技術支撐，促進了福建省水產品養殖量的不斷提高，為水產加工提供了充足的水產原料資源。從1998年海水養殖總量首次超過海洋捕撈總量起，養殖產量與捕撈量的差距逐年增大，到2015年，水產養殖產量是捕撈量的2倍[2]。如圖1所示，2015年福建省水產品總量733.9×104t，在山東、廣東之后，居全國第三。捕撈水產品以鮐魚、藍圓鲹、鳀魚、梅章魚等低價值魚類為主，這些魚類總體特點是紅色肉含量高、魚頭內臟占比大、脂肪含量高，這給后續的加工和貯藏帶來困難。

表1 2010—2015年福建省特色海洋資源的產量情況

年度Year大黃魚Yellowcroaker蟹Crab鮑魚Abalone牡蠣Oyster紫菜Porphyra海帶Kelp江蘺Gracilaria20107．174．084．13145．615．1345．215．4320117．324．246．04147．554．8547．488．7620128．355．366．52147．645．5953．2310．7420139．235．828．85152．145．6257．6612．26201411．456．409．13161．245．3460．0313．70201513．126．8410．10165．965．2964．2515．47

注：數據來源于中國漁業年鑒。

Note：Data from China Fisheries Yearbook.

近年來，福建省通過大力調整漁業結構，使其特色海洋生物資源的產量逐年遞增，其中養殖大黃魚、牡蠣、海帶、紫菜、鮑和江蘺等品種的產量規模較大，在全國占據重要地位。如表1所示，海水養殖中大黃魚產量從2010年的7.17×104t增長到2015年的13.12×104t，5年增加了83.0%；鮑魚養殖產量在2015年高達10.10×104t，5年增加了145%；牡蠣養殖產量從145.61×104t增加到166.0×104t；海帶和江蘺的養殖產量分別增至64.25×104t和15.47×104t，5年分別增加了42.1%和184.9%。

2 水產加工產業現狀

2.1 水產品加工產業已具規模

近年來，福建省通過實施水產品加工流通年、龍頭企業戰略等一系列活動，自主研發或引進國內外水產加工新技術及新設備，不斷提高水產品加工業的科技含量和加工水平，逐步實現由初級加工向精、深、細加工轉變，針對福建省特色水產資源魚、蝦、貝、藻、頭足類原料進行開發，逐步形成了水產冷凍冷藏、腌熏制品、休閑食品、魚糜制品、罐藏品、魚粉、水產飼料、海藻食品、海藻化工、海洋微生態制劑、海洋保健食品的水產加工體系，全省的水產加工實現由單系列少品種向多系列多品種加工轉變，水產品加工產業規模獲得較大的提升。

截至2015年底，福建省擁有水產品加工企業1 214家，規模以上加工企業419家；全省擁有水產冷庫799座，庫容量160×104t。已基本構建以國內市場為基礎、國外市場為導向、民營企業為主體、科技與創新為動力、地方特色水產品加工為特征的水產品加工新格局。

如圖2所示，2015年福建省水產品加工總量為332.7×104t，水產冷凍品(包括冷凍加工品)、魚糜制品及干腌制品、藻類加工品和水產飼料(魚粉)等產品產量較大，所占比例分別是54.99%、24.78%、12.67%、6.08%。

2.2 水產加工產業集聚初步形成

在推進水產加工園區建設方面，福建省21世紀初就規劃了全省水產加工布局，基于水產品資源、地緣、產業鏈、同行企業之間的合作、發揮集聚區整體效益為紐帶，在福建省部分沿海地方建立了較為集中的水產加工或生物園區，形成區域內的產業優勢。目前，全省建立并被評為現代漁業水產品加工園區的有福清市龍田工業區水產品加工業示范基地、東山經濟開發區水產品加工園區、霞浦臺灣水產品集散中心、詔安水產品加工園區四個。通過持續發展，福建省年加工產值在20億元以上的水產加工重點縣有東山、福清等10個，形成了霞浦海參、寧德大黃魚、福州魚丸、連江海帶、福清對蝦、涵江縊蟶、秀嶼鮑魚、惠安牡蠣、晉江紫菜、龍海河豚、漳浦石斑魚、東山海捕魚、廈門魚糜、詔安海洋生物制品等具有區域優勢、產業效益高的水產加工特色產業，水產品加工業正成為帶動區域海洋經濟發展的增長點。

十二五期間，福建省進一步完善了水產加工園區基礎設施，在統一規劃用地、園區設計、五通一平、用電用水等給予優惠，改善了軟硬環境，加強運行機制建設，引導水產品加工企業分工協作，完善產學研結合研發機構、監測機構和污水處理及給排水系統配套設施，讓園區內企業共享資源與服務，引導園區朝創新型、集約型、生態型方向發展。

2.3 水產品加工龍頭企業不斷壯大

水產品加工龍頭企業作為加工、提升水產品附加值的經濟實體，在推進水產品結構調整、轉變產業增長方式、帶動漁業生產者增收和建設現代漁業方面，發揮了龍頭示范作用。十二五期間，在利好政策導向下，福建省水產加工業固定資產投資規模大幅擴大，在海洋保健品、魚糜制品、調理食品、海藻食品、海藻化工、休閑食品等領域涌現一大批起點高、規模大、管理規范、具備國際市場競爭力的龍頭企業。截至2016年底，福建省產值億元以上企業達100多家，超10億元的有12家，超過20億元的有2家；農業產業化國家重點龍頭企業7家、農業產業化省級重點龍頭企業59家；上市企業3家及上市后備企業30家。水產品加工龍頭企業發展規模的壯大，帶動了優質水產品生產基地的建設，促進了水產業的規?；藴驶a和產業結構的調整。

福建省水產品加工龍頭企業大多建立了“企業+農戶”的產業化經營模式，通過建立水產原料基地，輻射帶動了周邊區域水產養殖業的健康發展，促進了漁民增收。而且福建省鼓勵水產加工龍頭企業進行技術改造、技術引進和精深加工，不僅增加了產品科技含量和附加值，還提高了企業的技術創新能力。

2.4 水產品質量安全水平明顯提高

隨著我國國民經濟的快速發展，城鄉居民生活水平不斷提高，人們的飲食結構正發生深刻的變化，水產品以低脂肪、低膽固醇、高蛋白、營養豐富、味道鮮美等優點，成為廣大消費者青睞的食品之一。但水產品質量安全事關消費者健康和生命安全，因而備受公眾、媒體及政府部門等多方面的關注。

福建省是我國重要的水產品養殖和消費大省，自2001 年開始，水產品質量安全工作連續16年被納入福建省人民政府治理“餐桌污染”、建設“食品放心工程”為民辦實事工作，而且水產品質量安全監管也得到了扎實開展。“十二五”期間福建省水產品質量安全狀況總體平穩向好，沒有發生重大質量安全事件。2016年省級產地監督抽查合格率為99.76%。福建省水產品質量安全監督抽查合格率已連續10年保持在97%以上，沒有發生重大水產品質量安全事故。

2.5 水產品出口穩步增加

福建省地處我國東南沿海，是海上絲綢之路的重要起點，是閩臺的重要連接樞紐，是太平洋西岸航線的重要組成部分。福建充分發揮區位優勢[3]，依托種類多樣的水產加工產品，促進了水產品出口的快速發展。2015年我國水產品出口總量406.03×104t，出口總值203.33億美元，福建省的水產品出口量占全國水產品出口量的19.07%，繼續居全國第二位，出口總值居全國首位。其中在全國占有優勢的水產品包括冷凍烤鰻、鮑魚。在閩臺不斷深入合作中，對臺的銷售量也逐年遞增，其中2013年銷售臺灣的水產總量8.13×104t，總值8.95億美元。

3 水產加工產業存在的主要問題

雖然福建省水產品加工業有了長足的發展，水產品加工能力有了較大的提高，加工企業發展迅速，加工產品的種類和產量快速增長，加工技術及裝備建設成效明顯，但與發達國家相比，仍存在很多不足，主要體現在水產品精深加工比例仍然偏低、基礎研究薄弱、加工與綜合利用率比較低、加工產品附加值低、產品創新能力不夠等方面。

3.1 水產品精深加工比例仍然偏低

福建省水產品精深加工技術與發達國家相比，在技術、工藝、品種和產品質量方面還有一定的差距。2015年，福建省水產加工品產量為332.7×104t，用于加工的水產品比例在50%左右，與國內的情況相似，落后于發達國家加工品占70%的比例。在水產加工品中，加工方式也以冷凍、干燥等粗加工為主。除大黃魚外，福建省養殖產量較大的鱸魚、軍曹魚、石斑魚、鯛魚和美國紅魚等海水魚類的加工比例較低，大宗捕撈的鳀魚、鲹魚、海鰻、白姑魚和沙丁魚等海水魚以冷凍加工為主，精深加工產品也很少；蝦類除南美白對蝦加工成凍品，部分捕撈的毛蝦、鷹爪蝦加工產品是烤蝦和干制蝦外，其余的以鮮活銷售為主；貝類中產量最大的牡蠣部分制作成干品和凍品，其余也是鮮銷，而螺、蚶、扇貝等均為鮮銷；福建省水產品精深加工比例低，成為制約福建省水產加工業進一步發展的主要因素。

3.2 水產加工企業用工成本高的問題突出

福建的水產品加工以冷凍、凍藏加工為主，工作環境特點是長期低溫、高濕，工作條件較差，與電子、紡織廠工作條件相比，水產加工企業處于明顯的劣勢，一線工人更愿選擇在環境較好、工作相對輕松的其它工業行業工作，因此水產加工企業不得不采取提高工資的辦法進行招工，提高了企業用工成本。同時，由于季節、夏季休漁等因素影響了水產原料的穩定供應，部分水產品加工企業全年開工一般只有8～10個月，水產加工對工人加工的熟練度要求高，為解決開海復漁時用工量緊缺問題，在生產淡季，企業通過發放基本工資的方式留住工人，以保持工人數量的相對穩定，又間接推高了企業的勞動力成本。當前，福建省水產加工企業普通工人平均工資約3000～4000元/月，一線熟練工甚至超過5000～6000元/月，但即便這樣，由于水產加工企業多處郊區或遠離縣城，交通、就學、就醫及文化娛樂設施等條件較差，企業普遍反映工人難招。

3.3 水產加工產能從飽和轉向過剩

可捕水產資源持續衰退，也影響了福建省水產加工原料的供應，以致成為水產加工發展的主要瓶頸之一。未來，福建的海鰻、鰳魚、鳀魚、沙丁魚、鯡魚、方頭魚、帶魚、馬面鲀、金槍魚和鯧魚等大宗捕撈水產品將長期保持低增長、零增長乃至負增長。雖然隨著陸基養殖、工廠化養殖和離岸式養殖技術日漸成熟，養殖水產品的品種、產量會保持一定量的增加，但水產品加工原料供應總體上仍會呈低增長模式。

與水產加工原料形成對比的是，十二五期間福建新建水產加工車間、水產加工生產線、凍庫等數量均有大幅度增加，2015年，福建省水產加工企業的加工能力在(900～1 000)×104t之間，而全省水產品總量733.9×104t，水產品加工企業出現10%～30%產能過剩，其中有用工、資金、出口渠道和市場等原因，但最重要的是原料供給短缺，水產品加工企業普遍出現原料緊缺型的產能過剩，導致產能無法完全釋放。僅漳州市，2015水產加工原料需求量近100×104t，本地原料供應約40×104t，其余部分需從山東、浙江、廣東等地調入和從國外進口。

3.4 地區發展極不平衡

福建省福州、漳州、寧德和泉州等沿海地區水產品加工業比較發達，除海產品加工外，即便淡水三大優勢出口產品的鰻鱺、南美白對蝦和羅非魚的加工也集中在沿海地區，其中漳州市集中了大部分羅非魚的加工企業，福清市在南美白對蝦加工方面具有優勢。

福建省內陸的三明、南平和龍巖在整個水產品加工業中力量非常薄弱，除了南平市螺旋藻加工形成一定規模外，其余淡水產品加工比例不到養殖產量的1%甚至更低。養殖淡水產品加工主要以作坊式的手工加工為主，產品形式主要為凍品、干品、調味休閑產品為主，初級加工產品多，深加工產品少；加工機械化水平較低，尚缺乏魚類加工所需的去頭、去內臟、去鱗、切魚片、成型等專業機械。

3.5 企業創新能力明顯不足

技術創新主體企業的創新體系尚未形成，福建省水產品加工中建立自主研發的實驗室單位不到5%。全行業高級職稱人員占不到1%，中級職稱人員不及2%，初級職稱人員占不到5%；創新人才尤其缺乏，產品科技含量偏低。雖然有部分企業已經引進先進的加工生產設備和技術，但總體上精深加工、高附加值產品少。海洋生物活性物質和海洋藥物開發力度薄弱，還未形成突出生產力和經濟效益，水產加工普遍存在技術含量低、綜合利用率低等問題。

4 水產品加工產業發展思路

根據經濟新常態以及國際市場對水產品安全質量提出的更高要求，福建省水產品加工要順應市場經濟以及水產品加工產業的特點，充分利用國內國外兩種資源，開拓國內水產品消費市場，調整產業結構，強化產業支撐，做強龍頭企業，壯大產業集群，提升創新能力，促進科技成果轉化，加強現代物流建設，通過全產業鏈重塑、產業流程再造的縱向一體優化升級和通過水產品加工原料、資源、市場等外延擴張橫向一體擴張優化共同提升發展，未來福建省水產品加工業應在以下幾個方面加大發展力度。

4.1 大力推進自動化生產

針對福建省水產加工業的特點，鼓勵水產品加工企業加大自動化機械設備引進，降低用工數量和人工的勞動強度，適應水產前處理、保鮮、凍結、水產加工等高濕和長時間工作環境的要求，提高生產效率，降低生產成本。針對海帶打結、牡蠣開殼、對蝦剝殼、壇紫菜一次加工(清洗、脫水、成型、烘干)、梭子蟹取肉等福建省特色水產品加工，支持相關科研機構研發自動化生產設備。

4.2 加強特色水產養殖，提供優質加工原料

隨著天然漁業資源的衰退，養殖水產品作為水產加工原料的比例將持續增加。福建的多個水產養殖產量較大的產品如石斑魚、大黃魚、牡蠣、雜色蛤、海帶、紫菜，是水產加工的優質資源；河豚、海參、方格星蟲等特色養殖水產品目前雖然產量不大，但隨著養殖產量逐步提升及政策的調整，未來也可能成為水產加工的潛在原料；鮑魚、海參等部分水產養殖產品價格的大幅下降也為水產加工提供了機遇。在近海海水養殖面積不斷縮減的情況下，福建省應大力發展工廠化養殖和離岸式養殖，引導水產加工企業與養殖戶合作，具備條件的加工企業可提供魚苗、飼料，派人指導養殖過程，負責養殖產品購買等。

4.3 針對國內消費習慣，重點開拓國內消費市場

福建省水產加工業發展模式始于出口帶動型，隨著國際市場需求萎靡、原材料和勞動力成本居高等因素影響，福建省水產品出口優勢正逐漸減弱。越南、印尼等國家對歐盟和美國的出口增長強勁。隨著居民家庭可支配收入的增長、消費品種的優化和消費理念的轉變，人們生活和工作節奏的加快，國內的市場將持續擴大，水產加工業正面臨巨大的發展機遇和挑戰。清潔衛生、便于烹調的冷凍調理食品的消費量會不斷提高，保持原有風味的水產食品的需求量也將大幅度增加。

我國全面進入小康社會，人民生活水平的日漸提高，消費者對健康水產品的要求也日益見長，對優質水產品需求不斷增加，水產品加工面臨著消費產品和消費市場升級，要更加注重市場價格變化與導向，更加注重開拓國內安全、健康、綠色、高附加值的水產品消費市場。同時為了迎合快節奏的生活，速食水產品將成為重要需求，因而根據社會發展研發適應時代潮流的水產食品，促進產品的升級換代，在突破傳統工藝的基礎之上實現水產品的高值化利用，創造更多的經濟效益和社會效益。

為此，福建省水產加工企業在開拓市場上應有所側重。同時應重點加快休閑、旅游、即食、小包裝水產加工品市場開拓，加快福建省傳統優勢水產品藻類、海產冷凍調理食品等加工產品的升級，并形成百億市場規模。

4.4 加強水產加工科技創新，大力發展精深加工

福建省應加速推廣高新技術的應用，提升低值魚蝦貝藻的附加值和傳統水產品的生產效率及質量，使水產加工業的整體水平和競爭力大為提高；加大對水產品加工領域的研究投入，將其他行業和領域的高新技術研究成果應用于水產加工行業，以此推動技術改造和技術創新；不斷擴大微膠囊技術、高效濃縮發酵技術、膜分離技術、微波技術、超高壓技術、超微粉碎技術、超臨界流體萃取技術、膨化與擠壓技術、生物工程等高新技術在水產品加工中的應用范圍。

根據水產品加工業的發展趨勢，以海水捕撈低值魚類、水產養殖產品的精深加工及其綜合利用為重點，研究水產品加工新技術、新工藝、新設備，開發新型產品。尤其是加強福建省“三貝二藻”高值化利用，加強對冷凍、新鮮水產加工食品以及魚糜制品的質量安全控制，建立高質量標準體系，提升水產品加工技術水平。加強水產品中的營養物質、功能活性物質與人體健康、功能保健作用等方面相關性的研究，加快水產功能食品商業化開發。

針對福建省遠洋漁獲物產量不斷增加的現狀，應加快推進遠洋漁獲物的精深加工，系統研究海上船載超冷卻和凍結保鮮、品質改良和質量控制、自動化加工、模塊化加工、加工廢水處理等集成技術與裝備，創建新穎的生產模式，推動金槍魚和遠洋中上層魚類罐裝產品的精深加工。構建遠洋漁獲物深冷冷鏈物流，建立高效的海上船載保鮮加工規?；a線，保證從“漁場到餐桌”的深冷水產品質量。

4.5 水產加工副產物開發利用

福建省水產加工的主要產品為魚、蝦、貝的凍品、干品、罐制品等，加工后產生了大量魚頭、魚皮、魚鱗、魚內臟、魚碎肉、蝦頭、蝦殼以及各種蒸煮液等副產物。水產加工副產物含有大量的蛋白質、多糖、脂肪等營養物質和其他功能活性物質，深度開發利用水產品加工副產物不僅可提高資源利用的附加值，降低企業的生產成本，提升我國水產品加工業的國際競爭力，而且還能帶動相關行業的發展。充分利用水產品加工副產物資源，將加工副產物轉化為高附加值產品，還可實現“變廢為寶”、“零排放”的綠色生產[4]，對保護環境均有重要意義，也進一步支持和促進水產養殖的健康可持續發展。

[1]岑劍偉，李來好，楊賢慶，等.我國水產品加工行業發展現狀分析[J].現代漁業信息，2008，23(7)：6-9.

[2]蔡秋紅，范永立，莊佩芬.福建省水產品出口競爭力分析[J].福建農林大學學報(哲學社會科學版)，2011，14(1)：34-38.

[3]雷琪琪.論福建發揮優勢產業，融入“海上絲綢之路”——以水產品為例[J].地方經濟，2015，(16)：464-465.

[4]付萬冬，楊會成，李碧清，等.我國水產品加工綜合利用的研究現狀與發展趨勢[J].現代漁業信息，2009，24(12)：3-5.