高校食品安全保障與管理措施探討

張　曦，萬　劼

(常州工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 常州 213000)

一、當(dāng)前高校食品安全管理現(xiàn)狀

1.缺乏健全的管理制度

隨著教育事業(yè)的改革和發(fā)展，高校后勤也發(fā)生了一定的變化和改革，新模式、新策略被廣泛應(yīng)用在食堂經(jīng)營方面，但是在食品安全管理方面卻仍未能重視起來，缺乏健全的食品安全管理制度以及完善的安全預(yù)警應(yīng)急措施，導(dǎo)致食品安全管理效果始終得不到顯著的提高，留下了巨大的安全隱患。

2.資金投入力度不夠

很多高校食堂都習(xí)慣采取招標(biāo)投標(biāo)或者租賃的方式，由于承包給了外界，因此學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對此方面的管理也比較忽略，有的甚至將食堂食品安全管理工作全都推到了食堂經(jīng)營者一方，學(xué)校在此方面的投入少之又少，相應(yīng)的扶植政策缺乏，導(dǎo)致食堂硬件設(shè)施、衛(wèi)生條件、食品器具等整體條件較差。

3.缺乏食品安全意識

食堂經(jīng)營者缺乏食品安全意識，尤其是一些食堂承包的學(xué)校，經(jīng)營者只看重利益，為了降低成本提高利益經(jīng)常采購衛(wèi)生質(zhì)量不合格的食品原料，盛裝食品的容器、設(shè)備，食品加工工具等相對簡陋，專業(yè)的消毒工具較少。此外內(nèi)部食品安全管理極為混亂，從業(yè)人員不具備健康條件，無證上崗問題時有發(fā)生，缺乏良好的安全意識。這在很大程度上增加了食品安全風(fēng)險。

4.食品管理和加工不當(dāng)

(1)學(xué)校食堂主要服務(wù)于師生，高校師生人數(shù)眾多，因此食堂的供應(yīng)量很大，需要用到很多的原料品種。各種食物的加工也主要采取手工為主，整個過程中很容易由于操作不當(dāng)導(dǎo)致引入較多危險因素，例如食物尚未熟透、材料變質(zhì)變餿、加工操作帶菌等等。

(2)學(xué)校進(jìn)餐時間統(tǒng)一，因此供應(yīng)時間比較集中，很多食物都是即時加工即時消費，并不能做到檢驗后再食用，因此很多安全隱患并不能及時發(fā)現(xiàn)。

二、高校食品安全保障與管理措施

1.建立食品安全管理組織

為了更好的保證學(xué)校食品安全，降低食物中毒幾率，校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)該發(fā)揮帶頭作用，建立專門的食品安全管理組織，以校長為首組建安全領(lǐng)導(dǎo)小組，各部門明確分工，將責(zé)任落實到個人，充分發(fā)揮自身的積極作用。具體如下：

(1)采購部。采購供應(yīng)部主要工作任務(wù)是負(fù)責(zé)物資的采購和管理，因此，采購部一定要嚴(yán)格執(zhí)行供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，建立專門的物資檔案，做好材料的采購、質(zhì)檢、運輸、配送等工作。必要時需要進(jìn)入廠家調(diào)查，確保材料的每一生產(chǎn)環(huán)節(jié)在要求范圍內(nèi)。采購供應(yīng)部人員對于商品的采購到入庫每一過程都要參與在內(nèi)。

(2)中心庫。中心庫的工作職責(zé)是管理庫內(nèi)商品。商品入庫后產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等都要做好詳細(xì)記錄，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，避免出現(xiàn)變質(zhì)、蟲蛀、霉?fàn)€等問題，一旦出現(xiàn)異常立即淘汰處理，停止入庫。中心庫具有退貨權(quán)、拒收權(quán)，商品入庫后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量不符等問題可以立即退貨處理。

(3)質(zhì)檢部。質(zhì)檢部的主要任務(wù)是檢查和管理食品從加工到生產(chǎn)以及經(jīng)營的每一環(huán)節(jié)工作，其中也包括從業(yè)人員的健康狀況。質(zhì)檢部要對餐廳衛(wèi)生、用餐環(huán)境、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等嚴(yán)格檢查，一旦發(fā)現(xiàn)問題立即處理，爭取現(xiàn)場解決，做好食品從加工到入庫的全過程質(zhì)量檢查。

2.加強原料控制管理力度

對于原料的管理主要集中在源頭控制、詳盡記錄、定期評估三方面。其中包括材料的采購、驗收、記錄以及定期質(zhì)檢等工作。主要目的是保證“三無產(chǎn)品”不能進(jìn)入學(xué)校食堂投入使用。

(1)采購原材料時嚴(yán)格選擇證書齊全、信用良好的供應(yīng)商。

(2)對于采購的所有物資要進(jìn)行嚴(yán)格的驗收和檢測，確保其符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。驗收過程中保證三人以上參加。

(3)定期召開供貨商會議，嚴(yán)格簽訂食品安全承諾書，明確雙方責(zé)任和義務(wù)。成立專門的食品評估小組，不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品一律淘汰。

(4)食堂采購員、管理員、質(zhì)檢員要做好自身工作，收集每批貨物的質(zhì)量合格證、肉類食品免疫報告，認(rèn)真檢查貨物包裝、生產(chǎn)日期，同時建立專門的物資管理檔案，以備查驗。

3.加強食品原料儲存管理

對于食品原料的儲存管理主要集中在控制包裝污染、分區(qū)存放、分類儲存等方面。

(1)一切環(huán)節(jié)均要嚴(yán)格執(zhí)行食品的儲存管理制度，認(rèn)真檢查外包裝，合理存放，避免出現(xiàn)交叉感染。

(2)不同的產(chǎn)品要按照實際情況分類存放，分區(qū)設(shè)置。合理劃分區(qū)域，每個區(qū)域指派專門的負(fù)責(zé)人進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

(3)食品添加劑要單獨存放。

(4)對于每一類食品要合理設(shè)置檢查時間，定期進(jìn)行質(zhì)量檢驗，避免出現(xiàn)過期、變質(zhì)問題。

(5)按照實際需求進(jìn)行物資采購，避免原料由于積壓導(dǎo)致變質(zhì)或者損壞。

(6)冷藏設(shè)備要定期檢查，做好維修和管護(hù)，保證設(shè)備正常運行，嚴(yán)格保持設(shè)備內(nèi)外衛(wèi)生。

4.加強食品加工管理力度

對于食品加工的管理主要集中在加工溫度控制、廚房垃圾清理、餐具消毒、冷藏管理等方面。做好安全公害指示，將任何一環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害全部上墻公示，結(jié)合實際情況完善操作流程，嚴(yán)格要求，將責(zé)任落實到個人，每一程序結(jié)束后都要進(jìn)行實時驗收；每一種食品加工完成后都要進(jìn)行留樣檢查，并指派專門人員進(jìn)行記錄和保管。做好餐具消毒，根據(jù)實際情況選擇消毒方式，確保衛(wèi)生達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

5.健全食品安全管理制度

(1)完善食品經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度。結(jié)合實際情況建立各項食品安全管理制度和操作規(guī)范，確保一切工作有制度、有規(guī)范、有標(biāo)準(zhǔn)，與此同時將這些內(nèi)容張貼在明顯區(qū)域，時刻提醒相關(guān)從業(yè)人員在工作中要規(guī)范操作，保持衛(wèi)生；每星期一次管理人員例會，每天一次班組學(xué)習(xí)，做好食品衛(wèi)生安全制度的宣傳和講解，樹立良好的安全意識，規(guī)范安全行為。在餐廳設(shè)置監(jiān)督舉報電話，認(rèn)真對待每一個問題，認(rèn)真貫徹食品安全管理制度。

(2)各部門做好食品安全自身監(jiān)查管理。在管理制度方面要做好各個工序點之間的銜接，保證其相互依存、相互制約，確保倉庫、質(zhì)檢部、供應(yīng)部、食堂經(jīng)營部之間密切聯(lián)系，明確責(zé)任和義務(wù)以及權(quán)力。合理設(shè)置獎懲程序，保證每一個部門都能認(rèn)真履行自身工作，嚴(yán)格遵循相關(guān)制度，從多方面落實食品安全的自身監(jiān)察管理。

6.加強學(xué)生安全管理宣傳教育

(1)引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，定期進(jìn)行食品安全知識講座，幫助學(xué)生樹立良好的食品安全意識和衛(wèi)生意識，懂得及時鑒別變質(zhì)、過期食品。適當(dāng)開展專門的食品健康教育課程，定期開展以“食品安全”為主題的班會、知識競賽等活動，保證每一名學(xué)生都能掌握預(yù)防食物中毒的相關(guān)知識。

(2)引導(dǎo)學(xué)生注意飲食衛(wèi)生，不吃垃圾食品，

不吃來歷不明的食品，及時有效辨別變質(zhì)食品，增強學(xué)生的防中毒能力。

7.建立安全預(yù)警機制和應(yīng)急預(yù)案

學(xué)校要做好安全評估和預(yù)測，提前對于可能出現(xiàn)的食品安全事故進(jìn)行評估和分析，并結(jié)合實際情況制定相應(yīng)的安全預(yù)警機制，完善應(yīng)急預(yù)案。與此同時與工商部門、公安部門、衛(wèi)生管理部門等政府職能部門保持密切聯(lián)系，以便一旦出現(xiàn)食品安全事故可以在第一時間予以最有效的解決和處理，以最小的成本和損失化解風(fēng)險，從根本上降低安全事故的不良影響，保證教師和學(xué)生的人身安全。

三、結(jié)語

綜上所述，高校食品安全問題對于學(xué)生的身體健康和生命安全都有著很大影響，不僅關(guān)系到學(xué)校的建設(shè)和發(fā)展，對于社會的安全來說也有著一定波及。對此作為學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)必須要予以高度重視，要結(jié)合自身學(xué)校的實際情況采取行之有效的管理策略，建立專門的食品安全管理組織，完善食品安全管理制度，并適當(dāng)進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)，過程中堅持遵循食品安全管理規(guī)章制度。從材料的采購到食品的加工以及經(jīng)營每一環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格控制和管理，建立完善的長效管理機制，從根本上降低食物中毒的風(fēng)險，爭取為教師和學(xué)生創(chuàng)造一個良好的生活環(huán)境，實現(xiàn)學(xué)校自身的健康可持續(xù)發(fā)展。

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