保鮮紙箱對櫻桃常溫貯藏品質的影響研究

李金麗，黃少云，2，張榮榮，張喜才

（1.荊楚理工學院電子信息工程學院，湖北荊門448000；2.武漢大學印刷與包裝系，湖北武漢430079；3.荊楚理工學院生物工程學院，湖北荊門448000）

櫻桃為薔薇科櫻桃屬，是一種精品高檔鮮食水果，不僅色澤鮮艷，口感獨特，還具有極高的營養價值，深受廣大消費者青睞。但由于櫻桃屬于非呼吸躍變型水果，無明顯后熟現象，必須在樹上成熟后采摘。櫻桃為漿果類，果實皮薄汁多，采后極易出現褐變、失水、軟化、腐爛和品質下降等問題[1-3]，且不耐貯運，這都嚴重制約了櫻桃的規模化生產和產業的發展。因此，研究櫻桃采后貯運保鮮技術具有重要意義。

目前國內外學者針對櫻桃貯運保鮮技術方面做了大量工作并取得了一定的進展。如戚蓉迪等[4]采用電子束對進口甜櫻桃輻照處理，結果表明電子束輻照組果實的失重率和霉變率均低于未輻照組，保鮮效果良好。陳镠等[5]研究并證實了殼聚糖-納米氧化鋅復合涂膜對維持甜櫻桃采后生理和貯藏品質有積極作用。張鵬[6]對比研究了3種氣調方式對甜櫻桃冷藏期貯藏品質和生理指標的影響，發現快速氣調處理能有效維持甜櫻桃的貯藏品質，延緩果實衰老。文獻[7-10]還報道了幾種特殊功能的櫻桃保鮮的包裝袋，但以上大多是針對冷藏條件下的貯運保鮮技術，由于我國目前冷鏈物流系統尚不健全，同時包裝袋增加了工藝環節和物流成本，因此探索櫻桃在常溫條件下的貯運保鮮方法是當前亟待解決的關鍵問題。

本研究采用保鮮紙箱對櫻桃進行常溫貯藏，通過測定貯藏期內櫻桃各項理化品質指標變化，探討保鮮紙箱對櫻桃常溫貯藏保鮮的作用效果，可為常溫條件下櫻桃貯藏保鮮技術提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

櫻桃：“美早”櫻桃，產地為大連，新鮮采摘后通過順豐24小時運達實驗室。試驗用保鮮紙箱和普通紙箱為飛機盒型快遞紙箱（L×b×h：36 cm×25 cm×6.5 cm），均由湖北致和包裝印務有限公司提供。試驗主要試劑有：氫氧化鈉、酚酞、草酸、偏磷酸、2，6-二氯靛酚、活性炭、抗壞血酸，均為化學純。

1.2 儀器與設備

電子天平（JJ323BC型）：昆山托普泰克電子有限公司；水果硬度計（GY-1型）：浙江艾德堡儀器有限公司；手持折光儀（LH-T32型）：杭州陸恒生物科技有限公司；榨汁機（JYZ-D02V型）：九陽股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品準備及取樣方法

試驗按不同的紙箱分為3個處理組：1）MS1組，普通功效型保鮮紙箱；2）MS2組，增強除濕型保鮮紙箱；3）CK組，普通紙箱，用于對照。

經挑選，選擇成熟度、顏色、大小盡量均勻，表面無明顯機械損傷的果實，分別裝入3種紙箱進行室溫（15℃～23℃）貯藏保鮮試驗，每箱75個果子，其中25個用于測定失重率和腐爛率，其余50個果子每次取10個樣測定果實硬度、可溶性固形物含量（total soluble solid，TSS）、可滴定酸含量（titratable acid，TA）和維生素C含量（VC）值。櫻桃在裝箱前分別測定各項理化指標的初始值，封箱后置于室內陰涼處，分別在第3、6、9、12天開箱取樣一次對TSS、TA、VC等理化指標測定并計算腐爛率和失重率。

1.3.2 理化指標測試方法

1）腐爛率：直觀法。試驗取樣時腐果數與試驗初始時總果數的比值。2）失重率：稱重法。試驗對象在取樣時質量減少量與試驗初始質量的比值。3）果實硬度：水果硬度計直接測量法。參考NY/T 2009-2011《水果硬度的測定》標準進行測定[11]。4）可溶性固形物含量：折光儀法。參考NY/T 2637-2014《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定》標準進行測定[12]。5）可滴定酸含量：酸堿滴定法。參考GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》標準進行測定[13]。6）維生素C含量：2，6-二氯靛酚滴定法。參考GB 5009.86-2016《食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定》標準進行測定[14]。

1.4 數據處理

數據采用Excel2003統計繪圖，并以SPSS13.0軟件進行最小差異顯著性分析（P＜0.05）。

2 結果與討論

2.1 保鮮紙箱對櫻桃腐爛率的影響

櫻桃本身皮薄汁多，加上采摘時節環境濕熱，極易受到真菌侵害造成腐爛。貯藏期內櫻桃腐爛率的變化見圖1。

圖1 貯藏期內櫻桃腐爛率的變化Fig.1 Change of rotten rate with storage time

試驗結果也驗證了這點，幾種紙箱中的櫻桃在常溫貯藏9 d后均出現了明顯的霉變和爛果，CK組、MS1組和MS2組中櫻桃腐爛率分別達到了26.7%、14.2%和11.1%，在常溫貯藏12 d后，CK組中櫻桃的腐爛率迅速升高到70.9%，表明這時出現了嚴重的腐爛現象，已經失去了商品價值，而MS1和MS2組中櫻桃的腐爛率分別為37.5%和29.6%。就保鮮效果，MS2組優于MS1組，是由于MS2組吸濕功能強，使得包裝內環境水分得以及時清除，從而可以減少病原菌繁殖。

2.2 保鮮紙箱對櫻桃失重率的影響

隨著貯藏期的延長，櫻桃果實水分流失，失重率逐漸增大。貯藏期內櫻桃失重率的變化見圖2。

圖2 貯藏期內櫻桃失重率的變化Fig.2 Change of weight loss ratio with storage time

CK組櫻桃失重最快，MS2組次之，常溫貯藏6 d后分別達到7.8%和4.5%，但還具有商業價值，貯藏9 d后櫻桃失重率即達到12.4%和8.9%，這時候果實表面發生明顯軟化皺縮，硬度也隨之降低，因而失去商業價值。在試驗過程中，MS1組失重率變化程度最小，貯藏9 d后，其失重率仍維持在6.7%。之所以兩種保鮮紙箱MS1和MS2出現了較大的差異（P＜0.05），主要是因為MS2紙箱中功能組分中吸濕能力增強的緣故。

2.3 保鮮紙箱對櫻桃果實硬度的影響

研究認為，果膠酶及其引起的果膠組成的變化是細胞間粘合力下降的主要原因，而果實中果膠降解會直接導致果實硬度的下降[15-16]。圖3表示貯藏期內各處理組中櫻桃果實硬度的變化。

圖3 貯藏期內櫻桃果實硬度的變化Fig.3 Change of fruit firmness with storage time

由圖3可以看出，果實硬度隨著貯藏期的延長而不斷下降，其中對照組果實硬度下降幅度最大，與兩種保鮮紙箱處理組的果實硬度差異顯著，說明保鮮紙箱對于果實硬度的保持有一定的積極作用。對比兩種保鮮紙箱，除貯藏6 d數據比較接近外，其余3次取樣測試數據差異均達顯著水平（P＜0.05）。

2.4 保鮮紙箱對櫻桃TSS的影響

可溶性固形物含量（TSS）是果蔬品質的一個重要指標，主要反映果蔬組織中的可溶性糖類含量。隨著呼吸強度加快，TSS下降也越快，但由于貯藏后期失水過多，糖分富集會引起TSS值升高。貯藏期內櫻桃可溶性固形物含量的變化見圖4。

圖4 貯藏期內櫻桃可溶性固形物含量的變化Fig.4 Change of total soluble solid content with storage time

如圖4所示，在貯藏前期，各組TSS值均出現略微升高的趨勢，貯藏6 d后，隨著呼吸作用糖類氧化分解，TSS值又出現下降趨勢。但在貯藏后期，由于CK組和MS2組失水較快，導致了果實組織內糖類物質濃度增大，出現了TSS值迅速上升的趨勢，貯藏9 d后，TSS含量分別為11.3%和11.33%，兩組結果未表現顯著差異。由于保鮮紙箱的保鮮作用，MS1組TSS變化趨勢相對較平穩。

2.5 保鮮紙箱對櫻桃TA的影響

可滴定酸（Titratable acid，TA）含量反映果蔬風味和口感，酸含量的變化與其生理活動密切相關，也是評價果蔬品質的重要指標[17]。在呼吸過程中，有機酸優先作為呼吸底物被消耗而導致含量下降。貯藏期內櫻桃可滴定酸含量的變化見圖5。

圖5 貯藏期內櫻桃可滴定酸含量的變化Fig.5 Change of titratable acid with storage time

如圖5所示，在整個貯藏期內，3種包裝箱內櫻桃TA含量均呈下降趨勢，貯藏3 d后，由于水分流失以及糖類分解生產有機酸，各組中TA均表現出明顯下降的趨勢。其中CK組在貯藏12 d后TA達到0.112%，而兩種保鮮紙箱由于對櫻桃的呼吸作用具有抑制作用，TA變化的程度較為緩慢，均高于CK組。

2.6 保鮮紙箱對櫻桃VC的影響

VC不僅是果蔬中的主要營養成份之一，還是果蔬中重要的抗氧化成分，果蔬中維生素C氧化會直接引起褐變[17]。貯藏期內櫻桃VC含量的變化見圖6。

通過對不同紙箱內櫻桃中VC含量進行跟蹤檢測，發現采后貯藏過程中VC含量在貯藏期內呈現逐漸下降的總體變化趨勢。這是因為在貯藏期內，櫻桃經采摘后經歷VC消耗損失的過程。相比CK組，MS1和MS2兩組中VC含量保持在相對較高的水平，貯藏9 d和12 d后，CK組與保鮮處理組數據均呈顯著差異。這也說明，保鮮紙箱對于櫻桃的營養成份的保持有一定的效果。

圖6 貯藏期內櫻桃VC含量的變化Fig.6 Change of Vitamin C content with storage time

3 結論

呼吸作用和真菌侵染是造成櫻桃采后腐爛變質的主要因素。通過保鮮紙箱包裝，可以有效抑制呼吸作用，減少細菌滋生，減緩果實內物質轉化和營養成份消耗以延長貨架期。綜合各因素來看，在常溫（15℃～23℃）條件下，普通紙箱內櫻桃的貨架期為6 d，而在保鮮紙箱內可以達到9 d，在常溫貯藏9 d后，MS2試驗組對櫻桃保鮮效果最佳，其腐爛率、失重率分別為11.1%和8.9%，果實硬度保持在1.36 kg/cm2，可溶性固形物、可滴定酸的質量分數分別為11.33%和0.21%，維生素C含量為10.97 mg/100 g，明顯優于對照組。這說明保鮮紙箱能有效抑制櫻桃采后呼吸作用，減少真菌侵染，對于櫻桃常溫貯藏保鮮有一定的實際效果。

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