豐鎮月餅產品性狀分析

◎ 李 洋，王 佳

（內蒙古豐鎮市食品藥品檢驗檢測中心，內蒙古 烏蘭察布 012100）

豐鎮月餅歷史悠久，制作工藝獨特，使用豐鎮市當地獨特的地下水和當地種植的亞麻子油作為原材料，口味更加香甜，酥脆。深受當地居民的喜愛。其價位不高且含有的脂肪量偏少，是一種物美價廉的美食。

1 豐鎮月餅產品性狀分析

本實驗共選取豐鎮地區有代表性的月餅產品20種，運用實驗室的快檢設備進行實驗研究。分別測量其中硫酸鋁鉀、過氧化值的含量，計算其干燥失重，并對其中蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉及能量這些理化性質與國家標準進行對照分析，得出豐鎮月餅產品性質分析報告。

1.1 材料

1.1.1 實驗樣品

康美食品有限公司的玉米月餅、全麥蜂蜜月餅，甜蜜緣食品的包餡月餅、紅糖月餅，甜蜜蜜食品的翻毛月餅，豐泰食品的什錦月餅，馬禎食品的紅棗蜂蜜月餅，豐鎮小回民食品的冰糖月餅、包餡月餅、棗泥月餅、草莓月餅，紅旦食品的玫瑰月餅、木糖醇月餅、藍莓月餅、包餡月餅，風鈴主食糕點大全的白糖月餅、紅棗月餅，晶銀糕點廠的紅糖月餅，宋氏香酥焙子的蓮蓉月餅、五仁月餅。（康美食品有限公司、甜蜜緣食品、甜蜜蜜食品、豐泰食品、馬禎食品、豐鎮小回民食品、紅旦食品、風鈴主食糕點大全、晶銀糕點廠、宋氏香酥焙子的月餅均用亞麻籽油制作）

1.1.2 主要儀器設備

多功能食品安全執法儀，XT-6KJ；電子天平，Sartorius；微量移液器，Thermo electron；恒溫水浴鍋，天津市天馬儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 硫酸鋁鉀的測定

檢測依據：食品中鋁和顯色劑形成藍色物質。

檢測流程：①將月餅樣品粉碎，稱取粉碎樣品1.0 g，于50 mL樣品瓶中，加19 mL蒸餾水，1 mL鋁A溶液，攪拌2 min，靜置5 min，過濾，濾液備用。②取0.2 mL樣品液于10 mL比色管中，加1 mL鋁B溶液、0.2 mL鋁C溶液，混勻，加鋁D溶液0.4 mL，搖勻，再加0.4 mL鋁E溶液，立即用蒸餾水稀釋至5 mL，搖勻，靜置20 min，進行檢測。空白管：不加鋁E溶液，其余步驟與樣品管相同。③將空白管中反應液倒入比色皿中，放入硫酸鋁鉀對應檢測通道，點“調零”。④調零完成后取出，倒掉反應液，先用少量樣品管反應液潤洗，然后將樣品管中反應液倒入比色皿中，放入儀器硫酸鋁鉀對應檢測通道中，點“檢測”，儀器界面出現檢測結果。

1.2.2 過氧化值的測定

檢測依據：GB/T 5009.37-2003《食用植物油衛生標準的分析方法》。

檢測流程：①取0.2 mL亞麻籽油樣于樣品杯中，加1.8 mL檢測液A，混勻使其溶解。②取0.2 mL上述溶液于比色皿中，加入1.8 mL檢測液A，混勻，于過氧化值檢測通道中調零。③加入3滴檢測液B和加入1滴檢測液C，混勻，1 min后于過氧化值檢測通道中檢測。

2 豐鎮月餅抽檢結果分析

2.1 實驗結果

實驗結果，見表1。

表1 豐鎮市月餅各參數測量結果匯總表（單位：g/100 g）

2.2 結果分析

2.2.1 月餅中硫酸鋁鉀含量分析

硫酸鋁鉀俗稱明礬，又名白礬，是明礬石的提煉品，是傳統的食品改良劑和膨松劑，常用作油條、粉絲、米粉等食品生產的添加劑。但是，由于含有鋁離子，鋁本身很容易在人體中蓄積，比如說在大腦、腎、肝、脾等器官中都可能產生蓄積，如果在大腦中產生沉積就容易引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降等癥狀，而且過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成分的吸收，導致骨質疏松、貧血，甚至影響神經細胞的發育。所以，過量使用對人體有很大的毒害性。

根據GB2760-2011《食品添加劑使用衛生標準》，焙烤食品，按生產需要適量使用，鋁的殘留量（干樣品，以Al計）≤100 mg/kg（折合為0.01 g/100 g）。月餅中硫酸鋁鉀含量，如圖1所示。

圖1 硫酸鋁鉀含量圖

圖1表明，在這次抽檢的這20批次的月餅中，硫酸鋁鉀含量均低于國家限量要求，符合國家標準。

2.2.2 月餅用油過氧化值含量分析

過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，過氧化值在一定程度上可以反映食品的質量，用于說明產品是否因已被氧化而變質。食用過氧化值超標的食品可能引起腹瀉，損害肝臟。長期食用過氧化值超標的食物對人體的健康非常不利，因為過氧化物可以破壞細胞膜結構，導致胃癌、肝癌、動脈硬化、心肌梗塞、脫發和體重減輕等。長期食用過高過氧化值的食物對心血管病、腫瘤等慢性病有促進作用。

根據GB2761-2005《食用植物油衛生標準》規定，植物原油、食用植物油≤0.25 g/100 g（折合為2 500 mg/kg）。

月餅用油過氧化值含量，如圖2所示。

圖2 過氧化值含量圖

圖2表明，生產這20批次的月餅用的亞麻籽油，其過氧化值含量100%符合國家標準，且從圖2可以看出，過氧化值含量較低，是比較安全的食品。

2.2.3 月餅中碳水化合物含量分析

碳水化合物亦稱糖類化合物，主要由碳、氫、氧組成，是人類生存發展必不可少的重要物質之一。

膳食中碳水化合物過少，可造成膳食蛋白質浪費，組織蛋白質和脂肪分解增強以及陽離子的丟失等，導致全身無力、疲乏、血糖含量降低，產生頭暈、心悸、腦功能障礙等，嚴重者會導致低血糖昏迷。

膳食中碳水化合物比例過高，勢必引起蛋白質和脂肪的攝入減少，也能對機體造成不良后果。過多攝入熱量，會導致體重增加，產生各種慢性疾病，如高血脂、糖尿病等。

根據GB/T 19855-2015《月餅》規定，其他類月餅指標-碳水化合物（g/100 g）≤55。

月餅中碳水化合物含量，如圖3所示。

圖3 碳水化合物理化指標與國家標準對比圖

從圖3可以看出，這20批次的月餅，碳水化合物理化指標中有7種超出國家標準。分別是豐鎮小回民（冰糖月餅）、豐鎮小回民（包餡月餅）、紅旦（包餡月餅）、風鈴主食糕點大全（白糖）、風鈴主食糕點大全（紅棗）、小回民（草莓月餅）、小回民（棗泥月餅）。

2.2.4 月餅干燥失重結果分析

根據GB/T 19855-2015《月餅》規定，其他類月餅指標-干燥失重（g/100 g）≤38。

月餅干燥失重結果，如圖4所示。

圖4 干燥失重標準與國家標準的比較圖

2.2.5 月餅脂肪含量分析

脂肪是構成人體組織的成分之一，是熱的不良導體，皮下脂肪能防寒減震防止體熱散失，有助于維持體溫恒定，固定并保護體內的重要臟器。食物中的脂肪還是脂溶性維生素的良好溶劑，可以促進它們的吸收利用。

脂肪攝入過量將產生肥胖，并導致一些慢性病的發生；膳食脂肪總量增加，還會增大某些癌癥的發生概率。

根據GB/T 19855-2015《月餅》規定，其他類月餅指標-脂肪（g/100 g）≤55。

月餅脂肪含量，如圖5所示。

圖5 脂肪理化指標圖

圖5表明，抽檢的這20批次月餅中，其中脂肪含量較低，平均值小于20 g/100 g，是低脂肪食品，對人們的身體健康非常有好處。

2.2.6 月餅中蛋白質含量分析

蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。它與生命及各種形式的生命活動緊密聯系在一起。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。本次抽檢結果中蛋白質含量均大于5 g/kg，證明抽檢的月餅是有益于身體健康的食品。

2.3 豐鎮月餅抽檢結果匯總

抽檢實驗結果表明，在這些被檢豐鎮月餅中，只有碳水化合物這一項有7個品種的月餅超出了國家標準，其余各項檢驗結果都符合國家標準，脂肪這一項還遠低于國家標準，是一種低脂肪、高蛋白的有益身體健康的美食。