雞蛋沙門氏菌感染來(lái)源與防控措施

謝云霄， 何睿琳， 耿 放， 王金秋

(1.成都大學(xué) 農(nóng)業(yè)部雜糧加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 四川 成都 610106；2.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院， 四川 成都 610106)

0 引 言

雞蛋因含有蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而成為人類飲食不可或缺的一部分，但雞蛋極易受到沙門氏菌的污染.研究表明，沙門氏菌對(duì)家禽業(yè)具有極大的威脅，也是人類面臨的重大公共安全和食品安全問(wèn)題之一.此外，在實(shí)際生產(chǎn)中抗生素的濫用也導(dǎo)致沙門氏菌的耐藥性變強(qiáng)，這進(jìn)一步加劇了沙門氏菌的防治難度[1].對(duì)此，本研究對(duì)沙門氏菌的概況與危害特點(diǎn)，雞蛋中沙門氏菌的主要來(lái)源以及雞蛋沙門氏菌的防控進(jìn)行了總結(jié)，擬為禽蛋行業(yè)從業(yè)人員提供參考.

1 沙門氏菌

1.1 沙門氏菌及其危害

沙門氏菌屬于腸桿菌，是一類寄生于人或動(dòng)物腸道的無(wú)芽孢、無(wú)莢膜的革蘭氏陰性菌，可分為7個(gè)亞種、3 000多個(gè)血清型[1].在人類和溫血?jiǎng)游镏蟹蛛x出的沙門氏菌，屬于腸道沙門氏菌腸道亞種，所有的血清型都具有潛在致病性[2].常見(jiàn)的沙門氏菌具有能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇而產(chǎn)酸產(chǎn)氣，不發(fā)酵乳糖、蔗糖，不分解尿素，VP試驗(yàn)呈陰性等生化特性[3].沙門氏菌具有不同的抗原，包括菌體、鞭毛、表面和纖毛抗原等，其中，菌體和鞭毛抗原是沙門氏菌血清型鑒別的基礎(chǔ)[4].

研究表明，沙門氏菌的致病性與內(nèi)毒素、腸毒素和溶血胞素相關(guān).脂多糖是內(nèi)毒素的主要成分，通常認(rèn)為脂多糖是引起腸熱癥的主要原因，其可激發(fā)腸道和循環(huán)系統(tǒng)的急性炎癥反應(yīng)，刺激單核細(xì)胞、巨噬細(xì)胞等釋放細(xì)胞因子，造成細(xì)胞和組織紊亂，產(chǎn)生嚴(yán)重的病理癥狀.此外，沙門氏菌產(chǎn)生的不耐熱腸毒素、霍亂樣腸毒素，可導(dǎo)致腹瀉；其產(chǎn)生的溶血胞素，能抑制小腸上皮細(xì)胞中蛋白質(zhì)的合成，并可能對(duì)小腸黏膜造成損傷.大部分沙門氏菌是人、畜共患病的病原，其中最常見(jiàn)的與人類疾病相關(guān)的沙門氏菌主要是腸炎沙門氏菌和鼠傷寒沙門氏菌.人們食用了被污染的蛋制品、奶制品、肉制品是引起人類沙門氏菌感染的主要原因[5-7].

此外，還有一類嚴(yán)重危害家禽健康的沙門氏菌，其以雛雞白痢沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌為主，可導(dǎo)致雛雞死亡、產(chǎn)蛋量下降，造成重大經(jīng)濟(jì)損失[8].研究發(fā)現(xiàn)，雞傷寒沙門氏菌和雞白痢沙門氏菌的感染對(duì)象主要以雛雞和火雞為主.雞白痢沙門氏菌可引發(fā)雞白痢，雞白痢是死亡率和發(fā)病率都較高的一種急性全身性疾病，雛雞和幼禽是患雞白痢病的主要對(duì)象.雞白痢可垂直傳播亦可水平傳播，且一年四季均可發(fā)生，因此傳播范圍極廣.研究表明，惡劣的環(huán)境、蟲鼠大量滋生等因素會(huì)進(jìn)一步加劇雞白痢的流行與傳播[9].另外，雞傷寒沙門氏菌是一種急性或慢性敗血癥，其感染的對(duì)象主要是成年雞[10].

1.2 沙門氏菌檢測(cè)

目前，國(guó)際上用于檢測(cè)食品中沙門氏菌的標(biāo)準(zhǔn)主要為美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)以及國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)頒布的食品微生物檢驗(yàn)方法，我國(guó)現(xiàn)行的沙門氏菌的檢驗(yàn)以國(guó)標(biāo)GB 4789.4-2016為依據(jù).上述標(biāo)準(zhǔn)都是基于“培養(yǎng)法”來(lái)確定，該方法需要將樣品進(jìn)行增菌、分離、純化，然后進(jìn)行生化試驗(yàn)或血清鑒定[11-12].這些檢驗(yàn)步驟雖然保證了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，但是檢測(cè)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，操作過(guò)程繁瑣.在疾病預(yù)防和疫情應(yīng)急處理中，常常需要在最短時(shí)間內(nèi)得出準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，因此建立快速、靈敏、特異性的檢測(cè)方法，對(duì)食品安全控制和疾病疫情預(yù)防具有重要意義.

為了更快地檢測(cè)沙門氏菌，近年來(lái)，一些新型的快速檢測(cè)方法被研究和建立.例如，以分子生物學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)的檢測(cè)方法，從基因水平上檢測(cè)沙門氏菌，主要包括聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(PCR)、熒光定量PCR技術(shù)、基因芯片技術(shù)、環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)(LAMP)等.劉冉等[13]建立了實(shí)時(shí)熒光PCR快速鑒定雞制品中雞傷寒沙門氏菌的方法，與傳統(tǒng)方法相比，該方法能快速準(zhǔn)確地鑒定雞傷寒沙門氏菌.但分子生物學(xué)檢測(cè)方法對(duì)儀器、操作人員的檢測(cè)要求較多，不適合推廣使用.而以免疫學(xué)為基礎(chǔ)的快速檢測(cè)方法具有檢測(cè)成本低、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn).該類方法利用抗原與抗體之間的特異性反應(yīng)，主要包括酶聯(lián)免疫吸附法、免疫磁珠分離技術(shù)、免疫熒光檢測(cè)技術(shù)等.羅榮等[14]對(duì)比了幾種主要的沙門氏菌快速檢測(cè)方法，建議選擇含有內(nèi)控的熒光定量PCR法、LAMP法作為食品中檢測(cè)沙門氏菌的主要方法.另外，運(yùn)用納米材料，通過(guò)與酶、抗原、抗體等構(gòu)建納米生物傳感器，也可以實(shí)現(xiàn)對(duì)沙門氏菌的快速、高效、準(zhǔn)確測(cè)定[11].

2 雞蛋沙門氏菌感染的來(lái)源

研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋在產(chǎn)出前或是產(chǎn)出后都容易受到沙門氏菌的污染.產(chǎn)出前，沙門氏菌可通過(guò)飼料、水等途徑進(jìn)入雞體內(nèi)，一方面可侵入雞輸卵管，雞蛋在形成過(guò)程中就直接受到污染；另一方面，雞蛋通過(guò)泄殖腔排出時(shí)，被含有沙門氏菌的糞便感染[15].產(chǎn)出后，由于沙門氏菌可以穿透蛋殼污染雞蛋內(nèi)容物，與雞蛋接觸的蛋網(wǎng)、傳輸帶以及工作人員等，都有可能使雞蛋被沙門氏菌污染[16].因此，雞蛋中沙門氏菌的來(lái)源可以歸結(jié)為養(yǎng)殖環(huán)境與流通過(guò)程兩個(gè)方面.

在雞養(yǎng)殖環(huán)境中，沙門氏菌主要通過(guò)污染飼料和水源感染雞群.研究顯示，蛋雞的沙門氏菌感染與飼料中沙門氏菌的污染具有直接關(guān)系，尤其是動(dòng)物性飼料原料(魚粉、肉骨粉、羽毛粉)，易攜帶沙門氏菌.研究發(fā)現(xiàn)，飼料原料來(lái)源復(fù)雜、原料成分不一、產(chǎn)品質(zhì)量差異較大時(shí)，被沙門氏菌感染的可能性較高[17].此外，飼料在儲(chǔ)運(yùn)、運(yùn)輸過(guò)程中也容易受到沙門氏菌的感染，而飼料的儲(chǔ)藏環(huán)境潮濕不通風(fēng)、儲(chǔ)藏溫度較高、飼料中水分含量高時(shí)，沙門氏菌極易生長(zhǎng)繁殖.而運(yùn)輸設(shè)備的消毒清潔不到位，亦會(huì)增加沙門氏菌的擴(kuò)散機(jī)會(huì).在各種類型沙門氏菌中，腸炎沙門氏菌最易通過(guò)飼料感染蛋雞[18].另外，養(yǎng)殖場(chǎng)的環(huán)境和水源管理與沙門氏菌感染具有重要聯(lián)系.養(yǎng)殖場(chǎng)的環(huán)境條件差時(shí)，沙門氏菌可通過(guò)人或動(dòng)物的糞便污染水源，蛋雞飲用此種污水可引起感染[6].

在流通過(guò)程中，環(huán)境中的沙門氏菌可直接附著于蛋殼表面，進(jìn)而對(duì)雞蛋造成污染[19].此外，貯存環(huán)境衛(wèi)生條件差、鼠害、運(yùn)輸設(shè)備差、接觸人員攜帶沙門氏菌等，都極易引起流通中的雞蛋感染沙門氏菌，造成雞蛋的污染.

3 雞蛋沙門氏菌感染的防控

3.1 育種過(guò)程中沙門氏菌的防控

沙門氏菌傳染的一個(gè)重要途徑是通過(guò)種蛋傳染雛雞，因此，防止沙門氏菌的首要方法就是控制源頭，保證種雞群無(wú)沙門氏菌[7].在種雞的日常管理中，需要每周對(duì)父母代種雞進(jìn)行檢測(cè)，如果得出沙門氏菌的陽(yáng)性結(jié)果，必須予以淘汰，并對(duì)種雞飼養(yǎng)車間進(jìn)行徹底消毒處理[20].在孵化時(shí)，對(duì)種蛋進(jìn)行消毒處理，亦可降低沙門氏菌感染發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn).目前，對(duì)種雞雞群沙門氏菌的防治主要是通過(guò)抗生素，但抗生素的長(zhǎng)期、超劑量使用，容易使雞產(chǎn)生耐藥性，并造成抗生素殘留等食品安全問(wèn)題[21].張丁華[22]的研究表明，使用中草藥復(fù)方制劑替代抗生素，對(duì)雞群三大細(xì)菌性感染(大腸桿菌、沙門氏菌、巴氏桿菌)的防治具有良好效果.王昊[23]的研究表明，使用白頭翁、黃柏、黃連和秦皮進(jìn)行科學(xué)配比，對(duì)于防治雞白痢具有很好的作用.

3.2 養(yǎng)殖過(guò)程中沙門氏菌的控制

養(yǎng)殖場(chǎng)沙門氏菌的控制是其防控的關(guān)鍵點(diǎn).對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)周邊環(huán)境、飼料、飲水衛(wèi)生、籠舍衛(wèi)生、蛋網(wǎng)和傳輸帶等所有環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制，可以有效防止或減少沙門氏菌的感染和傳播.可以采取的措施包括：在雞場(chǎng)周圍建造圍欄并修建排水溝限制人和動(dòng)物的活動(dòng)；對(duì)雞舍、用具、設(shè)備及周圍環(huán)境定期進(jìn)行徹底消毒滅菌處理；雞舍必須防止野生鳥類進(jìn)入，并配備有效的防鼠措施；蛋雞飲用水經(jīng)過(guò)嚴(yán)格純化處理；選擇高品質(zhì)、來(lái)源明確、非動(dòng)物性來(lái)源的飼料，且對(duì)飼料進(jìn)行滅菌處理[24].此外，向飼料中添加有效成分，如免疫多糖/寡糖等，也有助于促進(jìn)蛋雞免疫力的增強(qiáng)，降低沙門氏菌感染的發(fā)生率[25].

3.3 加工過(guò)程中雞蛋的消毒清潔與涂膜處理

目前，市場(chǎng)上出售的大部分雞蛋都沒(méi)有經(jīng)過(guò)消毒清潔和涂膜處理，其表面通常帶有大量的細(xì)菌，大大提高了被沙門氏菌感染、繁殖和傳播的風(fēng)險(xiǎn).段忠意等[16]對(duì)雞蛋生產(chǎn)環(huán)節(jié)中沙門氏菌進(jìn)行檢測(cè)研究表明，雞蛋涂膜處理能夠有效減少蛋殼表面沙門氏菌的污染，并顯著延長(zhǎng)雞蛋的保存時(shí)間.姚俊峰等[26]利用PCR法對(duì)市零售雞蛋進(jìn)行沙門氏菌快速檢測(cè)研究表明，盒裝品牌蛋的沙門氏菌陽(yáng)性率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于市場(chǎng)散裝蛋.通常，品牌盒裝蛋通常要經(jīng)過(guò)清潔、殺菌、涂膜、包裝等處理，減少了沙門氏菌交叉感染和流通過(guò)程中二次污染的可能性.

3.4 流通過(guò)程中的環(huán)境控制

在流通過(guò)程中，衛(wèi)生條件不合格的貯存環(huán)境也容易導(dǎo)致雞蛋的沙門氏菌污染.趙志晶等[27]對(duì)市售鮮蛋沙門氏菌危險(xiǎn)性評(píng)估的研究表明，鮮蛋的貯存溫度和時(shí)間是影響沙門氏菌感染風(fēng)險(xiǎn)的重要因素.因此，避免鮮蛋貯存溫度過(guò)高、減少貯存時(shí)間能夠有效降低沙門氏菌污染的危險(xiǎn)性.此外，儲(chǔ)存環(huán)境對(duì)雞蛋殼表面沙門氏菌的存活和遷移具有重要影響，低溫、低濕環(huán)境可減少蛋殼表面沙門氏菌的存活率和存活時(shí)間，并阻止其向蛋內(nèi)遷移，而高溫、高濕環(huán)境能促進(jìn)蛋殼表面沙門氏菌的生長(zhǎng)繁殖，并增加其向蛋內(nèi)遷移的幾率[19].

4 總 結(jié)

雞蛋中沙門氏菌的防控應(yīng)該從源頭預(yù)防抓起，并在雞蛋生產(chǎn)和流通的全過(guò)程中嚴(yán)格控制.在養(yǎng)殖、加工和流通等各個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)程中，均應(yīng)建立并落實(shí)沙門氏菌控制的管理措施和操作規(guī)程.同時(shí)，應(yīng)從種雞的選育、養(yǎng)殖場(chǎng)環(huán)境的管理、加工規(guī)程與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定以及貯運(yùn)與銷售環(huán)境控制等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)日常防控.此外，還應(yīng)建立和完善雞蛋沙門氏菌的監(jiān)測(cè)和預(yù)警機(jī)制，從而實(shí)現(xiàn)以預(yù)防為主、控制為輔的全產(chǎn)業(yè)鏈防控體系.