葡萄及葡萄酒生產過程中副產物綠色環保利用的研究進展

隋　明　張鳳英　張崇軍,3　李俊儒

1（四川工商職業技術學院，四川都江堰611800）2（四川大學輕紡與食品學院，四川成都610000）

3（四川工商職業技術學院酒類研究所，四川都江堰611830）

隨著中國經濟體制的改革和人們生活水平的提高，葡萄酒已經成為了目前果酒類產品中的佼佼者。同時，葡萄酒在原料的收集、處理以及發酵條件的控制上相對于其他酒類而言都比較簡單，因此受到了很多人的追捧和喜愛。

葡萄作為一種味道甘甜，產量大而且生命力頑強的水果，受到了全球各國人民的喜愛。從葡萄原料到葡萄酒成品的生產過程中，會產生一系列的副產物，堅持可持續發展的管理模式就是需要建立科學的發展觀念，提高資源與環境的協調發展，實現生產過程中副產物的增值作用。

葡萄酒作為一種老少皆宜的低酒精度果酒，在產量上和需求量上都位居所有酒類產品的前列。在大量葡萄以及葡萄酒輸出及轉移的背后，生產過程中產生的副產物的利用也是一個非常重要的問題。只有堅持可持續發展的管理和種植模式，堅持保護生態環境，促進低碳環保理念的深入，才能促進社會經濟的發展和進步。只有將葡萄及葡萄酒生產過程中副產物的綠色環保利用技術提高了，才能夠讓葡萄及葡萄酒的生產沒有后顧之憂。

1　葡萄及葡萄酒副產物的利用途徑

1.1　葡萄枝條的利用

在葡萄的栽培以及葡萄酒的生產過程中，會有大量葡萄枝條葉片等副產物產生，這些產物在生產環境的空間利用上和生產運輸方面都會給葡萄及葡萄酒的后續生產過程帶來很大的問題和阻礙，要想從根本上解決這個問題，就不能簡單地把葡萄及葡萄酒生產過程中產生的廢棄枝條進行掩埋、焚燒等，而需要想出將其循環利用的切實可行的辦法。萬力等利用葡萄枝條提取多酚粗提物，發現其對大腸桿菌、破傷風桿菌、金黃色葡萄球菌均有明顯的抗菌能力。將廢棄的葡萄枝條制備提純出保健功能性產品是提高其附加值的好方法。薛雯等分析了41種葡萄枝條的成分，確認了葡萄枝條中的膳食纖維及營養成分，如纖維素、果膠、膳食纖維、蛋白質、可溶性糖類等含量。如果將葡萄枝條進行前處理提取功能性物質后，將其殘渣作為廢料、發酵底物、沼氣池原料，也是增加其附加值的好方法，而且經過多重利用真正達到了綠色環保、低碳可循環的理念。

目前，葡萄枝條常被用來作沼氣能源和堆肥化處理。一作為沼氣能源。在葡萄成熟并且被采摘后，將修剪的葡萄藤蔓以及枝葉收集起來并且集中運輸到統一的處理點——沼氣池，在后續階段進行發酵產生沼氣，隨后被運輸到各家各戶中作為綠色能源使用，沼渣和沼液可當作肥料還于田中，既不會造成資源浪費，環境污染，又能夠產生科學環保的能源。

二堆肥化處理。將葡萄枝條以及藤蔓粉碎后作為肥料使用，能促進農作物生長。王引權等測定了葡萄枝條堆肥過程中的生物和物質轉化，添加氮元素可以更好豐富廢料的營養。趙云使用顆粒技術提高了葡萄枝條飼料的價值。黨兆霞等使用葡萄枝條木屑對平菇菌絲（Pleurotus ostreatus） 產蘑菇的量進行了分析，結果表明以棉籽殼、67%葡萄枝條為基質，蘑菇的生長情況最好。

1.2　葡萄籽的應用

在葡萄酒的生產過程中，利用葡萄汁液進行發酵，會產生占葡萄總量3%的葡萄籽。葡萄籽中含有很多功能性物質，如目前發現的抗氧化性最強的原花青素，抗癌因子白藜蘆醇等。彭麗霞等從葡萄籽中提取植物甾醇，確定了白葡萄品種甾醇含量高于紅葡萄，并且β-谷甾醇含量最高。

葡萄籽中還含有很多維生素以及抗氧化成分，如葡萄籽中含有較多的多酚物質，有研究表明，多酚物質對人體內自由基的產生有較強的抑制作用，而人體的衰老與自由基之間又有著相當大的聯系。鄭亞蕾等對比4個品種葡萄籽的冷榨油特性，發現總酚含量都很高，具有很強的抗氧化能力。在葡萄籽的利用上，可以考慮利用葡萄籽內含有的大量多酚物質，提取出來后進行體內、體外抗氧化的研究。

1.3　葡萄皮渣的利用

葡萄酒生產過程中，會產生大量皮渣廢棄物，主要是葡萄皮、種子和果梗等。有研究表明，葡萄皮渣中存在著多種有益成分，蘊含著巨大的經濟效益，其中低聚原花青素、白藜蘆酵等功能性成分，具有良好的醫療、保健作用。王衛國等提取了葡萄皮中的花色苷，這是一種黃酮類物質，具有抗氧化、清除自由基等作用，可以改善視力，保護心腦血管，但是花色苷容易受到光、氧氣、溫度、金屬離子等因素的影響。彭麗霞等在其研究中介紹了多種方法，將葡萄皮渣加入玉米、麩皮進行發酵制成蘋果醋，從皮渣、廢液中提取右旋酒石酸類物質。

一些葡萄酒廠家將葡萄皮上的天然酵母菌進行提取，制作干酵母菌成品進行銷售，或者用于葡萄酒的發酵。葡萄皮渣還可用作肥料，因為葡萄皮和渣中含有很多氮元素，因此，利用其中的氮元素制作氮肥，也是葡萄皮渣再利用的可行方法。

2　存在問題

2.1　葡萄枝條的運輸問題

在葡萄栽培過程中，產生大量修剪下的葡萄枝條，除少部分留作插外，大部分枝條被廢棄或焚燒，這樣不僅會造成資源浪費，而且還造成環境污染。目前，將葡萄枝條用作沼氣能源，可變廢為寶，實現資源綜合利用。由于葡萄枝條數量較多，所占空間較大，在運輸過程中需消耗大量的人力與物力，因此這是葡萄及葡萄酒生產過程中副產物綜合利用中存在的比較棘手的問題。

2.2　葡萄皮中成分的研究以及提取問題

葡萄皮渣中含有多種功能性成分，而對于葡萄皮中有效成分的檢測，大部分葡萄酒生產廠家不具備相應的檢測技術，且在葡萄皮的運輸過程中，對葡萄皮中有效成分的保護也是關鍵。因此，如何對葡萄皮中有效成分進行檢測和提取，也是目前需要解決的一個問題。

3　相應對策

3.1　枝條運輸問題相應對策

對于葡萄枝條的運輸問題，可采取以下措施。一是與運輸物流公司建立合作關系。將葡萄枝條經粉碎處理后統一由物流公司運輸，可減少人力物力的消耗。二是在葡萄園區建立沼氣池，可減少運輸費用，產生的沼氣能源還可用于葡萄園日常的供電，沼渣可當作肥料還于田中。

3.2　皮渣成分研究及提取問題相應對策

針對葡萄酒生產企業不具備葡萄皮中有效成分檢測和提取技術這一問題，最有效的辦法是尋求合作，與已經具備相應檢測以及提取能力的科研機構或高等院校建立起良好的合作關系，或將葡萄皮渣作為研究材料供給有關的生產研究公司，這樣，就能夠對葡萄皮渣進行深加工，將其中的有效物質提取并運用到人體保健上去，提高葡萄皮渣的附加值。

4結語

綜上所述，葡萄以及葡萄酒生產過程中產生的副產物都具有十分寶貴的價值，在能源利用以及保健品的研發中扮演著很重要的角色，合理地對這些副產物進行循環和再利用，也是推動葡萄以及葡萄酒產業進一步發展的有效渠道，只有將這些副產物進行應有的歸類與利用后，才能夠最大化地發揮葡萄本身所具有的商業及科學價值。

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