灰裂腹魚肌肉營養分析與評價

王思宇，鄭永華,2，唐洪玉,2，印江平，李 娟，趙樹海，李志洪

(1.西南大學動物科技學院水產系，重慶北碚 400715；2.西南大學淡水魚類資源與生殖發育教育部重點實驗室、水產科學重慶市市級重點實驗室，重慶北碚 400715；3.大理白族自治州漁業工作站，云南大理 671000)

灰裂腹魚(Schizothoraxgriseus)屬硬骨魚綱鯉形目裂腹魚屬，是一種特產于亞洲高原地區的魚類，主要分布于瀾滄江、南盤江、北盤江、烏江、金沙江、龍川江和大盈江等湍急的支流中[1]。灰裂腹魚味道鮮美，具有較高的經濟價值，近幾年由于水利工程的興建導致生境改變，過度捕撈和環境污染等問題，野生灰裂腹魚資源遭到嚴重破壞，2016年被列入了中國脊椎動物紅色名錄的瀕危種[2]，保護該種質資源刻不容緩。科研人員克服重重困難，于2015年3月云南省漁業科學研究院對灰裂腹魚的人工繁殖工作才得以突破。目前，國內外對灰裂腹魚的研究較少，僅限于分類學和形態學[3，4]，尚未見有關其營養成分的研究報道，本研究采用生化分析方法對灰裂腹魚的肌肉營養成分進行分析評價，為其人工養殖和開發提供一定的理論依據。

裂腹魚屬的常見種類齊口裂腹魚(Schizothoraxprenanti)和重口裂腹魚(Schizothoraxdavidi)是我國重要的經濟魚類，其人工養殖技術已經比較成熟，對兩者的分類學、組織學[5]、遺傳學[6]和營養學[7]研究都比較深入。研究表明，齊口裂腹魚和重口裂腹魚都是肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富的優質食用魚類。目前，灰裂腹魚的人工養殖技術不及齊口裂腹魚和重口裂腹魚成熟，還有待研究和提高。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本試驗所用的灰裂腹魚均為野生成魚，2016年8月，由云南省大理白族自治州魚種站的工作人員在金沙江捕獲，經充氧、加冰包裝處理運回西南大學漁業資源與保護學實驗室。9尾灰裂腹魚平均體重(56.60±9.54)g，平均體長(17.21±3.09)cm。

1.2 試驗儀器

日立L-8900氨基酸自動分析儀(日本日立公司)；安捷倫氣相色譜儀(美國安捷倫科技公司)；定氮儀(上海昕瑞儀器儀表有限公司)；TAS-990原子吸收分光光度計(北京普析通用儀器有限責任公司)；LGJ-10真空冷凍干燥機(北京松源華興科技發展有限公司)；電子天平(d=0.000 1 g，上海舜宇恒平科學儀器有限公司)。

1.3 試驗方法

隨機選取7尾試驗用魚，麻醉致死，去皮，取脊椎兩側的全部肌肉，用去離子水洗凈，用濾紙吸干后切成2-3 cm肉片，在小型攪肉機中搗碎，將樣品分為3份，分別用于測定常規營養成分、氨基酸和脂肪酸和礦物質含量[8]。

1.3.1 含肉率的測定

擦干魚體表水分，測定全長、體長和魚體質量。按常規方法解剖分離性腺、內臟、鰓、鰭、(鱗片+皮膚)和骨骼等非肉質部分后稱量凈重，之后放在蒸鍋內隔水蒸至肉與骨骼能完全分離，取出冷卻至室溫后去除肌肉等可食部分，洗凈骨骼和鰭條，濾紙吸干后稱重。分別計算含肉率以及內臟、鰓、骨骼、鰭條、鱗片和皮膚的占有率。魚體肉質部分重量占魚體總質量的百分比稱為含肉率；魚體內臟，鰓，骨骼，鰭條，鱗片和皮膚的質量占魚體總質量的百分比分別稱為內臟占有率，鰓占有率，骨骼占有率，鰭條占有率，鱗片和皮膚占有率[9]。

灰裂腹魚含肉率的計算公式：

含肉率=(空殼質量-鰓質量-(鱗片+皮膚)質量-骨骼質量-鰭條質量)/總質量×100%

1.3.2 常規營養成分的測定

水分的測定采用直接干燥法(GB 5009.3-2010)；粗蛋白的測定采用凱氏定氮法(GB 5009.5-2010)；粗脂肪的測定采用索氏抽提法(GB 5009.6-2003)。

氨基酸的測定使用日立L-8900氨基酸自動分析儀(日本日立公司)依據《食品中氨基酸的測定》(GB 5009.124-2003)進行測定。

脂肪酸測定采用GB/T22223-2008《食品中總脂肪酸、飽和脂肪(酸)、不飽和脂肪(酸)的測定》水解提取-氣相色譜儀法，結果用相對比值表示。

鈉、鉀元素含量的測定采用火焰發射光譜法，參考GB/T5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測定》；鐵、鎂、錳元素含量的測定采用原子吸收分光光度法，參考GB/T5009.90-2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》；鈣元素含量的測定采用原子吸收分光光度法，參考GB/T5009.92-2003《食品中鈣的測定》；銅元素含量的測定采用原子吸收光譜法，參考GB/T5009.13-2003《食品中銅的測定》；鋅元素含量的測定采用原子吸收光譜法，參考GB/T5009.14-2003《食品中鋅的測定》。

1.4 數據處理及評價標準

使用EXCEL和SPSS 20.0對實驗數據進行分析處理，統計分析結果用(統計平均值±標準差)表示。

氨基酸評價采用下列公式進行評分：

AAS(氨基酸評分)=

CS(化學評分)=

2 結果與分析

2.1 含肉率

本次試驗測定了7尾灰裂腹魚的含肉率和非肉質部分所占比例，結果如表1所示。灰裂腹魚的含肉率在68.16%～75.34%之間變動，平均值為71.22%；非肉質部分鰭條占有率最低，僅為2.62%，內臟占有率最高，為15.47%，鱗片和皮膚占有率其次，為8.01%。

表1 灰裂腹魚肉和非食用部分的比率(n=7)Tab.1 The ratios of flesh and non-edible tissues in S.griseus (n=7) %

2.2 常規營養成分

灰裂腹魚一般營養成分見表2。

表2 灰裂腹魚肌肉常規營養成分(鮮重,n=7)Tab.2 Routine nutrients compositions in the muscles of S.griseus (fresh weight，n=7) %

2.3 氨基酸

本試驗中檢測的灰裂腹魚干樣中氨基酸的種類和含量如表3所示，總共檢測到18種氨基酸，氨基酸總量為77.02%；其中包含8種人體必需的氨基酸，必需氨基酸總量為31.69%。

表3 灰裂腹魚肌肉中氨基酸含量(干重，n=7)Tab.3 Amino acids contents in muscles of S.griseus (dry weight，n=7) %

注： *為必需氨基酸；▲為呈味氨基酸

2.4 脂肪酸

脂肪酸測定結果如表4所示，灰裂腹魚肌肉中共檢測到10種脂肪酸，其中SFA(飽和脂肪酸)3種，含量為24.4%；不飽和脂肪酸7種，含量為66.9%；不飽和脂肪酸中MUFA(單不飽和脂肪酸)有3種，含量為41.3%，PUFA(多不飽和脂肪酸)有4種，含量為25.6%。

2.5 礦物質元素

灰裂腹魚肌肉的礦物質元素中，鉀含量最高，達14.44 μg/g，其次是鈣、鈉、鎂；鐵的含量為3.23 μg/g，鐵是檢測到的含量最高的微量元素，其次是錳、鋅、銅。

表4 灰裂腹魚肌肉的脂肪酸含量(干重，n=7)Tab.4 Fatty acids contents in muscles of S.griseus (dry weight，n=7) %

3 營養學評價

3.1 常規營養成分評價

灰裂腹魚的粗蛋白質含量較高，顯著高于與其相比的6種裂腹魚(P<0.05)；灰分含量高于四川裂腹魚(S.kozlovi)(1.06%)[10]、瀾滄裂腹魚(S.lantsangensis)(0.84%)[11]、重口裂腹魚(1.17%)[12]、昆明裂腹魚(S.grahami)(1.11%)[10]、齊口裂腹魚(1.15%)[13]，低于云南裂腹魚(S.yunnanensis)(1.62%)[11]；水分含量高于云南裂腹魚(74.07%)，低于另外5種裂腹魚；灰裂腹魚的粗脂肪含量高于四川裂腹魚(1.03%)和瀾滄裂腹魚(1.21%)，顯著低于其他4種裂腹魚的粗脂肪含量(P<0.05)。如表6所示，從灰裂腹魚肌肉常規營養成分和其他幾種魚的比較中可以看出，灰裂腹魚是一種相對高蛋白和低脂肪的食品。

表5 灰裂腹魚肌肉中的礦物質元素(鮮重，n=7)Tab.5 Mineral elements in muscles of S.griseus (fresh weight，n=7) μg/g

注：*示微量元素

表6 灰裂腹魚(n=7)和其他魚類肌肉常規營養成分比較Tab.6 Comparison of routine nutrients composition in the muscles of S.griseus and some other species fishes %

3.2 氨基酸評價

灰裂腹魚肌肉氨基酸總量高于光唇裂腹魚(67.68%)、云南裂腹魚(68.38%)、瀾滄裂腹魚(69.36%)和四川裂腹魚(75.20%)；低于齊口裂腹魚(76.69%)[13]、重口裂腹魚(78.74%)和昆明裂腹魚(79.14%)。必需氨基酸占氨基酸總量的41.15%(EAA/TAA)；必需氨基酸與非必需氨基酸的比為90.78%(EAA/NEAA)。FAO/WHO 理想模式，質量較好的蛋白質其氨基酸組成為EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA達到60%以上[14]，灰裂腹魚肌肉的氨基酸組成符合優質蛋白質的模式，說明灰裂腹魚的蛋白質是一種優質蛋白。

一種營養價值較高的食物，其蛋白質所含的必需氨基酸不僅種類要齊全，而且必需氨基酸之間的比例也要適宜，最好與人體的需要相符合，這樣才能較完全地吸收[15]。灰裂腹魚肌肉中氨基酸評分都大于1，說明灰裂腹魚肌肉中必需氨基酸含量符合FAO/WHO模式，因此灰裂腹魚的營養價值較高。

呈味氨基酸[16]能讓食物呈現鮮美的味道，灰裂腹魚肌肉中呈味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸)的總量為34.73%；其中谷氨酸是公認的鮮味最強的氨基酸，在測定18種氨基酸中含量高達12.05%，高于云南裂腹魚(10.86%)、光唇裂腹魚(11.14%)和瀾滄裂腹魚(11.76%)，略低于齊口裂腹魚(14.56%)[8]，灰裂腹魚的谷氨酸含量高，所以肌肉味道十分鮮美。

氨基酸評價相關數據如表7所示，根據氨基酸評分(AAS)和化學評分(CS)結果顯示,色氨酸的評分值最低，分別為1.15和0.70，所以色氨酸為灰裂腹魚肌肉氨基酸的第一限制性氨基酸。這與華鯪(Sinilabeorendahli)[17]、湘華鯪(Sinilabeodecorus)[18]、鱖魚(Sinipercachuatsi)[19]、黃斑籃子魚(Siganusoramin)[20]、黃鱔(Monopterusalbus)[21]等水產品的第一限制性氨基酸相同，在加工這些水產品時，可以通過添加色氨酸來改善必需氨基酸的平衡效果，以提高蛋白質的利用率。賴氨酸的氨基酸評分和化學評分結果都最高，分別為2.28和1.76。賴氨酸最重要的生理功能是參與體蛋白的合成，與動物生長密切相關，被稱之為“生長性氨基酸”[22]。灰裂腹魚肌肉的賴氨酸含量為7.76%，分別是全雞蛋蛋白質模式和WHO/FAO評分標準的1.76倍和2.28倍,在氨基酸評價中賴氨酸的評分值也最高，這對于以谷物為主的膳食者來說，食用灰裂腹魚可以彌補谷物食品中賴氨酸的不足，從而提高人體對蛋白質的利用率[23]。

表7 灰裂腹魚肌肉中必需氨基酸組成評價(n=7)Tab.7 Evaluation of essential amino acid composition in muscle of S.griseus (n=7)

注：FAO /WHO為FAO /WHO評分標準。

3.3 脂肪酸評價

灰裂腹魚肌肉中檢測到SFA(飽和脂肪酸)3種，總含量較低，為24.4%，低于泉水魚(SemilabeoprochilusSauvage et Dabry)(28.61%)[24]、布氏羅非魚(Tilapiabuttikoferi)(34.91%)[25]、黃斑籃子魚(49.67%)[20]，人體攝入過多的飽和脂肪酸不利于心腦血管健康，灰裂腹魚肌肉飽和脂肪酸含量低，有益于心腦血管健康。

近年來的研究表明，PUFA(多不飽和脂肪酸)在腦發育、嬰幼兒智力及視力發育等方面有重要作用，具有抗炎、抗血栓形成和增加出血時間，降低血液膽固醇，預防和減少動脈粥樣硬化形成，促進微循環等生理生化作用，能有效減少心血管疾病的發生[26]。灰裂腹魚肌肉中4種PUFA的總含量為25.6%，高于光倒刺鲃(Spinibarbushollandi)(11.70 %)[27]、中華倒刺鲃(Spinibarbussinensis)(11.23%)[27]、唇鯪(Semilabeonotabilis)(20.90%)[28]，與泉水魚(26.04%)[24]接近。PUFA中，C18∶2n-6(亞油酸)含量最高18.3%，其次是C20∶5n-3(EPA)3.4%，然后是C18∶3n-3(亞麻酸)1.7%和C22：6n-3(DHA)1.0%。Ω-3系列脂肪酸主要存在于冷水性魚類中，灰裂腹魚常年生活在氣溫較低的高山地區，屬于我國特有的亞冷水性魚類[29]，其脂肪酸中Ω-3系列脂肪酸EPA含量為3.4%；雖然Ω-3系列的PUFA的促生長作用很弱，但是對腦和視網膜、皮膚和腎功能的健全十分重要，其中C18∶3n-3(亞麻酸)會影響嬰幼兒和青少年的智力發育[30]。灰裂腹魚肌肉中C18∶3n-3含量高于黃鱔(0.57%)[21]、大黃魚(Pseudosciaenacrocea)(0.97%)、大菱鲆(Scophthalmusmaximus)(1.01%)、草魚(Ctenopharyngodonidella)(1.41%)；低于鯉魚(Cyprinuscarpio)(1.82%)[31]。灰裂腹魚肌肉中PUFA的含量高，種類豐富，表明灰裂腹魚是一種對人體健康有益的膳食。

3.4 礦物質元素評價

礦物質元素是維持正常的生命活動的必需物質，且在體內不能合成，必須從食物中攝取。鐵含量為3.23 μg/g，在檢測到的微量元素中含量最高，鐵是血紅蛋白的重要成分之一，在呼吸和生物氧化過程中起著很重要的作用，缺乏會引起缺鐵性貧血[32]；銅的含量為0.12 μg/g，符合GB18406.4-2001《無公害水產品安全要求》對水產品中銅元素含量的要求(≤50 μg/g)；鋅的含量為0.59 μg/g，鋅在維持機體正常的生殖、免疫、調控自由基水平等方面都發揮著極為重要的作用[33]。Hill和Matron曾提出 “理化性質相似的元素，其生物學功能相互拮抗”，且這種拮抗作用的發生通常是在鋅銅比大于10和鋅鐵比大于1時[34]，灰裂腹魚肌肉中的鋅銅比為4.9，鋅鐵比為0.18，由此可見，灰裂腹魚的銅、鐵、鋅的比值較為合理。

被檢測的8種礦物質元素中鉀的含量最高，為14.44 μg/g，鉀可以調節細胞內滲透壓和體液酸堿平衡，參與細胞內糖和蛋白質的代謝；有助于維持神經健康、心跳規律正常，可以預防中風，并協助肌肉正常收縮。在攝入高鈉而導致高血壓時，鉀具有降血壓作用[35]。人體缺鉀會引起心律不齊、肌無力等癥狀；鈣是人體必需的礦物質元素之一，不足或過量都會引起機體不適，灰裂腹魚肌肉中鈣的含量為8.17 μg/g。

因此，灰裂腹魚肌肉所含礦物質元素種類豐富，且比例合理。

4 結論

灰裂腹魚具有較高的含肉率，可食部分較多，粗蛋白質含量高，粗脂肪含量低，符合現代社會人們的膳食需求。灰裂腹魚肌肉干樣含有18種氨基酸，種類豐富，包含8種人體必需氨基酸，含量為31.69%，其組成比例合理，符合優質蛋白質的要求，色氨酸為第一限制性氨基酸；飽和脂肪酸含量較低，僅24.4%，3種單不飽和脂肪酸的總含量為41.3%，4種多不飽和脂肪酸的總含量為25.6%；所含礦物質元素種類多樣且比例平衡，有益于人體健康。總之，灰裂腹魚是一種營養價值和經濟價值較高的優質魚類，具有巨大的開發潛能。

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