蟹粉入菜（四）

李興福

蟹粉雞絲

原料：蟹粉100克，雞胸肉200克，雞蛋清一只，熟油200毫升（實耗80毫升），料酒30毫升，鮮湯60毫升，清水15毫升，蔥、姜、鹽、鮮粉、胡椒粉、生粉、米醋各適量。

做法：

1.雞胸肉洗凈，修去板筋，劈成薄片，再切成0.5厘米粗、7厘米長的絲，放在碗內(nèi)，加清水和少許料酒、鹽、鮮粉，拌勻，再加雞蛋清調(diào)成糊狀，加少許生粉上漿，備用；蔥、姜洗凈，切成細末；

2.炒鍋洗凈，燒熱，用油滑鍋，倒出，再上火燒熱，倒入200毫升油，用中火燒至四五成熱時，放入雞絲，用筷子劃散至熟，快速撈起，倒在漏勺內(nèi)瀝干油分；

3.鍋內(nèi)留底油，下蔥、姜末，煸炒出香味，放入蟹粉稍煸炒，加料酒、鮮湯及少許鹽、鮮粉、胡椒粉，再放入雞絲燒開，最后淋上15毫升熟油和幾滴米醋即成。

特點：成菜色澤金黃，雞絲嫩滑鮮美，是一款高人氣菜肴。

小貼士 雞絲粗細長短要切得均勻，上漿時生粉少放一點；雞絲下鍋時油溫不要太高，成菜過程要快，否則會影響菜肴口感。

蟹粉蘆筍

原料：蘆筍500克，蟹粉100克，鮮湯150毫升，熟油50毫升，料酒、蔥、姜、鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。

做法：

1.將蘆筍修去老根，洗凈切成約7厘米長的段，如有超過筆桿粗的蘆筍，可一劈二爿；蘆筍段放入開水鍋內(nèi)氽熟，過涼水，撈出瀝干；

2.炒鍋燒熱，放20毫升油，放入蘆筍翻炒片刻，加鮮湯燒開，撈出蘆筍排在盤內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁盛出備用；

3.另起炒鍋燒熱，用油滑鍋，倒出，再上火燒熱，倒入50毫升油，放入蔥、姜末，翻炒爆香；放入蟹粉稍煸炒，加料酒翻炒，倒入蘆筍湯汁，燒開，加調(diào)料，淋上少許濕淀粉勾薄芡，燒開，淋上20毫升熱油略翻炒，澆在蘆筍上即成。

特點：青黃相襯，脆嫩爽口，味鮮美、雅淡。

小貼士 購買蘆筍時粗細、長短要盡可能均勻，蘆筍嫩頭不要劈開。

蟹黃油拌粉皮

原料：蟹黃100克，綠豆粉皮400克，雞胸肉60克，熟油100毫升，香蔥、鹽、鮮粉、麻油、米醋、生粉各適量。

做法：

1.炒鍋洗凈，上火燒熱，放油100毫升，中火燒至五六成熱時，下香蔥炸至深黃色，撈出；將蟹黃下油鍋內(nèi)，中火慢慢翻炒，將蟹黃內(nèi)水分炒干，加少許鹽，盛出，裝盤；

2.粉皮切成約5厘米長、2.5厘米寬，放入開水鍋內(nèi)氽熟撈出，瀝干水分，攤在盆內(nèi)，拌入少許鹽、鮮粉、麻油，備用；

3.雞胸肉洗凈，修去板筋，劈成薄片，再切成0.5厘米粗細的雞絲，上漿，備用；

4.炒鍋燒熱，用油滑鍋，倒出，再上火燒熱，倒入50毫升油，放入上漿的雞絲，用筷子劃散至熟，倒在漏勺內(nèi)瀝干油；

5.取蟹油20毫升拌入粉皮中，裝圓盆；另取一小碗，放入雞絲，加少許米醋、生抽，拌勻后放在粉皮上，撒上少許蔥花即成。

特點：粉皮滑爽鮮美，雞絲鮮嫩味香。

小貼士 此菜為冷菜，雖名為“蟹黃油拌粉皮”，但要加少量雞絲。