食源性致病菌生長(zhǎng)異質(zhì)性對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的影響

盧 奕 劉海泉,2,3,4 趙 勇,2,3 謝 晶,2,3 潘迎捷,2,3

(1. 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；2. 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306;3. 農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室﹝上海﹞，上海 201306;4. 上海海洋大學(xué)食品熱加工工程技術(shù)研究中心，上海 201306)

2017年10月世界衛(wèi)生組織 (World Health Organization，WHO)發(fā)布的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析[1]指出，含有有害細(xì)菌、病毒或化學(xué)物質(zhì)的食品可導(dǎo)致腹瀉、急性胃腸炎等200多種疾病，據(jù)估計(jì)每年全世界有6億人因食用受污染的食品而患病，死亡人數(shù)達(dá)42萬(wàn)人；在中國(guó)，致病微生物是引起食源性疾病的首要因素，其中又以食源性致病菌最為多見(jiàn)[2]。為減輕食源性疾病對(duì)人類(lèi)健康和社會(huì)的影響，從2002年開(kāi)始，WHO不定期發(fā)布了一系列《世界衛(wèi)生組織全球食品安全戰(zhàn)略》[3]并在全球積極推行；中國(guó)為實(shí)施好食品安全戰(zhàn)略，加強(qiáng)食品安全治理，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布了“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃，強(qiáng)調(diào)了全面了解各類(lèi)食品中微生物和致病菌污染狀況，確定其分布及來(lái)源的重要性。因此，科學(xué)、客觀、準(zhǔn)確地評(píng)估食品當(dāng)中的危害因素對(duì)人體造成健康損害的概率，是目前由食源性致病菌導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題有待研究和攻克的熱點(diǎn)及難點(diǎn)問(wèn)題。

科學(xué)證明風(fēng)險(xiǎn)分析技術(shù)是評(píng)價(jià)食物鏈中危害與人體健康風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)性的首選方法，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估則是風(fēng)險(xiǎn)分析框架中的科學(xué)核心；而微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要組成部分，同時(shí)也是廣泛應(yīng)用的控制食源性疾病的重要科學(xué)手段。但是，由于微生物廣泛存在的菌株異質(zhì)性，即使外界條件相同，同一菌株生長(zhǎng)情況也存在差異，因此，當(dāng)下中國(guó)大多以單一典型菌株的生長(zhǎng)/失活模型為基礎(chǔ)進(jìn)一步建模的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，往往存在夸大或降低食源性致病菌在食品中的真實(shí)風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題，最終造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失，甚至一系列食品安全問(wèn)題[4]。本文綜述了幾種典型食源性致病菌生長(zhǎng)異質(zhì)性對(duì)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的影響，以期借此為中國(guó)更科學(xué)地開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供理論依據(jù)。

1 微生物異質(zhì)性

同一微生物即使在實(shí)驗(yàn)室中通過(guò)單克隆培養(yǎng)后，最終群體中的每個(gè)細(xì)胞間都可能在遺傳、生理和生長(zhǎng)行為等方面表現(xiàn)出廣泛的差異性，這種現(xiàn)象被稱(chēng)為微生物異質(zhì)性(Microbial Heterogeneity)[5-7]。異質(zhì)性是微生物在復(fù)雜多變的環(huán)境中生存的一種策略，在表型和遺傳等方面表現(xiàn)差異，使微生物在一定的生存環(huán)境中選擇特定的生存方式(與生存環(huán)境的變化協(xié)調(diào)一致)，從而表現(xiàn)出該微生物的多樣性；而生長(zhǎng)行為表現(xiàn)出的差異，稱(chēng)之為生長(zhǎng)異質(zhì)性[8-9]。

從不同環(huán)境和食品中分離到的微生物其耐藥性、菌株生長(zhǎng)特性等具有顯著的差異，屬于典型的菌株表型異質(zhì)性[10-12]；即使同一菌株，其毒力和致病性也是存在差異的，且具有多樣性，同時(shí)其在不同環(huán)境條件下表現(xiàn)出不同的生長(zhǎng)速率、生物被膜生長(zhǎng)能力以及不同的耐藥性等，表現(xiàn)出菌株具有很大的異質(zhì)性，從而對(duì)環(huán)境產(chǎn)生不同的適應(yīng)和抗性[13-15]。

2 食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

2.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估概況

國(guó)外較早開(kāi)展了食品中致病微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，且評(píng)估方式、內(nèi)容、領(lǐng)域等較全面；總體來(lái)說(shuō)，目前國(guó)外食源性致病菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究主要集中在如何準(zhǔn)確地進(jìn)行定量評(píng)估，對(duì)于暴露評(píng)估完整過(guò)程及相應(yīng)模型的建立等方面的研究較為深入[16-17]，但菌株生長(zhǎng)模型是用以前根據(jù)單一菌株構(gòu)建的簡(jiǎn)單模型，近年才開(kāi)始關(guān)注菌株異質(zhì)性對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的影響[10,15]。在中國(guó)，由于各種條件的限制，使得評(píng)估內(nèi)容及應(yīng)用價(jià)值存在一定的局限性：首先中國(guó)一些定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估文章依然停留在簡(jiǎn)單的點(diǎn)估計(jì)、區(qū)間估計(jì)評(píng)估階段，這種方法常常產(chǎn)生“敏感反應(yīng)卻不能夠被排除”的結(jié)論，給風(fēng)險(xiǎn)決策帶來(lái)很大障礙，同時(shí)參數(shù)的變異性及不確定性也暫時(shí)尚未納入考慮范疇[18-19]；其次，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估內(nèi)容采用的菌體生長(zhǎng)模型參數(shù)大多為國(guó)外權(quán)威機(jī)構(gòu)(如FDA、WHO、FAO)、研究所等研究獲得的數(shù)據(jù)，大多數(shù)據(jù)未經(jīng)驗(yàn)證直接使用[20]，但是由于國(guó)內(nèi)外地理位置、氣候條件、飲食及風(fēng)俗習(xí)慣等差異，國(guó)外各參數(shù)值未必能很好地描述國(guó)內(nèi)環(huán)境對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響狀況。

2.2 菌株生長(zhǎng)異質(zhì)性對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的影響

2.2.1 李斯特菌生長(zhǎng)異質(zhì)性 20世紀(jì)80年代，Rosenow等[21]研究發(fā)現(xiàn)不同介質(zhì)(脫脂奶、全脂奶、巧克力奶和奶油)、不同溫度(4，8，13，21，35 ℃)條件下，單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)代時(shí)及最大菌落數(shù)存在差異，至此食源性致病菌生長(zhǎng)異質(zhì)性問(wèn)題引起部分學(xué)者的關(guān)注[22-23]。Begot等[24]選取了64株不同分離來(lái)源及不同血清型的李斯特菌，在不同的溫度(10～37 ℃)，水分活度(0.96～1.00)及pH值(5.6～7.0)條件下進(jìn)行培養(yǎng)試驗(yàn)，利用Gompert函數(shù)擬合，結(jié)果表明分離來(lái)源自工業(yè)用地的菌株生長(zhǎng)速率更快且菌落形態(tài)更聚集，提出了菌株生長(zhǎng)異質(zhì)性對(duì)定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果準(zhǔn)確性存在影響這一問(wèn)題。

通過(guò)二次建模、引入相關(guān)變異系數(shù)，在一定程度上能降低食源性致病菌生長(zhǎng)異質(zhì)性對(duì)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的影響。Pouillot等[25]對(duì)牛奶中李斯特菌進(jìn)行了相關(guān)研究，通過(guò)貝斯方法進(jìn)行二次建模，首先建立logistic方程作為初始增長(zhǎng)模型，然后建立基數(shù)溫度方程作為二次增長(zhǎng)模型，以此減弱菌株的生長(zhǎng)異質(zhì)性對(duì)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中變異性和不確定性的影響。Aryani等[26]選取了20株單增李斯特菌定量分析了菌株異質(zhì)性對(duì)最大比生長(zhǎng)速率的影響，結(jié)果表明，當(dāng)4個(gè)主要生長(zhǎng)參數(shù)pH(min)為4.5(4.4～4.7)，NaCl濃度為2.0 mmol/L (1.8～2.1)，乳酸濃度為 5.1 mmol/L (4.2～5.9)，溫度為-2.2 ℃ (-3.3～-1.1)，符合現(xiàn)有文獻(xiàn)中的平均生長(zhǎng)速率，而在該研究選取的參數(shù)區(qū)間下，得到菌株間生長(zhǎng)速率差異為2～4 lg (CFU/mL)，強(qiáng)調(diào)了獲取特定條件下的變異系數(shù)對(duì)實(shí)際預(yù)測(cè)微生物生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)的重要性。

食源性致病菌生長(zhǎng)異質(zhì)性主要表現(xiàn)為延滯期、指數(shù)生長(zhǎng)期、生長(zhǎng)速率、傳代時(shí)間及生長(zhǎng)極限等生長(zhǎng)特性的異質(zhì)性。Barbosa等[27]通過(guò)分光光度計(jì)測(cè)定菌懸液在600 nm處的吸光值，研究不同溫度(4，10，37 ℃)下，單增李斯特菌在延滯期、指數(shù)生長(zhǎng)率和傳代時(shí)間等方面表現(xiàn)出的差異，結(jié)果表明，39株單增李斯特菌的生長(zhǎng)行為表現(xiàn)出不同程度的菌株異質(zhì)性。Koutsoumanis等[28]比較研究6株的李斯特腸炎病原菌，在不同的鹽濃度(0.5%～8%)和pH值(5.0，5.5，7.3)的生長(zhǎng)極限的差異。結(jié)果表明，隨著NaCl濃度的增加和pH的降低，能夠生長(zhǎng)和形成菌落的細(xì)胞數(shù)量逐漸減少，證實(shí)了單個(gè)細(xì)胞生長(zhǎng)極限存在變異性。同時(shí)，還提出了“偽滯后”的概念，指在接近生長(zhǎng)極限時(shí)，種群中非增長(zhǎng)部分的存在導(dǎo)致了細(xì)菌總量增長(zhǎng)延遲，“偽滯后”的程度取決于外界環(huán)境，而單個(gè)李斯特菌變異性則受接種量和生長(zhǎng)條件的共同影響。

外界環(huán)境對(duì)食源性致病菌異質(zhì)性存在影響。Augustin等[29]選取了不同生產(chǎn)廠商、同一生產(chǎn)廠商不同生產(chǎn)批次5種食品：真空包裝的豬肉餡餅、真空包裝的煙熏鯡魚(yú)、常壓氣調(diào)包裝的切片火腿、煮熟的雞肉以及魚(yú)糜沙拉，在同一培養(yǎng)條件下，對(duì)其中的單核細(xì)胞增生李斯特菌生長(zhǎng)異質(zhì)性變異系數(shù)(CV)進(jìn)行了量化，結(jié)果顯示，5種食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌的CV差異很小，但同一生產(chǎn)廠商不同生產(chǎn)批次的食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌CV約為20%，而不同生產(chǎn)商生產(chǎn)的同一種食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌CV約為35%，因此，認(rèn)為食品的自身質(zhì)構(gòu)狀態(tài)對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌生長(zhǎng)異質(zhì)性的影響很小；但同一生產(chǎn)商不同批次或不同生產(chǎn)廠商等均對(duì)李斯特菌的生長(zhǎng)異質(zhì)性影響較大。Avery等[30]發(fā)現(xiàn)臨床分離的單增李斯特菌，比豬肉中的分離株具有更短的延滯期；此外，在4 ℃饑餓條件下進(jìn)行處理后，臨床分離株與豬肉分離株的延滯期異質(zhì)性更為明顯。

2.2.2 副溶血性弧菌生長(zhǎng)異質(zhì)性 生長(zhǎng)環(huán)境(溫度、是否純培養(yǎng))對(duì)食源性致病菌的生長(zhǎng)異質(zhì)性存在影響。唐曉陽(yáng)等[31]研究了不同溫度下9株致病性與非致病性副溶血性弧菌最大比生長(zhǎng)速率之間的差異，結(jié)果顯示15，20，25 ℃下，其變異系數(shù)分別為20.72%，17.5%，15.98%，不同副溶血性弧菌的最大比生長(zhǎng)速率之間的差異隨著溫度的降低而增加。Ma等[32]選取了4株致病性副溶血性弧菌，在15～30 ℃條件下，利用Gompertz、Baranyi和 Logistic模型研究單一菌株和混合菌株的生長(zhǎng)狀態(tài)，結(jié)果顯示，混合菌株的生長(zhǎng)速率比單菌株的大，延滯期比單一菌株的短。

外部因素(溫度、鹽度)及內(nèi)在因素(毒力基因型)對(duì)食源性致病菌的生長(zhǎng)異質(zhì)性存在影響。郭丹鳳等[12]研究表明不同耐藥性致病性副溶血性弧菌菌株在 20，25，37 ℃下其最大比生長(zhǎng)速率(μmax)、延滯期(λ)及最大生長(zhǎng)量(Nmax)存在一定的差異性，12 ℃下不同的致病性副溶血性弧菌菌株在不同生長(zhǎng)基質(zhì)中的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)參數(shù)存在較大差異。而在12，35 ℃下，血清型為 O3:K6 的致病性副溶血性弧菌在南美白對(duì)蝦中的最大比生長(zhǎng)速率均大于同類(lèi)研究中的致病副溶血性弧菌在培養(yǎng)基和三文魚(yú)中的。Liu等[33]選取了50株不同分離來(lái)源(海水來(lái)源，淡水來(lái)源)及不同基因型(tlh+/tdh+/trh-、tlh+/tdh-/trh+和tlh+/tdh-/trh-)的副溶血性弧菌，測(cè)定菌株的最大比生長(zhǎng)速率，結(jié)果表明，當(dāng)溫度和鹽度越不適宜時(shí)，菌株生長(zhǎng)異質(zhì)性越明顯，且溫度對(duì)菌株異質(zhì)性的影響更大；此外，淡水水產(chǎn)品中分離得到的菌株比海水中分離得到的菌株生長(zhǎng)情況差異更明顯，帶有致病基因tdh的菌株比不帶有該致病基因菌株的生長(zhǎng)異質(zhì)性更大。

2.2.3 沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)異質(zhì)性 血清型是影響食源性致病菌生長(zhǎng)異質(zhì)性的另一內(nèi)在因素。Díez-García等[34]通過(guò)構(gòu)建生長(zhǎng)曲線，對(duì)比研究69株沙門(mén)氏菌共10個(gè)血清型的生長(zhǎng)動(dòng)力行為(延滯期和生長(zhǎng)率)差異，結(jié)果表明不同血清型沙門(mén)氏菌之間存在生長(zhǎng)異質(zhì)性。

生長(zhǎng)條件(溫度、pH及鹽度)越不適應(yīng)于菌株生存，菌株之間的生長(zhǎng)異質(zhì)性越大。Fehlhaber等[35]通過(guò)肉湯培養(yǎng)的方法，在7～42 ℃下評(píng)估從食品中分離的沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)異質(zhì)性，研究表明，當(dāng)環(huán)境溫度逐漸偏離最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，45株沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)異質(zhì)性明顯增大。Lianou等[36]選取了60株沙門(mén)氏菌，在不同的pH值、鹽度條件培養(yǎng)下，通過(guò)構(gòu)建一級(jí)模型分析了菌株生長(zhǎng)異質(zhì)性，其變異系數(shù)分別為：6.1%(0.5% NaCl，pH 7.0)，11.8%(0.5% NaCl，pH 4.3)和23.5%(6.0% NaCl，pH 7.0)，說(shuō)明菌株之間存在顯著的生長(zhǎng)異質(zhì)性，且環(huán)境條件越惡劣，菌株生長(zhǎng)變異性越強(qiáng)；鹽度的生長(zhǎng)異質(zhì)性大于pH值的。

在之前的基礎(chǔ)上，Lianou[37]將種內(nèi)生長(zhǎng)變異納入考慮的范疇，檢測(cè)60株沙門(mén)氏菌在pH(4.0～7.0)及Aw(0.964～0.992)的最大比生長(zhǎng)速率，其中pH采用基樣條插值公式法，Aw則采用γ概念模型，統(tǒng)計(jì)pH(min)、pH(opt) 及Aw(min)的累計(jì)概率，并通過(guò)Monte Carlo擬合，最后確定取pH 5.0、Aw 0.977對(duì)原始的生長(zhǎng)模型進(jìn)行了改進(jìn)，一定程度上提高了沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)異質(zhì)性導(dǎo)致隨機(jī)建模方法在描述和定量微生物學(xué)及微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的準(zhǔn)確性。

2.2.4 其他食源性致病菌生長(zhǎng)異質(zhì)性 pH、水分活度(Aw)及菌株分離來(lái)源對(duì)食源性致病菌生長(zhǎng)異質(zhì)性也存在一定影響。Haberbeck等[38]選取了188株大腸桿菌菌株，研究在不同溫度(20，25，30 ℃)，不同pH及是否有其他菌株存在的情況下(pH 3.8，3.9，4.0，4.1，4.2，4.3無(wú)乳酸菌；pH 4.3，4.4，4.5，4.6，4.7，4.8含25 mmol/L 乳酸菌)大腸桿菌的生長(zhǎng)異質(zhì)性，結(jié)果表明，pH對(duì)大腸桿菌生長(zhǎng)異質(zhì)性的影響顯著高于其他兩個(gè)因素，140個(gè)菌株(約75%)在低pH條件下表現(xiàn)出明顯的生長(zhǎng)異質(zhì)性，而20個(gè)菌株(約11%)在高pH條件出現(xiàn)明顯的生長(zhǎng)異質(zhì)性。Garcia等[39]關(guān)于曲霉菌生長(zhǎng)異質(zhì)性研究中，發(fā)現(xiàn)菌株在相同溫度(25 ℃)不同水分活度(0.90，0.98)條件下，菌株生長(zhǎng)異質(zhì)性變異系數(shù)CV明顯不同；而在相同水分活度(0.98)不同溫度(25，37 ℃)條件下，最大菌株生長(zhǎng)速率差異高達(dá)4倍。Topp等[40]對(duì)農(nóng)業(yè)土壤中的大腸桿菌菌株間的生長(zhǎng)異質(zhì)性進(jìn)行研究，結(jié)果表明土壤環(huán)境等對(duì)其生長(zhǎng)異質(zhì)性也存在影響。

除了以上列出的食源性生長(zhǎng)異質(zhì)性的研究實(shí)例之外，產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟狀芽孢桿菌和葡萄球菌[41-42]的生長(zhǎng)異質(zhì)性也有一定的研究，研究結(jié)果一致指出，傳統(tǒng)建模時(shí)常用單一菌株的生長(zhǎng)數(shù)據(jù)構(gòu)建模型，進(jìn)行微生物食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，往往與實(shí)際情況存在較大的誤差。因此，建立預(yù)測(cè)微生物動(dòng)力學(xué)模型和微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，在充分考慮菌株異質(zhì)性的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步將菌株生長(zhǎng)環(huán)境、菌株來(lái)源和基因型納入考慮的范疇[27-28]。

3 展望

為有效預(yù)防和控制食品中致病菌引起的食品中毒，國(guó)內(nèi)外開(kāi)展了相關(guān)致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究[43-44]。食源性致病菌生長(zhǎng)異質(zhì)性主要表現(xiàn)為延滯期、指數(shù)生長(zhǎng)期、生長(zhǎng)速率、傳代時(shí)間和生長(zhǎng)極限等菌株生長(zhǎng)特性的差異[45-48]。通過(guò)總結(jié)以上一系列研究發(fā)現(xiàn)，食源性致病菌生長(zhǎng)異質(zhì)性對(duì)微生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有顯著的影響：① 從不同環(huán)境中分離到的致病菌普遍存在典型的菌株表型異質(zhì)性，即菌株間的耐藥性、生長(zhǎng)特性等具有顯著差異[10-12,49-50]；② 溫度、鹽度、pH值及是否為純培養(yǎng)等外界因素，血清型、毒力基因型等內(nèi)在因素，均會(huì)對(duì)所選取的典型菌株生長(zhǎng)情況產(chǎn)生不同程度的影響；③ 同一生產(chǎn)廠商僅僅生產(chǎn)批次不同的食品中，微生物的分布及生長(zhǎng)情況也存在差異。這就意味著，即使外界條件基本一致甚至完全相同時(shí)，典型菌株生長(zhǎng)情況的差異性仍然存在，僅通過(guò)單一典型菌株來(lái)構(gòu)建的生長(zhǎng)模型，仍不能做到客觀準(zhǔn)確地反映食品中微生物的真實(shí)存在情況。但目前，國(guó)內(nèi)外就菌株生長(zhǎng)異質(zhì)性對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的影響這一問(wèn)題關(guān)注不多。

由于微生物生長(zhǎng)繁殖易受環(huán)境影響，因此，菌株生長(zhǎng)異質(zhì)性無(wú)疑給實(shí)際生產(chǎn)生活中微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估增加了難度[51]；此外，由于試驗(yàn)環(huán)境和實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境的差異，實(shí)驗(yàn)室測(cè)得的菌株生長(zhǎng)異質(zhì)性變異系數(shù)CV與實(shí)際生產(chǎn)中該菌株CV之間的差異，及如何準(zhǔn)確測(cè)定CV值得進(jìn)一步探究。微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品安全應(yīng)充分考慮菌株異質(zhì)性，來(lái)構(gòu)建更科學(xué)的菌株生長(zhǎng)/失活模型；同時(shí)在暴露評(píng)估中，充分考慮菌株異質(zhì)性，通過(guò)完善檢測(cè)手段來(lái)更正確描述食品中致病菌的存在情況(致病能力、數(shù)量和檢測(cè)概率)準(zhǔn)確分析食品中致病菌的存在情況，構(gòu)建純培養(yǎng)和食品中致病菌生長(zhǎng)異質(zhì)性大數(shù)據(jù)庫(kù)，獲得菌株生長(zhǎng)異質(zhì)性變異系數(shù)CV，構(gòu)建基于CV參數(shù)的微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估宏模型(Metamodel)，進(jìn)一步建立基于中國(guó)國(guó)情的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估修正模型；因此充分考慮菌株異質(zhì)性對(duì)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的影響，以期待更科學(xué)的預(yù)報(bào)預(yù)防食品中致病菌的風(fēng)險(xiǎn)，降低對(duì)消費(fèi)者的威脅和經(jīng)濟(jì)損失，將為提升風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論、科學(xué)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供支撐。