中國白酒香型演變及發展趨勢

張治剛，張 彪，趙書民，王永亮

（1.賈湖酒業集團有限責任公司，河南 舞陽 462400；2.河南省酒業協會，河南 鄭州 450000）

中國白酒歷史悠久、遠遠流長，貫穿中國5 000年的人類社會文明發展史。在漫長的發展過程中，形成了獨特的風格。關于酒的起源、起始年代，目前沒有準確的定論。隨著科學技術的發展，考古、文史工作者的努力與潛心研究，使大家對具有豐富內涵的中國白酒和中國社會文明史有了進一步的認識。

關于酒的文字記載《類書纂要》中云：“儀狄作。杜康造。儀狄作酒醪，杜康作秫酒”。這里并無時代先后之分，似乎是講他們作的是不同的酒。杜康作秫酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。另外，關于酒的起源在《酒經》、《博物志》、《酒誥》等古藉文獻中都有記載[1-4]。

近年來，關于酒的考古有了新的發現，把人類社會文明史和酒的文化向前推進了3000～4000年。被發現于20世紀60年代初的賈湖遺址，1983—2013年，河南文物考古研究所、中國科技大學、美國賓夕法尼亞大學先后在此進行了8次發掘工作，共揭露面積近3 000平方米。2016年6月，被評為20世紀中國100項考古大發現之一，被鐫刻在“中華世紀壇”青銅甬道顯要位置。在考古中發現陶類器物中有酒石酸殘留物，認定是被用作加工、貯存和盛放由稻米、蜂蜜和山楂等制作的混合發酵含酒精飲料的器具，是世界上最早的酒。研究表明，9 000年前賈湖人已經掌握了使用大米、蜂蜜和山楂等釀造酒的方法。目前，這一古配方已由賈湖酒業和相關科研單位復制成功，這對研究世界酒文化史具有重大意義[5-8]。

1 蒸餾酒及中國白酒的歷史溯源

酒按照生產工藝的特征可以分為三大類：蒸餾酒、發酵酒（又稱為非蒸餾酒）、配制酒（又稱再制酒）。蒸餾酒就是在生產工藝中，必須經過蒸餾過程才取得最終產品的酒。如中國的白酒（Baijiu）、國外的白蘭地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、郞姆酒（Rum）、金酒（Gin）被稱為世界六大蒸餾酒[9]。

中國白酒是以谷物等為原料，加酒曲固態發酵用甑桶蒸餾而成；白蘭地是以水果為原料，經發酵蒸餾而成；威士忌是以發芽大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經發酵蒸餾而成；伏特加是以多種谷物（馬鈴薯、玉米）為原料，重復蒸餾、精煉過濾用蒸餾水降度而成；金酒是在釀酒原料中加入杜松子碎片等，進行糖化、發酵、蒸餾而成。中國白酒是世界六大蒸餾酒中工藝最為復雜的酒，在世界蒸餾酒史上占據重要地位[10-11]，是我國釀酒科技史上的一項重大創造。中國蒸餾酒起源何時，從歷史文獻的研究到白酒釀造的重要實物證據蒸餾器，幾十年來都有重要發現，出現了東漢、唐代、宋代和元代等的不同說法[12-13]。但無論持何種觀點的學者，都有一個完全一致的共識：中國蒸餾酒是從元代開始進入消費市場并迅速發展起來[14]。

2 近代中國白酒演變及香型劃分

香型是白酒與生俱來的，自從有了白酒，就有了香型，只是到了建國后才被人發現、總結、命名。新中國成立后的首屆全國評酒會于1952年9月召開，會上提出了白酒的感官評定標準是“香、醇、甜、凈”；1963年10月在北京召開的第二屆全國評酒會上有了快速、準確、靈敏的“色、香、味、格”的四大“感觀評審”標準[15]；中國白酒香型真正的確立是1979年在大連召開的全國名優白酒協作會議及第三屆全國評酒會上[16-17]。

第一屆評酒會后，輕工部決定實施白酒試點工程——“1955年煙臺試點”、“1957年瀘州老窖試點”、“1964—1965年汾酒試點”、“1964—1966年茅臺試點”等歷史性的行業事件，為白酒生產能力和質量水平的根本提升奠定了堅實基礎[18-19]，試點工程及成果見表1。

表1 白酒試點工程及成果Table 1Baijiupilot projects and achievements

發現了濃香型白酒的主體香是己酸乙酯，同時通過對香型白酒曲種、釀造工藝、微生物特性及香味成分深入研究、成功檢測和科學總結。

“試點工程”對于我國白酒行業的歷史貢獻是不可磨滅的，深入研究了白酒香味成分、微生物菌種、釀造工藝等，開啟了白酒邁向現代化和國際化的新時代[15]。在全國第三屆評酒會上，正式提出和確立了清香、濃香、醬香和米香四大香型白酒，不屬于四大香型的白酒被列為其他香型[20]。

后來有關科研院所和生產企業又進行了大量細致深入的科學研究，進一步劃分形成了我國白酒目前的12個香型，分別是清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型、老白干、馥郁香和豉香型[21]，12種香型白酒的演化見圖1。中國白酒12種香型的工藝特點、風味特征及代表品牌見表2[22-24]。

圖1 中國12種香型白酒的演化Fig.1 Evolution of the ChineseBaijiuwith 12 flavor types

表2 中國12種香型白酒工藝特點、風味特征及代表品牌Table 2 Technological characteristics,flavor characteristics and representing brands of ChineseBaijiuwith 12 flavor types

續表

3 當前中國白酒香型的發展狀況

中國白酒香型的劃分，推動了白酒行業生產技術的發展，對傳統釀酒工藝進行了科學總結，助推了生物工程、檢測分析技術在釀酒行業的應用與發展。但是，它的弊端在白酒香型劃分后的當年就已顯現[25]。

3.1 白酒香型的劃分對行業技術進步的貢獻

3.1.1 推動了白酒行業生產技術的發展

中國白酒風格、香型的劃分，推動了“中國白酒試點”工作的進行，總結了名酒傳統經驗，去粗取精，肯定了傳統工藝中的科學部分，改進不合理的工藝，推動了整個白酒行業生產技術的發展。

3.1.2 促進了中國白酒12種香型的國家和地方標準制訂

表3 中國12種香型白酒地方和國家標準Table 3 Local and national standards of ChineseBaijiuwith 12 flavor types

中國白酒風格、香型的劃分，有力地促進了白酒產業的傳承、發展與創新。1988年9月，輕工業部在遼寧省朝陽市組織召開“酒類國家標準審定會”，通過了“濃香型白酒”“清香型白酒”“米香型白酒”及相應香型的低度白酒的國家標準[26]。1992年11月12—14日，“確立白酒香型原則暨鳳香型白酒香型論證會”由輕工業部在西安主持召開。會議正式將確立白酒新香型的原則作為白酒分類標準的基礎，同時也是引導其他香型白酒技術進步的一次重要會議，促進了白酒其他香型的發展，加速了其他香型標準的確立[27]。兩次會議的召開，促進了白酒原創香型企業立足本香型，從生產工藝、生產環境、品牌文化進行了深入研究，實現了白酒釀造工藝的“科學化、規范化、標準化”，以“鍛造卓越精湛的品質”、“傳承悠久高尚的白酒文化”為基本標準和價值方向，先后制定出了中國白酒12種香型的國家和地方標準，詳細情況見表3。

3.1.3 助推了生物工程、檢測分析技術在釀酒行業的應用與發展

因釀造原料、酒曲種類和生產工藝以及自然環境等因素的不同，形成了特色、風格不同的各種香型的白酒[28]。近年來，白酒相關科研院所、各原創香型企業及各香型白酒生產企業對白酒生產中酒曲、窖泥、酒醅和地域環境等的微生物進行研究、分析，從微生物的角度進一步理解白酒的發酵本質、各香型白酒特征風味物質的形成原因[29-30]。

隨著現代微生物技術的發展，對白酒微生物在研究方法和技術手段上有了明顯的提高。2000年以后，進入了白酒研究的高潮期，各地學者對白酒微生物的分離鑒定、分布及變化規律進行深入研究。不同香型白酒關于酒曲、窖泥、酒醅、地域環境微生物科技論文和科研成果大量涌現，其中以濃香型白酒占多數，但其他如芝麻香、米香、特香等香型白酒相關論文和成果也不斷公布。

白酒釀造是相對傳統的產業，以前對生產過程及產酒質量靠的是經驗，通過手抓、眼看、鼻聞、口嘗等進行鑒別的，近代有了總酸、總酯等簡單的理化分析。隨著科學技術的進步，近些年來氣相色譜檢測、原子吸收光譜、離子色譜、氣相色譜-質譜聯用及近紅外光譜先后在白酒行業得到了應用。使中國白酒組成成分逐漸有了科學的、清晰的呈現。這為科學的劃分香型、判斷酒質提供了科學支撐，推動了中國白酒酒體香味特征物質全面剖析及風格形成機理研究的步伐。同時，白酒檢測技術的發展對影響白酒風味物質形成的微生物菌落的研究，對中國白酒中有利于人體健康因子的分析，有了極大地推動作用。香型的提出為白酒行業的健康發展提供了方向，指明了道路[31]。

3.2 中國白酒香型劃分存在的弊端

3.2.1 白酒香型的劃分在質量評比中存在一定的局限性

在中國白酒質量評比中，由于歸類模糊或所在香型中不典型，產品本身是很有特質的白酒落選。如西鳳酒和全興大曲在1979年舉行的第3屆全國評酒會共同從“國家名酒”被評為“國家優質酒”，產生這種結果的原因之一是兩種酒在白酒質量評比歸類分組后，其所在香型類別中風格不典型導致的[27]。

3.2.2 白酒香型的劃分誘發了白酒的同質化

中國人口眾多，又是個多民族國家，各地風俗習慣口味喜好不一樣，并且中國地域廣闊物產豐富，人們根據當地的地理、氣候、原料特點在長期的生產實踐中創造出風味獨特、個性鮮明的白酒。但隨著前幾屆評酒會的開展，香型的確立，引導全國各地各釀酒企業從生產工藝到酒的勾兌、貯存向與其相近的原創香型引領白酒靠攏、學習，反而丟掉了自身的具有本地域傳統白酒固有的風味、風格。白酒香型的劃分與一段時期內白酒同質化現象是有一定關系的。

4 中國白酒的發展趨勢

國家倡導大眾創業，萬眾創新，創新是行業的出路。隨著生物工程、發酵工程、發酵代謝調控技術、分析檢測技術的快速發展，依靠科技創新，大膽進行工藝優化與創新，淡化白酒香型，打破香型局限，進行香型融合，是中國白酒發展趨勢。中國各香型白酒都有十分突出的優點，但認真分析，其本身也存在一定的缺陷。對各種香型白酒進行總結，把其優點吸收到自己的生產工藝及產品中，取長補短，快速提升產品質量。要做好香型融合應從原輔料、曲藥、設備、工藝、陳釀條件、勾調方面綜合考慮，結合本企業的實際情況及所在地域的氣溫、濕度、土質等條件，設計生產出具有個性化的，受消費者喜愛的優質產品。

產品是為消費者服務的，人們的消費訴求就是做產品的宗旨。隨著社會經濟的發展，人們消費水平的提升，對白酒品質的要求由從注重“香”到注重“味”的變化趨勢[37]，人們選擇白酒產品更多是從飲用舒適度和對身體健康的角度去考慮，這無疑將我國白酒產業推進到一個新的發展轉型期。近年來，微生物資源被進一步的開發利用，食品風味學也在高速發展，白酒行業通過跨行業跨領域的學習融合，在白酒生產工藝中進行代謝調控，對產生食品風味物質有益菌株進行開發利用等，進而改善白酒風味，開發飲用舒暢，適口性好，更利于人體健康的特質白酒。

研究白酒文化，探討中國酒起源及發展歷程，對本地域固有的傳統釀造工藝深入研究，結合現代科學技術，丟棄其糟泊，取其精華，進行傳承與創新，推出口味、口感及白酒文化內涵符合消費者理念的產品。

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