基于結構-行為-績效范式分析的山西老陳醋產業發展戰略研究

要宇晨，李玉萍*，王如福

（1.山西農業大學 經濟管理學院，山西 太谷 030801；2.山西農業大學 食品科學與工程學院，山西 太谷 030801）

消費大眾對于食品的需求[1]已經逐漸實現了從溫飽型向營養型和保健型的轉型跨越式發展[2]，這一變化不僅促進了食品工業大發展，也在很大程度上促進了調味品市場轉型發展。根據國家統計局行業分類——“制造業（門類C）—食品制造業（大類14）—調味品、發酵制品制造（種類146）—味精制造（小類1461）、醬油、食醋及類似制品的制造（小類1462）、其他調味品、發酵制品制造（小類1469）”及中國調味品產能狀況[3]，醬油、食醋和味精產業占我國調味品的絕大部分，三個細分子行業的主營業務收入占調味品行業總收入的比重一直在60%以上。作為三大調味品產業之一的食醋行業具有典型的調味品市場特征，即“小產品，大市場”，產品需求較具剛性，市場相對穩定，但是產品種類細分趨勢化明顯。食醋釀造行業在近十幾年內發展迅速，市場整體產能和企業規模均有較快增長[4-5]，食醋市場不斷涌現出的新產品也在逐步適應和更好地滿足消費者需求[6-7]，總體看來食醋市場發展潛力巨大[8-9]。

“結構-行為-績效”（Structure-Conduct-Performance，SCP）模型最初由哈佛學派于20世紀30年代提出，是該學派進行產業組織理論分析的工具。有學者等基于馬歇爾的完全競爭理論、張伯倫的壟斷競爭理論及克拉克的有效競爭理論提出了該模型[10]。SCP模型業已成為傳統產業組織理論分析企業競爭行為和市場績效的經典范式[11]。本文借鑒SCP模型，分析外部經濟、政治、文化、技術、消費等因素發生變化對山西醋業結構、行為、績效所產生的影響，進而提出促進山西醋業健康、快速發展，提升產業整體競爭力的戰略舉措[12-13]。

1 基于SCP范式的山西老陳醋產業發展現狀分析

1.1 制醋行業外部環境

自《關于促進山西醋產業加快發展若干意見的通知》（簡稱“醋八條”）[14]頒布實施以來，山西醋企在認真遵循行業規范的同時反省改進，淘汰了一大批小作坊，行業內部環境凈化良多，食醋產業發展勢頭較好。

第一，地方政府的政策扶持力度不斷加大。以2016年為例，山西省推進了一系列政策措施來支持食醋行業在內的食品輕工業發展，包括《中國制造2025山西行動綱要》、《關于開展消費品工業“三品”專項行動營造良好市場環境的實施意見》、《山西省“十三五”工業和信息化發展規劃》、《山西省深化制造業與互聯網融合發展的實施方案》、《關于山西省發揮品牌引領作用推動供需結構升級實施方案的通知》等，都為切實加快制造業振興升級、推進“山西制造”振興與“互聯網+”深度融合創新發展保駕護航，并提出要打造一批自主品牌，形成一批質量水平高、競爭能力強的名牌產品，山西食醋產業位列其中。2017年3月最新下發的《關于促進企業技術改造工作的實施意見》和《山西省技術改造專項資金使用管理暫行辦法》，再次強調了將提升包括食醋產業在內的傳統產業作為主要方向。

第二，釀造行業的技術交流持續增強。山西老陳醋產業技術創新戰略聯盟歷經“十二五”期間的持續發展，成員間默契度明顯提升，完成了一系列項目合作和基礎研發，聯盟成員均表示未來會有更多更深入的研發需求和合作機會，行業內的技術交流將進一步加強。

第三，飲食文化主導的市場需求日趨多元化。發展至今，食醋已經是人們日常飲食中不可或缺的調味品。消費市場的需求變遷主要體現在兩方面，一方面，食醋消費不再局限于單一調味功能，醋產品尤其是山西老陳醋的養生保健功效被放大并在消費群體中逐漸擴大認知范圍；另一方面，隨著人們健康養生和飲食安全意識的提升，傳統“重油重鹽”的烹飪習慣有所調整，“少鹽多醋”的清淡飲食模式正在逐漸形成。

1.2 供需市場結構變動

第一，產業供給較穩定。2014年，全國食醋產量在300萬t左右，同年山西省食醋產量達71萬t，占全國總產量的23.7%。到2015年，山西省食醋產量達73.54萬t，占全國比例24.5%。2016年，山西食醋產量80萬t，占全國比例26.67%。

第二，市場集中度不高。自2014年以來，山西食醋年產量在70～80萬t區間遞進，年產量超過1萬t不足10家，其余均為小規模企業；其中年產10萬t以上的企業有兩家，分別是水塔醋業和紫林醋業。截至2016年底，全省食醋年產80萬t，占到全國總產量（300萬t）的26.7%左右，其中山西老陳醋年度總產量占比80萬t的7%～8%；境內醋企數量從2014年的兩百多家縮減為150家左右。2010年中國食醋產業集中度（concentration rate，CR）分別為（CR4=）6.91%和（CR8=）20.02%，相較于全國多達六千多家的醋企數量，這一指數代表性不強。山西醋企主要集中在晉中和晉東南地區，首先有東湖、水塔、紫林、寧化府四大醋企的美譽度不分伯仲，另有來福、四眼井、明泉寶等地方性強勢品牌醋企名氣相當；其次有眾多的小規模工廠和家庭作坊集中于晉中地區榆次懷仁村，數量占到全省90%以上。此番市場競爭格局足見山西食醋產業的集中度不高，大中醋企較少，龍頭企業帶動力不足，大小醋企分散了山西醋業的凝聚力，缺乏區域乃至全國范圍內的市場競爭優勢。

第三，進入退出壁壘低。食醋產業屬于勞動密集型，企業固定資產投入較小，投資者或企業的資產流動性較高。另一方面，大部分企業仍采用傳統釀造工藝和技術設備，流程可復制性高，設施設備可在短期內易貨，沉沒成本幾乎為零。多方面原因共同決定了山西食醋產業具有相對容易進出的技術和資金壁壘，不僅分散了市場結構，而且在降低食醋市場集中度的同時極易引致區域內惡性競爭。

第四，產品需求多元化。目前山西食醋市場可以分為傳統市場和新興市場。傳統食醋市場仍以滿足日常調味剛需為主，消費者購買選擇的影響因素大多傾向于價格、口味和品質。另一方面，食醋產品由單一調味向保健、美容、健康養生等領域延伸，水果醋、兒童醋、保健醋、飲料醋、美容醋等醋產品應運而生，醋產品的分類也更精細化，純凈醋、蘸料醋、烹調醋等開始出現。另有一些食醋衍生產品開始出現在消費者視野中并擁有了一定的市場影響力，如醋泡黑豆、醋泡雞蛋、老醋花生等，可做休閑養生零食。新興食醋市場崛起并有良好前景，但是需求彈性較大，風險評估體系和營銷渠道尚不成熟，市場整體處于低迷狀態。

1.3 企業生產經營行為

山西食醋企業的市場行為可概括為兩方面，一方面是各企業趨利狀態下發生的市場競爭行為。勞動密集的產業模式和較低的市場壁壘，使得食醋行業競爭者眾多，價格波動性較大且呈現持續走低態勢，醋企間的壓價競爭必然引致成本壓縮或者工藝流程精簡，醋產品品質降低，銷售價格更低，最終陷入惡性循環，小規模企業可以較輕松退出，大中型企業則容易陷入被拖垮、被破產或連年虧損的境地。同時，省外同質性醋企甚多。譬如恒順鎮江香醋、四川保寧醋、天立獨流老醋等比較有名的醋產品都占據了相對穩定的市場區域，山西醋產品難以進入這些區域；此外，鑒于行業監管機制仍較薄弱，消費者對食醋的認知有限，單純依靠外觀和包裝難以辨識品質真偽，一些外省企業甚至釀醋作坊直接掛牌“山西陳醋”來做營銷，不僅侵占了山西醋的市場份額，而且存在毀損山西醋美譽度的風險，一旦引發食品安全問題，消費大眾會將矛頭指向山西。

另一方面體現為食醋企業在參與市場競爭時做出反應的表現形式趨同。與價格戰同步，山西食醋產品的創新之爭從未停止，以蘋果醋為例，這一產品在20世紀80年代醋酸飲料熱中興起，眾多的企業競相模仿進軍該市場，直至現今果醋、米醋品類繁多，保健醋、美容醋屢見不鮮，一旦有某種新品被開發出來，各企業都會相繼上市同款產品，醋企間競相模仿，甚至連名字都一樣。不同的食醋品牌，相同的食醋產品，消費者的選擇看似寬泛實則狹窄，各品牌醋產品幾無差異，大部分企業化身為市場追隨者，領導型企業少之又少。

1.4 市場績效綜合分析

市場績效是市場結構和市場行為共同作用的結果。由表1可知，對比前后3年數據可以看出雖然2015年、2016年山西食醋產量有所上升，但是產值增幅不大，可見價格競爭的影響較大。總體看來，山西食醋產業的產出效益一直比較低，2017年初，據山西醋產業協會相關數據顯示，山西醋的市場均價僅為0.28萬元/t，遠低于恒順鎮江香醋0.40～0.50萬元/t的價格水平。

表1 2014～2016年間山西食醋企業經營簡況Table 1 Brief business introduction of Shanxi vinegar industry during2014-2016

2 山西老陳醋產業優勢

2.1 文化底蘊深厚，工匠精神動人

山西醋文化歷經三千年傳承，山西老陳醋品牌也有近六百年歷史，深厚的文化底蘊奠定了山西老陳醋“中國四大名醋”之首的位置，并在歷史長河中引領山西醋業走向進步。歷代釀醋人以嚴謹、踏實的態度追求精選、細作、好釀醋、釀好醋，這正是工匠精神的縮影。目前，晉醋生產方式正在向機械自動化發展，旨在促進生產效率和產能的大幅提高，新生代醋企在繼承和弘揚傳統工藝同時不斷創新生產技術，也是對工匠精神的敬畏與傳承。

2.2 營養因子豐富，功能亮點突出

山西老陳醋的營養功能歷來倍受關注，其中蘊含有18種氨基酸以及其他營養因子[15]，“總黃酮”和“川芎嗪”更是亮點[16]。作為預防和治療心腦血管疾病的有效物質，黃酮對人體健康有諸多益處[17]，市場行情好，售價高；川芎嗪鮮為人知，但是川芎作為中藥成分具有良好的舒緩肝硬化的療效[18]。這些營養因子豐富了山西老陳醋的健康內涵，提高了產品標識度，提升了醋產品檔次。

2.3 產地保護傍身，競爭環境優化

政府將“山西老陳醋”作為國家非物質文化遺產進行傳承，出臺了一系列保護措施。2004年，國家質檢總局為其正式注冊登記“國家地理標志保護產品專用標志”。截至2017年3月底，國家質檢總局中國國家地理標志產品保護網公示結果顯示[19]，獲批使用山西老陳醋地理標志保護產品專用標志的核準企業共計49家。2005—2014年近十年間，從GB 19777—2005《原產地域產品 山西老陳醋》[20]、2005年第78號令《地理標志產品保護規定》到GB/T 17924—2008《地理標志產品標準通用要求》，直到GB/T 19777—2013《地理標志產品山西老陳醋》，在約束和規范地標保護產品生產企業行為的同時，激勵了醋企積極拓展生產經營活動的信心。另一方面，從最初的《山西省食品產業調整和振興規劃》（晉政發〈2009〉116號）和《關于促進山西醋產業加快發展若干意見》（晉財建（2009）524號）（簡稱“醋八條”）[14]為食醋產業發展樹立信心；到2011年對食醋企業進行《食醋生產企業生產環境衛生規范條例》培訓，規范全省食醋生產企業環境衛生；再到《山西老陳醋質量標準》、《生產工藝規范》、《質量品評標準》頒布，均為促進山西醋業的工藝提高、品質提升、產能提量、品種細化、競爭環境優化做了大量的鋪墊工作。

3 山西老陳醋產業發展戰略

3.1 宏觀保障措施

轉變政府職能，優化醋業環境。首先，加快轉變政府職能，使企業回歸市場，適應競爭。其次，簡化辦事流程，減免不必要稅費，切實減輕企業負擔，將有限的資金更有效地投入到企業生產設備優化、技術研發、土地基建等要素配置方面。再次，完善經濟運行監測預警體系和糾偏機制，協調解決食醋產業發展過程中遇到的重大問題。此外，加強行業教育，積極引導食醋企業增強知識產權保護意識，重點關注產業質量體系建設和企業社會信用體系建設，在規范市場經濟秩序的同時維護和凈化公平透明的競爭環境。最后，建立山西老陳醋地理標志保護產品專用標志申請使用“進入-退出”機制，定期審核已核準企業，對生產經營指標、人員素質等項目進行評估，不合格企業考慮強制退出，保障優良、有序、合理、合格的監管氛圍，凈化和維護良好的市場競爭機制，鼓勵發展態勢良好的食醋企業，警示其他醋企及時自查自省，規范企業生產經營行為。

強化政策推進，支持醋業發展。在山西老陳醋產業未來的發展戰略過程中，政府部門的職能化作用要繼續體現，一方面提醒食醋企業不僅要擼起袖子加油干，而且要抬起頭來把握和了解政策的發展方向、產業的發展趨勢。另一方面，支持行業基金平臺吸引資本投向山西醋業，并加快引導一些創業基地、公共服務平臺向食醋企業提供設施建設和產品推廣等方面的指導[21]。此外，為充分支持山西食醋產業的融合發展，將財政稅收、金融服務、人才引進、技術創新、創業扶持、土地租賃等各項政策切實提高執行度并落到實處。

金融機構創新服務，促進醋業多元融資。政府部門在推進政策扶持的同時需要加強和加大金融支持力度。一方面鼓勵銀行、基金、公私有投資財團等機構創新金融服務業務，在企業投融資模式上給予扶持，如支持醋企資產證券化等；另一方面，積極搭建平臺促進銀企合作，引導和加大支持力度，同時，充分調動和發揮民營企業創新轉型投資基金的作用，在支持山西老陳醋產業基礎設施設備建設投入、研發技術優化、工藝創新升級、產業基地園區化開發和集群化發展等方面做出貢獻。

完善誠信體系建設，推動醋企自檢自評。一方面，推動食醋生產企業的生產環境衛生、安全設施監控、生產工藝優化、質量檢驗管理等自我監測檢驗體系的建設；另一方面，激勵和引導食醋企業開展自評自查，結合社會輿論督促作用，積極開展企業內部安全生產、企業外部形象塑造和維護以及產業推廣等方面的自我檢查和自我評價工作，確保醋企所提供產品的安全性，穩定消費市場輿情。

加強區域監管和宣傳，確保產業協調發展。在對山西醋業發展的領導和監管過程中，山西老陳醋地理標志保護生產區域所屬各地市縣區的政府部門要加強宣傳引導工作。首先，對區域范圍內的行業市場做規劃和宣傳，協調并指導食醋企業的生產經營活動，監督和督促醋企正確貫徹落實國家和省級部門制定的各項產業發展戰略和規劃綱要。其次，做好食醋生產企業的服務工作，協調和幫助醋企與各項產學研項目進行對接和落地實施，確保項目科技成果的有效轉化。

3.2 行業協會職責

繼續加強各項標準修訂工作。首先，需要具有相應學術研究能力的協會、學會、商業聯合會等多種社會組織共同努力，繼續各項細化標準的制定與修訂工作。其次，持續壯大聯盟隊伍，吸納優秀的行業領導者、先鋒軍以及研究能力強大的個人、集體和組織加入聯盟，共同制定更多更高質量的標準，為山西老陳醋產業市場提供多項選擇保障。再次，探索培育出一套完整的理論評價體系[22-23]，對內利于醋企建立信心，對外可以通過發布客觀公正的山西老陳醋品牌價值評價參數來逐漸提升醋產品的市場地位和消費公信力[24]。

積極引導食醋企業健康發展。第一，以創新發展為核心，實現食醋行業內工藝參數、技術水平、業態管理協同發展；加大科技研發力度，重點突破和發展關鍵共性技術，促進食醋產品的價值鏈躍升。第二，發揮規模以上企業和區域龍頭醋企的引領作用，激勵和帶動小微企業良性、健康發展并延伸產業鏈條；以龍頭企業或山西老陳醋這一優勢產品為集聚核心，培育和創建食醋產業集聚區，進一步降低企業生產經營成本，提升園區醋企競爭力。第三，與醋業上下游產業統籌協調，全面把控食醋產品的生產質量與數量，促進食醋釀造原輔料供應企業的發展和食醋生產廢棄物料的循環利用，實現產業鏈協同發展。第四，堅持食醋產業的綠色發展和安全發展，一方面指導食醋企業引進、應用節能環保工藝設備和生產技術，提高物料等各項資源的有效利用率，增強企業可持續生產動力；另一方面，引導和督促醋企安全發展，以質量把控為基本原則，重點建設全面覆蓋產品生命周期的質量監督管理辦法，并建立完善的產品質量安全追溯體系，切實保障企業健康、有序、長遠發展。

推進專技人員培訓管理工作。從2010年開始，山西省醋產業協會開始牽頭食醋品評師的培訓活動，受到業內人士一致歡迎。以評委為例，是食醋“勾調”環節的工藝人員，該環節作為食醋成品推出前至關重要的過程，評委的職責在于品評和柔和食醋口味以優化口感[25]。未來制醋行業專技人員的職業培訓工作不可或缺，行業協會應分攤精力在設立專業培訓中心上，一方面制定標準，加強對專技人員的理論教育；另一方面，規范入行門檻，從業人員通過參加勞動管理部門組織的微生物專業培訓班、釀造工藝培訓班等，考核合格，按需取得上崗證、執業證。

引導食醋產業鏈條延伸發展。以需求為導向，推動山西醋企由生產型食品制造向服務型食品制造轉變，尤其注重食醋產業下游產業鏈的延伸和開發。第一，對醋糟進行再利用，可直接作飼料或發酵后生產生物飼料，可作有機肥源，可成為食用菌栽培的有效基質。第二，建設公共服務平臺，鼓勵產業鏈上中下游企業共享基礎設施、人才、技術等資源要素，實現信息互通、優勢互補、共贏發展。第三，實施全產業鏈的服務業態建設與發展戰略，包括專門針對食醋企業生產環節的融資租賃、節能生產、低碳物流等，以及定位科技服務的創業孵化、人才培養、產品研發等工作。通過聯合互聯網信息經濟，借助電商移動客戶端、網絡營銷等渠道，對食醋生產和銷售等環節涉及的企業進行商業模式創新，實現山西老陳醋產業的業態延伸和創新協同發展。

3.3 企業發展戰略

山西食醋生產企業要想在激烈的市場競爭中立足并實現多元化發展，需要因地制宜實施“增品種、提品質、創品牌”戰略，打開市場，重塑山西老陳醋形象。

創新產品研發，豐富山西老陳醋。一方面，與山西特色產業合作，開發和生產各種綠色、環保、健康、養生并具有地域特色的食品組合，提升產品附加值。如在發展速凍果蔬、低溫脫水蔬菜、復合果蔬汁的同時，與山西老陳醋“捆綁”銷售，打造富有文化底蘊的山西特色產品合集。另一方面，可借鑒已有創新研發成功案例，開拓具有山西特色的山西老陳醋產業發展模式。如水塔“寶源老醋坊”不僅組建自營科研團隊，而且與多方合作研究開發山西老陳醋。又如紫林醋業一直在不斷豐富產品，目前已有保健醋、兒童醋、蘋果醋、葡萄醋、洗發醋、足浴醋、熏蒸醋等多樣產品。

亮明功能因子，定位中高端市場。作為山西醋的象征和優秀代表，山西老陳醋產業資源寶貴并且具有極高的品牌價值，“川芎嗪”和“總黃酮”兩個特征指標為其加分不少，還有一系列輔助性功能因子的功效有待開發。在對山西老陳醋做功能性成分指紋圖譜分析后發現[26-27]，原兒茶酸、咖啡酸、丁香酸、香草酸等[28]幾種功能性成分具有較好的抗氧化、抗炎、降糖、抗癌、免疫調節、酪氨酸酶抑制作用[29]，對于保護神經系統、預防阿爾茲海默病、改善心肌損傷、預防糖尿病型心臟病、抗腦組織炎癥（帕金森）、抗DNA的氧化損傷有較好的效果。這些功能性成分都可以用于老醋特色健康產品研發。

提升品牌建設，擴大品牌影響力。首先，山西老陳醋各生產企業應當優先保障提供產品的良好品質和食品安全性，從基本層面維護產品和企業形象。其次，打造辨識度高、信譽度好、競爭力強的企業自主品牌，如紫林醋業勇為行業先鋒聘請影視明星徐帆做產品代言，開發餐飲業與觀光旅游同步推進[30]，并在廠區劃區建設工業生產觀光通道，成為業內第一個嘗得螃蟹美味的企業。再次，提升品牌建設的同時擴大山西老陳醋的品牌影響力。在保障山西老陳醋“山西制造”傳統化的同時加強質量管理，維護和打造好金字招牌[31]，通過優化醋產品種類實現“山西創造”的新突破。

加強外部合作創新，借力平臺助推老陳醋走出國門。自2016年以來，京津冀協同發展、環渤海經濟圈、“一帶一路”等經濟發展機遇到來，山西首先應從產品品牌和企業形象入手，政府積極引進資金、技術、人才、設備、管理經驗等生產要素并搭建資源交流平臺，醋企通力合作，努力完善企業“走出去”的服務支持體系，協同上下游關聯產業企業開展國際合作，尤其是在山西老陳醋品牌營銷和產品代理銷售方面加大投資吸引，在提高老陳醋出口產品附加值的同時增強企業自營出口能力，構建國際化、多元化的山西老陳醋營銷新風尚[32]。另一方面，充分利用東盟自由貿易區、境外合作園區、晉陜豫黃河金三角、沿黃經濟帶、山西品牌絲路行等平臺，擴大與“一帶一路”沿線國家和地區的合作交流與人文交互，拓展區域范圍內的經濟交流和企業合作，提升山西老陳醋產業開放式發展的新空間。

推動企業合理化生產，傳統釀造與現代化生產并舉。在必要環節保留手工生產，其他環節投入使用自動化、智能化設備解放人力，可以減少人工操作誤差、提高效率、保證質量。如投入建設數字化車間和智能廠庫可以最大限度地優化資源配置，并可在很大程度上提升醋企競爭力[33]。另一方面，借助信息化技術手段開展生產環節智能檢測監管可以避免耗損，尤其是自動化控制系統和工業機器人等現代化物流機械設備，可以在食醋管道運輸、灌裝等方面得以應用并兼顧質量和效率。此外，建立健全企業內部生產過程可追溯體系以及企業外部經營服務可追溯體系，雙管齊下，在提高醋產品品質監測和加強食醋食品安全方面起到良好的防御作用。

增強創新驅動活力，“產學研”助力食醋企業特色發展。首先，科研院所和相關管理部門應該開放包容，精誠合作，保持、維護和發揚“產學研”合作機制[34]，保障信息和技術交流的互通有無。其次，研發新產品，細化產品品類，增加產品品種，尤其注重開發具有山西地域文化特色的新興醋產品，包括休閑食品、功能性食品、功能性生活用品等。再次，實施積極穩健的創新發展，力爭將山西老陳醋的技術研發做到極致，在山西建立國家級食醋技術中心，樹立行業標桿和信心。

4 結語

山西老陳醋是中華文明與智慧的璀璨結晶，是始于山西、傳于中國、名于世界的產業瑰寶，要更好地打造更有效的以市場為導向、以企業為主體、政產學研用相契合的山西老陳醋產業技術創新戰略聯盟，以“成在科研單位、熟在企業、用在山西”為行動宗旨，以“優勢互補、利益共享、風險共擔”為基本原則，發揮龍頭醋企的主導作用，會同科研院所、高校和專業技術站點等研發中堅力量，全面地、聯合地、高效地、具有實際意義地開展關乎山西老陳醋產業發展全局的共性關鍵技術的深入研究，在推動創新成果項目產業化、新技術新產品的落地推廣應用中，完成技術成果的轉化，提升技術交易水平，同時建立和完善老陳醋產業技術成果信息發布、資源共享、技術對接和服務創新的交易平臺，提高山西老陳醋產業總體競爭實力，真正為促進山西老陳醋產業發展壯大、拓展國內甚至國際市場激發和創造動力。

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