高職院校食品質量與安全專業實踐教學體系構建

牛桂芬

(河南工業貿易職業學院，河南 鄭州 450001)

1 高職食品質量與安全人才需求現狀分析

我國是一個農業大國，食品在國民經濟中占有十分重要的位置，政府十分重視食品質量安全工作，并建立了一系列的法律法規。同時，通過網絡、電視、廣播等不同媒體的廣泛宣傳，民眾也越來越關注食品的質量與安全。

本科層次培養的人才多偏向于理論學習與研究，操作與實踐技能相對較為薄弱，但大量的食品企業里要求的都是動手能力強的應用型技能人才[1]。隨著國民對食品安全重視度的日益提高以及食品加工企業的數量的增多、企業規模的不斷擴大，行業對相關食品質量與安全的技能人才的缺口在不斷增大。

國內有關研究食品質量與安全的系統學術理論，起步比較晚，而在高職院校開設食品質量與安全專業的時間更短。所以，高職院校中涉及該專業實踐教學體系構建的研究較少。

2 構建食品質量與安全專業的依據

民以食為天，食品的安全性不僅對民眾的健康造成影響，同時，還會波及整個社會。由于我國的食品工業發展速度很快，食品質量出現良莠不齊的現象，使得食品安全問題頻發，社會對食品質量與安全的技能人才需求量與日激增，存在很大缺口。

高職開辦食品質量與安全專業非常符合市場需求，學生就業前景廣闊。

3 構建食品質量與安全專業的實踐教學理念

實踐教學是高職教育的一個重要教學環節，對于培養學生的動手操作能力、創新能力具有十分重要的作用。是將理論知識和實踐能力相聯系的一個紐帶，也是實現專業人才培養目標的一個核心載體。食品質量與安全專業實踐性很強，對學生的專業素質要求比較高。而高職學生在校時間比較短，在校所學的課程又比較多，將人才培養方案中的具有關聯的多門實驗課程重新進行整合，構建實踐教學體系，有利于各門課程之間相互滲透，完善課程體系，發揮群體優勢，提高教學效率。

基于此，構建食品質量與安全專業的實踐教學理念：以學生為本，知識、能力、素質協調發展，學習、實踐、創新相互促進，依據學生學習過程的特點，分階段、分層次、分類別對學生實踐能力進行培養。

4 食品質量與安全專業實踐教學體系建設

在實踐教學體系建設中，秉持該實踐教學理念，以及新形式下社會對食品品質管理和安全檢測人才的大量需求，設置實踐教學體系和內容。

4.1 實踐教學目標

實踐教學內容的確定應圍繞該專業的人才培養目標，突出人才培養定位。因此，該專業實踐教學目標確立與課程設置也應該強化食品質量與安全相關管理、食品生產、檢驗、快速檢測等方面的實踐教學，培養綜合素質高、能力強的應用型技能人才。

4.2 實踐教學內容體系

實踐教學課程群的建設和實踐課程的內容組織，不僅要充分考慮社會發展與食品工業的現實需求，還必須有效依托學院的辦學環境與資源條件，突出當地地域優勢與人文特色，建構適合本校校情的專業實踐課程體系。

該專業的實踐教學體系內容劃分為以下四大類：食品化學類、食品微生物學類、食品安全與衛生學類、食品質量檢驗技術類。

主要實踐環節包括：認識實習、化學一分析化學實驗、微生物學實驗、食品理化分析實驗、食品加工實踐、食品保藏實踐、食品檢驗實訓、食品分析綜合實訓、頂崗實習等主要實踐環節[2]。

4.2.1 食品化學實踐課程類

包括：化學一分析化學實驗、食品理化分析實驗、食品分析綜合實訓。

該塊化學實驗實踐內容的設置，可以加強和鞏固學生的生化基礎理論知識學習，同時也培養學生生化基本實驗技能和動手能力。

4.2.2 食品微生物學實踐課程類

食品中的微生物是造成食品的腐敗變質和食物中毒的重要來源。因此對微生物的檢測是開展食品檢驗的重要組成部分，屬于核心課程。是培養食品質量與安全領域的技能人才必須掌握的基本實踐技能。

通過該課程實踐操作，使學生掌握顯微鏡下觀察微生物技術、滅菌高溫操作、接種培養細小生物技術、微小生物測量技術及儀器操作技術。培養學生的動手實踐能力。

4.2.3 食品安全與衛生學實踐課程類

該塊實踐課程類包括食品加工技術、食品毒理學、食品標準與法規、食品安全與衛生、食品保藏學。

這部分實踐內容，各課程之間相互銜接不多，應根據各課程的特點，分別進行實驗。實驗內容的安排應該包括基礎技能實驗、綜合性實驗。

該部分實踐課程內容中的食品安全與衛生是本專業的核心課程，通過該實踐課程的學習，可以提高學生的實踐動手能力，培養學生的專業素養。

4.2.4 食品質量安全檢驗相關技術實踐課程類

該部分的核心課程是食品安全檢測技術。是學生全面提高素質的一門技能型、應用性課程。其實踐項目主要包括：食品檢驗實訓、食品分析綜合實訓。

依據崗位對接，實踐項目安排可以選擇若干種當地典型的食品生產為抓手，圍繞“食品安全與質量控制關鍵技術”這個核心，內容涵蓋質量決策的正交試驗法、質量控制(QC)七工具、食品安全及質量管理相關體系等。使學生在實踐項目培訓中增強食品安全與質量管理的質量意識、食品質量安全風險意識以及具備基本控制技能[3]。

4.3 加強實踐教學團隊建設，融合實踐教學內容

教研室在制定教學計劃時，恰當整合相關課程的教學內容，安排合適的學期及課時，完成相關實踐內容的學習。保證學生在校期間學習到最新、實用的理論知識，掌握到高職專業學生必須擁有的專業本領，以便順利找到工作。

4.4 突出學生主體地位，發揮學生能動性

企業需要的"香饃饃"是擁有質量水平高和綜合素質能力強的技能人才。高職人才培養的實踐模式應為“以學生為中心、以社會現實需求為導向”的具有人性化和現代感的實踐培養形式。這就要求在專業實踐操作的各個步驟中，滲透并體現這種實踐的剛性需求。推薦使用互動性強的啟發式或探究形式的教學方法，使學生認識到學習自己是主人，愿意動手，主動動手，提升學生優秀的職業素養，為學生的長遠發展和學生的順利就業負責。

4.5 實訓教學考核評價體系建立

實訓教學的考核與評價，應重視、強調學習、學習、再學習的全過程，構建重視過程性學習考核評價體系。

4.5.1 職業素養與創新能力的培養

教師應鼓勵學生參加創新活動。借助第二課堂活動平臺或興趣小組，鼓勵引導有能力的學生參加教師的科學研究活動、發表學術研究論文或作品、參與各種高職在校生的技能競賽、社會調查活動、各種形式的實踐創業活動等，借助這些活動平臺培養學生的創新意識、創新精神、吃苦耐勞、團隊協作精神、勇于擔當精神這些企業所渴求的職業素養。學生參加以上活動并取得一定創新性成果，經學院認定可以獲得一定的實踐創新學分，折算成一定學分，計入學業成績。

4.5.2 實踐課程，遵循“因材施教”

實踐、實訓形式，不必拘泥于一種形式。可采用各類形式的實訓教學形式、頂崗實習形式、畢業論文、跟崗實習等。實習成績計入實踐考核成績中，占一定的權重。

4.5.3 協調驗證性實驗、綜合性實驗與開放性實驗的分配比例關系

在實訓實踐過程中適當縮小驗證性實驗比重，加大探究性實驗、開放性實驗的比例。教師可依據學生的實踐動手能力和各次實驗的認真態度，考核評價學生的實踐成績，這部分平時成績，也計入實踐考核成績中，占一定的權重。

4.6 突出地方區域特色和校本資源的校本課程實踐模塊的設置

該專業的學生其人才培養方案中設定的就業方向為：食品衛生監督、食品流通質量控制、食品加工企業的質量控制部門、工商管理、食品質量監督和檢驗等部門。教師應深入職能部門、相關企業一線考查、實踐，了解職能部門、相關企業的職業崗位要求及崗位變化，加強同這些部門、企業的聯系溝通，在人才培養目標的定位和食品安全相關課程體系設置時，可邀請職能部門和相關企業共同參與。不符合人才培養目標的課程，可通過校企合作，進行整合，圍繞當地支柱產業發展要求，整合資源，開發突出地方區域特色和校本資源的適用的校本課程，提高學生的學習效率，為學生的順利就業鋪好路子。通過學院與企業集團的合作，校本課程的開發，使培養的學生的職業能力達到部門、企業的職業崗位的要求，就業即可上崗。即可減少部門、企業的培訓用工成本，又可使學生順利就業，達到校企互惠的良好局面。

5 結束語

專業實踐教學體系的建設是個牽扯到院系相關多個學科的系統工程，因此，專業實踐教學體系的構建必須挈合當地社會經濟發展的需要，與相應部門、企業，的崗位對接，了解對應崗位要求，從培養對路技能人才的角度來搭建實踐教學體系平臺，制訂實踐教學內容，并在實踐體驗中不斷反思、總結、修訂、完善，使實踐教學體系逐漸趨于實用、科學，達到優化學生知識結構層次和促進專業技能人才培養的目的。

[1] 陳文偉,黃光榮，王 革，等.食品質量與安全專業本科實驗教學體系的構建[J].高等函授學報(自然科學版),2012(4):22-23.

[2] 胡選萍,張志健.食品質量與安全專業實踐教學改革探索[J].食品工程,2012(4):7-10.

[3] 縱 偉,劉艷芳.《食品質量與安全專業》實驗課程體系改革的研究與實踐[J].廣西輕工業,2010,26(1):87-88.