可食涂膜在鮮切果蔬包裝上的研究進展

殷誠，黃崇杏，黃興強，張霖雲

（廣西大學輕工與食品工程學院，廣西南寧530004）

果蔬是人類飲食中不可或缺的一部分，作為一種生命體，它們會吸收氧氣并且在呼吸進程中釋放二氧化碳。果蔬在被采摘之后，在呼吸過程中，碳水化合物和其他物質包括有機酸，蛋白質和脂肪等會被代謝，并且一旦發生代謝，這些物質都不能再恢復。隨著時間的推移，果蔬會在營養價值，重量，風味，色澤等方面發生不同程度的變化。失水是影響水果和蔬菜品質的主要因素，果蔬的失水變化可能會導致果蔬萎蔫，質地松軟和營養價值損失[1]等情況。鮮切果蔬又稱輕度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、調理果蔬等，是對新鮮果蔬進行分級、整理、清洗、切分、去心（核）、修整、保鮮、包裝等處理，并使產品保持生鮮狀態，可直接供消費者食用或餐飲業使用的一種新式速食果蔬制品[2]。

鮮切果蔬因具有新鮮、衛生、方便、營養、可食率100%等特點，滿足了人們對天然、營養的需求，已成為果蔬加工生產的發展趨勢，其生產與消費量必將進入一個快速發展階段[3]。但是有許多因素限制鮮切產品質量和貨架期，這些因素包括一些內在因素，比如果實形態、生理屬性、生化防御機制、果實種類、基因種類等，還有一些外部的因素，比如儲存溫度、濕度、切割形態和化學處理等因素[4]。同時，鮮切果蔬在加工處理過程中造成的機械傷害等損傷會讓果蔬的營養成分流失，組織受損，加速了酶促褐變和非酶促褐變，并給微生物的生長和繁殖提供了更良好的生長環境，縮短了貨架期，影響了鮮切果蔬的品質，限制了鮮切果蔬加工業的發展[5-6]。

目前有很多保存鮮切果蔬的方法，本文旨在綜述現有的保鮮果蔬的方法，并著重對應用在鮮切果蔬包裝中的可食用涂膜種類、特點等進行綜述，供相關科研人員參考。

1 保存鮮切果蔬的方法

在加工果蔬期間，會對果蔬產生一些傷害，加工后的鮮切果蔬和相對完整的果蔬相比，更容易受到影響，發生腐敗[7-8]。通常鮮切產品具有更大的切割表面，因此儲存期限更短。此外，在生產鮮切產品的每一步都可能對果蔬的營養和質量產生潛在的影響。食品領域的科學家正在開發新技術，來提高鮮切果蔬的質量，以滿足消費者的需求。一些方法如通過涂膜進行表面處理，通過氣調包裝（modified atmosphere packaging，MAP）使切割表面周圍氣體保持適當的濃度，通過調節氣體組成和濃度以延緩水果軟化，化學處理如鈣浸泡，還有通過物理方法如低溫儲存和γ射線輻射以減少微生物的生長。

1.1 涂膜保鮮

涂膜被認為是一種方便和安全的方法，因此在食品行業中越來越受關注[9]。這是在保證果蔬品質和延長新鮮果蔬貨架期等方面很有前途的一項技術。邱朝坤等[10]研究草莓的溶菌酶、殼聚糖、氯化鈣涂膜技術，得到溶菌酶涂膜技術能有效延長草莓的貨架期。

1.2 低溫保鮮

低溫能抑制切割果蔬的呼吸強度，降低果蔬體內的各種生理生化反應速度，達到延緩果蔬衰老和抑制果蔬褐變的效果，同時，低溫也能抑制微生物的生長與繁殖。鮮切果蔬均需要進行低溫保鮮，環境溫度越低，果蔬的生命活動進行的就越緩慢，果蔬的營養物質消耗的就少，保鮮效果也會越好，但是溫度過低也可能會導致冷害，影響果蔬的代謝。劉東杰[11]研究菠菜的冰溫貯藏效果，發現菠菜在1℃條件下，葉綠素和維生素C的降解明顯延緩，活性氧的清除能力明顯提高。

1.3 化學保鮮

在果蔬生長季噴施鈣和采收后用鈣溶液浸泡的方法常被用來保鮮果蔬，目前，鈣浸泡已被廣泛用于延長鮮切產品的保質期，鈣的使用通常會導致果蔬的呼吸速率和乙烯產量的降低，同時也會使果肉軟化慢，另外鈣還能防止一些果蔬發生生理病害。Lamikanra等[12]研究了鈣處理和溫度對哈密瓜果實的影響，他們觀察到在4℃條件下浸在鈣溶液中的果實比在室溫下處理的果實具有更低的呼吸速率和水分損失率。

1.4 氣調保鮮

在處理果蔬和處理后的銷售過程中，改變和控制氣氛包裝是保鮮水果和蔬菜的主要方法。氣調包裝技術通常用于延長各種鮮切水果和蔬菜的貨架期，因為氣調包裝會降低鮮切果蔬的呼吸速率，延緩果蔬的衰老。目前，氣調包裝技術已經被用來保持很多果蔬的品質和延長它們的貨架期。但氣調貯藏中，CO2濃度較高會引起氣孔半閉或關閉，影響組織內氣體向外擴散和傳輸，導致缺氧傷害或乙醇、乙醛集聚中毒[13]等。

1.5 臭氧處理保鮮

臭氧處理是一種理想廣譜、快速、高效、無殘留的冷殺菌技術[14]，用臭氧處理鮮切果蔬被認為是保持鮮切果蔬質量的一種有效方法，它可以抑制微生物的生長。現在已有很多關于臭氧在保鮮鮮切果蔬方面的研究。研究發現氣態臭氧可減少鮮切甜椒上的大腸桿菌O157，單核細胞增生李斯特氏菌和沙門氏菌的數量。鑒于臭氧保鮮技術優良的抑菌性能，還需要進一步探索氣態臭氧在保鮮鮮切果蔬方面的潛力。

1.6 脈沖強光處理保鮮

脈沖強光殺菌是利用連續的寬帶（多在紫外和可見區）光譜短而強的脈沖來殺滅微生物，其光譜波長在 17 nm～2 600 nm，能量密度為 0.01 J/cm2～50 J/cm2，脈沖持續時間為10-5s～10-1s，有一定穿透性[15]。閃照時，脈沖強光作用于微生物蛋白質和核酸活性結構上，使其變性，細胞失去生物活性，抑制其生長繁殖，達到殺菌目的，它具有殺菌快速、高效、節能、環保和無殘留等特點[16-17]。最近研究發現脈沖光處理鮮切鱷梨對鮮切鱷梨的品質特性和氧化穩定性上有一定效果，同時，脈沖光處理對鮮切鱷梨的表面凈化也有一定的效果。

1.7 高壓保鮮

高壓保鮮的原理是通過高壓作用來破壞微生物的組織結構，同時抑制酶的活性，促使細胞DNA變性，高壓保鮮適合質地較硬的鮮切果蔬，常用的方法有高靜壓技術和高壓二氧化碳技術。Denoya等[18]研究了高壓處理對鮮切桃保鮮效果的影響，并得出結論，高壓加工與真空包裝結合可以延長鮮切桃的保鮮期。

1.8 紫外線/輻照處理保鮮

紫外線可減少食品表面的污染，能夠抑制微生物DNA復制，導致微生物突變或死亡。輻照是利用電磁波射線或加速電子照射被殺菌的產品，短波紫外線輻照和γ射線輻照技術是一種公認安全、無任何化學變化的殺菌技術。王中元等[19]研究結果表明：短波紫外線處理能夠顯著推遲木薯硬度的下降和色澤的轉變，保持果實的貯藏品質，推遲果實的成熟軟化過程。獼猴桃經過0.5 kJ/kg的電子束輻照處理，腐爛率降低，保鮮期延長了50 d[20]。輻照處理效果雖然明顯，但存在輻照殘留問題，不同產品種類，輻照劑量、輻照時間不盡相同。但是紫外線只能直接照射鮮切果蔬表面，對產品背部和內部均無殺菌效果，且對芽孢和孢子作用不大，不合理使用輻照也可能會導致組織內代謝途徑改變，產生有害物質。

1.9 生物保鮮

生物保鮮技術的原理是將果蔬與空氣隔離，延緩氧化，或者是根據生物保鮮劑本身具有良好的抑菌作用，從而達到保鮮防腐的效果。生物保鮮劑是指從動植物和微生物中提取或利用生物工程技術改造而獲得的對人體安全的具有保鮮作用的產品[21]。馮敘橋等[22]將鮮切寒富蘋果分別放入0.01%、0.05%、0.08%溶菌酶溶液中浸泡2 min后瀝干，用0.11 mm厚度的PE保鮮膜包裝后置于4℃冷庫中貯藏，每2天測定特定的生理生化指標變化。結果表明，溶菌酶處理能有效維持鮮切蘋果的品質，在一定程度上抑制了相對電導率、丙二醛含量、多酚氧化酶活性及菌落總數的增加，顯著維持了過氧化物酶活性。Liu等[23]用拮抗酵母菌對采后葡萄的灰霉病進行控制，拮抗酵母菌可較好的控制采后葡萄的灰霉病害且不損害葡萄果實可溶性固形物、抗壞血酸等營養成分。

最近有研究發現一些明串珠菌屬在25℃條件下能有效地減少鮮切蘋果上大腸桿菌和鼠傷寒沙門氏桿菌的生長并且能抑制單核細胞增生李斯特氏菌的生長。也有研究人員檢測到假單胞菌屬病菌CPA-7能夠有效的對抗新鮮甜瓜中的沙門氏菌和單核細胞增生李斯特氏菌。然而，生物保鮮是一個尚未完全開發的領域，在對其商業化時需要相當注意。

1.10 活性包裝保鮮

活性包裝系統的開發旨在保存食品的品質，延長食品的保質期，除了具有正常的包裝正常功能外，活性包裝還具有抗菌、抗氧化等性質。“活性包裝”是指在包裝材料或包裝空間中特意包含了帶有附屬性質的包裝組分來提高包裝系統的性能[24]。這類附屬組分會對抗引起食品衰敗的因素，活性包裝是一種保持鮮切或者微加工果蔬品質的一種很有效的手段。活性包裝技術在果蔬領域的應用包括使用氧氣清除劑、抗菌成分、抗氧化劑、乙烯吸收劑、氣體和揮發性成分指標等。

在食品表面直接使用抗菌劑可能導致其迅速中和或從表面擴散到食品中，因此限制了這些抗菌劑的效果[25]。將抗菌劑加入到可食用涂膜中可有助于維持其在食物表面上的有效濃度，并且能提升對微生物的抑制作用，并因此創新了活性包裝的概念。

有幾種類型的的抗菌劑可以被有效地加入到可食涂膜中，這些抗菌劑包括有機酸，細菌素、脂肪酸酯、多肽、植物精油、亞硝酸鹽和亞硫酸鹽。郭韻恬[26]將含Ce4+-ZnO的聚乙烯醇納米溶膠涂布于經甲基丙烯酸甲酯表面接枝改性和聚乙烯亞胺溶液底涂的聚乙烯薄膜上，制成抗菌保鮮薄膜，并用于櫻桃的保鮮。經包膜處理后，櫻桃果實腐爛率、質量損失率等均顯著降低，櫻桃的保質期可延長至19 d以上。

控制鮮切果蔬的切割表面發生褐變是鮮切果蔬加工過程中重要的問題之一。鮮切果蔬中的酶促褐變可以通過使用各種抗褐變劑阻止。有機酸如抗壞血酸，檸檬酸和草酸是常見的被用來控制果蔬褐變的抗褐變劑[27-28]。Suttirak等[29]討論了這些有機酸在鮮切水果和蔬菜中抑制褐變的潛在應用。基于抑制機理，抗褐變劑可以被分類成不同的組別，例如酸化劑、還原劑、螯合劑、絡合劑和酶抑制劑[30-32]等。Kim等[33]使用植物殺菌素（一種來自松樹葉子的油）處理鮮切萵苣的褐變控制。用植物殺菌素處理的鮮切萵苣的褐變特性變化在4℃條件下觀察12 d，結果表明，植物殺菌劑處理可以作為一種有效的方法來控制鮮切萵苣的酶促褐變。

抗氧化劑也已經被加入到鮮切水果和蔬菜的可食用涂膜中。Alves等[34]研究了添加阿魏酸的大豆蛋白基可食用膜對鮮切蘋果的影響。阿魏酸已經被報道具有許多生理功能，包括抗氧化特性。抗氧化劑如N-乙酰半胱氨酸和谷胱甘肽已被加入藻酸鹽和凝膠糖基涂料中以防止鮮切蘋果，木瓜和梨褐變[35-36]。

2 可食涂膜

可食涂膜的應用是一種延長鮮切果蔬貨架期的包裝策略。從自然資源中獲得的可食用涂覆原料不僅環保，更能提高產品質量[37]。在微加工果蔬表面建立具有理想的物理、感官和生物學特性的可食涂膜可以有效減少一些有害的變化來延長果蔬的保鮮期。過去已有許多研究人員研究并使用可食涂膜，現今隨著鮮切產品的市場份額越來越大，研究學者對可食涂膜的研究也逐漸深入。現在，已經有很多新鮮的和鮮切的水果和蔬菜都涂上了特定類型的可食涂膜材料。

值得一提的是，涂膜不應該與薄膜混淆，因為兩者完全不同。薄膜是預先形成的獨立結構，其在形成之后用于包裹或覆蓋食物，而涂膜是直接施加到或者直接形成在要保護的食品上。可食性薄膜首先形成薄的固體層或薄片，然后將其作為包裝材料施用于食品上，而可食性涂膜是將食用包衣材料以液體形式施用于待涂布的食品上，然而可食性涂膜通常是將產品浸入涂膜中，將食用包衣材料以液體形式施用于待涂布的食品上，形成這些可食性涂膜的物質通常有糖類、蛋白質、脂質或者以上物質的混合物等。

3 不同類型的可食膜及其與果蔬之間的相容性和適用性

可食涂膜可以根據預期的性質由不同的材料按照不同配方配制而成。可用于形成可食用涂膜的基本材料可分為三大類：多糖，蛋白質和脂類化合物。從不同的多糖，蛋白質和脂質中獲得的可食用涂膜可以阻隔溶質、氣體和水汽等來延長食品的保質期。近年來，從多糖、蛋白質和脂質材料中開發出的可食涂膜已經越來越多。

3.1 多糖基可食涂膜

目前將多糖基可食涂膜應用于鮮切產品上的研究已有很多。由于多糖基可食膜具有親水性，所以其水分阻隔性較差，但是多糖基可食膜的氣體阻隔性較好，并且氣體阻隔性能在預期上調節氣體環境，在不產生嚴重的厭氧條件下延長果蔬的保質期，現在多糖已被成功用于涂覆微加工的水果上。多糖基可食涂膜來源于各種天然樹膠，淀粉糊精，果膠，纖維素及其衍生物，殼聚糖，藻酸鹽，角叉菜膠，膠凝糖等。

3.1.1 海藻酸鹽多糖基可食涂膜

藻酸鹽可食涂膜具有堅實性、較大的拉伸強度和較低的水蒸氣滲透性，因此可以被用來很好地保鮮果蔬。Olivas等[38]發現海藻酸鹽可食涂膜可以在5℃條件下很好地保持鮮切蘋果的堅硬度。Rojas-Grau等[39]表明，基于多糖的可食用涂層，如藻酸鹽和膠凝糖，可溶于聚合物或強凝膠，并且具有像鈣離子等陽離子的良好膠體性質。Azarakhkh等[40]采用響應面法評估了海藻酸鈉和凝膠糖基可食用涂膜對鮮切菠蘿的影響，并且得到了優化配方。Sipahi等[41]利用海藻酸鈉溶液（質量分數為0.5%、1%、2%）、β-環糊精和微囊化肉桂醛（天然抗菌劑）、果膠、乳酸鈣制成的混合物，對鮮切西瓜進行涂膜處理，結果表明，除了質量分數為2%的藻酸鹽涂層外，消費者的接受度都比較高，采用質量分數為1%的海藻酸鈉多層食用涂料，可保證鮮切西瓜的保質期和感官合格率，延長鮮切西瓜的貨架期。

3.1.2 果膠多糖基可食涂膜

果膠是由植物細胞壁衍生的植物纖維可溶性組分。這些源于植物的多糖的阻水性較差，因此適用于對低水分食物進行保鮮。Martinon等[42]使用果膠和其他材料開發了多層涂膜系統，以延長鮮切甜瓜的貨架期。Oms-Oliu等[43]制備了含0.75%N-乙酰半胱氨酸和0.75%的谷胱甘肽的果膠基（2%）可食涂膜，并且對其應用在鮮切梨上的品質和微生物穩定性進行了研究，結果表明該果膠基涂膜可以較好的保存梨的感官屬性，大概可以維持在14 d左右。

3.1.3 殼聚糖多糖基可食涂膜

殼聚糖是由來自蝦殼、蟹殼等中的甲殼素脫乙酰得到的一種帶陽離子的多糖[44]，是天然多糖中唯一的堿性多糖[45]，也是地球上僅次于纖維素的第二大可再生資源[46]。殼聚糖來源廣泛，安全無毒，具有較強的抗菌性[47]，其利用生物粘合性在果蔬表面形成一層具有選擇性的保護膜達到貯藏保鮮功能，這種涂膜包裝有助于保持鮮切果蔬的品質[48]。Dong等[49]研究了殼聚糖涂層對新鮮去皮荔枝的影響。Carvalho等[50]利用加入500 mg/L的反式肉桂酸的殼聚糖（質量分數為2%）涂膜于鮮切甜瓜上，研究發現該涂膜對鮮切甜瓜的硬度、顏色、可溶性固形物含量、維生素C含量和類胡蘿卜素含量都有一定的保持作用，且涂膜也降低了過氧化氫的自由基水平，使鮮切甜瓜有較低的抗氧化酶活性和脂質氧化程度，從而可使鮮切甜瓜的褐變程度降低，提高其感官品質。也有一些研究人員在鮮切芒果和鮮切木瓜上使用殼聚糖涂膜來延長它們的貨架期。

3.1.4 樹膠多糖基可食涂膜

不同來源的樹膠已經被廣泛使用并被證明是有效的涂膜材料，這種類型的樹膠包括從歐車前果殼、蘆薈[51]、羅勒種子、刺槐豆[52]、亞麻籽提煉出來的膠質。Banasaz等使用車前籽膠作為鮮切蛇果的可食用涂層，并與殼聚糖涂層進行了比較，他們觀察了這些涂層對蘋果切片質地和顏色變化的影響，車前籽膠在保持鮮切蘋果色澤和防止酶促褐變上有最好的效果。蘆薈凝膠是一種無色的膠質物質，來源于蘆薈新鮮葉子的薄壁細胞。Chauhan等[53]把蟲膠和蘆薈凝膠基表面涂層單獨和組合在一起使用來保持蘋果切片的質量，研究發現，涂層的應用顯著降低了蘋果的呼吸作用和乙烯合成速率。研究還發現，涂層在保持蘋果切片質量的同時，還可以最大限度地減少顏色、硬度、氧化酶的活性變化。Benitez等[54]也使用以蘆薈凝膠基食用涂膜來提高獼猴桃的質量，結果顯示，蘆薈凝膠涂膜改善了獼猴桃切片的質量。Rojas-Argudo等[55]開發和優化了以刺槐豆膠基材的食用涂膜，以延長柑橘的采后貯藏時間。

3.1.5 淀粉多糖基可食涂膜

不同來源的天然淀粉和改性淀粉已經被研究用于可食膜的配制。張帆等[56]將質量分數為3%的改性葛根淀粉涂膜于鮮切山藥上，防止了山藥的細胞進一步受損，使山藥表面形成適宜的低O2高CO2環境，減緩了鮮切山藥的呼吸強度，并抑制了鮮切山藥表面的微生物生長，減少了水分的蒸騰。此外，還有研究表明，天然和改性的玉米和木薯淀粉可食用涂膜對南瓜干燥過程中的類胡蘿卜素保留量有顯著的影響，類胡蘿卜素的降解減小了。

3.2 蛋白質基可食涂膜

與其他可食性膜相比，來源于玉米、小麥、大豆、花生、牛奶或明膠的蛋白質適合涂覆許多水果和蔬菜，蛋白類可食性膜的特性主要表現在：一是阻隔特性好，蛋白膜有很好的選擇透過性，具體表現為較好的水蒸氣透過性、透油性和透氣性，尤其是較好的透氣性，可以抑制某些風味物質的揮發，保證水果品質；二是機械特性好，主要表現為抗拉強度和斷裂伸長率兩個方面[57]；三是其他特性，比如溶解特性、水分吸附特性、光學性質、熱學特性及體外消化率等。但是，研究表明，相較于其他可食性膜，蛋白類可食性膜的機械強度略有不足。在日常保鮮技術中，可通過添加大分子可食性物質或添加交聯劑等途徑來提高涂膜的機械強度[58-59]。

面筋蛋白、膠原蛋白、玉米蛋白、酪蛋白和乳清蛋白可用于制備可食用蛋白質涂層。陳新健[60]研究發現，利用小麥面筋蛋白膜可延長荔枝的保鮮期。Correa-Betanzo等[61]用酪蛋白酸鈉可食用涂膜處理了漿果仙人掌果實，并評估了它對果實化學成分的影響，盡管涂膜有助于保留植物化學成分，但是Correa-Betanzo等還是建議使用組合處理的方式來防止漿果仙人掌果實結構快速惡化。含有甘油、油酸和蜂蠟的脂質混合物的酪蛋白酸鈉膜的微觀結構和光學性質表明薄膜在光澤度，透明度和表面粗糙度等各種參數之間建立了良好的相關性。一些研究者在改善酪蛋白酸鈉基薄膜的機械性能和阻隔性等方面也進行了相關研究。

歐陽小艷等[62]在玉米醇溶蛋白成膜在柑橘保鮮中的應用研究表明，以0.5%甘油作為增塑劑，添加90%冰醋酸提取醇溶蛋白，制備所得玉米醇溶蛋白涂膜應用于柑橘表面，可獲得最佳保鮮效果。

Tien等[63]進行了一項研究，結果表明酪蛋白酸鈣和乳清蛋白涂膜作為氧氣阻隔層有效地減少了蘋果和馬鈴薯切片的褐變。由半乳甘露聚糖和膠原蛋白混合物組成的可食涂膜可以通過降低氣體轉移速率來提高蘋果和芒果等果實的采后品質。

張建威等[64]研究表明，大豆分離蛋白膜可以有效降低鮮切芹菜在貯藏期間的失重率，并且可以維持鮮切芹菜一定的硬度，保證其VC含量和降低其腐敗率。

Cortez-Vega等[65]在鮮切木瓜上涂抹了來自白嘴魚蛋白質分離物和有機粘土蒙脫石的可食用涂膜，研究證實了魚蛋白的生存能力，這種魚蛋白對于工業來說價值很低，然而在延長木瓜的保質期方面具有很大的潛力。

3.3 脂質基可食涂膜

脂質涂層通常是蠟、酰基甘油或脂肪酸基涂層，脂質涂層對水蒸氣具有很好的阻隔作用。很多研究已經證明了基于脂質的可食涂膜可應用于新鮮、冷凍或深加工食品以保持它們的質量。天然蠟如巴西棕櫚蠟和蜂蠟已被用作各種可食用涂膜中的脂質組分[66]，此類具有疏水性的化合物有助于避免鮮切果蔬在儲存過程中由于脫水導致的重量損失，并且還為果蔬表面提供了良好的光澤度。目前蜂蠟已被用于制備保鮮蘋果，桔子和柑橘的涂膜液配方中[67]。Chiumarelli等[68]對木薯淀粉、甘油、巴西棕櫚蠟和硬脂酸的不同配方制備的可食用涂層對鮮切蘋果的質量進行了評估，研究發現，含有3%木薯淀粉，1.5%甘油，0.2%巴西棕櫚蠟和0.8%硬脂酸的涂層制劑表現出更好的機械性能和阻隔性。

3.4 復合可食涂膜

復合可食涂膜是水膠體組分（蛋白質或多糖）和脂質的組合。僅由單一材料（多糖或蛋白質或脂質）組成的涂膜雖然可以表現出良好的特定性質，但是在其他性質上不是很好。例如，多糖蛋白質是良好的成膜材料，具有優異的機械性能和良好的相容性，但水分阻隔性不是很好，疏水類脂類物質可以作為優良的阻水物質發揮重要作用。換句話說，復合涂層可以結合膠體成分和脂質成分各自的優點來彌補各自的局限性。

Pan等[69]研究木薯淀粉/脫色仙草葉膠基復合涂層對鮮切蘋果品質的影響。Perez-Gago等[70]研究了乳清分離蛋白，乳清制備復合涂層的效果，蛋白質濃縮物或羥丙基甲基纖維素為親水相，蜂蠟為親水相，或棕櫚蠟作為脂相，研究發現乳清蛋白基蜂蠟涂層能有效地延緩鮮切蘋果的酶促褐變。

4 可食用涂料對鮮切產品質量的影響

感官、營養和安全方面的問題構成了鮮切果蔬質量評估的基礎。以下將討論可食用涂料對鮮切水果和蔬菜的感官質量和香氣以及揮發性化合物的影響。

感官質量可能包括外觀、顏色、風味和質地。鮮切水果行業在質量方面的考慮主要是基于外觀（包括表面顏色變化，果蔬的干燥和收縮，可見的微生物生長和存在任何其他缺陷）的變化，這些屬性變化會嚴重影響消費者的購買。

在鮮切產品感官質量上，加工效果、食用涂膜的使用和儲存條件都被得到了廣泛的評估。其中，顏色是鮮切水果和蔬菜的最重要的顯著品質之一，其在儲存過程中可能會發生劇烈變化。褐變是水果貯存過程中最顯著的變化之一，也是延長鮮切水果保質期的主要問題之一，極大地影響了消費者的接受程度。通常外觀和新鮮度被消費者用來判斷鮮切水果的質量[71]。為了防止褐變，抗褐變劑會被加入到可食用涂料中，然而，某些抗褐變劑可能會產生不太好聞的氣味，特別是在使用高濃度的含硫化合物如N-乙酰半胱氨酸和谷胱甘肽[72]時。

在微加工胡蘿卜表面形成的一種叫“白腮紅”的白色外觀是降低消費者接受程度的主要影響因素之一。這種缺陷產生的原因是切割邊緣處受損的細胞壁物質暴露在干燥條件下[73]。

質地是鑒定鮮切果蔬品質的一項參數，硬度損失和組織退化可能由于酶促降解導致。除了外觀、顏色和硬度之外，風味是與新鮮產品相關的另一個重要屬性。風味由味道和香氣組成。有時候，對消費者而言，口味才是最為重要的指標。口味往往比存儲的鮮切果實中的外觀更快地變質[74]。鮮切產品中表面細胞的破壞以及隨之而來的下層組織的壓力引起的反應，會導致包括異味在內的感官惡化。

此外，活性組分的性質有時也會對果蔬的感官質量產生負面影響，例如，植物精油作為抗菌劑在被添加到可食涂膜/薄膜使用的時候可能會對感官特性產生不利影響，尤其是鮮切產品的香味，使用高濃度香精油可能掩蓋產品原來的風味。Azarakhsh等[75]報道將0.5%檸檬草油加入鮮切菠蘿的藻酸鹽基涂料配方中，可顯著降低感官評分。

5 結論

鮮切果蔬是一種便利的、新鮮的即食食品，開發鮮切果蔬保鮮技術來保持鮮切果蔬的質量并延長保存期限是食品工業面臨的主要挑戰，也是未來研究需要關注的問題。通過在鮮切果蔬表面建立可食涂膜有助于維持鮮切和其他微加工水果和蔬菜的質量并延長其貨架期。此外，還可以將活性、功能性物質結合到可食涂膜中，然后運用到鮮切果蔬中，讓可食膜作為食品添加劑的載體有效地對鮮切果蔬進行保鮮。同時，在鮮切果蔬表面建立可食膜的時候可能會影響鮮切果蔬本身的性質，比如果蔬的風味、果蔬的營養成分，果蔬中的酚類物質等是否會與可食膜中的成分發生反應等，這些都是以后需要進一步探索的。