我國酒店專業(yè)教育體系的協(xié)同研究
——基于福建省中職、高職及本科層次的實(shí)證分析

游 上，嚴(yán)梅嫻，江景峰

(1.福建師范大學(xué) 旅游學(xué)院，福州 350117； 2.福建理工學(xué)校，福州 350002；3.福州墨爾本理工職業(yè)學(xué)院，福州 350108)

我國酒店專業(yè)的中職教育起步于1978年成立的南京旅游學(xué)校，專業(yè)現(xiàn)名“高星級飯店運(yùn)營與管理”，高職教育始于1979年上海旅游高等專科學(xué)校。三十多年來，通過中高職的酒店管理教學(xué)，實(shí)現(xiàn)了酒店管理專業(yè)人才的培養(yǎng)與輸出，為我國酒店管理的優(yōu)化，酒店管理研究的深入奠定人才基礎(chǔ)。本科酒店專業(yè)起步最晚，是伴隨著產(chǎn)業(yè)和職業(yè)教育的發(fā)展而發(fā)展起來的，2007年正式開始招生，到現(xiàn)在已經(jīng)有十幾年的發(fā)展歷史，這十幾年來，更多的院校開設(shè)酒店管理專業(yè)，招生人數(shù)也不斷增加，酒店管理專業(yè)相較于旅游管理等其他管理專業(yè)更為熱門。

一、酒店專業(yè)三大培養(yǎng)層次現(xiàn)狀分析

從中職院校到高職院校再到本科教學(xué)，都設(shè)置了酒店專業(yè)，開展不同群體的專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)。從2014年開始，酒店管理專業(yè)也開始向研究生教育領(lǐng)域延伸，初步建構(gòu)起研究生酒店管理專業(yè)的教育體系，但是屬于初步建構(gòu)階段，體系內(nèi)部各層次割裂現(xiàn)象嚴(yán)重。例如福建地區(qū)，雖然當(dāng)?shù)卣缭?015年就出臺了《關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的若干意見》，強(qiáng)調(diào)必須確保職業(yè)教育內(nèi)部體系人才培養(yǎng)通道的通暢，要求積極做好中職、專科、本科以及專業(yè)學(xué)位研究生的試點(diǎn)培養(yǎng)，但2015年開設(shè)酒店管理專業(yè)的6所本科院校均不面向中職或高職招生，有5所本科院校的高職旅游管理專業(yè)面向旅游類專升本的高職學(xué)生招生，其他旅游類專業(yè)全部面向普高生招生。2016年起，本科院校停止對中職旅游類招生。酒店專業(yè)的銜接介于中職和高職之間，本科階段沒有涉及。高職院校學(xué)生來源是普通高中生。2020年計劃應(yīng)用型本科高校招收高職畢業(yè)生的比例僅為15%，高職招收中職畢業(yè)生的比例為30%。立足于教育體系的宏觀層面，三大培養(yǎng)層次下酒店專業(yè)雖然建構(gòu)起酒店人才培養(yǎng)體系的主框架，但學(xué)生步入社會，卻很難滿足酒店行業(yè)專業(yè)人才的需求，學(xué)校與社會人才對接有差距。

二、酒店專業(yè)教育體系中的既存問題

2016年福建省旅游局統(tǒng)計的旅游院校信息顯示，從福建省酒店教育的調(diào)研中我們發(fā)現(xiàn)，本科酒店專業(yè)招生人數(shù)呈遞增趨勢，中高職則呈低迷狀態(tài)，發(fā)展上帶有極大的不平衡性。隨著酒店管理研究的深入，酒店管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)更高，對酒店專業(yè)性人才的需求更為迫切，而招生分布的不均衡性意味著高水平創(chuàng)新型的酒店管理者匱乏，酒店專業(yè)人才培養(yǎng)與市場需求矛盾激化。

(一)中職、高職及本科間的升學(xué)渠道不暢，協(xié)同性不足

在生源選擇上，高中生是大專及本科層次院校最青睞的。從2016年福建高職院校招生計劃反饋來看，普高生是生源優(yōu)選對象，而文化基礎(chǔ)薄弱的中職畢業(yè)生處于劣勢。即使部分高職院校的生源涉及高中生和中職生，但是在教學(xué)時為了節(jié)約教學(xué)資源，融合教學(xué)，中職畢業(yè)生學(xué)習(xí)吃力，教學(xué)針對性不強(qiáng)。本科院校的主要生源也是高中生，學(xué)習(xí)以綜合性管理理論知識為主，實(shí)踐環(huán)節(jié)安排不足，四年時間要培養(yǎng)出兼具理論知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的中高級管理人才，這對沒有任何實(shí)踐基礎(chǔ)的本科生來說是勉為其難，畢業(yè)時通常難以獲得酒店管理崗位，而不得不從基層的服務(wù)工作做起。這導(dǎo)致酒店本科畢業(yè)生實(shí)際工作情況與期望差距過大，大部分脫離酒店行業(yè)轉(zhuǎn)行就業(yè)。酒店專業(yè)教育的培養(yǎng)錯位，造成酒店教育資源的浪費(fèi)。

(二)職業(yè)資格證書與課程設(shè)置關(guān)聯(lián)度不高，競爭力不足

當(dāng)前無論是中職還是高職，酒店職業(yè)教育采取的是雙證畢業(yè)制度，學(xué)生除了要拿到畢業(yè)證外，還要取得相關(guān)的職業(yè)資格證書。其最初的目的是為了保證人才培養(yǎng)的專業(yè)性，但對于酒店專業(yè)教學(xué)來說，有很大的局限性。分析中職和高職教師的訪談，其資格證書是統(tǒng)一的，以酒店服務(wù)相關(guān)的中級證為主，但中級就業(yè)優(yōu)勢并不明顯。學(xué)生畢業(yè)后基本還是要跟未獲得證書者同場競爭。這就讓學(xué)生失去了上職業(yè)學(xué)校、考職業(yè)資格證書的興趣。有待成熟的資格準(zhǔn)入和執(zhí)行機(jī)制，造成酒店專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)困惑，也給教師上課和學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性帶來消極影響。

(三)人才培養(yǎng)目標(biāo)不清晰，教學(xué)內(nèi)容差別化不足

我國中職高職酒店專業(yè)教育缺乏對課程體系的宏觀把控，使得酒店專業(yè)教學(xué)課程內(nèi)容雷同。基于學(xué)科中心建構(gòu)知識服務(wù)體系，從基礎(chǔ)知識的講授到專業(yè)技能的講解到實(shí)習(xí)實(shí)踐的開展，都不可避免地存在課程內(nèi)容重疊情況，課程教學(xué)價值不明顯，教學(xué)層次性差異體現(xiàn)不足。當(dāng)前職業(yè)教育壓縮型問題帶有共性特征，課程設(shè)置受學(xué)科背景左右。三個培養(yǎng)層次的專業(yè)課程缺乏權(quán)威課程標(biāo)準(zhǔn)，課程設(shè)計和教學(xué)內(nèi)容安排隨意，導(dǎo)致三個層次人才培養(yǎng)目標(biāo)模糊。酒店專業(yè)教育體系的三個層次不能做到有效銜接、統(tǒng)籌協(xié)調(diào)。

(四)實(shí)習(xí)實(shí)驗(yàn)安排不嚴(yán)謹(jǐn)，實(shí)踐教學(xué)科學(xué)性不足

頂崗實(shí)習(xí)在一定程度上是學(xué)生專業(yè)實(shí)踐活動的延伸，中職院校通常都在第三學(xué)年整年安排。頂崗實(shí)習(xí)制度在執(zhí)行過程中阻力重重，簡單地簽訂就業(yè)協(xié)議，學(xué)生實(shí)習(xí)規(guī)定寬松，有的學(xué)生實(shí)習(xí)甚至與酒店專業(yè)不沾邊。最后只需要提交完整的實(shí)習(xí)報告，基本實(shí)習(xí)通過。學(xué)生實(shí)習(xí)相當(dāng)隨意，專業(yè)教師指導(dǎo)不足，頂崗實(shí)習(xí)甚至成為學(xué)生的提前就業(yè)，實(shí)習(xí)的專業(yè)訓(xùn)練價值無法體現(xiàn)。加上每年都有高職單招考試，參加單招考試的學(xué)生可以不參加頂崗實(shí)習(xí)，學(xué)校對學(xué)生實(shí)習(xí)監(jiān)督管理不足，學(xué)生喪失了酒店鍛煉實(shí)習(xí)的黃金期。學(xué)生在實(shí)習(xí)畢業(yè)前夕接觸不到大型正規(guī)的酒店，學(xué)生的專業(yè)理論學(xué)習(xí)得不到實(shí)踐指導(dǎo)訓(xùn)練，理論始終無法聯(lián)系實(shí)踐，培養(yǎng)出來的學(xué)生不能很好地滿足企業(yè)需要，不能適應(yīng)行業(yè)需要。酒店專業(yè)教學(xué)實(shí)踐價值不高。這種現(xiàn)象在高職院校中較為普遍。

(五)就業(yè)定位缺乏針對性，與現(xiàn)實(shí)崗位群對接不足

當(dāng)前中職酒店專業(yè)人才培養(yǎng)的目標(biāo)是酒店一線服務(wù)者，但是學(xué)生缺乏頂崗實(shí)習(xí)的機(jī)會，缺乏鍛煉實(shí)操的機(jī)會，普遍缺乏職業(yè)責(zé)任意識，甚至對酒店一線服務(wù)者存在職業(yè)偏見，加上自身酒店管理技能不扎實(shí)，多數(shù)學(xué)生無法扎根酒店基層，參與一線服務(wù)。而高職階段酒店專業(yè)人才培養(yǎng)定位是技術(shù)管理人員，本科層次的人才培養(yǎng)定位是復(fù)合型及應(yīng)用型管理人才，高校畢業(yè)生在酒店實(shí)習(xí)中多被要求從基層做起，酒店實(shí)習(xí)設(shè)計與人才培養(yǎng)定位偏差較大。高層次的就業(yè)崗位群未能體現(xiàn)。就業(yè)位置與目標(biāo)定位脫節(jié)，畢業(yè)生未能對接企業(yè)的崗位群。

綜上，我國酒店專業(yè)教育系統(tǒng)三個層次并沒有朝著相應(yīng)的培養(yǎng)目標(biāo)協(xié)同努力，中職與高職教育之間缺乏有效的銜接機(jī)制，高職與本科教育也各自為政，職業(yè)教育與高等教育始終存在鴻溝，三個培養(yǎng)層次也出現(xiàn)了條塊分割嚴(yán)重、運(yùn)作脫節(jié)的情況，不利于酒店專業(yè)教育體系的完整建構(gòu)與實(shí)習(xí)貫通。因此要想解決這一問題，必須找準(zhǔn)酒店專業(yè)教育體系割裂的點(diǎn)，做好三個層次的統(tǒng)籌關(guān)注，確保各個要素沒有偏差。

三、酒店專業(yè)教育體系建構(gòu)

酒店專業(yè)的發(fā)展有賴于酒店行業(yè)的興旺，不管是哪個層次的酒店專業(yè)教育，都應(yīng)該基于職業(yè)需求，面向職業(yè)才能確保教育實(shí)效。職業(yè)教育是酒店專業(yè)教育的主要實(shí)施者，著眼于酒店專業(yè)人才的長遠(yuǎn)培養(yǎng)計劃，我們必須加強(qiáng)酒店專業(yè)教育渠道的疏通，建立中職、高職及本科三個層次的培養(yǎng)渠道，建構(gòu)起更為開放的酒店專業(yè)人才協(xié)同培養(yǎng)體系。從就業(yè)和升學(xué)兩個層面，建構(gòu)起縱向橫向協(xié)同的課程體系，課程教學(xué)與校企鍛煉相結(jié)合，為酒店專業(yè)人才培養(yǎng)輸出指明方向。

立足于職業(yè)，服務(wù)于產(chǎn)業(yè)，是酒店專業(yè)教育的主導(dǎo)發(fā)展方向。在人才培養(yǎng)中，始終堅持就業(yè)導(dǎo)向，關(guān)注學(xué)生的升學(xué)與發(fā)展需求。創(chuàng)新企業(yè)合作模式，校企深度融合，學(xué)生實(shí)踐訓(xùn)練，提升酒店服務(wù)及管理能力，學(xué)以致用。堅持彈性學(xué)習(xí)制度，減少學(xué)生的升學(xué)學(xué)習(xí)年限，提高學(xué)生繼續(xù)深造的興趣，提高不同層次學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，真正構(gòu)建“產(chǎn)、學(xué)、研”一體化的酒店人才培養(yǎng)體系。

(一)改革升學(xué)制度，完善酒店專業(yè)人才培養(yǎng)體系銜接

1.打破我國傳統(tǒng)的招生模式，建立螺旋式上升渠道

著手酒店專業(yè)教育體系的內(nèi)部體系建構(gòu)與優(yōu)化，從中職到高職到本科，到研究生，培養(yǎng)體系更健全，培養(yǎng)更深入，實(shí)現(xiàn)不同層次酒店專業(yè)人才的培養(yǎng)與輸出。高職教育必須招生中職層次畢業(yè)生，本科則招收高職層次畢業(yè)生，實(shí)現(xiàn)中職、高職及本科的貫通性培養(yǎng)。創(chuàng)新招生制度，不再是傳統(tǒng)的升學(xué)機(jī)制，更關(guān)注學(xué)生的酒店實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。在實(shí)習(xí)中加強(qiáng)優(yōu)質(zhì)學(xué)生的選拔，擴(kuò)大職業(yè)院校自主招生權(quán)和學(xué)生自主選擇權(quán)，形成多種方式、多次選擇的銜接機(jī)制和銜接路徑。提升中職畢業(yè)生在高職院校生源中的占比，不再執(zhí)行高考招生式的統(tǒng)招制度，為中職畢業(yè)生提供更靈活的升學(xué)模式選擇。彈性管理制度納入實(shí)習(xí)匯總，中高職學(xué)校酒店專業(yè)最后一學(xué)年的頂崗實(shí)習(xí)，需要選擇直接就業(yè)的學(xué)生可以在對口酒店實(shí)習(xí)，計劃繼續(xù)升學(xué)的學(xué)生可以進(jìn)入高職學(xué)習(xí)，這也能提高學(xué)生繼續(xù)升學(xué)的積極性和選擇職業(yè)教育的意向。

2.注重培養(yǎng)目標(biāo)與就業(yè)通道的逐步提升

中職酒店專業(yè)人才培養(yǎng)側(cè)重基層服務(wù)者和基層管理者，而高職的人才培養(yǎng)更側(cè)重服務(wù)技師和中層次管理者，而本科程度更高，主要是服務(wù)一線管理者及組織者的教學(xué)人員。在此人才培養(yǎng)目標(biāo)的指導(dǎo)下實(shí)現(xiàn)畢業(yè)生職業(yè)素質(zhì)、基礎(chǔ)理論及應(yīng)用能力的逐級提升。不同層次的學(xué)生差異性比較明顯，強(qiáng)調(diào)應(yīng)用性、服務(wù)第一線是職業(yè)教育區(qū)別于普通教育的主要特點(diǎn)，要針對相應(yīng)的培養(yǎng)目標(biāo)，在就業(yè)通道上與酒店業(yè)緊密合作，為學(xué)生提供相應(yīng)的符合其能力需要和企業(yè)需求的適合崗位，而不是一刀切地從基層做起，留住更多愿意從事酒店工作的人才。

(二)完善校企合作，建立工學(xué)結(jié)合的人才培養(yǎng)體系

要把酒店專業(yè)教育體系看作一個整體，建構(gòu)職業(yè)教育占主導(dǎo)、本科教育多層次工學(xué)交替為輔助的人才培養(yǎng)體系，酒店專業(yè)教育與產(chǎn)業(yè)發(fā)展緊密結(jié)合，不同層次酒店人才與產(chǎn)業(yè)實(shí)踐對接，帶動三個層次教育培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置及教學(xué)過程等多方面的融合。積極探索對口合作、集團(tuán)化發(fā)展等多形式的有效銜接，探索層層深入的校企合作模式，并結(jié)合課程設(shè)置體系，使整個培養(yǎng)體系成為一體。

(三)跨層次協(xié)同建立課程標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)大綱

一方面必須契合我國中高職和本科層次教育的實(shí)際，提升中職教育的實(shí)用性和操作性，凸顯高職教育的技術(shù)性和創(chuàng)造性，帶動本科教學(xué)的應(yīng)用性。基于相互銜接和層層遞進(jìn)的原則進(jìn)行課程標(biāo)準(zhǔn)的擬定，明確教學(xué)順序，避免三個教育層次課程內(nèi)容的重復(fù)，確保課程內(nèi)容銜接的有效性，提升教育的整體價值。比如理論和實(shí)踐課的比例，中職約為1∶2，高職約為1∶1，本科約為2∶1，側(cè)重點(diǎn)的不斷變化，呈現(xiàn)遞進(jìn)的課程標(biāo)準(zhǔn)模式。另一方面把課程標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計與職業(yè)資格證書相結(jié)合，明確規(guī)定各層次在職業(yè)知識和技能方面應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)和程度，提升就業(yè)敲門磚的含金量。三是積極協(xié)同政府和行業(yè)協(xié)會，提高職業(yè)資格的行業(yè)認(rèn)可度，使職業(yè)資格證書成為上崗?fù)ㄐ凶C，提高酒店專業(yè)學(xué)生的市場競爭力[8]。當(dāng)然在職業(yè)資格的知識和實(shí)踐要求上需要不斷認(rèn)證和完善，使之更符合企業(yè)需要，在職業(yè)資格認(rèn)證中也應(yīng)該更加規(guī)范，使之真正得到酒店業(yè)認(rèn)可。

(四)中職、高職與本科院校的定位與相互關(guān)系

為了實(shí)現(xiàn)中職、高職和本科層次銜接一體化，有必要建立健全人才培養(yǎng)“+”體系，進(jìn)一步明確各教育層次的人才培養(yǎng)目標(biāo)，確保相互間的順承關(guān)系，確保職業(yè)能力、綜合素質(zhì)等方面的差異和遞進(jìn)性。雖然培養(yǎng)目標(biāo)因?qū)哟尾煌枰煌脑O(shè)定，但在設(shè)定的過程中三者都要從崗位群的需求出發(fā)，加強(qiáng)教育和產(chǎn)業(yè)的對接，在崗位群的職業(yè)能力分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈不同的職業(yè)崗位需求及相應(yīng)規(guī)范確定培養(yǎng)目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)從初級到高級的層次銜接，確定具有一貫性和協(xié)同性的三個培養(yǎng)層次的人才培養(yǎng)規(guī)格，增強(qiáng)酒店專業(yè)人才培養(yǎng)的針對性和實(shí)用性。

1.中職層次。中職層次主要培養(yǎng)的是高星級酒店一線服務(wù)人員，崗位發(fā)展2—3年為基層管理人員。

2.高職層次。高職層次酒店專業(yè)人才培養(yǎng)的重點(diǎn)是酒店管理專業(yè)理論知識、管理思路。在專業(yè)教育中引入外語、計算機(jī)及商務(wù)談判等技巧指導(dǎo)。對應(yīng)的酒店服務(wù)崗位是酒店餐飲部的領(lǐng)班或者主管，酒店前廳的領(lǐng)班或者各部門負(fù)責(zé)人。其最終的人才走向是餐飲部經(jīng)理、前廳部經(jīng)理、客房部經(jīng)理等。

3.本科層次。本科層次的人才培養(yǎng)要求更高，層次更深。酒店專業(yè)人才必須具備各項管理與服務(wù)技能，能適用酒店不同崗位的專業(yè)需要。最終的人才走向是酒店、度假村、餐飲業(yè)、休閑娛樂業(yè)及旅游行政管理部門的中高層管理人員及從事酒店經(jīng)營管理、酒店市場營銷人員。甚至在酒店各類層次中擔(dān)任專業(yè)講師，甚至在職業(yè)學(xué)校中擔(dān)任酒店管理教育專員。