以案例分析引入食品質(zhì)量與安全工程質(zhì)量管理課程教學(xué)模式設(shè)計(jì)與實(shí)踐

楊俊松，司友琳

（蚌埠醫(yī)學(xué)院，安徽 蚌埠 233000）

由于食品是國計(jì)民生之本，是保證社會(huì)穩(wěn)定的需要，所以食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程涉及大量相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)條款及質(zhì)量體系內(nèi)容[1].食品加工業(yè)是人類的生命產(chǎn)業(yè)，對(duì)于醫(yī)學(xué)院校來說，其生產(chǎn)加工產(chǎn)品是一種直接影響人類健康的特殊有形產(chǎn)品，對(duì)于如何保證人類健康有著極其特殊的重要意義.因此，從國家發(fā)展戰(zhàn)略來看，如何切實(shí)有效發(fā)展健康的食品質(zhì)量與安全產(chǎn)業(yè)必將成為我國健康經(jīng)濟(jì)發(fā)展的策略之一.就目前來看，我國整體食品工業(yè)加工水平還比較低，符合食品質(zhì)量與安全的生產(chǎn)技術(shù)水平亟待提高.如何加快發(fā)展食品質(zhì)量與安全產(chǎn)業(yè)，這不僅是人民生活水平不斷提高的要求，是社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)不斷發(fā)展的要求，也是衡量一個(gè)國家生產(chǎn)力發(fā)展水平和科學(xué)技術(shù)水平的一個(gè)重要指標(biāo).因此，加強(qiáng)食品企業(yè)工程質(zhì)量管理，保證為社會(huì)提供品質(zhì)優(yōu)良的食品，是食品工業(yè)企業(yè)的一個(gè)重要任務(wù)，是保證人民身體健康的重要條件.作為醫(yī)學(xué)院校的食品質(zhì)量與安全專業(yè)勢必在如何培養(yǎng)能滿足國家發(fā)展戰(zhàn)略所需求的相關(guān)人才培養(yǎng)上不斷進(jìn)行教學(xué)改革，考慮如何提高本專業(yè)學(xué)生在食品企業(yè)工程質(zhì)量管理的學(xué)術(shù)水平，而專業(yè)培養(yǎng)質(zhì)量又是往往由課程教學(xué)過程決定的.因此，在食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)模式設(shè)計(jì)與實(shí)踐設(shè)置時(shí)，學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中應(yīng)需確保所設(shè)計(jì)的產(chǎn)品或服務(wù)達(dá)到顧客身體健康的要求，確保食品企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)、制造和服務(wù)中的工程質(zhì)量管理過程是合理和正確的[2].

食品企業(yè)工程質(zhì)量管理是一個(gè)極其復(fù)雜的系統(tǒng)工程，其中主要包含了符合食品質(zhì)量與安全要求的相關(guān)方針、政策、目標(biāo)等，要求建立完善的食品企業(yè)工程質(zhì)量管理體系并通過該質(zhì)量體系中的質(zhì)量保證、質(zhì)量改進(jìn)、質(zhì)量策劃和質(zhì)量控制來實(shí)現(xiàn)所有食品企業(yè)管理職能的全部活動(dòng).對(duì)于如此繁多的文字內(nèi)容，如果僅靠學(xué)生在課程學(xué)習(xí)中死記硬背，最后只能在課堂教學(xué)中來應(yīng)付課程考試，在食品企業(yè)實(shí)際工作中，一旦遇到實(shí)際問題，造成的后果是學(xué)生往往會(huì)不知所措，無從下手.因此，在食品質(zhì)量與安全專業(yè)工程管理課程教學(xué)模式設(shè)計(jì)與實(shí)踐中，我們嘗試引入了案例分析的教學(xué)方法.

1 精心挑選，務(wù)求實(shí)效

作為食品企業(yè)工程質(zhì)量管理就是在食品企業(yè)一定的生產(chǎn)方式和公司文化背景下，由食品企業(yè)工程質(zhì)量管理或經(jīng)理機(jī)構(gòu)依照一定的工程質(zhì)量管理的相關(guān)原理、原則和方法，對(duì)食品企業(yè)的人、財(cái)、物、信息等企業(yè)必要的生產(chǎn)要素進(jìn)行計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制和創(chuàng)新，以提高經(jīng)濟(jì)效益，以實(shí)現(xiàn)盈利目標(biāo)的質(zhì)量管理活動(dòng).其中，食品企業(yè)工程質(zhì)量控制是尤為重要的，它是保證實(shí)現(xiàn)食品企業(yè)生產(chǎn)目標(biāo)的重要一環(huán).它的內(nèi)容是根據(jù)食品企業(yè)自身特點(diǎn)選用若干食品企業(yè)工程質(zhì)量管理體系工程要素加以組合，通過對(duì)其標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，從而保證達(dá)到食品企業(yè)內(nèi)部工程質(zhì)量體系中標(biāo)準(zhǔn)化工作的要求.為使得食品企業(yè)工程質(zhì)量管理達(dá)到較高水平，持續(xù)的工程質(zhì)量改進(jìn)是必不可少的，質(zhì)量改進(jìn)旨在提高質(zhì)量，是一種以追求更高的過程效益和效率為目標(biāo)的管理活動(dòng).這樣通過案例分析后，學(xué)生便于理解食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程相關(guān)法規(guī)知識(shí)，可以按照食品企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，按要求完成課程布置的學(xué)習(xí)任務(wù).在具體的案例分析中，要求學(xué)生按照食品企業(yè)工程質(zhì)量管理的相關(guān)要求，完成相關(guān)設(shè)計(jì)方案.

2 重視案例引入，做好構(gòu)思創(chuàng)新

食品企業(yè)設(shè)計(jì)就是對(duì)食品企業(yè)結(jié)構(gòu)和食品企業(yè)活動(dòng)進(jìn)行的構(gòu)思、創(chuàng)建、變革、再創(chuàng)新的過程.食品企業(yè)成立之初，按照當(dāng)初的目標(biāo)設(shè)計(jì)食品企業(yè)結(jié)構(gòu)[3].但隨著食品企業(yè)的發(fā)展和擴(kuò)大，就需要對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行變革，重新考慮食品企業(yè)設(shè)計(jì)問題，推出新的食品企業(yè)結(jié)構(gòu).一個(gè)食品企業(yè)主要是依據(jù)外部環(huán)境（包括市場、科技發(fā)展、國家政策、社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平等）和自身實(shí)際情況特別是食品企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略來設(shè)計(jì)食品企業(yè)的.在具體案例分析中，運(yùn)用這個(gè)案例對(duì)工廠選址、廠房布局提出要求，例如起草楊梅汁復(fù)合飲料HACCP計(jì)劃.由于食品安全與質(zhì)量控制屬于食品科技中的新興技術(shù)領(lǐng)域，所以楊梅汁復(fù)合飲料計(jì)劃中的重中之重是質(zhì)量控制技術(shù)[4].在案例分析中，提醒學(xué)生注意必須準(zhǔn)確掌握相關(guān)知識(shí)，并能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行深入地分析食品企業(yè)生產(chǎn)案例.這樣的話，在案例分析中，通過一系列教學(xué)實(shí)踐證明：這種嘗試的教學(xué)改革方法能引導(dǎo)學(xué)生由被動(dòng)學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)求知，將枯燥乏味的理論學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)化為生動(dòng)具體的食品企業(yè)工程質(zhì)量管理生產(chǎn)過程，學(xué)習(xí)建立相關(guān)的食品企業(yè)工程質(zhì)量管理體系并通過對(duì)其建立的質(zhì)量體系中具體的質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等方面工作來完成所學(xué)習(xí)食品企業(yè)工程質(zhì)量管理職能的全部過程.

一個(gè)食品企業(yè)是否成功，除了能夠生產(chǎn)出最佳產(chǎn)品以外，更重要的是取決于其是否具有良好、完備的組織管理機(jī)構(gòu).通過案例分析，學(xué)生熟悉了食品企業(yè)工程質(zhì)量管理體系認(rèn)證的程序，完成這種練習(xí)的過程中，讓學(xué)生明確管理就是決策，是通過他人或團(tuán)隊(duì)共同去完成工作；包括信息的收集和處理、計(jì)劃、組織、控制，最終使用人力及其他資源去實(shí)現(xiàn)目標(biāo).在案例分析中，學(xué)生一方面熟悉了企業(yè)食品安全與質(zhì)量管理體系的一般運(yùn)作程序，另一方面也通過自己動(dòng)手動(dòng)腦分析切實(shí)理解了相關(guān)理論的具體內(nèi)容.通過以案例分析任務(wù)的形式，將食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程案例教學(xué)的實(shí)踐與食品企業(yè)工程質(zhì)量控制的情境相結(jié)合，安排學(xué)生組成案例分析項(xiàng)目小組對(duì)任務(wù)進(jìn)行實(shí)地考察.在專門設(shè)計(jì)的仿真食品加工實(shí)訓(xùn)室作為食品企業(yè)加工的場所，提前預(yù)留許多缺陷，與食品企業(yè)工程管理良好操作規(guī)范（GMP）的生產(chǎn)要求相距甚遠(yuǎn)，觀察學(xué)生小組是否能一一找出，提出相應(yīng)的改進(jìn)方案.這正是我們食品企業(yè)工程管理教學(xué)設(shè)計(jì)的核心內(nèi)容，就是通過這樣的仿真食品企業(yè)生產(chǎn)加工的場景，模擬食品企業(yè)的真實(shí)生產(chǎn)過程，要求學(xué)生分組進(jìn)行現(xiàn)場質(zhì)量管理考察及討論，最終完成具體的質(zhì)量管理解決過程.食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)實(shí)踐表明，教學(xué)案例的選擇對(duì)案例分析教學(xué)至關(guān)重要.

3 認(rèn)真研究案例，加大與實(shí)踐結(jié)合力度

為了使學(xué)生更好地掌握食品企業(yè)工程質(zhì)量管理工作技能，在食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)過程中所選用的食品企業(yè)生產(chǎn)具體案例至少應(yīng)該具備以下特點(diǎn)：（1）食品企業(yè)生產(chǎn)教學(xué)案例來源于相關(guān)食品企業(yè)工程質(zhì)量管理生產(chǎn)實(shí)際，由特聘的相關(guān)食品企業(yè)兼職教師參與案例的策劃與編制；（2）所選用食品企業(yè)工程質(zhì)量管理教學(xué)案例要針對(duì)食品企業(yè)質(zhì)量管理課程教學(xué)內(nèi)容，不采用傳統(tǒng)教學(xué)方法；（3）選擇一個(gè)能夠貫穿食品企業(yè)工程質(zhì)量管理教學(xué)過程的案例，讓學(xué)生獲得完成某產(chǎn)品質(zhì)量管理系列任務(wù)的成就感.在社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展過程中，宏觀經(jīng)濟(jì)的繁榮昌盛有賴于微觀經(jīng)濟(jì)主體——主要是企業(yè)的健康有序發(fā)展，而企業(yè)的健康活力又在很大程度上取決于企業(yè)自身的管理.食品企業(yè)工程質(zhì)量管理是一個(gè)具有豐富內(nèi)涵的復(fù)雜的系統(tǒng)工程，其經(jīng)營活動(dòng)的基本任務(wù)是使食品企業(yè)人力、物力、財(cái)力資源得到優(yōu)化配置，通過科學(xué)管理，實(shí)現(xiàn)成本低、費(fèi)用省、效率高、效益好的最佳效果.按照食品企業(yè)工程質(zhì)量管理GMP對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)要求，為突出與食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程實(shí)施案例教學(xué)的必要性，選擇的食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)案例與食品企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)工作內(nèi)容一致，充分體現(xiàn)出食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)模式設(shè)計(jì)與實(shí)踐中“習(xí)、作、體、學(xué)、工”的緊密結(jié)合.食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)案例分析討論對(duì)掌握相關(guān)食品企業(yè)工程質(zhì)量管理知識(shí)體系至關(guān)重要，其主要內(nèi)容涵蓋食品企業(yè)必須實(shí)施的食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)等實(shí)用控制技術(shù)要求和實(shí)際工作崗位技術(shù)人員的知識(shí)能力[5].例如：學(xué)生在學(xué)習(xí)食品企業(yè)楊梅汁復(fù)合飲料工程質(zhì)量管理體系的過程中，所選擇的食品企業(yè)工程質(zhì)量管理體系中楊梅汁復(fù)合飲料的標(biāo)準(zhǔn)條款對(duì)于沒有實(shí)際參加過楊梅汁復(fù)合飲料生產(chǎn)加工的學(xué)生來說是抽象和枯燥的，在實(shí)際設(shè)計(jì)中可以查到果汁飲料國家標(biāo)準(zhǔn)、楊梅汁地方標(biāo)準(zhǔn)，但查不到楊梅汁復(fù)合飲料解釋標(biāo)準(zhǔn)條款，在這種實(shí)際情況下，可以設(shè)計(jì)要求由學(xué)生小組將食品企業(yè)工程質(zhì)量管理案例進(jìn)行討論，讓學(xué)生在食品企業(yè)工程質(zhì)量管理案例討論中學(xué)習(xí)食品企業(yè)工程質(zhì)量管理體系，使得食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程學(xué)習(xí)將會(huì)更為生動(dòng).

通過以案例分析引入食品企業(yè)工程質(zhì)量管理課程教學(xué)模式設(shè)計(jì)與實(shí)踐，學(xué)生提高了綜合運(yùn)用食品企業(yè)工程質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)解決實(shí)際問題和熟練掌握相關(guān)法律法規(guī)的能力，在具體教學(xué)實(shí)踐中檢測了學(xué)生的創(chuàng)新精神和綜合素質(zhì).

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