食品微生物檢驗(yàn)的方法及質(zhì)量控制

(醴陵市食品藥品工商質(zhì)量監(jiān)督管理局　湖南　株洲　412200)

一、引言

人們生活水平的不斷提升，使人們對(duì)于食品安全的重視度越來越高，近幾年，食品安全事故已經(jīng)對(duì)人們的心理造成了極大的傷害。致使食品污染的重要源頭之一是食品中的微生物。為了能夠使食品質(zhì)量得以提升，需要加強(qiáng)食品的管理，使食品的安全健康得以保證，進(jìn)而促進(jìn)我國食品行業(yè)的健康發(fā)展。

二、食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容及特點(diǎn)

(一)食品微生物檢驗(yàn)的內(nèi)容。對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，其主要的目的是確保食品的安全、無毒、無害、保持營養(yǎng)。食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容包括以下幾點(diǎn)：一是食品污染程度指標(biāo)菌，主要為菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌；二是致病性微生物，有沙門菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、大腸桿菌O157、大腸埃希氏菌、耐熱大腸菌群、副溶血弧菌、阪崎腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌及單增李斯特菌等。

(二)食品微生物檢驗(yàn)的特點(diǎn)。眾所周知，食品都有一個(gè)保質(zhì)期，因此，對(duì)食品的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)也具有一定的時(shí)效性，在時(shí)效內(nèi)對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)的主要目的是確保食品的食用安全，因此需要采取不同的手段和方式對(duì)食品安全的檢驗(yàn)進(jìn)行控制，并保證在食品安全范圍內(nèi)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。實(shí)際上，在食品加工的過程當(dāng)中，為了保證食品的口感、營養(yǎng)價(jià)值、食品的新鮮程度等，要在最短的時(shí)間內(nèi)將食品輸送到消費(fèi)者的手中。但是微生物的種類多，繁殖速度非常快，再加上食品的成分普遍較為復(fù)雜，稍微放置一段時(shí)間就有可能出現(xiàn)食品安全問題，對(duì)食品進(jìn)行微生物限量指標(biāo)的檢測(cè)，需要對(duì)各種菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，并且要求準(zhǔn)確、及時(shí)地對(duì)食品的微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，確保食品微生物檢驗(yàn)人員能夠在最短的時(shí)間內(nèi)完成各項(xiàng)抽檢和送檢樣品的檢測(cè)。

在食品的微生物污染中，其微生物來源非常廣泛，如食品的原輔料、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸以及在市場(chǎng)上的流通過程都有被微生物污染的可能，并且在這一系列的過程中所受到的污染程度各不相同。在食品微生物的檢測(cè)中，要先了解微生物污染來源，從而提高檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性和導(dǎo)向性。

三、食品微生物檢驗(yàn)的方法

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，用于食品檢驗(yàn)的方法有很多，本文主要對(duì)幾種較為常見、應(yīng)用范圍較為廣泛的食品微生物檢驗(yàn)方法進(jìn)行探究。

(一)代謝學(xué)檢驗(yàn)方法的主要檢驗(yàn)原理是利用各種技術(shù)檢測(cè)不同病原體在特定培養(yǎng)環(huán)境下產(chǎn)生的初級(jí)代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的量和種類的變化特征以鑒定該病原體。按照不同的檢測(cè)技術(shù)，分為電阻抗技術(shù)、微熱量計(jì)技術(shù)、放射測(cè)量技術(shù)和接觸酶測(cè)量技術(shù)等。而最主要電阻抗技術(shù)是利用培養(yǎng)基為微生物的生長(zhǎng)繁殖或者積累代謝等提供了所需的營養(yǎng)基質(zhì)，在這個(gè)營養(yǎng)消耗的過程中，大分子物質(zhì)會(huì)被微生物分解掉，產(chǎn)生許多小分子物質(zhì)，將原來的分子物質(zhì)狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)殡x子，而離子帶有一定的電，這些電會(huì)對(duì)培養(yǎng)皿產(chǎn)成一定的電阻現(xiàn)象。因此，代謝學(xué)檢驗(yàn)主要就是利用這個(gè)電阻變化的現(xiàn)象對(duì)食品微生物進(jìn)行檢驗(yàn)。

(二)基因探針技術(shù)。基因探針技術(shù)指的是利用具有同源性序列的核酸單鏈在一定情況下能夠互補(bǔ)的原理，利用其中的特殊基因片段進(jìn)行基因探針制作，并在這個(gè)過程中了解食品中是否存在細(xì)菌，并對(duì)細(xì)菌的種類進(jìn)行識(shí)別。基因探針技術(shù)既可以有效地減少需要分析的基因片段條帶數(shù)，同時(shí)基因探針技術(shù)也具有一定的使用局限性，因?yàn)榛蛱结樇夹g(shù)只能對(duì)特定的基因類型進(jìn)行有效的鑒別。

(三)抗體檢驗(yàn)。在抗體檢測(cè)技術(shù)當(dāng)中，使用最多的就是酶聯(lián)免疫吸附法，它可以對(duì)特異抗原抗體開展定量或者是定性的檢測(cè)。其關(guān)鍵的原理就是采用抗體把聚苯乙烯孔包裹起來，進(jìn)而得到抗原，然后再將其跟一個(gè)與酶融合的抗體相關(guān)聯(lián)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)榭乖贵w的復(fù)合物。此外，也應(yīng)該使用比色法來對(duì)結(jié)果進(jìn)行記錄，然后進(jìn)行分析。酶聯(lián)免疫吸附法有助于通過抗體所形成的抗原來檢測(cè)出菌種以及數(shù)目，該種方法也獲得了醫(yī)學(xué)上的廣泛推廣以及應(yīng)用。

四、食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制措施

(一)對(duì)檢驗(yàn)的環(huán)境進(jìn)行控制。食品微生物檢驗(yàn)要在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，確保檢驗(yàn)樣品不受外界環(huán)境的污染，并避免實(shí)驗(yàn)室中的微生物散播出去。因此，要保證實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生安全，減少實(shí)驗(yàn)室存在潛在的污染因素，污染被檢樣品。進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)后，要將培養(yǎng)后的培養(yǎng)基以及相關(guān)的廢棄物和檢驗(yàn)樣品進(jìn)行無害化處理，檢驗(yàn)人員在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)時(shí)，嚴(yán)格按照無菌檢驗(yàn)規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)。

(二)提高食品微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室配置。在檢驗(yàn)食品中的微生物的時(shí)候，要選擇在專業(yè)的微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，并且微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的實(shí)驗(yàn)配置對(duì)于檢驗(yàn)的質(zhì)量而言有著直接性的關(guān)系。通常來說，在食品微生物檢驗(yàn)的過程中，會(huì)用到顯微鏡、離心機(jī)、培養(yǎng)基、恒溫箱等實(shí)驗(yàn)設(shè)備，為了能夠使檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性得以保證，可以對(duì)先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行引進(jìn)。通過提升實(shí)驗(yàn)設(shè)備的精確性，能夠在很大程度上提升食品微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量。此外，對(duì)實(shí)驗(yàn)室里的各種實(shí)驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行良好的日常維護(hù)也是十分必要的，對(duì)每個(gè)實(shí)驗(yàn)的儀器來說，其日常的使用都需要有專門的記錄，從而使微生物實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行得以保證。在對(duì)恒溫箱進(jìn)行使用的過程中，可能會(huì)出現(xiàn)一定的損耗，因此，相關(guān)人員需要檢查恒溫箱的損耗程度，確保食品微生物的檢驗(yàn)進(jìn)度。

(三)檢測(cè)儀器質(zhì)量控制。對(duì)于食品微生物開展檢測(cè)所用到的實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備，是微生物檢驗(yàn)具備關(guān)鍵影響的重要物質(zhì)條件，檢測(cè)設(shè)備的引入應(yīng)該遵照實(shí)驗(yàn)室的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定以及檢測(cè)的具體需求，引入的食品微生物檢測(cè)設(shè)備應(yīng)該符合試驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備的規(guī)定，在微生物檢驗(yàn)開始之前，要保證購置的儀器容易清洗，不會(huì)對(duì)于檢測(cè)帶來任何方式的污染。對(duì)于食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)儀器的質(zhì)量控制，應(yīng)該強(qiáng)化對(duì)于設(shè)備的管控，儀器的管理應(yīng)該要具備專人負(fù)責(zé)，食品的檢驗(yàn)儀器需要定期開展檢查，設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況以及清潔效果等方面重點(diǎn)檢查。微生物檢測(cè)儀器應(yīng)該具備設(shè)備構(gòu)造等方面的具體規(guī)定，保證儀器生產(chǎn)符合規(guī)定，并且應(yīng)該對(duì)檢測(cè)的各個(gè)方面進(jìn)行詳盡的記錄。

(四)控制檢測(cè)樣品的整體質(zhì)量。第一，應(yīng)該注重收集樣品的工具容器，需要選取耐消毒的滅菌材料，比如牛皮紙、鋁、陶瓷、不銹鋼以及玻璃等。在檢驗(yàn)以前應(yīng)該對(duì)其開展干燥、清洗以及滅菌處理。容器以及采樣工具不可以利用消毒劑開展消毒，樣品當(dāng)中也不能添加防腐劑，防止影響到檢測(cè)結(jié)果。第二，應(yīng)該在遵循無菌操作的前提下，詳盡了解國家的相關(guān)法令條例。在取樣的時(shí)候要保證準(zhǔn)確與均勻，封口及時(shí)，要選取具備準(zhǔn)確性以及代表性的樣品。第三，在對(duì)樣品封口之后，應(yīng)該做好標(biāo)志并且做好有關(guān)記錄，要保證實(shí)驗(yàn)室具備良好的溫度以及濕度。被收集的樣品應(yīng)該在 0 ～ 5 ℃的檢測(cè)環(huán)境之下存儲(chǔ)，假如被檢測(cè)的食品是速食食品以及冷凍食品，應(yīng)該盡快送檢。第四，收集的樣品數(shù)量應(yīng)該占據(jù)總檢驗(yàn)量的三倍，這樣能夠便于復(fù)檢以及核查。

五、結(jié)語

總而言之，在進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)的時(shí)候，要對(duì)食品微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的控制，這對(duì)于保障食品安全性而言意義重大。要結(jié)合當(dāng)前的科學(xué)技術(shù)，對(duì)新的食品微生物檢驗(yàn)方法進(jìn)行利用，從而使食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量及其效率得以提升，保障食品安全。

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