關于兩種類型芝麻油揮發性成分研究綜述

程子珈（黃岡市糧食局，湖北 黃岡 438000）

一、濃香芝麻油與芝麻香油中揮發性風味成分的分析和比較

芝麻香油俗稱小磨香油、麻油等[68]，芝麻香油又有水代法和壓榨法生產之分[4]，不同的方法所產生的芝麻香油的味道不一，但都具有天然的烤芝麻香味[56]，是家庭必不可少的調味油，具有重要的藥食兩用的價值[69-72]。濃香芝麻油是一種由芝麻餅粕酶解液在一定溫度下與精煉芝麻油發生美拉德生香源反應所制備的帶有烤芝麻香味的油。芝麻香油的獨到之處就是它風味特別，其風味也是其評價它的質量指標的重要依據[68]。

目前對于芝麻油風味評價的方法主要是感官評價，但基于該法的局限性，本文采用固相微萃?。⊿PME）和氣相色譜質譜聯用（GC-MS）的方法[73]對其風味進行分析和比較研究。

二、本課題主要研究內容

（1）芝麻油的提取與精煉：首先從芝麻渣中提取芝麻油，然后再用常規的“四脫”即脫膠、脫酸、脫色、脫臭對其進行精煉。

（2）濃香芝麻油產品的制備與感官評價：首先對芝麻高溫餅進行酶解，然后將酶解液與精煉芝麻油在加熱的情況下進行美拉德生香源反應制備濃香芝麻油，最后對其進行感官評價。

（3）濃香芝麻油揮發性風味成分的檢測以及同天然的芝麻香油進行比較分析：根據氣質聯用（GC-MS）技術，并采用頂空固相微萃取方法分別對濃香芝麻油和芝麻香油的揮發性風味成分進行檢測和分析。

三、結論與展望

3.1 本論文主要結論

（1）在單因素實驗基礎上，研究了浸出溫度、浸出時間、原料水分和料液比對芝麻渣提油率的影響，并運用正交實驗對浸出條件進行了優化，得出了各因素對浸出芝麻渣的影響次序分別是：時間、水分、料液比和溫度；最優浸出芝麻渣工藝條件分別是時間240min、水分4%、料液比1:4.5 g/mL、溫度50 ℃。

浸出芝麻渣得到芝麻毛油，芝麻毛油經精煉后得到一級芝麻油，相關理化指標分別是酸價、過氧化值、水分及揮發性、碘値。這不僅使芝麻渣得到更合理的利用，同時提高了芝麻渣的應用價值，且脫脂后的芝麻渣還可以用來提取芝麻蛋白。

（2）精煉后的芝麻油天然香味損失較大，基本上不存在，但經芝麻餅粕的酶解液與精煉芝麻油發生美拉德生香源反應之后香味變得濃郁，且濃香芝麻油的各項理化指標均符合國家一級成品油標準。

美拉德生香源反應制備濃香芝麻油的影響因素有芝麻餅與水的料液比、堿性蛋白酶添加量、酶解作用pH、酶解反應時間、料油比、加熱反應溫度、加熱反應時間等。實驗結果表明制備濃香芝麻油的最佳工藝條件為料液比1:5 g/mL，堿性蛋白酶添加量為高溫芝麻餅質量的2%，酶解pH 8.5，酶解時間3 h，料油比1:9 g/g，加熱溫度130 ℃，加熱反應時間30 min。在該條件下制得的濃香芝麻油經測定，其水分為0.04%，酸價為0.24 mgKOH/g，過氧化值3.20mmol/kg，結果達到了國家規定的相關的標準。

（3）濃香芝麻油中揮發性風味組分相對來說不如芝麻香油中種類齊全，芝麻油的風味不是某一組分單獨的作用結果，而是多種組分共同結果。濃香芝麻油的風味比起天然的芝麻香油的風味還是要遜色一點，這是因為濃香芝麻油中的主要風味物質吡嗪類和酚類的含量及種類均要少于芝麻香油，該類物質的含量高低和種類的多少對芝麻香油的風味具有重要作用。

3.2 展望

（1）收集全國乃至世界各地的每一不同品種、不同工藝和不同香型的芝麻香油樣品，根據芝麻香油中的各揮發性風味組分的種類和相對百分含量差異，可以建立起一個芝麻香油的特征指紋圖譜用以檢測和鑒別芝麻香油產品，這在維護芝麻香油產品的市場秩序正?；矫婢哂蟹e極意，另外芝麻香油鑒偽和感官評價方法還有待于進一步完善。

（2）根據不同人群對香味的喜好特征，可以在制備酶解液的時候添加一定量的糖化酶或風味蛋白酶，從而制備不同香型的濃香芝麻油，這一實驗有待于下一步研究。