高校后勤伙食管理中出現的問題及對策

(中國人民大學 北京 100872)

一、涵義及意義

后勤伙食管理的涵義：

后勤伙食管理(Logistics Mess Management)后勤伙食管理是指伙食管理者動用一定的原理、方法和手段，通過一系列特定的伙食管理行為和領導活動，使全體成員努力工作和學習，以達到后勤伙食工作目標的過程。

研究高校后勤伙食管理中出現的問題意義：

衣食住行醫五類被看做人類生活最基本的需要，也就是馬斯洛生存原理的最底層需要。國家人才輸送源之一，高校的后勤伙食管理的重要性也是顯而易見的。現在的高校不光只承擔教學培養任務，更多的高校還承擔著艱辛的科研任務。所以，高校的后勤伙食要為這些艱巨的任務保駕護航，讓學生和老師安心學習工作，讓領導和行政人員們安心管理和服務，這兩個“安心”做好了，后勤伙食管理也就“安心”了。

現在部分高校的后勤伙食管理并沒有做到兩個“安心”。而是學生們煩心，教職工鬧心，食堂黑心等。為什么總是現這樣和那樣的問題，為什么有如此多的不滿之聲，為什么有著許多的不科學之處，為什么不和諧。正是有著這么多的為什么，才有了研究高校后勤伙食管理的意義。

二、出現的問題

(一)高校食堂的衛生問題

地方企業在高校建立食堂，對高校進行伙食保障。而食堂因其就餐的人群集中，又相對穩定，蝕食衛生方面所暴露出來的問題就顯得更為突出，危害也較為嚴重。近年來院校食堂食物中毒事件屢有發生正說明了這一點。主要又以下幾個方面造成的：

1.工作人員是否執健康證工作。

2.各種食物的清洗、消毒、采購、存放、搭配混亂

3.餐具不衛生

4.工作間衛生的保持

5.“三防”措施不夠完善

(二)食品質量和價格問題

高校食堂的在交給地方企業之后，經營方在質量和價格之間的取舍，價格和質量之間的平衡，究其原因：

1.競爭機制的缺乏

2.監管不利

3.缺乏相對應的法規條例的約束

(三)飲食習慣和營養知識問題

各種營養的搭配，三餐的食量是有規律可尋的。不按照自然科學的方法去飲食，就會造成不健康的飲食習慣，從而影響到人的健康。其實不然，造成這方面問題的主要原因：

1.學校的宣傳力度和相關學習不夠

2.學校師生的不夠重視

3.食堂工作缺乏科學性

(四)食堂工作人員政治思想和專業技能缺乏。

都知道高校食堂具有它獨特的一面，它不光具有經營性質，也具有政治性質。食堂工作人員的政治思想很重要，不然會吃嚴重的問題，如果思想上沒有認識到服務群體的特殊性，一但出現什么事故，那將可能是政治事故。因此，有兩點值得我們關注：

1.工作人員的專業能力素質問題

2.食堂政治建設的問題

三、對策

(一)高校食堂的衛生問題的對策

1.工作人員是否執健康證工作

今后，在我們高校的食堂工作者，必須持健康證上崗工作。如出現以下幾種情況將不得上崗工作：

(1)健康證未辦理

(2)健康證還在辦理中

(3)健康證過期

(4)假健康證

(5)工作期間染傳染性疾病

院校有關管理部門進行監督和定期檢查。把好食堂工作人員的健康關。

2.各種食物的清洗、消毒、采購、存放、搭配混亂，餐具不衛生，工作間衛生的保持關于這類問題，可以采用現在國際比較通用的做法來有效的控制，引用HACCP系統。HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，中文譯為“危害分析與關鍵控制點”。其含義是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統和全面地分析。從而確定能有效預防、減輕或消除危害的加工環節(稱之為“關鍵控制點”)，進而在關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監控。當發生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。HACCP管理方法是一個系統的方法。它覆蓋食品從原料到餐桌的加工全過程。對食品生產加工過程的各種因素進行連續系統地分析。是迄今以來人們在實踐中總結的最有效的保障食品安全的管理方法。

首先，對飲食加工工作全程危害分析。危害分析以預防食物中毒為中心。重點分析學生餐中可能引起食物中毒的危害因素。根據衛生防疫部門關于食物中毒流行病學的統計資料顯示。學生餐中可能存在的致病菌有蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等；可能存在的生物性危害還有致病性寄生蟲：可能存在的化學性有害因素有菜豆中的毒素、豬肝中的鹽酸克侖特羅、蔬菜中的有機磷農藥等。

其次，確定關鍵控制點、制定糾偏措施和監控系統。根據危害分析確定食品采購、食品烹調加熱、熟食容器餐具洗刷消毒、分餐人員和廚師的健康監督與洗手、剩飯剩菜的處理為學生餐5個關鍵控制點(CCP)。

關鍵控制點(CCP)干預措施為：

(1)食品采購不得采購無衛生許可證、來路不明的任何食品。嚴禁購買、存放亞硝酸鈉等與食品相似的有毒物質。每批食品感官檢查無異常。

(2)食品烹調加熱食品內部最低溫度應達到70℃以上，特別注意加熱過的半成品、大塊動物性食品的加熱溫度。扁豆感官檢查應達到所有扁豆由青綠色變為深褐色。對食鹽包裝標示進行認真核實。

(3)熟食容器餐盒洗刷消毒禁止使用化學消毒方法。在容器使用過程中嚴禁疊放，每使用1次洗刷消毒1次。不提倡使用一次性餐具。

(4)分餐人員和廚師的健康監督與洗手每次上崗前檢查詢問分餐銷售人員和廚師患病情況，患病者禁止上崗。

(5)剩飯剩菜的處理剩飯量大要加蓋后入冷庫存放。價值高的剩菜包裝后入冷庫保管。其余直接傾倒，絕不能隨意放置后再食用。

在高校中引用HACCP系統，能有效的解決各種食物的清洗、消毒、采購、存放、搭配混亂，餐具不衛生，工作間衛生的一系列問題。

3.完善“三防”措施

(1)應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；

(2)除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施；

(3)使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗；

(4)食品加工場所內不得使用鼠藥。

(二)針對“為什么老是覺得飯菜不好吃，或者價格太貴？”的對策

1.建立真正公平公正的競爭機制

現有的競爭機制是有問題的，一般高校的食堂不會超過兩到三家，有的甚至就一家。那怎么可能有競爭，怎么可能有公平的競爭。造成的只有可能是壟斷，而最終受益者絕對不可能是學生。競爭才有進步，競爭才有提高。所以必須引入更多的就餐點，讓學生有更多的選擇，讓更多地方企業參與競爭。

2.建立優良的監管機制

(1)建立健全監管機構，配好配強監管人員

高校應當建立飲食保障監管機構，成立由主管領導牽頭，后勤、財務、衛生、保衛、學生委員會、工會等相關人員參加的監管領導委員會，在后勤處下設飲食保障監管辦公室，制定完善各項管理規定，督促承包方認真履行合同。

(2)制定并落實各項監管制度

飲食保障監管辦公室承擔具體的事務性工作，應制定并堅持好以下幾項監管制度:

第一，聯席辦公會議制度。每月應與餐飲承包方召開一次聯席辦公會議，溝通情況，查找問題，研究解決的辦法。

第二，審定食譜制度。應根據伙食費標準、食物定量標準、所擔負的任務、市場供應情況等，每周審定承包方制定的食譜。

第三，民主評議制度。每季度應組織1一2次民意測評，廣泛征求全體就餐人員的意見和建議，了解飲食保障的滿意程度和存在的問題。

第四，采購監督制度。應采取市場巡查，跟蹤調查、定期抽查、實物驗收、票證審核等方式，規范采購行為，嚴格實施食品質量安全準人制度，確保價格真實，質量可靠。

第五，衛生監督制度。應按照食品衛生要求，督促承包方落實食品留驗、餐廚具生熟分開、餐廚具消毒、健康體檢等規定，杜絕食物中毒和食物性傳染病發生。

第六，成本審核制度。應嚴格按照伙食費構成的直接成本和間接成本進行成本核算，審核相關費用。

(3)對餐飲承包方運營全過程加強監管

高校應認真審查地方餐飲承包方各類人員的有效證件，主要檢查其身份證、暫住證、健康證、務工證、上崗證、計劃生育證等，經審查合格后在有關部門登記備案。

監管辦公室應當加強對地方餐飲承包方執行《中華人民共和國食品衛生法》的監督檢查，確保飲食安全和身體健康。如發生食物中毒的，后勤部門要立即查明原因，依法追究承包方的法律和經濟責任。

3.增強相對應的法規條例約束

(1)院校要注意制定的相關政策要與國家法律制度相適應，并有可行性。

(2)最重要的是抓好法規條例的落實有法必依、執法必嚴、違法必究，維護好法律法規的權威性。

(3)嚴格規范各級領導和機關的行政行為，建立制度化的運行機制，避免忙亂現象和效率低下，克服形式主義、官僚主義、腐敗主義。

(三)加強基本營養和健康知識的學習的對策。

(1)定期開設營養健康課，使教職工和學生了解相關知識，知道什么時候吃才是正確的，知道吃什么是營養的，知道什么東西不能吃或少吃，知道怎么樣去保養自己的身體。

(2)定期對各教職工和學生進行問卷調查，和身體檢查，掌控好官兵的身體健康狀況和飲食習慣。

(3)規范食堂食品供應，禁止垃圾食品的進入，從源頭上限制不健康食品的流入，保證教職工和學生吃上科學營養的食物。

(四)提高食堂從業人員思想政治和專業知識水平的對策

1.加強食堂從業人員的素質建設

一是高薪聘能，目前，人才隊伍向待遇好的地方轉移，已經是不以人的意志為轉移的事實，所以，關鍵的專業人才可以學校聘請，或者學校對食堂進行補貼。

二是強化專業素質。要求食堂采取集訓輪訓、上崗專業培訓等形式，推進能力素質的提高。做到不培訓部上崗，強化其專業知識。

三是定期考察，不定期監督。考察不過者要重新培訓考核，監督過程中發現違規行為要與以處罰。

四是定期對專業技能突出的人員進行獎勵。

2.加強食堂從業人員的政治思想建設

一是經常性的法律教育，二是經常性的政治教育，三是在食堂發展黨員，建立黨支部。相關的政治教育和法律教育工作，由本校的教職工擔任。

法律常識的教育，可以讓工作人員懂得基本的法律常識，認清他們現在是在干什么，出了問題有什么后果。以法正行，能夠減少食品安全事故的發生，能夠增強工作人員的法律意識。經常性的政治教育工作，能夠端正工作人員的思想，擴大黨政治理論的宣傳范圍，增強黨的威信。

抓好食堂工作的方式方法是多方面的，只要我們根據高校的實際情況出發，把思想做通了，把制度健全了，把機制搞活了。高校的食堂工作一定能迎接未來的挑戰。