顆粒炭添加量對小曲白酒質量的影響

2018-04-04 03:30:27羅高建倪書干童國強馬少君

釀酒科技 2018年3期

羅高建，倪書干，楊　強，童國強，馬少君

(勁牌有限公司，湖北大冶 435100)

低度白酒是近年來為適應國內市場需要而發展起來的白酒新酒種，也是今后白酒發展的必然趨勢。釀制低度白酒關鍵技術之一就是降度除濁技術，即通過有效的降度除濁技術，吸附去除使低度白酒發生渾濁的高級脂肪酸酯，而盡可能少的吸附香味成分，就顯得尤為重要，所以必須對酒體進行凈化處理。本文研究的凈化是通過凈化器內部凈化分子篩吸附完成的，分子篩是由多種不同型號、功能各異的凈化顆粒炭按一定比例配合而成，它們具有選擇性吸附能力，分子較大的或分子極性較強的被吸附，相反分子較小、極性較弱的分子不被吸附，這樣就達到分離的目的。引起渾濁的物質如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯分子較大，而雜味物質的分子大都極性較強，它們易被吸除，而呈味、呈香有益成分分子小，極性弱，能較好地被保留，不同型號的分子篩功能不同，從而完成去粗留精、去雜存益的目的，去除了引起渾濁的物質，去除了苦、澀、糠味等異雜味的物質。車間所用的顆粒炭（包括酒精顆粒炭和小曲顆粒炭），廠家建議用量為1‰，為了探究顆粒炭的最大處理量，在保證酒體品質的前提下，通過實驗研究來挖掘車間使用顆粒炭的處理潛能，以保證顆粒炭的充分利用，達到節省原材料，降低生產成本的目的。實際生產中，凈化顆粒炭往往不只是處理單一品種的酒體，每批處理酒體的數量也不相同，且處理過程為連續性的，所以無法確定精確的顆粒炭最大添加量，本研究通過提高實驗過程的精細程度，以期找出顆粒炭在小曲白酒生產過程中的最佳添加量。

表1　不同添加量的原酒理化指標變化情況及冷凍試驗結果

1　材料與方法

1.1實驗材料

大東牌小曲顆粒炭、酒精顆粒炭、普級酒精、純凈水、混合原酒。

1.2實驗方法

1.2.1檢測方法

感官要求、理化指標（總酸、總酯）要求的檢驗按照GB/T 10345—2007白酒分析方法執行。1.2.2小曲顆粒炭最大處理量研究

取5 g小曲顆粒炭，按1.0‰、0.5‰、0.476‰、0.455‰、0.435‰、0.417‰……的梯度處理毛鋪原酒，取后面處理的500 mL酒樣，分別編號為1#、2#、3#、4#、5#、6#，檢測酒精度、總酸、總酯，并做降度至35%vol前后的冷凍試驗（-5℃），觀察其失光情況，同時取未處理的毛鋪原酒作對照，編為0#，找出小曲顆粒炭對毛鋪原酒的最大處理量。

1.2.3酒精顆粒炭最大處理量研究

因為酒精即使不用顆粒炭進行處理，在-5℃時可能也不會出現失光現象，所以考慮分兩步來確定酒精顆粒炭的最大添加量。

先取5 g酒精顆粒炭，按0‰、0.500‰、0.455‰、0.435‰、0.417‰、0.400‰的梯度處理降度至40%vol的酒精，分別取后面500 g作為樣品備用。

再將0‰、0.5‰、0.455‰、0.435‰、0.417‰、0.400‰用量的降度酒精分別與處理后的毛鋪原酒（0.455‰添加量）按比例分別調配成35%vol基酒，編號0#、1#、2#、3#、4#、5#，檢測其酒精度、總酸、總酯，并做冷凍試驗（-10℃），觀察其失光情況。

2　結果與分析

2.1小曲顆粒炭最大處理量研究結果分析2.1.1不同處理量的原酒理化指標變化情況及冷凍試驗結果

分別對1#、2#、3#、4#、5#、6#酒樣進行酒精度、總酸、總酯的檢測，并做降度至35%vol前后的24 h冷凍試驗（-10℃），結果見表1。

由表1可看出，5 g小曲顆粒炭在處理11.5 L小曲原酒時，各項指標均能達到指定要求，但將其降度至35%vol后做冷凍試驗，出現少量沉淀現象，這說明5 g小曲顆粒炭所能夠處理小曲原酒的數量已經達到了它的極限，由此可以得出，5 g小曲顆粒炭最多能夠處理11.5 L酒精度為55%vol左右的小曲原酒，小曲顆粒炭最大處理量為0.455‰，即每千克小曲顆粒炭最多可以處理2.2 t的55%vol左右的小曲原酒。

2.1.2不同處理量的原酒口感品評結果

分別對1#、2#、3#、4#、5#、6#酒樣進行口感品評，結果見表2。從對酒樣的品評結果來看，4#、5#品評得分稍低，但口感都達到了公司標準，沒有出現異常情況，當小曲顆粒炭最大添加量達到0.455‰時，對酒體的口感無不良的影響，酒體的口感可以得到保證。

表2　不同添加量的原酒口感品評結果

2.2酒精顆粒炭最大添加量研究結果分析

2.2.1調配35%vol基酒的理化指標變化情況及冷凍試驗結果

分別對0#、1#、2#、3#、4#、5#酒樣進行酒精度、總酸、總酯的檢測，并做降度至35%vol前后的24 h冷凍試驗（-10℃），結果見表3。

由表3可看出，未經凈化顆粒炭處理的降度酒精，調配成35%vol基酒在-10℃下24 h冷凍處理后沒有出現失光、沉淀現象，但是為了保證基酒的品質，降度酒精仍需要經過顆粒炭凈化處理，所以將降度酒精分別調配成35%vol基酒，通過品評基酒的口感及冷凍試驗來確定酒精顆粒炭的最大添加量。

2.2.2口感品評結果

分別對 0#、1#、2#、3#、4#、5#酒樣進行口感品評，結果見表4。

表4　調配35%vol基酒口感品評結果

由表4可看出，只有4#綜合品評得分最低，但口感清香純正，醇甜，較凈，都達到了公司標準，沒有出現異常情況，所以當酒精顆粒炭最大添加量達到0.400‰時，對所調配基酒的口感沒有不良的影響，酒質較為穩定。

2.3工藝驗證分析

工藝驗證主要從兩個方面進行：①根據實驗室研究結果在車間進行中試，分別驗證小曲顆粒炭及酒精顆粒炭的最大添加量；②跟蹤分析車間顆粒炭更換時的實際添加量及對應酒體的質量情況（車間顆粒炭凈化器一次只能裝750 kg顆粒炭）。結果見表5、表6、表7、表8。

由表5可看出，當小曲顆粒炭添加量達到0.455‰即2.2 t/kg時，從各項指標的吸附情況可以看出，顆粒炭仍有一定的吸附能力，說明顆粒炭還沒有失效，所調配基酒未出現渾濁現象，各項理化指標均正常，且基酒的口感清香較正、醇甜、較凈。

表5　小曲顆粒炭最大添加量驗證結果

由表6可看出，當酒精顆粒炭添加量達到0.38‰即2.61 t/kg時，從各項指標的吸附情況可以看出，顆粒炭仍有一定的吸附能力，說明顆粒炭還沒有失效，所調配基酒未出現渾濁現象，各項理化指標均正常，且基酒的口感清香較正、醇甜、較凈，甲醇平均下降了37.83%。但為了確保產品的質量及工藝參數的實用性，故定750 kg顆粒炭可處理降度酒精1900 t，即處理量為1 kg酒精顆粒炭可處理2.53 t降度酒精。