“巴倫比”發酵型無核黃皮果酒的研制

黃星源，劉功良，蘇柱華，姚建華，朱振雄，黃星才，謝永巧

（1.廣東巴倫比酒業有限公司，廣東郁南 527100； 2.仲愷農業工程學院輕工食品學院，廣東廣州 510225；3.廣東省農業科學院農業經濟與農村發展研究所，廣東廣州510640）

黃皮[Clausena lansium(Lour.)Skeels]，又名黃批、黃彈子，是蕓香科(Rutaceae)黃皮屬(Clausena)植物。無核黃皮以其果大、肉厚、多汁、味美、色鮮、無核等特點著稱，成熟果實呈橢圓雞心形，可食率79.4%以上。據研究報道，每100 g無核黃皮果實含有54.8 mg維生素C、0.135 mg維生素B1、0.07 mg維生素B2，這些維生素含量顯著高于有核黃皮、荔枝、龍眼、蘋果等[1]。另外，無核黃皮還含有較多的維生素E、β-胡蘿卜素、煙酸、氨基酸、多糖、黃皮酰胺類物質、黃酮忒以及鉀、鈣等礦質元素。因此，無核黃皮被譽為“水果珍品,黃皮之王”。中醫認為，黃皮果有消食化痰、理氣功效，用于食積不化、胸膈滿痛、痰飲咳喘等癥，并可解郁熱，理疝痛，葉性味辛涼，有疏風解表，除痰行氣之功效[2]。

目前，郁南縣正大量種植無核黃皮。以優質成熟無核黃皮為原料，采用現代新型果酒生產工藝，生產發酵型“巴倫比”無核黃皮果酒，有利于提高其應用價值和經濟價值,市場潛力極大[3]。

1　材料與方法

1.1材料、設備儀器

材料：無核黃皮，廣東郁南產；酵母RP15、果膠酶C，上海杰兔工貿有限公司；果膠酶TO、果膠酶TC、皂土NC、PVPP，上海鼎唐國際貿易有限公司。

儀器設備：小型控溫發酵罐，溫州章達輕工機械有限公司；酸度計，上海大普儀器有限公司；顯微鏡，廣州光學儀器廠；小型板框過濾機，溫州市大成藥機制造有限公司；密度瓶。

1.2實驗方法

1.2.1工藝流程及操作1.2.1.1工藝路線

采取如下工藝路線進行實驗：

無核黃皮鮮果→清洗→破碎打漿→多種酶混合酶解浸漬→低溫發酵→陳釀→低溫澄清→穩定性處理→除菌過濾→灌裝→成品

1.2.1.2操作

原料的篩選：無核黃皮要求八成熟以上，用于生產的無核黃皮鮮果必須新鮮、無爛果、病蟲果、出汁率高。

破碎打漿：將準備破碎的無核黃皮鮮果進行分選，并用加入亞硫酸的清水進行清洗。然后用打漿機進行破碎，應在此工段補加SO245 mg/L。

多種酶混合酶解浸漬[4]：將無核黃皮果肉倒入小型控溫浸漬罐中，加入活化好的20 mg/L果膠酶C、18 mg/L果膠酶TO和22 mg/L果膠酶TC、混合后循環攪拌均勻，浸漬時間在13 h，降溫至14～17℃，以加速果汁的澄清。

低溫發酵：將活性干酵母RP15活化好后按0.7 g/L緩慢加入到發酵罐中，并視需要加入營養劑，然后，循環攪拌均勻。發酵溫度控制在18～21℃，準確檢測果汁的糖度和酒精度，根據化驗數據，按17 g/L糖分轉化1%vol酒精補加白砂糖，使最終發酵酒度在17%vol～18%vol[4]。發酵時間為29～35 d，發酵結束后進行陳釀，陳釀時間在6個月以上，溫度24℃。

低溫澄清：為促使酒盡快澄清，采用加入澄清劑（皂土NC、PVPP）的方法，加入量為560 mg/L皂土NC和250 mg/L PVPP，混合加入后充分攪拌均勻，使其充分和酒液接觸。下膠后，溫度控制在10～12℃靜置6～7 d，待酒腳完全沉淀后，分離酒腳并用板框過濾機進行過濾，以得到澄清的酒液。

穩定性處理：低溫澄清完成后，先在45℃的溫度中熱處理7 d，然后在-6℃的溫度中冷處理5 d，得到成品無核黃皮果酒。

除菌過濾、灌裝：將無核黃皮果酒用膜過濾機精濾后抽入干凈的配料罐內，開動酒泵循環，使用冷熱薄板換熱器進行瞬時殺菌，殺菌后酒溫應低于25℃。

將除菌過濾后的無核黃皮果酒分裝于玻璃瓶中。

1.2.2分析方法

糖度的檢測：采用斐林試劑法進行檢測。酸度的檢測：采用中和滴定法進行檢測。酒精度的檢測：采用密度瓶法進行檢測。pH值的檢測：采用pH計檢測。

2　結果與分析

2.1酶解工藝條件的確定[5]

在預備試驗的基礎上，初步確定了果膠酶C、果膠酶TO和果膠酶TC不同用量。然后在酶解溫度17℃和酶解時間為13 h下進行正交試驗（見表1）。

表1　多種果膠酶酶解試驗因素水平表

根據設計的酶解條件進行試驗，然后進行離心處理，取上清液在800 nm下測定透光率，測定結果見表2。

比較表2中3個因素的極差值R，可以得出決定因素的主次關系為果膠酶TC用量＞果膠酶C用量＞果膠酶TO用量，分別取3個因素的最高水平，最后得出最優方案為：果膠酶TC用量22 mg/L，果膠酶C用量20 mg/L和果膠酶TO用量為18 mg/L，酶解溫度為17℃，酶解時間為13 h,此時透光率最大，為88.2%。

表2　多種果膠酶酶解澄清正交試驗結果

2.2感官要求與理化指標分析

2.2.1感官要求[6]

合格的無核黃皮果酒，其感官標準見表3。

表3　感官要求

2.2.2理化指標（表4）[6]

2.2.3微生物指標（表5）[6]

2.2.4檢驗結果[6]

通過對3#、4#和5#罐無核黃皮果酒進行理化及衛生檢驗，結果見表6。從表6可以看出，無核黃皮果酒的各項理化、微生物指標均符合相關國家標準及企業標準。

表4　理化指標

表5　微生物指標

3　結論

3.1以廣東云浮郁南縣優質成熟無核黃皮為原料，經過破碎打漿、多種酶混合酶解浸漬、低溫發酵、低溫澄清、穩定性處理和除菌過濾等工藝，釀造出澄清透明、呈金黃色，具有濃郁的無核黃皮果香和酒香，口感醇厚豐滿、酸甜爽口，典型性突出，風格獨特，穩定性好的“巴倫比”無核黃皮果酒。通過正交試驗及理化指標和微生物指標檢測，確定其最佳的生產工藝為：將無核黃皮破碎后，添加20 mg/L果膠酶C、18 mg/L果膠酶TO和22 mg/L果膠酶TC進行混合酶解浸漬，酶解溫度為17℃，時間13 h，酶解完成后，添加0.7 g/L活性干酵母RP15在18～21℃下進行發酵，并按要求補加糖分后繼續發酵，發酵時間為29～35 d，使最終發酵酒精度在17%vol～18%vol[3]。

表6　無核黃皮果酒進行理化及衛生檢驗

4.2無核黃皮果膠含量高，破碎直接取汁出汁率低且渾濁，利用果膠酶C、果膠酶TO和果膠酶TC處理后大大提高了出汁率，而且汁液清亮。

4.3本工藝在對無核黃皮果酒進行凈化處理時，根據無核黃皮釀酒的特性，添加了皂土NC、PVPP等進行經低溫澄清，不但提高了無核黃皮果酒的澄清度，而且色澤好和風味更佳。

參考文獻：

[1]中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所.食物成分表(全國代表值)[M].北京：人民衛生出版社,1999.

[2]江新能,品仕洪,李純,等.無核黃皮生物學特性研究[J].廣西植物,1998,18(3)：275-280.

[3]索穎.保健酒的發展戰略[J].釀酒,2002(2)：1-2.

[4]黃星源,郭正忠,寇兆民.淺談冰荔枝酒的生產工藝[J].釀酒,2011(4)：60-62.

[5]黃星源,郭正忠.發酵型桑葚果酒的研制[J].釀酒科技,2014(11)：58-60.

[6]廣東巴倫比酒業有限公司.水果發酵酒：Q/BLB 0001 S—2017[S].2017.