基于大賽視角下中職烹飪專業(yè)教學(xué)改革研究

劉洋

摘要：近幾年來，全國職業(yè)院校烹飪大賽已經(jīng)成為衡量中職院校教育教學(xué)質(zhì)量的一項重要標(biāo)準(zhǔn)，是中職教育工作的一項重大制度設(shè)計與創(chuàng)新，是培養(yǎng)選拔優(yōu)秀技能型人才的一個重要平臺。隨著素質(zhì)教育時代的來臨，中職院校育人的目標(biāo)也在作相應(yīng)的調(diào)整和改變，培養(yǎng)具有較高職業(yè)道德水準(zhǔn)和烹飪專業(yè)技能的復(fù)合型人才己成為中職院校教育工作的重中之重。

關(guān)鍵詞：大賽；中職；烹飪；教學(xué)

“普教有高考，職教有大賽”，這是中等職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)技能型人才的一個重要手段。由此可見，技能大賽在推動職業(yè)院校培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者和技能型人才方面起到了重要作用。而如何通過烹飪大賽來不斷提高烹飪教學(xué)課的學(xué)習(xí)效率，采用多種有效的教學(xué)手段，使中職院校學(xué)生們能夠掌握更多的烹飪技能，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，以適應(yīng)社會發(fā)展的需要，應(yīng)引起廣大中職院校教 育工作者的廣泛關(guān)注。

一、烹飪大賽視角下中職烹飪教學(xué)中存在的問題

（一）參賽內(nèi)容與校內(nèi)實踐教學(xué)結(jié)合不足。實踐教學(xué)是培養(yǎng)應(yīng)用型人才的客觀需求，是實現(xiàn)學(xué)生綜合能力培養(yǎng)的重要途徑。但是，在現(xiàn)在烹飪課程設(shè)計中，理論與實踐脫離很嚴(yán)重。由于理論課在前，烹飪實踐課在后，因此當(dāng)學(xué)習(xí)理論時，教學(xué)模式太過陳舊，學(xué)生往往感到很空洞、抽象，實踐技能有待加強(qiáng)。。部分學(xué)校內(nèi)的教學(xué)課程都是教育行政部門按照規(guī)定制定的，日常教學(xué)中的課程體系不是從比賽實踐中引出的，比賽的內(nèi)容也與學(xué)校的教學(xué)大綱不完全契合，校內(nèi)教學(xué)與比賽結(jié)合的針對性較差，造成理論與實踐的脫節(jié)。另外，由于參賽是檢驗實踐教學(xué)水平的途徑之一，而現(xiàn)在的課程體系并未將完整的參賽內(nèi)容列入課程，即使部分課程中涉及到參賽的內(nèi)容，也是在學(xué)完最基本的烹飪知識以后，將簡單的內(nèi)容放到前面，而后將復(fù)雜的參賽內(nèi)容放在后面完成，這是這樣不符合培養(yǎng)烹飪實踐人才的規(guī)律，參賽內(nèi)容與教學(xué)實踐結(jié)合明顯不足，造成了理論與實際脫鉤的現(xiàn)象。

（二）教學(xué)中缺乏參賽能力的綜合訓(xùn)練。烹飪技能大賽是烹飪專業(yè)課程改革在教學(xué)中的一種延續(xù)，是烹飪課程改革的縮影，是課程改革綜合評價的方法，是提升烹飪技能水平的有力手段。烹飪比賽包括理論知識和實際操作技能，其中理論知識包括中式烹調(diào)、中式面點、西式烹調(diào)、西式面點等不同項目，實際操作中會根據(jù)不同的抽簽情況來完成熱菜、涼菜、面點等參賽品種，由于這些題目與實踐結(jié)合的比較緊密，不是那種必須死記硬背的題，所以，對參賽選手的綜合能力要求很高，烹飪大賽專業(yè)性強(qiáng)調(diào)的是理論與實踐相結(jié)合的綜合素質(zhì)的訓(xùn)練。烹飪操作過程要求學(xué)生眼快、手快、反應(yīng)快，特別是調(diào)味技術(shù)，“五味調(diào)和百味 香”，要求學(xué)生有較高的悟性。同時，由于烹飪是以手工操作為主，從原 料的選擇、初加工到刀工、烹制、調(diào)味，直至產(chǎn)品的完成，基本上都是手工 操作，要求學(xué)生心靈手巧。而我們?nèi)粘５慕虒W(xué)中還多沿用傳統(tǒng)的教學(xué)方法。在課堂上教授原有的文化課沿襲了中國傳統(tǒng)的教學(xué)模式， 內(nèi)容遠(yuǎn)遠(yuǎn)脫離了專業(yè)的需要和人才的培養(yǎng)目標(biāo)。烹飪理論與實踐課程與現(xiàn)實需要又存在著巨大的差距，教學(xué)目標(biāo)設(shè)置不能滿足時代發(fā)展的需求，理論課與實踐課嚴(yán)重脫節(jié)，學(xué)生缺乏解決實際問題的能力和實際操作的能力。學(xué)生沒有足夠的理論知識來支撐自己的技能水平，也無法讓技能水平上升到理論的高度，參賽能力的綜合訓(xùn)練嚴(yán)重匱乏。

（三）教學(xué)設(shè)施設(shè)備跟不上參賽需求。當(dāng)前，隨著時代的不斷發(fā)展，餐飲行業(yè)改進(jìn)、發(fā)展和創(chuàng)的速度飛快，從側(cè)面推動了烹飪行業(yè)的快速發(fā)展。但是，中職院校在教學(xué)過程中，使用的教材更新較慢，教學(xué)設(shè)備與新時期的一線相脫節(jié)。從數(shù)量上來看，現(xiàn)代化實訓(xùn)設(shè)備配備不足，烹飪器具的使用及更新不足，沒有引入現(xiàn)代餐飲企業(yè)的新設(shè)備、新技術(shù)等知識。有的設(shè)施設(shè)備簡陋，有的專業(yè)更缺乏起碼的教學(xué)實習(xí)的實訓(xùn)設(shè)備。很多學(xué)校的實訓(xùn)設(shè)施更新不及時，甚至處于被淘汰的邊緣，實訓(xùn)必需的軟件配備不足，沒有較好地貼近烹飪比賽發(fā)展的現(xiàn)狀和需要，也沒有體現(xiàn)了時代性和創(chuàng)新性。有些學(xué)校雖然安排了校內(nèi)烹飪實訓(xùn)與校外實習(xí)，但教學(xué)管理相當(dāng)松散，教學(xué)目標(biāo)也不明確，教訓(xùn)設(shè)備落后。這充分說明了當(dāng)前中職院校在設(shè)施配備上仍處于不足狀態(tài)，與社會餐飲行業(yè)的發(fā)展不能做到同步。

（四）參賽培訓(xùn)局限于集中短期培訓(xùn)。烹飪是膳食的藝術(shù)，烹飪具有實踐性。下廚做菜，用什么火候、下什么調(diào)料、什么時候放、放多少調(diào)料都是有講究的，也是都需要在實踐中不斷摸索才能得出的結(jié)論，沒有時間的積累和長期的實踐培訓(xùn)是難以磨練出合格的烹飪?nèi)瞬拧５牵覀兊闹新氃盒Ｅ腼兘逃鄬^為傳統(tǒng)，學(xué)生的培訓(xùn)和實踐的資源和條件相對短缺，“以賽帶學(xué)、以學(xué)促用”還沒有得到真正的落實和體現(xiàn)，導(dǎo)致學(xué)生的知識面過窄， 所學(xué)的專業(yè)知識只是適合特定的某個崗位， 嚴(yán)重制約了學(xué)生社會適應(yīng)能力的發(fā)展， 不利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。因此，如果不能對參賽做長期的培訓(xùn)和實踐，就不能適應(yīng)新時期、新環(huán)境的變化，就無法緊跟時代發(fā)展的腳步。

二、烹飪技能大賽促進(jìn)教學(xué)改革的具體措施

（一）強(qiáng)化參賽與實踐教學(xué)相結(jié)合。實踐教學(xué)技能大賽是中職院校教學(xué)的重 要組成部分，是培養(yǎng)烹飪高技能人才的重要途徑之一， 也是實現(xiàn)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)的重要環(huán)節(jié)。烹飪技能大賽是中職院校教育教學(xué)的重 要組成部分，是實現(xiàn)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)的重要環(huán)節(jié)。烹飪實訓(xùn)課程教學(xué)不能簡單采用職業(yè)訓(xùn)練的方式，必須根據(jù)學(xué)生素質(zhì) 特點，以實訓(xùn)為教學(xué)活動平臺，實行“學(xué)習(xí)+ 實踐”，在老師的輔導(dǎo)下，通過有目標(biāo)任務(wù)的烹飪教學(xué)，實現(xiàn)學(xué)生知識鞏固、技能訓(xùn)練、研究能力提升。要不斷更新烹飪教學(xué)內(nèi)容機(jī)制、加強(qiáng)烹飪課程的綜合性和實踐性，不斷培養(yǎng)學(xué)生實際操作能力。除參賽所規(guī)定品種的基本功外，烹飪作 品構(gòu)思、裝飾、初加工準(zhǔn)備的難易程度、作品的完成時間，都應(yīng)該在實踐教學(xué)中得以安排和訓(xùn)練，它關(guān)系到我們培養(yǎng)的學(xué)生能否適合社會發(fā)展和 行業(yè)變化的需要。要開發(fā)具有職業(yè)教育特色的課程及教材，使學(xué)生盡早地參與烹飪技能的研究開發(fā)和創(chuàng)新活動，鼓勵和培養(yǎng)學(xué)生強(qiáng)化烹飪基礎(chǔ)知識、拓寬烹飪知識面、提高創(chuàng)新能力的烹飪高素質(zhì)專業(yè)人才。因此，要增強(qiáng)專業(yè)的適用性，并將新知識、新 技術(shù)、新工藝和新方法融入烹飪教育的課程，滿足餐飲行業(yè)對高層次人才的需要，這也是中職院校生存和發(fā)展的根本。只有深化教學(xué)改革， 優(yōu)化教學(xué)模式， 狠抓實踐能力的培養(yǎng)， 才能真正實現(xiàn)烹飪教學(xué)目的。隨著新技術(shù)、設(shè)備的開發(fā)與應(yīng)用，傳統(tǒng)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)中弊端日益顯現(xiàn)，要結(jié)合烹飪綜合實訓(xùn)課程特點，根據(jù)教學(xué)設(shè)計改造實訓(xùn)課，實現(xiàn)“學(xué)習(xí)+實踐”的教學(xué) 理念，最終才能實現(xiàn)烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)。

（二）提高參賽綜合能力訓(xùn)練。參賽是連接理論與實踐的橋梁，烹飪比賽是以提高烹飪技術(shù)水平為主要的交流活動，它不僅可以提高中職院校學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，還能提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪技能的積極性，是推動烹飪事業(yè)不斷發(fā)展的重要方式。要通過比賽來不斷增強(qiáng)學(xué)生成 就感，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪技能的熱情。烹飪技能大賽是反映訓(xùn)練質(zhì)量、檢驗訓(xùn)練效果的主要手段。在烹飪比賽中，要求參賽人員要了解和熟知參賽規(guī)則、評分依據(jù)、參賽選手情況、烹飪菜系等情況，此外還包括現(xiàn)場烹飪的菜系原料、加工原料和烹飪的全過程。在烹飪教學(xué)過程中，教師還應(yīng)結(jié)合教材內(nèi)容，多提一些發(fā)散型問題，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新心理。通過“行為引導(dǎo)型”教學(xué)法，使學(xué)生掌握烹飪制作的基 本原理、基本程序及基本要領(lǐng)，實現(xiàn)“舉一反三”的目的。由此可見，參加烹飪比賽的人員應(yīng)具有綜合素質(zhì)。因此，在烹飪職業(yè)教育中，不僅要注重對學(xué)生理論能力的培養(yǎng)，還要對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)進(jìn)行強(qiáng)化，并加強(qiáng)對學(xué)生的綜合素質(zhì)培訓(xùn)， 建立綜合能力為導(dǎo)向的實踐教學(xué)保障體系，使學(xué)生的操作能力、職業(yè)素質(zhì)以及技術(shù)服務(wù)能力得到顯著提升。

（三）完善參賽教學(xué)設(shè)施設(shè)備。教學(xué)設(shè)施設(shè)備是完成創(chuàng)新型參賽體系的物質(zhì)前提，因此，應(yīng)加大烹飪專業(yè)建設(shè)專項設(shè)備經(jīng)費(fèi)的投入，高標(biāo)準(zhǔn)配置教育教學(xué)設(shè)施設(shè)備，加大烹飪專業(yè)校內(nèi)和校外實訓(xùn)基地建設(shè)，有針對地改進(jìn)實訓(xùn)基地的軟硬件設(shè)備，方便教師的教學(xué)演示和學(xué)生的烹飪技能交流，把中職院校的實訓(xùn)基地建設(shè)成為具有真實職業(yè)氛圍、設(shè)備先進(jìn)、軟硬件配套、利用率高的實訓(xùn)基地。要不斷提高教學(xué)設(shè)施設(shè)備建設(shè)、配備、管理，充分發(fā)揮教育資源的效益，為教育教學(xué)服務(wù)，提高辦學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)烹飪教比大賽情境中訓(xùn)練，實現(xiàn)與比賽現(xiàn)場的“零距離”對接。要讓中職院校的烹飪教學(xué)成為引領(lǐng)餐飲企業(yè)發(fā)展的前沿陣地，通過不斷改善實習(xí)環(huán)境，增加烹飪新型設(shè)備，創(chuàng)設(shè)烹飪比賽仿真環(huán)境，讓學(xué)生在更好的環(huán)境中學(xué)習(xí)，不斷縮小教學(xué)與烹飪比賽的差距。

（四）構(gòu)建長期一體化教學(xué)模式。當(dāng)前，中職院校的性質(zhì)、培養(yǎng)目標(biāo)主要是服從就業(yè)的需要，目標(biāo)是著力培養(yǎng)能夠滿足社會烹飪行業(yè)所需的各種應(yīng)用型人才。由于烹飪實訓(xùn)的目的是培養(yǎng)學(xué)生的烹飪技能，做到一專多能、一技多用， 既能操作又有設(shè)計能力的綜合素質(zhì)，這就決定了中職院校的教育教學(xué)中，要針對烹飪行業(yè)所需求的人才質(zhì)量進(jìn)行合理課程設(shè)置和組合。因此，要逐步深化烹飪原理的教學(xué)，理論聯(lián)系實際，這是目前烹飪技能教學(xué)應(yīng)重點解決的問題，也是中職院校教學(xué)改革的重中之重。中職院校在制作適合自己的教學(xué)計劃的時候，要充分考慮學(xué)生的全面發(fā)展，考慮到學(xué)生的職業(yè)生涯規(guī)劃。要確保學(xué)生理論課程學(xué)習(xí)進(jìn)度，讓學(xué)生有足夠的理論知識來駕馭自己的技能水平，讓技能水平上升到理論的高度。要不斷促進(jìn)烹飪教學(xué)改革， 促進(jìn)烹飪實訓(xùn)基地建設(shè)，促進(jìn)烹飪雙師型教師隊伍建設(shè)，促進(jìn)校企合作與工學(xué)結(jié)合，做到重視大賽，通過烹飪大賽來不斷促改革，實現(xiàn)烹飪?nèi)瞬拍?式的深度改革和素質(zhì)的全面提升。要圍繞大賽規(guī)則和預(yù)定目標(biāo)，參照餐飲行業(yè)的衛(wèi)生、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確定規(guī)定品 種和自選品種訓(xùn)練時間的分配。要真正地認(rèn)識到烹飪技能訓(xùn)練的重要性，要以烹飪實踐能力的培養(yǎng)為宗旨，走產(chǎn)學(xué)結(jié)合的辦學(xué)之路要建立一支具有豐富實踐經(jīng)驗的中職院校烹飪專業(yè)教師隊伍，才能培養(yǎng)出具有較強(qiáng)實踐能力的烹飪應(yīng)用型人才，以促進(jìn)專業(yè)更好的發(fā)展，使中職院校更好的適應(yīng)行業(yè)發(fā)展的需求。；要加強(qiáng)校企聯(lián)合辦學(xué)，積極探索如何增強(qiáng)學(xué)生動手能力的教學(xué)模式，為學(xué)生提供充裕的實訓(xùn)材料，保證充足的烹飪訓(xùn)練時間。

三、結(jié)束語

隨著教育改革的不斷深化，職業(yè)教育已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)社會生活中不可或缺的重要組成部分。中職院校烹飪專業(yè)以培養(yǎng)酒店和社會餐飲廚師長、行政總廚及高級烹飪?nèi)瞬艦槟繕?biāo)，通過專業(yè)培訓(xùn)，使學(xué)生具備一定的管理能力，并達(dá)到本專業(yè)高級技術(shù)水平，最終達(dá)到高端就業(yè)的目的。通過烹飪大賽可以不斷弘揚(yáng)、烹飪餐飲文化，提高行業(yè)整體技術(shù)素質(zhì)，還可以提升中職院校實踐教學(xué)的效果，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，完善教師的課程教學(xué)。因此，中職院校應(yīng)在實踐中不斷重視烹飪技能大賽對烹飪教育的積極作用，努力擴(kuò)展技能大賽平臺，促進(jìn)烹飪教學(xué)的創(chuàng)新和改革，為社會培養(yǎng)出高素質(zhì)的烹飪?nèi)瞬牛⑹宫F(xiàn)代職業(yè)教育走上更加良性發(fā)展之路。

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