新常態下酒店成本管控的優化

賀喜鵲

[摘要]自黨的十八大召開以來，特別是隨著中央八項規定精神的貫徹落實，以往的公款吃喝等不正之風得以遏制，會議、培訓的規模和次數得到精簡。同時，國家經濟發展從高速增長轉為中高速增長，經濟結構優化升級，從要素驅動、投資驅動轉向創新驅動的新常態。在以漢庭快捷酒店、速8酒店、宜必思酒店為代表的快捷酒店迅速沖進酒店市場大戰以來，不少酒店受到沖擊，其經營業績更是迅速下滑。傳統的高端酒店行業要想適應新常態、把握新常態，就必須改變其原有的經營理念，找準定位，調整現有的經營和銷售模式?，F今形勢下，要想大幅度地提高酒店業績難度太大，但是采取“守勢”、加強管理、降低酒店運行成本以保住現有業績卻切實可行。因此，酒店運行成本的管理與控制工作是當前酒店行業的首要任務。文章從增強員工降成理念、降低物資成本、提高人力效率等多個方面分析了酒店在經濟新常態下的成本控制問題，從而促進酒店的長期發展。

[關鍵詞]新常態；酒店管理；成本管控

[DOI]1013939/jcnkizgsc201810108

就當前實際來看，大多數酒店工作人員打工意識濃厚，缺乏“主人翁意識”。因此，一般工作人員缺乏降低成本的意識。在酒店日常工作中由于酒店并沒有對水、電、餐巾等物資選派專人進行管理，工作人員在使用這些物資時存在肆意浪費的現象。尤其是酒店在承接婚喪嫁娶等大型活動時，上述物資的使用更是沒人管理，進而造成了不必要的浪費。同時，酒店在上述物資的管理上缺乏相應的管理制度，或者說制度老舊已經不再適合于酒店物資管理。沒有規矩不成方圓，酒店工作人員缺乏降低成本的意識，但酒店的管理制度又沒有及時跟上。這就導致了工作人員無節制地采辦物資和使用物資，無節制地采買導致部分物資根本用不上，這樣既造成了物資資源的閑置，更是一種浪費。除此以外，酒店工作人員的人力資源效率過低。往往是一個崗位上安排多個工作人員同時又缺乏監督機制，這就必然導致了個別工作人員的閑置和“偷懶”，長此以往閑置工作人員的工資就致使酒店的人力成本的增長。綜合來看，上述酒店管理的現狀和人員素質有關，更和酒店的相關制度有必然的關系。

1建立健全酒店成本預算管理制度

（1）細化成本預算。

在充分完善當前酒店管理制度的前提下，建立健全一套行之有效的酒店成本預算管理制度是十分必要的。以預算管理的形式開展對酒店的成本管控工作，是十分必要和亟須的。所謂的預算管理，通常來講就是公司的各個職能以各自以往的實際工作經驗，并結合科學、正確的預算方法，去預估本部門下年度的費用支出。在企業高級管理層面，要選派分管成本管理工作的二把手進行統籌管理，指導公司財務處把各個職能部門報上來的本部門下一年度預算進行匯總。在充分征求酒店各個部門的意見之后，制定出整個公司下一年度的成本預算。

在酒店行業制定成本預算時，一般流程和上述的公司預算流程相差不大。都是先由業務部門先擬定各自的預算，然后報財務部審核，經多次研究并匯總各部門的預算后報酒店總經理審批，最后由上級部門決議通過。

（2）深化成本核算。

在整個酒店預算方案明確下達以后，酒店各部門必須在財務處的指導下，按照一定的時間結點，對本部門預算執行情況進行嚴格檢查。在成本核算中按照過去經驗制定的產品銷售價格基礎之上，與預算執行的實際情況相結合。如此的理論和實際相結合的方法，有助于科學地制定酒店各種產品的售價，并能提供相應的成本標準，還能夠揭示相關成本差異的原因。酒店職能部門在整個酒店的預算體系中必須掌握成本核算的相關知識，和財務處工作人員一起參與到本部門的成本管控工作當中。財務處工作人員要及時催促酒店各個職能部門按照時間結點上報成本支出，并公布各個職能部門本時間結點內的預算執行結果。職能部門負責人要將財務處反饋的結果進行深入分析，找出本時間結點內預決算差異的原因，并為下一階段成本管控的重點和方向提供明確目標。除此以外，財務處不能只等著相關職能部門的匯報，必須深入酒店各個業務環節的監控中，明確規定原材料的采購數量及采購價格。根據市場變化不斷開展市場價格調查，盡可能地多同酒店供應商之間開展定價會議。同時，要按照每個時間結點的數據資料先進行成本差異的分析，并把分析報告反饋給各職能部門，讓他們作為參考，再深入分析。最終和各個職能部門共同提出改善成本偏離的綜合性改進措施。

（3）建立考核制度。

酒店管理層一定要嚴肅成本預算制度，使各個職能部門都重視起來。酒店人力資源管理部門要在財務部門的幫助下，制定出一套關于成本預算方案執行結果的執行獎懲制度，對于執行率高的部門給予獎金的發放，并優先考慮這些部門工作人員的升遷問題。這樣才能夠行之有效地加強成本管控的嚴肅性和重要性。在人事部門展開對于職能部門考核的同時，酒店采購部門要對酒店原材料供應商展開定期的價格招標工作，對于物美價廉的產品簽訂長期合同，達到優中選優的目的。

2增強員工意識

在酒店的日常工作中，對于水、電、餐巾紙的消耗非常之大。可以說僅僅水、電、紙巾這一項的成本就非常之大，而各個職能部門都會用到這三項，因此相對難以進行成本管控。在酒店經營管理的過程中，如果能對上述問題采取行之有效的措施，就可以節約相當大的一部分成本。既然各個職能部門都會用到水、電、紙巾，那么要想進行相應的成本管控，就要求酒店的所有服務工作人員提高降低成本的意識。這就必須培養酒店全體服務工作人員的主人翁意識，從而增強他們節約成本的意識。首先，開展相關培訓工作，讓酒店服務人員懂得最為基本的成本核算知識，使這些一線工作人員意識到酒店成本的支出與自身密切相關，并制定一系列的獎勵措施促使員工積極地節約成本。其次，酒店上下要打造勤儉節約的企業文化，領導層要主動帶頭進行勤儉節約，老員工們也要身體力行地節約成本，只有這樣才能在人員流動極其頻繁的酒店中，使得新員工迅速地了解酒店勤儉節約的企業文化，主動投身到成本控制活動中。只有從這些時時接觸水、電、餐巾紙的一線工作人員入手，才能直接減少酒店成本的支出。

3規范酒店的采購管理

（1）設計科學的采購流程。

酒店的日常采購工作，往往有著量大、頻繁的特點。因此，在制訂酒店的采購流程時，要以科學合理、簡單直接為出發點，從而突出重點，以達到降本提效的效果。可以采用目前世界上比較流行的酒店采購模式，即“提出申請—領導審批—外出采購—部門驗收—財務付款”的流程。設計科學合理的采購流程，就是減少中介的環節，同時還要保持各個流程之間的緊密聯系和溝通，以避免信息閉塞、溝通不及時而導致的損失和浪費。

（2）制訂科學的采購標準。

現代企業管理的理念是科學和標準化的，因此對于酒店的采購標準也要有科學、固定的標準。可以參考政府部門的采購標準，并結合酒店供應市場的實際，制訂出一套標準、科學、切合實際的采購標準。這樣標準化的出臺，不但能夠減少采購人員的工作負擔，還能有效地找出采購人員的失誤。就算是采購人員有了失誤，也可以依據標準迅速找出原因，并設立獎懲制度，從源頭杜絕采購成本的隨意性。

（3）確定最佳采購批量。

酒店成本管控人員要結合“本量利分析法”“營運資本管理”等專業知識，在結合實際的酒店經營情況之后，科學地制訂采購的數量和批量以及時間。職能部門在申請采購時，要向財務部報告相關的申請計劃，財務部要和自己制訂出來的采購計劃相對比，并上報領導批準。在經過和職能部門的不斷探討之后，酒店要出臺制度化的采購數量、批量及時間標準。

（4）確定最佳采購價格。

酒店行業的原材料的價格，其供應市場往往隨著季節的變化而變化。因此，酒店要制訂合理的采購量，避免出現盲目性與隨機性。可以采用供應商價格競標的方法，根據供應商產品的價格與質量，選擇最優的價格，長期合作。

總之，在新常態下要科學合理地進行酒店成本管控，還要進行大量的開源創收，不斷轉型以適應市場的新變化，才能謀求良好的生存之道。

參考文獻：

[1]段華杰論新時期酒店成本管理的改革[J].現代商業，2015（5）：51-52.

[2]金鮮花，胡玄能，王林英現代酒店成本管理的新思路[J].會計之友（下），2015（7）