桃膠在冰淇淋加工中的應用及研究

◎ 周文川，張　松，陳泓宇

（四川旅游學院，四川　成都　610100）

桃膠為薔薇科植物桃或山桃等的樹皮自然分泌或在外力作用下產生傷口而分泌出來的樹脂，又名桃油、桃脂、桃花淚、桃樹膠、桃凝。桃膠原本是液體，較為黏稠，水分被太陽曬干后成為固體[1]，從而呈結晶石狀很硬，看著有點像琥珀[2]，但具有足夠的水溶性和適當的黏度，用清水浸泡十多個小時后泡發變軟。傳統中醫認為，桃膠性平，味甘苦、擅長活血消腫、通淋止痛，臨床運用對血淋、石淋，腹瀉、疼痛等癥均有良效。古往今來，醫書中都有對其藥用的記載[3]。有關研究證實：桃膠中主要成分是多糖、蛋白質等，其他物質含量極少，其多糖由半乳糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸等成分組成[4]，能促進人體消化，降低膽固醇含量。另外，桃膠中的糖蛋白也能增強人體免疫系統的功能，催生大量的免疫細胞，提高機體免疫力，預防癌癥等重大疾病[5-6]。由此可見，桃膠在食用和藥用領域價值極大。

冰淇淋因其濃郁的香味、獨特的口感和細膩的質構而深受人們的喜愛，但在傳統的冰淇淋配方中脂肪含量較高，過多攝入脂肪對人體有害，如增加乳腺癌、子宮癌、前列腺癌等癌癥的發病率，與肥胖病、心血管疾病、糖尿病和膽囊炎等疾病密切相關，因此桃膠在冰淇淋中有很好的應用前景。

桃膠的水溶液黏性很大，和脂肪有點相似，添加到冰淇淋中后，并不影響其原有口味，所以是冰淇淋中脂肪的極佳替代品。利用實驗，驗證桃膠對冰淇淋品口味的影響，再加上自己的感官評定，尋求冰淇淋中添加桃膠的最佳比例。

本課題通過對桃膠性能的研究，將桃膠應用于冰淇淋，通過實驗對低脂冰淇淋的開發提供設計思路和借鑒，并以口感及成型作為評價指標，通過對配方和制作工藝的篩選，進行桃膠冰淇淋的研制。

1　材料與工藝

1.1　主要原料

干桃膠，購自寧波市奉化區溪口水蜜桃專業合作社；淡奶油，產自雀巢公司；牛奶，產自內蒙古蒙牛乳業股份有限公司；雞蛋、白砂糖，購于成都龍泉驛樂購超市；魚膠片，來源于四川旅游學院實訓樓原料間。所有原料均符合相關食品添加劑和食品衛生標準。

1.2　儀器與設備

KD-189電子廚房專用秤（四川陳恒電子有限公司）；尚動SD-38打蛋器（永康市康爾牛工貿有限公司）；電磁爐、高壓鍋、湯鍋等，均購于超市。冰箱、不銹鋼碼斗、不銹鋼蛋抽為實驗室常用儀器設備。

1.3　試驗方法

1.3.1工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1　工藝流程圖

1.3.2操作要點

（1）混合原料的配制。選擇干凈無雜質的桃膠成品，用50倍以上溫水或者冷水浸泡24 h以上，讓桃膠充分漲發至無硬核為止，清洗去除雜質后放入高壓鍋中加水一起加工至成熟后關火，待高壓閥解壓后取出晾涼。雞蛋取蛋黃加白砂糖攪勻后加入牛奶混合均勻，倒入煮鍋中，將煮鍋置于電磁爐上小火（60 ℃左右）加熱，全程不停攪拌，保持似開未開的狀態，直到漿水濃厚，關火后連鍋放入冷水中降溫，并不停攪拌，過篩得到更為細膩的蛋奶漿，放置涼透。淡奶油加糖用電動打蛋器打發。魚膠片放置不銹鋼碼斗中進行水浴加熱。將以上配制好的原料混合，攪拌使其達到均勻。

（2）殺菌。在75～78 ℃溫度下，在殺菌缸內持續15 min，即可達到殺菌效果。這種方法僅適用于常見的細菌、酵母和霉菌為代表的真菌，但對于芽孢菌等微生物卻可能達不到滅菌效果，因為這類生物耐熱性強。若是所選原材料菌種比較多，可以適當延長殺菌時間，通過20～30 min的殺菌過程，使混合料中的細菌得到徹底滅殺，將微生物的含量控制在每克材料中不超過50個的水平。具體過程可以利用大腸桿菌為試驗對象，驗證殺菌效果。

（3）均質。混合料如果不做均質處理，也可以作為冰淇淋的主要材料，但質地較差。想要讓混合料的膨脹率提高、減少冰結晶等，均質織細膩，潤滑柔軟，持久性好，質量穩定，就要對它進行均質處理。混合料在殺菌后將料放在溫度63～65 ℃環境下，采用兩級均質機進行均質，第一級壓力在15～20 MPa，第二級采用3～6 MPa。

（4）冷卻與老化。在均質處理后，應把原料馬上移入冷卻設備中，使溫度快速降到2～4 ℃。制冷器具可以選擇家用冰箱。老化對于混合原料來說，能讓它實現物理層面的成熟。一般采用2～4 ℃進行冷卻，其作用就是讓脂肪、蛋白質等營養成分溶解于水中，從而讓材料更加黏稠，為凝凍膨脹帶來方便，并保持冰淇淋原有的組織結構狀態。

（5）凝凍。冰淇淋的制造離不開凝凍環節。凝凍就是在攪拌均勻料后，放入制冷設備中讓它的溫度降低，變成半固體狀。讓其中的氣泡均勻分布，并讓其中20%～40%的水分變成細小的冰結晶。經過這樣的處理后，冰淇淋開始成形。

（6）硬化。硬化是最后一道工序，是在包裝好凝凍后的冰淇淋后，再次對它進行低溫冷凍，使其組織形態進一步固化，讓它的表面進一步布滿微小的冰晶體。

（7）貯藏。硬化后的冰淇淋產品保存在低溫冷藏庫中，庫溫為-20 ℃，不能高于-18 ℃。

1.3.3桃膠冰淇淋感官評價

根據桃膠冰淇淋的特征，擬定可用的感官評價標準，總分100，其中將色澤、風味、形體、組織狀態各設為20、30、30、20分。本次擬定的感官評定表見表1。評價標準制訂好后，找20位師生，按照表中所擬定的標準來完成感官評定，最后依據所評定的結果，優化改良冰淇淋的配方。

表1　感官評定表

1.3.4膨脹率的測定

取一玻璃漏斗，插在250 mL容量瓶內，然后取50 mL冰淇淋樣品，倒入瓶內，并添加200 mL蒸餾水，將冰淇淋全部移入容量瓶中，在溫水浴中保溫，待泡沫盡量然后以滴定管滴加蒸餾水于容量瓶消除后冷卻。吸取2 mL乙醚注入容量瓶中消除剩余泡沫，記錄滴加蒸餾水毫升數(加入乙醚容積和滴加蒸餾水容積之和相當于50 m3冰淇淋空氣量）。

膨脹率（%）=[（加入乙醚的毫升數+加入蒸餾水的毫升數）/（50-加入乙醚與水的毫升數）]×100。

2　結果與分析

選擇輔料，以桃膠、淡奶油、糖、雞蛋、牛奶5種原料作為主要輔料，以求達到最好的品質，以此來進行試驗，以確定各種輔料的用量（見表2），本次實驗以五因素三水平的正交試驗[L9(35)]為主，從而測定出桃膠冰淇淋的最佳配方，再依據表1中標準對實驗結果做出感官評定，試驗設計及結果見表3。

表2　正交設計因素與水平表

表3　正交試驗及結果表

由表3可知，桃膠冰淇淋的最佳配方組合是A2B1C2D3E1。比較本試驗5個因素R值大小，經極差分析可知，因素主次順序是RB＞RE＞RA＞RD＞RC，即對感官影響的大小依次為雞蛋、淡奶油、糖、桃膠和牛奶，牛奶的感官影響幾乎可以忽略不計。根據表3中各因素試驗指標綜合比較，可以直觀看出的桃膠冰淇淋的配方最佳組合是A2B1C2D3E1，即糖45 g、雞蛋1個、牛奶240 mL、桃膠20 g、淡奶油160 g。由正交試驗感官評分結果可知，13號試驗的效果最好。13號試驗的組合為A2B1C2D3E1，其感官評分為94，與極差分析結果是相一致的。

3　結論

本文對桃膠冰淇淋的生產工藝進行研究，并利用食品感官評定和正交試驗相結合的方法，最終優化了桃膠冰淇淋的最優配方，即糖45 g、雞蛋1個、牛奶240 mL、桃膠20 g、淡奶油160 g。在此條件下，制成的桃膠冰淇淋風味獨特，營養豐富，香氣濃郁。

參考文獻：

[1]黃雪松.桃膠的性質、加工及其開發利用[J].特產研究，2004，26（1）：47-51.

[2]王文玲，黃雪松.原桃膠和商品桃膠的生產與應用[J].食品研究與開發，2005，26（4）：175-178.

[3]郇美麗，王洪新.藥食兼備的桃膠[J].生活與健康，2008（7）：20.

[4]徐 燕，錢海峰，周惠明.桃膠多糖的提取分離及組成性質研究[J].食品工業科技，2008（1）：66-68.

[5]巢 瑩，吳 平，鄧 斌，等.天然桃膠軟糖的研制[J].安徽農業科學，2015，30（1）：93-97.

[6]楊玉玲，許時嬰.低脂冰淇淋的性質研究[J].食品科學，2005，9（1）：45-55.