超微粉碎法在藤椒腌料中的應用研究

◎ 鄒林武

（廣州福正東海食品有限公司，廣東 廣州 510070）

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，人們對食品的安全和美味健康的要求越來越高，在食品品質升級的趨勢下，靠劣質香精、色素等添加劑制作而成的食品日漸萎縮，通過材料的本質香味和口感帶來的愉悅體驗越來越得到推崇。利用新型食品加工技術對食品原材料進行加工處理，特別是對調(diào)味料進行精加工、分級，從而達到品質升級的目的是今后的研究方向。超微粉碎技術是一種新型食品加工技術，嚴國俊等[1]研究了超微粉碎法在丁香中的應用，解決了丁香粉碎困難、出油的問題，并利用正交試驗優(yōu)化了工藝。超微粉碎可使香辛料孔隙率增大，可吸收揮發(fā)性香氣，顆粒度均勻，溶解度和流動性增加，有利于在腌料中香味與肉制品的結合[2]。

藤椒是一種“新興”調(diào)味料，其香氣獨特，麻味綿長柔和，莫彬彬等[3]通過超臨界萃取技術分析了藤椒中的香氣成分，發(fā)現(xiàn)藤椒揮發(fā)油帶果香、柔和、綿長，而傳統(tǒng)花椒則香氣濃郁、麻味重。市場對藤椒的整體認知度越來越高，發(fā)展?jié)摿^大，開發(fā)其相關產(chǎn)品有利于滿足市場需求。本研究擬通過超微粉碎技術對藤椒腌料中的香辛料進行處理，研制出能最大程度保證腌料特征風味的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料速凍雞翅、白砂糖粉、植物油、食鹽以及味精：市售。香辛料（藤椒、肉豆蔻、姜粉、蒜粉、辣椒以及黑胡椒）：均購于杭州拜思妥思食品有限公司。

麥芽糊精，秦皇島驪驊淀粉股份有限公司；二氧化硅，天津龍華誠信粉體技術有限公司；微晶纖維素，深圳一諾食品配料有限公司。

1.1.2 設備

高速萬能粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司；低溫超微粉碎機：HM-701A 型，北京環(huán)亞天元機械技術有限公司；雷麥FS-200X 旋風式粉碎機，廣州雷邁機械有限公司；烤箱，純樂自造有限公司；電子天平，常州市幸運電子設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 雞翅制作工藝流程

腌料→雞翅→加水混合→腌制→烘烤→成品。

1.2.2 操作要點

腌制肉料、 水、 藤椒腌料的添加比例為100 ∶8 ∶8，腌制時間為8 h。

1.2.3 藤椒風味腌料基礎配方設計

基礎配方：食鹽20 g，糖粉25 g，味精6 g，辣椒粉8 g，肉豆蔻0.5 g，大蒜粉5 g，姜粉3 g，藤椒粉3 g，麥芽糊精29.5 g。

1.2.4 超微粉碎得率的測定

得率（%）=超微粉碎后粉末總重量/（超微粉碎前原料重量+輔料重量）×100%

2 結果與分析

2.1 不同超微粉碎法對藤椒粉末的影響

目前用于香辛料超微粉碎的方法有低溫超微粉碎法、振動式超微粉碎法、氣流超微粉碎法[1]，本實驗分別采用這3 種方法對藤椒進行超微粉碎，結果如 表1 所示。

表1 不同超微粉碎法對藤椒粉末的影響表

由表1 可以看出，振動粉碎會導致粉末出現(xiàn)結團現(xiàn)象，黏結于機械臂上，無法順暢粉碎，這可能是因為藤椒中含有藤椒油，振動粉碎會將藤椒油擠壓出來，增加粉末黏性，周婷等[4]研究了冷榨法提取藤椒中的植物油。低溫超微粉碎法效果較振動法好，但要求機械處于低溫狀態(tài)，成本相對較高。氣流超微粉碎效果比較好，能夠較好地分散粉體。但考慮到藤椒油的因素，需要添加一些輔料吸附藤椒油，便于粉末分散，增加流動性。

2.2 超微粉碎時間對藤椒香氣的影響

選取超微粉碎時間分別為5、10、15、20 min 以及25 min，以多人感官評價為依據(jù)，分析超微粉碎時間對藤椒香氣的影響，結果如表2 所示。

由表2 可知，超微粉碎時間在15 min 時，藤椒香味完全釋放出來，而且放置24 h 后香味散失不明顯，而超微粉碎時間在20 min 以上時，香氣隨著放置時間的延長而損失。李狀等[5]通過振動超微粉碎處理毛竹筍干物質，研究了其特性的變化，發(fā)現(xiàn)延長至粉碎時間，超微粉的特性會發(fā)生變化，如持水力、持油力均有不同程度地減小，溶脹速率增大。因此超微粉碎后，藤椒中的揮發(fā)性物質容易析出，但隨著粉碎時間的延長，香氣會揮發(fā)損失。藤椒超微粉碎時間宜 選擇15 min。

表2 超微粉碎時間對藤椒香氣的影響表

2.3 不同輔料對超微粉碎得率的影響

粉末的流動性與休止角有關，休止角越小，流動性越好[6]。通過固定漏斗法測定，發(fā)現(xiàn)藤椒超微粉碎后的休止角比粗粉的更大，表明超微粉的分散性較弱，需要添加抗結劑來增加流動性。目前常用的抗結劑有二氧化硅、玉米淀粉、微晶纖維素以及麥芽糊精，將抗結劑與藤椒按1 ∶1 的比例一起粉碎，結果如表3 所示。

表3 不同輔料對超微粉碎得率的影響表

從表3 可以看出，抗結劑二氧化硅和微晶纖維素添加入藤椒中進行粉碎，得率較高，這可能是因為二氧化硅和微晶纖維素顆粒較小，能很好地附著在超微粉的表面，阻止藤椒油粘連，增加流動性，減少 附著。

2.4 超微粉的溶脹速率分析

超微粉的溶脹度可表明超微粉吸水后的變化情況，通過測定定量物料在不同時間段吸水前后體積的變化得出物料的溶脹度和溶脹速率[7]。藤椒超微粉的溶脹速率結果如表4 所示，從表中可以看出，超微粉在前 2 h 的溶脹速率非常大，在30 min 時達到最終溶脹度的1/2，60 min 后變化不大，溶脹速率減小。這可能是因為超微粉碎后的藤椒粉末比表面積增大，破壁后的細胞更容易與水溶液進行交換流動，應用于腌料中，有利于藤椒中的香味物質與肉質結合。

表4 超微粉的溶脹度表

2.5 超微粉碎藤椒粉對腌料的影響

在1.2.2 配方的基礎上，分別用粗粉碎的藤椒粉末和超微粉碎的藤椒粉末調(diào)配腌料，制作藤椒風味雞翅。優(yōu)選10 名感官評價員對兩組雞翅進行評價[8-9]，結果如表5 所示。經(jīng)過超微粉碎后的藤椒粉可以提高腌料的風味特征，更容易與肉質結合，風味更佳飽滿。

表5 感官評價結果表

3 結論

采用超微粉碎技術對藤椒進行處理，最佳粉碎時間為15 min，粉碎過程中需要在藤椒中加入抗結劑以增加粉末流動性。處理后的藤椒粉末具有較好的香氣和吸水性，有利于香氣物質與肉質的結合，應用于腌料中可以提高產(chǎn)品的風味特征。