馬齒莧山楂汁復合飲料的研究

衛(wèi) 茹，高文濤，呂 睿，王芊芊，李玉娥

（山西農業(yè)大學食品科學與工程學院，山西晉中 030801）

馬齒莧是馬齒科一年生肉質草本植物，別名長壽草，是中國典型的野生蔬菜，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功效。早在《本草綱目》中就提到馬齒莧具有清熱利濕、止痢消炎等功效，可治療小兒百日咳，同時有治療惡瘡、風齒腫痛、散血消腫的功效[1]。近代以來，馬齒莧的功效更是得到進一步開發(fā)，一些著作中都明確提出，馬齒莧在消炎、抗癌方面有重大作用，其富含的硒元素可抑制由化學致癌物質所誘發(fā)的癌癥；馬齒莧中含的胡蘿卜素可以延緩衰老、防止心血管疾病。食用馬齒莧還可以促進胰島素分泌、降低血糖濃度，對糖尿病患者有較好的食療作用。馬齒莧中還含有多種鉀鹽，對人體有一定的降壓效果，同時鉀離子可有效保護血管免受侵害[2-4]。選擇山楂作為復合原料，不僅是因為山楂的味道濃烈，可以完美掩蓋馬齒莧難以被人接受的味道，而且山楂本身有著許多與馬齒莧類似的功效，復合飲品能夠加強功效。山楂可以降血脂、防治心血管疾病，也可降低血壓和膽固醇；還能活血化瘀，同時也可治療腹瀉[5]。山楂中所含的黃酮類化合物和VC和胡蘿卜素等物質，能增強機體免疫力，還具有防衰老、抗癌的作用。此外，山楂還有一個眾所周知的功效——開胃消食，極大地增強了產品的口感[6]。采用合適糖酸比例去消除馬齒莧的青草味，制作成復合飲料，既改善了味道，又實現(xiàn)了營養(yǎng)的互補，還能促進食欲，適合如今這個追求時尚與健康的社會需求，老少皆宜[7-9]。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

馬齒莧，于山東省濱州市人工種植；冰糖，購于天津市濱海新區(qū)；山楂（大金星），購于山西省運城市臨猗縣；果膠酶，上海源葉生物公司提供。

BC/BD-629HK型海爾冰箱，海爾集團產品；JYZ-E6T型九陽榨汁機，九陽股份有限公司產品；JA5003N型電子分析天平，上海精密科學儀器有限公司產品；手持折光儀，成都光學廠產品；SR-1608型電磁爐，尚朋堂（廣州）電器有限公司產品；ACS-30-JE21型電子計價秤，廣東香山衡器集團有限公司產品。

1.2 馬齒莧山楂汁復合飲料的工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 精選、清洗

選取子葉新鮮、飽滿的野生馬齒莧，剔除枯葉及雜質，洗去泥沙。

1.3.2 熱燙

熱燙可以殺死大部分附著于植物表面的微生物及蟲卵，以防止在后續(xù)工序中原料出現(xiàn)褐變和微生物腐敗現(xiàn)象，同時能減輕馬齒莧本身特有的讓人難以接受的青草味，有利于后期產品風味的改善。采用人工熱燙法，先將水煮沸，然后將清洗干凈的新鮮馬齒莧在沸水中熱燙2 min取出。

1.3.3 切段

將原料切成0.4 cm左右的碎段。

1.3.4 榨汁

將馬齒莧碎段直接放入九陽榨汁機中榨汁，反復多次后棄去殘渣，用4層紗布過濾得到馬齒莧汁液。

1.3.5 澄清

試驗采用了自然澄清和果膠酶澄清進行比對，從而得到最佳的澄清方法。①自然澄清：將馬齒莧汁液在室溫下避光靜置，6 h后進行觀察；②果膠酶澄清：將馬齒莧汁液的溫度冷卻至室溫，以200 mg/L的比例加入果膠酶，進行預活化處理，每次靜置20 min，將其倒入余下馬齒莧汁液中攪拌均勻后靜置20 min，觀察其澄清情況。

1.3.6 過濾

將所獲澄清液用4層紗布過濾處理。

1.3.7 調配

按最佳方案得到的馬齒莧澄清汁液，在調配之前，味道微酸，帶澀味和輕微的青草味，同時，汁液顏色是黃綠色（野生馬齒莧汁液顏色則為紫紅色，由于季節(jié)原因，試驗采用人工種植的馬齒莧）。青草味可以通過適合的糖酸比去除，也可通過脫氣除去或添加香精料掩蓋。采用適當的糖酸比去除馬齒莧的青草味。試驗所用酸為天然山楂汁，選擇熬制的方法，將山楂、水、冰糖一起熬制所得的冰糖山楂水與馬齒莧汁液按一定比例進行調配獲得產品。

1.4 單因素試驗

對山楂、冰糖、水、熬制時間4個因素分別進行單因素試驗，確定其適合參數。

1.5 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取適當的因素和水平，采用正交試驗L9（34）設計，通過感官評定方法確定最佳配方。

1.6 產品評價

1.6.1 感官評價

根據對試驗結果的感官評定，從色澤、風味、口感3個方面對試驗結果制定感官評分標準。

山楂汁感官評分標準見表1，馬齒莧山楂汁復合飲料感官評分標準見表2。

表1 山楂汁感官評分標準

表2 馬齒莧山楂汁復合飲料感官評分標準

1.6.2 微生物指標

根據國家標準GB 4789對試驗產品進行微生物指標測定，試驗主要測定大腸菌群指標。

2 結果與分析

2.1 山楂汁單因素試驗

2.1.1 山楂添加量對熬制山楂水的影響

在調配過程中，5組試驗中的冰糖添加量5%，加水量65%和熬制時間9 min均相同，山楂添加量對山楂汁的風味和口感的不同，山楂添加量在20%～30%時，所得到的產品都較好。

山楂添加量對熬制山楂水的影響見表3。

表3 山楂添加量對熬制山楂水的影響

2.1.2 水添加量對熬制山楂水的影響

在調配過程中，5組試驗中的山楂添加量25%，冰糖添加量5%，時間9 min均相同，水添加量關系到產品的色澤、風味、口感的不同，水添加量在55%～75%時，所熬制的山楂水都較好。

水添加量對熬制山楂水的影響見表4。

2.1.3 冰糖添加量對熬制山楂水的影響

在調配過程中，5組試驗中的山楂添加量25%，水添加量65%，時間9 min均相同，冰糖添加量關系到產品的色澤、風味、口感的不同，冰糖添加量在4%～8%時，所得到的產品都較好。

冰糖添加量對熬制山楂水的影響見表5。

表4 水添加量對熬制山楂水的影響

表5 冰糖添加量對熬制山楂水的影響

2.1.4 熬制時間對熬制山楂水的影響

在調配過程中，5組試驗中的山楂添加量25%，冰糖添加量5%，水添加量65%均相同，時間關系到產品的色澤、風味、口感的不同，熬制時間在7～11 min時，所得到的產品都較好。

熬制時間對熬制山楂水的影響見表6。

表6 熬制時間對熬制山楂水的影響

2.2 正交試驗

選取山楂添加量、水添加量、冰糖添加量及熬制時間4個因素進行L9（34）正交試驗。

正交試驗結果見表7。

表7 正交試驗結果

由表7可知，通過對產品的風味、色澤、口感進行綜合評價，最后選出最佳配方為A2B2C2D2，即山楂添加量25%，水添加量65%，冰糖添加量5%，熬制時間9 min，經驗證試驗，此組合感官評分82.5分為最高。由極差大小可知，影響產品品質的主次順序為A＞B=C＞D，即山楂添加量對山楂水品質的影響最大，其次是水與冰糖添加量，熬制時間對品質的影響最小。

2.3 馬齒莧與山楂水調配

確定山楂水與馬齒莧合適范圍后，結合馬齒莧和山楂自身的特性，將兩者進行進一步搭配，以1∶1為基礎，按照搭配后的評價感官進一步按照不同的比例搭配，再根據表2馬齒莧山楂汁復合飲料感官評分標準進行打分，作出馬齒莧山楂汁復合飲料感官評分表（表8）根據結果選出最佳配方。

馬齒莧山楂汁復合飲料感官評分見表8。

2.4 成品飲料的感官指標

色澤：棕黃色，色澤濃淡適宜；氣味：具有馬齒莧天然的風味和山楂的酸味，氣味適宜；滋味：酸甜適中，爽口宜人；組織狀態(tài)：澄清透明液體，不分層，微微沉淀，無雜質；微生物學指標：大腸菌群≤30 MPN/100 mL。

3 結論

綜上所述，馬齒莧山楂汁復合飲料的最佳配方為馬齒莧汁添加量45%，山楂水添加量55%；山楂水配方為山楂添加量25%，水添加量65%，冰糖添加量5%，熬制時間9 min，試驗所得成品飲料口感酸爽適宜、營養(yǎng)豐富，具有較好的保健功效，市場開發(fā)前景較好。

參考文獻：

[1]李時珍.《本草綱目》 （菜部·馬齒莧），長沙：湖南美術出版社，2011：1 725-1 730.

[2]馮津津.馬齒莧的化學成分及藥理作用研究進展 [J].云南中醫(yī)中藥雜志，2013（7）：66-68.

[3]姜伶，李景輝.馬齒莧的藥用價值研究 [D].延吉：延邊大學，2014.

[4]金蘭，陳宇杰.馬齒莧的研究現(xiàn)狀及開發(fā)利用 [J].內蒙古民族大學學報（自然漢文談），2010，25（2）：182-184.

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[8]閆澤湘.野菜野果食品加工技術與工藝配方 [M].北京：科學技術文獻出版社，2004：75-80.

[9]武杰.新型果蔬食品加工工藝與配方 [M].北京：科學技術文獻出版社，2001：33-40.◇