青金橘格瓦斯的加工工藝研究

方舒婷，曾 榮，李海賢，李韻儀，李曉君

（佛山科學技術學院食品科學與工程學院，廣東佛山 528200）

格瓦斯飲料（Kvass）起初盛行于前蘇聯，是一種低度酒精飲料，酒精度在1.2%以下，屬于軟飲料類[1]。格瓦斯飲料以面包為原料，糖化后通過酵母菌、乳酸菌等多菌株混合發酵而成，具有一種獨特的啤酒花與麥乳發酵的清香，口感介于啤酒和汽水之間[2]。其中含有蛋白質、氨基酸、維生素、乳酸等多種豐富的營養成分，可調節人體各級系統的健康狀況；同時包含的益生菌可以抑制有害菌在腸內的繁殖，促進腸蠕動，減少毒素，從而提高腸道機能，改善排便狀況[1]。格瓦斯飲料還具有開胃、健脾、降血壓、消除疲勞等作用[1]。因此，許多研究者以薄荷、玉米、紅棗、綠茶、谷物等為輔料發酵制備不同口味的格瓦斯飲料[3]。

青金橘是金橘的一種，維生素尤其是VC含量豐富，經常飲用青金橘作為主要原料制備的飲料，可以達到美容養顏、止痰潤喉、治咳嗽的效果。青金橘可以增強機體抗寒能力，對預防感冒、降低血脂具有一定的作用。青金橘的適用人群廣泛。胸悶郁結、不思飲食，或傷食飽滿、醉酒口渴之人可食用；亦適于急慢性氣管炎、肝炎、膽囊炎、高血壓和血管硬化者食用。

為了更加符合年輕人的口味并響應健康、綠色理念，試驗首次提出青金橘格瓦斯飲料的概念，以青金桔為輔料制備青金橘格瓦斯飲料并研制其最佳工藝。該青金橘格瓦斯飲料不僅具有傳統格瓦斯的營養成分，同時具備青金橘的營養價值，是一種風味獨特、營養豐富的新型格瓦斯飲料。目前，國內已有不少學者對格瓦斯飲料進行探討：田瑩瑩等人[4]對谷物格瓦斯飲料的發酵工藝進行優化研究，周劍麗等人[5]采用苦蕎作為輔料，配以格瓦斯，研制開發新的一種飲品。在此研究基礎上，試驗主要對該新型格瓦斯飲料的制備原料青金橘汁的添加量、青金橘處理方法、調配時機這3個方面進行探討，通過口感評定確定最佳青金橘的添加量和處理方法及調配時機。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大列巴面包、白砂糖、海南青金橘、純凈水，均為市售；乳酸菌，北京川秀國際貿易公司提供；啤酒酵母菌，拉曼啤酒酵母有限公司提供。

500 g多功能粉碎機，上海兆申科技有限公司產品；HHS型電熱恒溫水浴鍋，上海博迅實業有限公司醫療設備廠產品；ACS-15型電子計重秤，上海華德衡器有限公司產品；旋轉蒸發儀，HeidolpH公司產品；PO2PT型烤箱，佛山Lecon電器有限公司產品；YX-18LDJ型壓力蒸汽滅菌鍋，上海聚宏儀器設備有限公司產品；MFF-12型恒溫恒濕培養箱，佛山Lecon電器有限公司產品；WYT-J型手持糖度計，上海帥寧儀器有限公司產品；0～50℃酒精計，武強華鷗儀器儀表廠產品。

1.2 工藝流程

（1）發酵前調配的工藝流程。

1.3 操作步驟

1.3.1 面包渣的制備

大列巴面包切成1 cm厚的小片，平攤于烤箱內，120～130℃，烘烤0.5 h，重復烘烤另一面[6]。烘烤后，用粉碎機粉碎面包片，備用。

1.3.2 面包渣糖化液的制備

面包渣、白砂糖與水的比例為1∶1∶20，三者混合并攪拌均勻，逐漸加熱至65℃后置于恒溫水浴鍋，糖化8 h。糖化結束后，過濾去除固體物質，收取濾液，將濾液加熱煮沸。趁熱再次過濾后取濾液冷卻至室溫，制得澄清無菌糖化液。

1.3.3 菌種的活化及接種

取啤酒酵母，無菌水（酵母∶無菌水=1∶25）充分融合后，培養箱37℃活化1 h備用。無菌糖化液中接入0.1%（V/V） 的乳酸菌 （L.b∶S.t=1∶1），和0.2%（V/V）的啤酒酵母菌，于溶液中溶解并混合均勻；平均分成甲，乙2組，備用。

1.3.4 青金橘汁的制備

選擇顏色鮮亮有光澤、無蟲眼、無開裂、新鮮的青金橘，洗凈瀝干水分，分為2個部分。一部分去皮去核后榨汁，用干凈的小刀對半切開，置于手動壓汁器中，壓榨出青金橘汁；另一部分則是皮、核同榨，將完整的青金桔放入榨汁機中，絞榨成汁。初步處理結束后，進行粗過濾，所得濾液再通過微孔濾膜過濾，以達到初步除菌的效果，分別得到無菌的青金橘原汁和青金橘絞榨汁。

1.3.5 發酵前調配

取甲組糖化液，平均分成10組，分別與青金橘汁原汁，青金橘絞榨汁按1.0%，3.0%，5.0%，7.0%，9.0%（V/V）混合均勻。

1.4 發酵處理

（1）甲組發酵。將不同處理的混合物靜置于恒溫培養箱中，于30℃條件下發酵36～48 h。待糖化液發酵至其酒精度接近1.0%（V/V） 時終止發酵，得到青金橘格瓦斯飲料。

（2） 乙組發酵。將乙組糖化液靜置于恒溫培養箱中，30℃發酵36～48 h。待糖化液發酵至其酒精度接近1.0%（V/V）時終止發酵，得到純格瓦斯飲料。

1.5 發酵后調配

將乙組發酵結束的純格瓦斯平均分成10組，分別與青金橘汁原汁，青金橘絞榨汁按1.0%，3.0%，5.0%，7.0%，9.0%（V/V） 混合均勻。

1.6 調配、灌裝、殺菌

將發酵液冷卻后過濾除菌，加入檸檬酸調節液體的pH值至4.0，再向發酵液中加入穩定劑和調味劑，進行維穩調配。各項成分含量為發酵液70%，水30%，麥芽糖醇2%，明膠0.5%，VC 0.02%，山梨酸0.01%。調配后灌裝，采用巴氏殺菌法（65℃條件下保持30 min）進行殺菌處理，即得成品。

1.7 測定方法

（1）感官評定方法。通過對產品的色澤、香味、滋味和組織狀態4項感官指標進行評定打分。

感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準

感官評價方法為：選取10人成立評定小組，評定組成員在參加評定前12 h內不能吸煙，不能喝酒，不能食辛辣。對成品的4項感官指標依照評分標準表進行評分，每項取平均分，最后得4項的總分。總分高者為上品。

（2）理化指標的檢測。酒精度：酒精度計測定法；酸度：pH值直接測定法；糖度：手持式糖度計測定法。

（3） 衛生指標的檢測。按照GB/T 4789.21—2003食品衛生微生物學檢驗冷凍飲品、飲料檢驗中的方法進行檢驗。

2 結果與分析

2.1 發酵前調配

青金橘原汁不同添加量的感官評分見表2，青金橘絞榨汁不同添加量的感官評分見表3。

表2 青金橘原汁不同添加量的感官評分

表3 青金橘絞榨汁不同添加量的感官評分

2.2 發酵后調配

青金橘原汁不同添加量的感官評分見表4，青金橘絞榨汁不同添加量的感官評分見表5。

表4 青金橘原汁不同添加量的感官評分

表5 青金橘絞榨汁不同添加量的感官評分

2.3 最佳添加量的確定

從表2～表5可知，無論發酵前調配還是發酵后調配，青金橘原汁還是青金橘絞榨汁，青金橘汁添加量為5.0%（V/V）時感官評分最高，由此可以確定青金橘格瓦斯飲料中青金橘汁的最佳添加量為5.0%。

2.4 果汁最佳處理方法的確定

結合表2～表5可知，相同調配時機的處理方法，相同添加量的青金橘汁，青金橘原汁總比青金橘絞榨汁的感官評分高，即果汁的最佳處理方法為壓榨青金橘原汁（無皮、無核）。

2.5 最佳調配時機的確定

結合表2～表5可知，相同添加量的青金橘原汁、絞榨汁，發酵前調配處理比發酵后調配處理的感官評分高，即發酵的最佳調配時機為發酵前調配。

2.6 最佳加工工藝的確定

綜上，通過探討確定的青金橘格瓦斯飲料的最佳加工工藝為青金橘汁的添加量為5.0%（V/V），果汁處理方法為壓榨青金橘原汁（無皮、無核），處理方法為發酵前調配。

2.7 青金橘格瓦斯飲料質量指標的測定

色澤：亮黃色，有光澤，無雜色；香味：具有青金橘的濃香和濃厚的面包發酵醇香，無異味；滋味：酸甜爽口，有愉悅的苦味，殺口感強；組織狀態：無雜質，均勻，搖動有少量氣泡。

酒度為0.5%～1.0%（V/V，20℃），酸度為2.5～3.0（pH值），糖度為3.0～4.0 BX；

菌落總數為100 CFU/mL，大腸桿菌未檢出，均符合GB 7101—2015食品國家安全標準 飲料的相關規定。

3 討論

3.1 產品配方

此次對青金橘格瓦斯飲料的加工工藝研究，通過對青金橘汁不同添加量、青金橘處理方法、調配時機進行了試驗和感官評價測定，確定最佳青金橘汁的添加量為5.0%（V/V）。基于此，青金橘原汁添加量發酵得到的青金橘格瓦斯的色澤、香味、滋味和狀態均為良好，感官指標綜合得分最高。經巴氏殺菌后，產品符合國標要求。通過該產品配方，制得各感官層次均為優質的青金橘格瓦斯飲料。

3.2 發酵工藝

根據前人總結的經驗基礎，適宜的純正格瓦斯發酵條件為乳酸菌（L.b∶S.t=1∶1）和啤酒酵母菌的總接入量3.0%（V/V）；乳酸菌和酵母菌的比例1∶2；發酵溫度30℃，發酵時間36～48 h；在試驗范圍內，根據試驗條件，得到青金橘格瓦斯的最佳加工工藝為青金橘汁的添加量為5.0%（V/V），果汁處理方法為壓榨原汁（無皮、無核），處理方法為發酵前調配。

3.3 產品品質

此條件下得到的青金橘格瓦斯飲料顏色亮黃、有光澤，具有恰當的青金橘的濃香，以面包為發酵原料的產品彌散著濃厚的面包發酵醇香，滋味酸甜可口，有愉悅的苦味，殺口感強，搖動有少量氣泡。該產品同時具備了傳統格瓦斯的營養價值和青金橘豐富的營養成分，以及青金橘特有的怡人香氣，風味獨特、創意新穎。

4 結論

根據不同條件下得到不同的感官評定結果，得知青金橘汁的添加量和處理方法，以及調配時機對青金橘格瓦斯飲料的品質均表現出明顯的差異性影響。通過比較可得，青金橘汁的添加量對產品色澤的影響呈線性關系，添加量越大，產品顏色越深越有光澤；調配時機對于產品香味方面的影響強度較大，調配后發酵的產品，香味較芬芳醇厚；果汁的添加量達到一定高度時，產品的組織狀態則不受控制。

影響青金橘格瓦斯加工工藝的因素繁多復雜，產品的優劣往往是多方面影響的效果。試驗獲得了工藝研究方面的初步成果，而產品具體的營養成分及呈味物質還有待于進一步研究；感官品質因人而異，對于產品投放市場的方向，也有待進一步的市場調研。

參考文獻：

[1]董光.漫談俄羅斯傳統飲料——格瓦斯[J].價值工程，2010（16）：253.

[2]王櫪漢.關于俄羅斯飲食文化的探討 [J].民營科技，2012 （1）：76-77.

[3]鄭鳳榮，李延輝.家庭自制格瓦斯飲料 [J].食品科技，2005 （3）：81-82.

[4]田瑩瑩，安家彥，劉靖靖，等.谷物格瓦斯飲料發酵工藝的優化 [J].食品科技，2015，40（5）：124-131.

[5]周劍麗，張振，楊國華，等.新型苦蕎格瓦斯飲品的開發研究 [J].釀酒科技，2015（8）：71-74.

[6]張柏青.面包格瓦斯的生產方法 [J].釀酒科技，1984（1）：4-9.◇