最佳蛋品質量實用指南(續6)

萬建美

上期回顧：上期主要介紹了蛋殼瑕疵中內在瑕疵、蛋白水樣、蛋黃蒼白等的發生率及其控制措施。

中圖分類號：S815 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2018）11-0014-03

2.19? 蛋黃暗斑和色澤異常（Mottled yolks and discoloured yolks）（圖24和表23）

2.19.1 描述

蛋黃色澤不均勻或呈片狀，如圖24所示，不同于預期的正常顏色（深黃至橙黃）。

2.19.2 發生率

蛋黃暗斑發生率有時超過50%。隨著雞蛋貯存時間延長，蛋黃暗斑發生率增高。蛋黃顏色異常較少見。

2.20? 腐爛（Rotten eggs）（圖25和表24）

2.20.1 描述

細菌或真菌污染會造成黑色、紅色或綠色的腐爛。打開雞蛋后有很濃的臭味。

2.20.2 發生率

在管理良好的條件下，腐爛的發生率非常低，夏季會輕微升高。這種蛋在分級時必須清除，因為它們會損害產品形象。哪怕是一枚爛蛋到達消費者手中也是不可接受的。

2.21 寄生蟲（Roundworms in eggs）（圖26和表25）

2.21.1 描述

一些雞蛋可能含有一條或多條寄生蟲。這些線蟲是母雞的腸道寄生蟲。

2.21.2 發生率

發生率相當低。

2.22 氣味和味道異常（off odours and flavours）（表26）

2.22.1 描述

有些雞蛋的氣味或味道可能不正常或難以接受，盡管它們的外觀是正常的。與腐爛不同，腐爛會有明顯的缺陷和氣味。

2.22.2 發生率

貯存正確的鮮蛋很少有異味。