影響蛋品品質的營養因素

張桂芝 崔錦鵬 任方奎 張燕平

摘? 要：雞蛋品質受遺傳、管理、營養和疾病等多種因素的影響，營養因素中原料來源、蛋白質和氨基酸與能量的比值、鈣磷水平以及維生素和微量元素的來源和添加量等都可以對雞蛋品質產生影響。這些因素不僅可以影響雞蛋的大小、形狀和蛋殼品質等外觀性狀，還會影響蛋清和蛋黃的品質、雞蛋及其加工產品的風味等。

關鍵詞：雞蛋;蛋品質;營養因素

中圖分類號：S831.5 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2018）11-0026-04

雞蛋品質包括雞蛋大小與形狀、蛋殼品質和內在營養成分三方面，除遺傳因素、管理因素和疾病外，營養水平可以影響雞蛋品質的各個方面。

1? 影響蛋重的營養因素

蛋白質、碳水化合物、脂肪和鈣的攝入量均可影響產蛋雞的蛋重。通過調控雞群的采食量以及日糧蛋白質、氨基酸與能量水平可以適當調整蛋重。增加采食量，提高日糧蛋白質和蛋氨酸、賴氨酸水平能夠增加蛋重;提高日糧能量水平，減少采食量，可以適當降低蛋重。在日糧中加入一定量的油脂，增加飼料中的亞油酸含量，也能夠在一定水平上增加蛋重。

2? 影響蛋形指數的營養因素

雞蛋正常的蛋形指數為72%～76%，大于77%為近圓形，小于72%為長型。蛋的形狀取決于輸卵管峽部的構造和輸卵管壁的生理狀態，若蛋形指數過分偏離則表示雞輸卵管功能出現異常，會影響種蛋的孵化率。

除適當控制開產日齡外，調整日糧的蛋白（氨基酸）能量比可以改善蛋形指數。日糧中蛋白質或限制性氨基酸含量偏低時，蛋清濃度稀薄會使蛋形偏長，這也往往預示著產蛋率的下降和蛋重偏低。

3? 影響蛋殼質量的因素

蛋殼重量約占蛋重的10%～11%，蛋殼質量是蛋雞養殖場和飼料生產者普遍關注的問題，它與種雞的種蛋入孵率、孵化率、雞苗質量以及商品蛋雞的鮮蛋產量、經濟效益密切相關，據估計因蛋殼質量低劣造成的蛋損失約為6%～8%。褐殼蛋在我國市場上占有的比例較大，蛋殼的著色雖然不影響雞蛋的營養價值，但對消費者的心理有一定影響，所以近幾年大家對褐殼蛋著色的關注度比往年更高。

雞蛋蛋殼從內到外由兩層蛋殼內膜、乳突層、柵欄層和釉質層（外膜）構成。柵欄層是蛋殼厚度的主要構成部分，柵欄層的基質由少量蛋白質纖維組成，其中填充的大量碳酸鈣與其他礦物質形成了間質，蛋殼的強度與柵欄層的關系最為密切。釉質層位于蛋殼最外層，保護雞蛋不受外界細菌和病毒的污染，防止蛋內水分散失，是蛋殼顏色的形成部位。

3.1 影響蛋殼強度的因素

影響蛋殼強度的營養因素比較復雜，多種礦物質、維生素、氨基酸和其他營養物質均能對蛋殼強度造成影響。隨著蛋雞產蛋日齡的延長，蛋殼重的增加比例遠小于蛋重的增加比例，這就導致了蛋殼厚度逐漸變薄，維持蛋殼強度所需的營養素隨之增加。

3.1.1 鈣磷

鈣、磷和維生素D3以及它們之間的激素調節比較復雜。鈣的添加量和鈣磷平衡對蛋雞的正常生產和蛋殼質量非常重要。通常情況下，一枚雞蛋含有2 g～2.5 g的鈣，而雞每日鈣的維持需要量約為0.1 g，日糧中鈣的利用率約為50%～60%，所以每羽蛋雞平均每日需要4 g左右的鈣。

蛋殼形成過程中，鈣的來源有日糧鈣和骨鈣兩方面。產蛋雞日糧的含鈣量一般在3.6%或者更高，但隨著日糧含鈣量的降低，骨鈣的動用就會相應增加。當蛋雞日糧的含鈣量為2%時，30%～40%的蛋殼鈣將來自骨鈣。因此在開產之前，為小母雞飼喂高鈣日糧以增加體內骨鈣的儲備是很重要的。同樣，夏季蛋雞采食量下降，此時為確保蛋殼質量以及減少骨鈣的動用，日糧中的鈣含量需要適當增加。

在蛋殼腺處于活動階段時（通常在夜間），腸道對鈣的吸收率最高，所以在夜間保持腸道內高水平的鈣很重要，為此，日糧中的石粉或貝殼應有60%～65%的大顆粒存在。

雞蛋中的磷含量約為140 mg，而蛋殼中的含量為20 mg左右。高水平的血磷會抑制骨鈣的動員，且磷離子對碳酸鈣的形成具有抑制作用，這會持續到蛋殼形成的最后階段。所以當日糧中的磷含量過高時，往往會影響蛋殼的質量。一般在配制蛋雞日糧時，鈣與可利用磷（包括使用植酸酶釋放的植酸磷）的比例保持在10∶1左右，這樣既不影響蛋殼質量，也不會引起磷缺乏。

3.1.2 其他礦物質

在動物體內，由二氧化碳與水形成碳酸時碳酸酐酶起重要作用，而錳和鋅是碳酸酐酶的輔基，因此這兩種礦物元素對蛋殼的質量也有重要作用。研究發現，玉米豆粕日糧中錳的含量對蛋雞的產蛋率和蛋重沒有顯著的影響，但對蛋殼質量以及股骨和肝臟中錳的含量有顯著的影響。Tahatapob等[1]的試驗表明，75 mg/kg的錳和50 mg/kg的鋅對提高產蛋率和蛋殼質量有較好的效果。

除鈣鹽外，鎂鹽也是蛋殼的重要組成成分之一，日糧中合理的鎂含量對于蛋殼質量有益。通常情況下，日糧鎂含量為0.15%～0.22%，含量過高會影響鈣的吸收，含量過低則出現鎂缺乏，這兩種情況都會影響蛋殼的厚度。

日糧電解質平衡也是影響蛋殼質量的一個重要因素，高水平的氯化物會導致蛋殼腺黏膜分泌的碳酸酐酶的活性急劇改變[2]。實踐證明，用碳酸氫鈉或碳酸鈉作為鈉源，替代一定比例的食鹽，對蛋殼質量有著積極的影響。

3.1.3 維生素

維生素D3能夠促進腸道對鈣和磷的吸收，提高血液中鈣和磷的水平。維生素D3可在肝臟中轉化為25-羥基D3，進一步在腎臟中轉化為具有活性的1，25-羥基D3，最后生成鈣三醇。它能夠激活鈣的吸收，保證骨骼和蛋殼的鈣化。因此，血液中鈣三醇供應不足時將會造成鈣化缺陷，導致蛋殼質量下降。在產蛋雞的飼養中，隨著雞日齡的增大，蛋殼強度出現下降，除了蛋重增大外，其還與機體1，25-羥基D3的合成能力降低有一定關系。對于肝臟功能受損的雞和老齡雞，直接補充25-羥基D3的效果優于補充維生素D3。

3.2 影響蛋殼顏色的營養因素

形成蛋殼顏色的色素主要有三種：原卟啉-IX、膽綠素和膽綠素鋅螯合物，這三種色素的不同含量使雞蛋顯示褐、綠和粉等不同顏色。這些色素只存在于蛋殼表面的釉質層中，主要在產蛋前3 h～5 h沉積。但天然食物和飼料中的色素，不會沉積到蛋殼中。

蛋雞正常產蛋所需要的主要養分，如蛋白質、能量、維生素和礦物質等，其中任何一種物質的缺乏，都會影響蛋殼的形成和顏色。通常情況下，雞的日齡越大，蛋重越大，蛋殼就越薄，釉質層沉積也更加薄且均勻度逐漸下降，蛋殼顏色就越淺。

3.2.1 維生素

飼料中的多種維生素能夠對蛋殼顏色產生影響。

維生素A是維持上皮細胞健全和功能的必需物質，與生殖道黏膜上皮的發育和完整有關。日糧中維生素A的缺乏會影響上皮細胞結構的完整性，使輸卵管上皮過度角化，造成蛋殼腺原卟啉和黏蛋白的分泌不足，從而影響蛋殼的顏色與光澤。維生素A的缺乏還會造成上皮細胞脫落和輸卵管出血，會在蛋殼上形成血斑。

維生素C在機體內不但具有抗氧化作用，還能夠增強甲狀腺的活動，促進鈣的代謝，從而改善蛋殼質量，使蛋殼更光滑，色素沉積更均勻。此外維生素C還可以促進Fe2+的吸收和轉運，有利于蛋殼色素的形成，加深蛋殼的顏色[3]。維生素C還具有抗應激作用，并且能緩解因維生素A、維生素E、硫胺素、核黃素、維生素B12及泛酸不足所出現的癥狀，夏季在日糧中添加50 mg·kg-1～100 mg·kg-1的維生素C，對蛋殼顏色有明顯的改善效果。

維生素D3的含量與蛋殼的厚度和強度有關，其可以使蛋殼色素均勻地沉積在蛋殼表面，使蛋殼光滑且具有較好的光澤度。但在自然光下，外源維生素D3的添加量過高，可能會使褐殼蛋雞的蛋殼顏色變淺[4]。

已經發現對蛋殼顏色有影響的維生素還有維生素E、維生素B6和維生素B12等，維生素E具有抗氧化功能，能夠保持細胞膜完整，可以改善蛋殼的光澤。維生素B6和維生素B12能夠促進血紅素的合成，血紅素是合成卟啉鐵的原料。上述這幾種維生素的缺乏都會對蛋殼顏色產生一定影響。

3.2.2 鈣

日糧中鈣含量過低時，蛋殼鈣的沉積不佳會導致蛋殼柵欄層變薄或結構疏松，從而影響釉質層的沉積，使蛋殼顏色變淺或不均勻。日糧鈣含量過高時，過多的鈣會附著在蛋殼表面形成白色沉積物或凸起的鈣斑顆粒，使蛋殼顏色變淺[5]。

3.2.3 微量元素

鐵是血紅蛋白、細胞色素和多種氧化酶的重要組成部分，鐵缺乏不僅會導致貧血，還會影響原卟啉-IX的分泌，導致蛋殼顏色變淺[6]。不同的鐵源對蛋殼顏色的影響也有差異，甘氨酸鐵等有機螯合鐵的生物利用率比硫酸亞鐵更高。

除鐵元素外，鋅、錳和鎂等礦物元素能夠通過影響蛋殼的厚度、鈣的沉積以及釉質層的附著，而對蛋殼顏色產生影響。

3.2.4 其他影響因素

除以上因素外，不飽和脂肪酸能夠促進骨鈣的轉換速度，提高蛋殼鈣的沉積效率，提高蛋殼亮度，使蛋殼著色均勻[7]。在日糧中添加0.3%～2%的豆油，能夠降低破蛋率，延長雞蛋的貨架時間。此外，亞油酸的缺乏會造成輸卵管點狀出血，蛋殼上血斑或血點增多，蛋殼斑駁不美觀。

4? 影響蛋清品質的營養因素

新鮮雞蛋的蛋清呈微黃色半透明的黏性膠體狀，由內外兩層稀蛋白和中間一層濃蛋白構成，其中懸浮著用以固定卵黃的卵黃系帶。雞蛋的新鮮度常常以離卵黃邊緣1 cm處蛋白的高度（哈夫單位）來表示，哈夫單位實際上代表了雞蛋濃蛋白的質量和黏度，新鮮雞蛋濃蛋白與稀蛋白的比例為6∶4～5∶5。蛋清品質異常表現為蛋清稀薄、顏色異常以及有異物或異味等，而遺傳、營養、管理和疾病等因素均會對蛋清質量產生一定的影響。

4.1 蛋白質和氨基酸

有研究表明，在日糧能量不變的情況下，雞蛋蛋白的質量隨著蛋白質和總氨基酸含量的增加而下降，隨著賴氨酸含量的增加而上升[8]。但筆者在櫻桃谷種鴨上發現，日糧中的粗蛋白和蛋氨酸同時偏低 （粗蛋白<17%，蛋氨酸<0.38%）時，會使蛋清變得稀薄，甚至造成氣室隨鴨蛋位置的變化而滑動，嚴重影響種蛋的孵化率（未發表數據）。

4.2 維生素與微量元素

日糧中增加維生素C和維生素E的含量，能夠提高蛋清濃度，增加蛋重，高溫環境下更為明顯[9]。日糧中維生素E和硒缺乏時，會導致蛋雞產蛋率下降、蛋清稀薄和卵黃沉降[10]。日糧中維生素A缺乏時，輸卵管黏膜上皮易損傷脫落，會造成蛋清中出現血斑或肉斑。日糧中維生素B6含量過高時，蛋清會呈現出綠褐色。

4.3 其他影響蛋清品質的因素

磷酸氫鈣中往往含有較多的重金屬釩[11]，蛋雞中磷酸氫鈣添加水平較高時可能會造成釩在雞輸卵管部位的殘留。Shell等[12]發現，飼料中6 mg/kg以上的釩能夠降低蛋白高度，影響種蛋孵化率。

棉粕和菜籽粕等雜粕的過量使用也可能會造成蛋清顏色和氣味的改變，影響雞蛋的品質和風味。

5? 影響蛋黃品質的營養因素

5.1 類胡蘿卜素

蛋黃色澤是衡量雞蛋品質的重要因素之一，日糧中葉黃素等類胡蘿卜素的含量與蛋黃顏色直接相關，因此使用黃玉米作為能量飼料的蛋雞比用其他谷物飼喂的蛋雞蛋黃顏色更好。類胡蘿卜素的缺乏，會使蛋黃顏色變淺，甚至變為灰白色。在日糧中加入辣椒粉、苜蓿粉、海藻粉和斑蝥黃素等能夠改善蛋黃的顏色，使其呈現消費者更喜歡的橘黃色。

5.2 維生素

維生素A具有與類胡蘿卜素相似的結構，在蛋黃顏色方面，它們之間有競爭抑制作用，即如果維生素A過高則影響蛋黃顏色的沉積;但維生素A不足又會使類胡蘿卜素轉化為維生素A，因此日糧中維生素A的含量過高或過低都會影響蛋黃的顏色。一般認為飼料中維生素A的含量在10 000 IU/kg左右時，既能滿足蛋雞營養需要又不影響蛋黃著色。Sunder A等[13]發現，增加日糧中維生素E的含量能夠增加雞腹下脂肪的穩定性，加深蛋黃的顏色，這可能與維生素E具有抗氧化作用、能夠保護類胡蘿卜素不被氧化有關。

5.3 微量元素

李士平等[14]的研究表明，微量元素鋅、硒和碘均可影響蛋黃的著色。日糧中鋅水平提高到130 mg/kg、硒水平在0.23 mg/kg時，可以使蛋黃顏色提高1個羅氏比色單位;碘增加到? 0.81 mg/kg可以使蛋黃顏色提高2個羅氏比色單位。

5.4 其他影響蛋黃品質的營養因素

棉粕含有棉籽酚，會對蛋黃和蛋清顏色產生影響，當日糧中棉粕用量超過5%時，蛋黃會變為令人厭惡的褐色，蛋清則變為粉紅色。菜籽粕中含有的芥子堿是魚腥味物質三甲胺的前體，而褐殼蛋雞無法正常代謝三甲胺，這會導致三甲胺沉積于蛋黃中。飼喂菜籽粕用量超過3%的日糧即可使褐殼蛋雞的蛋產生魚腥味，嚴重影響雞蛋風味。