“參蘭草”活性素改善育肥豬豬肉風(fēng)味的試驗研究

丁潛 王偉 廖松德 徐銀學(xué)

摘 要：試驗在“杜大長”三元豬的日糧中加入配方中藥添加劑“參蘭草”活性素，飼養(yǎng)30 d后，屠宰取樣，并檢測游離氨基酸等鮮味物質(zhì)。背最長肌檢測結(jié)果顯示，日糧中添加活性素的豬，其肉中游離氨基酸含量是對照組的14倍，其中谷氨酸是對照組的7倍，蛋白質(zhì)增加22%，膽固醇降低2.6%。試驗表明，“參蘭草”活性素產(chǎn)品能夠提高豬肉中游離氨基酸的含量，增加肉香味，降低肥膩感。

關(guān)鍵詞：“參蘭草”活性素；育肥豬；豬肉風(fēng)味

中圖分類號：S828.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-0769（2018）01-0026-02

近年來，隨著“禁抗令”的發(fā)布，中草藥添加劑越來越受到關(guān)注和應(yīng)用。研究表明，中草藥在提高動物生長性能、改善腸道微生物區(qū)系、增強機體免疫力、提高動物繁殖機能、促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)消化代謝、防治動物疾病、抗應(yīng)激、改善肉品質(zhì)等方面具有良好的效果[1]。張先勤等的研究也說明，中草藥能夠使“杜長大” 三元雜交豬的肉品風(fēng)味改善，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、肉味郁香、湯味鮮濃的特點[2]。

隨著我國逐漸進(jìn)入全面小康社會，消費者對于豬肉的要求也有所提高，在安全的基礎(chǔ)上，更多是對口感及肉香的需求。本試驗對上海圣高生物科技有限公司的“參蘭草”活性素中草藥添加劑產(chǎn)品在短期內(nèi)改善豬肉品質(zhì)的作用進(jìn)行試驗驗證，探索中草藥對豬肉品質(zhì)各風(fēng)味物質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 “參蘭草”活性素

“參蘭草”活性素由上海圣高生物科技有限公司提供，主要成分為植物乳桿菌和植物中草藥（金銀花、蒲公英、銀杏葉、薄荷等），其中植物中草藥都粉碎成粉末。

1.1.2 試驗用豬

試驗選用江蘇泰州“曹氏”養(yǎng)殖場150日齡品種相同、體重相近、健康狀況良好的“杜長大”三元豬12頭。

1.1.3 飼料

飼料為包括玉米碎、麥麩等雜糧的自配飼料。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗分組

將試驗用豬分成試驗組（6頭）和對照組 （6頭）。試驗組日糧添加0.3%的活性素，對照組同期進(jìn)行，在同一飼養(yǎng)條件下飼喂相同日糧，但不添加活性素，試驗期為30 d。

1.2.2 檢測

試驗期滿后，試驗組和對照組分別取1頭豬進(jìn)行屠宰，采集背最長肌1 000 g左右，冷凍，送通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)上海有限公司（SGS公司）檢測水分、蛋白質(zhì)、膽固醇以及游離氨基酸等指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 豬肉營養(yǎng)指標(biāo)檢測結(jié)果

試驗豬豬肉營養(yǎng)物質(zhì)組成見表1，試驗組水分比對照組水分每100 g多4.7 g，說明試驗組豬肉對水分的保持要強于對照組，在分割、冷凍、貯藏和加工等一系列過程中重量損失都小于對照組。試驗組背最長肌含有更高的蛋白質(zhì)和更低的脂肪，營養(yǎng)價值更高。而試驗組的膽固醇也比對照組低2.6%，較低的膽固醇含量意味著更健康，且油膩感低。

2.2 游離氨基酸檢測結(jié)果

試驗豬豬肉中游離氨基酸含量檢測結(jié)果見表2。由表2可見，試驗組谷氨酸是對照組的7倍，而谷氨酸是豬肉鮮味的主要物質(zhì)，因此試驗組豬肉更鮮。另外，試驗組還含有丙氨酸、賴氨酸和組氨酸，而對照組則沒有檢測到這些氨基酸。總游離氨基酸含量也是對照組的14倍。總體上，試驗組的游離氨基酸含量相比對照組有明顯提升。

3 討論

3.1 日糧中添加中草藥對豬肉營養(yǎng)指標(biāo)的影響

有研究在飼料中添加復(fù)方中草藥制劑喂豬90 d后發(fā)現(xiàn)，中草藥可以使豬肉中粗脂肪含量降低、蛋白質(zhì)含量提高，表明中草藥能提高豬的生長性能，通過降低脂肪含量可以促進(jìn)肌肉中總蛋白質(zhì)的合成，改善肌肉肉質(zhì)，和本試驗的結(jié)果一致[3]。

本試驗中發(fā)現(xiàn)使用中草藥添加劑后的豬肉有更高的含水量，在徐小波[4]和李瑞[5]等的研究中也有體現(xiàn)。另外，本試驗中使用中草藥添加劑可以降低豬肉中膽固醇含量的結(jié)論，與曹日亮等的研究結(jié)果一致[6]。不過，胡廣英等使用兩種劑型的中草藥飼喂“杜長大”三元雜交豬107 d，比較營養(yǎng)等指標(biāo)的改變，結(jié)果顯示，中草藥對豬的肉質(zhì)、肌肉營養(yǎng)成分不會造成任何影響[7]。

綜上所述，中草藥添加劑對豬肉營養(yǎng)成分的改善結(jié)論不一，作用機理及藥物主要作用成分等都有待進(jìn)一步深入研究。

3.2 日糧中添加中草藥對豬肉風(fēng)味物質(zhì)的影響

關(guān)于食品的風(fēng)味，我國感官分析術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)（GB 10221.2-88）規(guī)定是，品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺特性的復(fù)雜結(jié)合，它可能受觸覺、溫度感覺、痛覺和（或）動覺效應(yīng)的影響。而且對于食品風(fēng)味的研究或評價，涉及生理、心理、生物、化學(xué)和物理等學(xué)科，受諸多因素的影響，是一個相當(dāng)復(fù)雜的研究領(lǐng)域。

生豬肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。只有加熱后，肉中的風(fēng)味前體物質(zhì)通過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)生成各種呈味物質(zhì)，才賦予肉滋味和香味，我們統(tǒng)稱其為風(fēng)味[8]。豬肉的風(fēng)味前提物質(zhì)有很多，氨基酸便是其中之一。雙金等使用40頭中國瘦肉型豬，飼喂1%中草藥添加劑 40 d后，豬肌肉中游離氨基酸的含量得到明顯提高[9]。雖然本試驗沒有對游離氨基酸以外的其他風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測，但通過游離氨基酸含量的改變，我們也能窺探到中草藥可以通過提高游離氨基酸含量來改善豬肉風(fēng)味。

本試驗使用中草藥添加劑“參蘭草”活性素產(chǎn)品，能夠提高豬肉的蛋白質(zhì)含量，降低脂肪及膽固醇含量，改善豬肉品質(zhì)，降低肥膩感；提高豬肉的游離氨基酸的含量，從而增加豬肉鮮香。

參考文獻(xiàn)：（9篇，略）