最佳蛋品質量實用指南（續1）

萬建美

中圖分類號：S815 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2018）06-0050-04

1.6 鈣和維生素D3的重要性

蛋殼是一種高度特異性礦化的結構物，它能防止物理損傷和微生物的侵入。蛋殼由內外蛋殼膜、真蛋殼和角質膜組成。蛋殼的結晶層為蛋殼提供機械強度，90%以上的鈣是以碳酸鈣形式存在，這些鈣來自雞腸道內的飼料。只要飼料含有充足的鈣（3.8%～4.2%），鈣的吸收、沉積和排泄過程就會受維生素D3及其代謝物的調節。

維生素D3在腸道中隨脂肪一起被吸收進入機體，其吸收過程需要膽鹽的參與，隨后經門脈循環轉運至肝臟貯存。維生素D3的初次轉變發生在肝臟中，被羥基化形成25-羥基維生素D3（25-OH-維生素D3）。這種維生素D3的代謝物隨即被轉運至腎臟進一步轉化為活性更強的激素——1，25-二羥基維生素D3（1，25-（OH）2-維生素D3）。甲狀旁腺素（Parathyroid Hormone，PTH）會根據血清鈣水平嚴格調控1，25-（OH）2-維生素D3的合成。如果血漿鈣含量低，PTH的分泌會受到誘導，這會刺激25-OH-維生素D3羥基化形成1，25-（OH）2-維生素D3。該化合物可增加腸道中的鈣吸收、骨鈣動員，并降低腎臟中的鈣排泄。如果血漿鈣含量高，首先會抑制PTH的分泌，然后抑制1，25-（OH）2-維生素D3的合成，這會導致腸道鈣吸收下降，從骨骼再吸收的鈣也下降，鈣的排泄量增加。因此，優化鈣的供給和確保蛋雞的維生素D3供應對獲得最佳蛋殼質量來說極其重要。

盡管蛋雞飼料中補充了充足的維生素D3，但是像佝僂病或籠養蛋雞疲勞綜合征之類的缺乏維生素D3缺乏引起的臨床癥狀在商業生產條件下仍然頻繁出現。這些紊亂表明飼料中維生素D3的利用不充分，這可以通過添加特殊的飼料添加劑（如Rovimix? Hy·D?）來彌補。

從化學上講，Hy·D?就是25-OH-維生素D3，是維生素D動員級聯放大效應中的第一個代謝產物。許多研究已經證明，Hy·D?可以支持維生素D3的自我平衡功能，這對骨基質鈣化過程中供給充足的礦物元素很重要，對優化蛋殼質量穩定也很重要。Hy·D?也有助于蛋雞在開產前達到最大骨質量，從而防止骨骼過度去礦物化，導致骨質疏松癥。因此，在優化維生素營養時，Hy·D?是一種有效的、更靈活的維生素D3來源，最終能使現代蛋雞養殖的效益最大化。

1.7 質量控制

鮮蛋市場必須執行嚴格的標準以確保只有那些高質量的雞蛋才能到達消費端。

質量控制過程中的第一步就是分離出有明顯質量缺陷的雞蛋。在隨后的質量檢驗中使用的主要技術是光檢查法（照蛋）。在這個過程中，所有雞蛋都要通過明亮的燈光照射，這可以顯示出雞蛋的內在品質缺陷以及前面未能發現的蛋殼破損或脆弱的蛋。照蛋通常可以檢測到雞蛋的內在品質缺陷，如血斑、肉斑、氣室擴大和極稀的蛋清。

另外，我們還要抽樣檢測雞蛋的新鮮度和蛋黃顏色。將這些雞蛋打開后放在一個平板上，然后用千分尺測量濃蛋白的高度。通過測量，再加上蛋重，就可以計算出雞蛋的哈夫單位。雞蛋越新鮮，哈夫單位越高。

人們可通過與給定的顏色標準相比較來檢測蛋黃顏色，DSM蛋黃顏色比色扇（Yolk Colour Fan，YCF；以前稱為羅氏蛋黃顏色比色扇）就是全球蛋品行業廣泛使用的顏色檢測法之一。

盡管不同地區的蛋品分級有所差異，但總體而言，照蛋后的一級雞蛋必須是新鮮的，無血斑及其他雜物，而且必須沒有經過孵化。蛋殼必須潔凈、完整和無畸形。

二級蛋與一級蛋的主要區別是，二級蛋的蛋殼可能有破損和畸形，但是蛋殼膜必須是完好的。新鮮度也可能低一些，這可以根據氣室擴大和蛋清水樣做出判斷，但不能腐爛。二級蛋經恰當鑒定后可以以帶殼蛋的形式銷售食用（但不能再轉售），或者用于生產雞蛋漿（主要用于食品工業的散裝蛋）。

不符合一級或二級蛋要求的雞蛋不適合人類食用。例如，血斑較大或含有其他異物的雞蛋、腐爛的雞蛋及蛋殼膜已經破損的雞蛋。

1.8 貯存過程中的蛋品質量變化

貯存過程中的蛋品質量變化總結于圖2。為了減緩這些變化，我們可以將剛產出的雞蛋放入冷庫，或在蛋殼（特別是在氣室所在部位）表面涂一層薄的獲準使用的油。

1.9 零售和家用期間的蛋品質

本手冊主要針對生產者在雞蛋生產過程中所采取的一系列作業對蛋品質量的影響。零售商和消費者通過遵守一些基本的指南也可以減緩蛋品質量的下降。

雞蛋的貯存方式和貯存時間同樣重要。雞蛋在室溫下放置1 d的質量損失就相當于在冰箱內儲存4 d～5 d所導致損失的水平。零售商應該有足夠的冰箱存放雞蛋，避免雞蛋靠近氣味濃烈的食品；展示時要避免陽光照射，嚴格周圍包裝（即，將貯存時間長的雞蛋放在新鮮雞蛋的上面，以便所有雞蛋在出售時都盡可能新鮮）。

消費者應當避免粗暴地處理雞蛋，不要放在熱的運輸設備里。到家后，最好將雞蛋裝盒后存放在冰箱中的盒子里，這樣可以防止雞蛋損壞，減緩水分流失，有助于防止雞蛋從其他有強烈氣味的食物中吸收異味。

1.10 消費者的蛋品質量感

歐洲消費者協會（European Consumer Association，BEUC）表示，雞蛋的一些屬性（食品質量因素）受到消費者的重視，但是直到最近也沒有公布一些具體的信息，特別是針對消費者對雞蛋質量的感知方面。然而，近年來對消費者調查所獲得的數據大大增加了我們在這方面的知識。

2001年，西班牙舉行了一項涉及3 085人的研究，具體目的是對BEUC提出的雞蛋屬性進行驗證和排序，結果毫不奇怪。調查顯示，對消費者來說，“安全”和“新鮮”是最重要的質量因素，“營養價值”和“感觀特征”也是關鍵指標。關于“感觀特征”，歐洲一部分國家（法國、德國、意大利、英國、西班牙、波蘭和希臘）在過去10年里進行的調查結果表明，消費者重視雞蛋的一些有形特征，尤其是蛋殼的強度、蛋清的稠度和蛋黃顏色。

1.10.1 蛋黃顏色

蛋黃顏色（包括色澤本身和蛋黃表面的顏色差異）是消費者判斷雞蛋質量的一個非常重要的指標。

調查發現，當提供不同蛋黃顏色的樣本時（DSM-YCF分值為8分、10分、12分和14分），大多數受訪的消費者偏好蛋黃顏色最深的雞蛋（14分）。雞蛋蛋黃顏色主要由飼料所含類胡蘿卜素的含量和組成決定，生產者很容易通過調節飼料原料來滿足消費者的偏好。

在蛋黃顏色方面，西班牙一家獨立質量控制實驗室于2004年發布了超市雞蛋質量檢測數據（分析了2002年3月間的12 000枚雞蛋）。令人驚訝的是，在不符合蛋品質量標準的指標中，蛋黃顏色所占比例最高（8.8%的雞蛋低于標準）。有幾種解釋以及一些可能的解決辦法可能均有助于降低這種影響。大多數時候，雞蛋生產者認為目標蛋黃顏色是他們需要達到的蛋黃顏色平均值。

例如，在一位雞蛋生產者的零售標準中，目標DSM-YCF分值為12分（偏差為-1），生產者則以DSM-YCF 12分為目標進行生產。由于存在正常的生物學變異，按此標準生產出的雞蛋將有很大比例不符合零售標準。

為了抵消和避免出現高比例的不合格品，最直接的方法就是提高雞蛋的平均蛋黃顏色評分。除了固有的生物學變化，降低其他因素的影響也很重要，這些因素也會降低蛋黃顏色的一致性——蛋黃顏色距均值分布越寬，不符合零售標準的蛋就越多。

例如，為了使飼料中的類胡蘿卜素含量達到目標值且分布均勻，重要的是要使用質量可靠、均勻的產品，這些產品應有良好的穩定性（商業產品形式、預混料中、飼料中）和混合性。

另外，飼料含有充足數量的黃色類胡蘿卜素也很重要，可以為達到蛋黃金黃色目標提供良好的黃色底色。讓飼料中最適合的類胡蘿卜素達到正確的含量，這可以使蛋黃顏色長期達到消化者的預期，與此同時也會降低蛋黃顏色的變化程度，從而降低蛋黃顏色不達標的 可能性。

1.10.2 網站（www.yellow-egg.com）

你怎么知道雞蛋是新鮮的？雞蛋上的印簽是什么意思？褐殼蛋是否更好吃？蛋黃顏色透露了哪些關于母雞的信息？我可以用雞蛋做哪些好吃的菜？你能給小孩子解釋母雞是如何產蛋的嗎？

現在有一個網站“www.yellow-egg.com”，食物鏈中的每個人都可以登錄，并幫你找到答案。目前，yellow-egg網站提供英語、西班牙語、意大利語、德語、法語版的頁面，俄語、葡萄牙語、波蘭語和日語版的也會很快上線。

1.10.3 蛋黃為什么是黃色的

食物不僅要好吃，而且要好看：藍色的牛奶、綠色的肉和紫色的黃油在我們挑剔的目光下是站不住腳的。我們吃的所有食物都要好看、好聞、好吃，而且稠度適中。我們都喜歡金黃色的蛋黃。但是，這種金黃色是怎么來的？什么是類胡蘿卜素？它在自然界中的作用又是什么？

1.10.4 什么是類胡蘿卜素

1931年，化學家Heinrich Wackenroder首先在胡蘿卜中發現了一種碳化合物，命名為“胡蘿卜素”?，F在，我們所知的類胡蘿卜素有650多種，缺少它們自然生命可能就不存在。例如，這些物質的參與使水果和蔬菜形成黃色至橙紅色，使花朵鮮艷，并使動物王國中許多動物的外表艷麗。全球的植物、真菌和細菌每秒鐘可產生約3 t的類胡蘿卜素。

在自然界，類胡蘿卜素遠遠不只是著色劑，它們還具有重要的保護和調節功能。人和動物都不能合成類胡蘿卜素，需要我們從食物中攝取。在這些有價值的著色劑中，大約有50種是人類重要的維生素A原，意味著它們可以轉化為維生素A：

◇保護細胞免受有害環境因素的影響（例如“自由基”）。

◇改善免疫系統的功能。

◇支持機體的解毒功能。

◇參與視覺功能。

◇保護皮膚不受紫外線傷害。

◇增加動物的繁殖力。

1.10.5 “SQTS”概念

SQTS是龍頭企業選擇用來生產飼料原料的組織方式是保證食物鏈安全（Safety）、質量（Quality）、可追溯性（Traceability）和可持續性（Sustainability）最好的方法，類胡蘿卜素就是一個很好的例子。

1.10.6 “S”——安全（Safety）

蛋雞飼料原料是根據最高標準生產的，生產過程受到嚴格監控。當然，類胡蘿卜素的生產也一樣。類胡蘿卜素可維護母雞的健康，給予雞蛋“金色之心”——金黃色的蛋黃。

1.10.7 “Q”——質量（Quality）

全球每年消費大約千億枚雞蛋。許多消費調查顯示蛋黃顏色是一個明顯的質量指標。消費者希望雞蛋具有色澤一致的蛋黃。在餐桌上我們首先注意到的是蛋黃的質量。但是，在很久以前，農民通過類胡蘿卜素強化蛋雞飼料，就能夠影響蛋黃顏色的均勻性和強度。

1.10.8 “T”——可追溯性（Traceability）

在歐盟，每個雞蛋都要打上標簽。編碼在整個歐盟都是標準化的，據此可以通過一條完整的鏈條追溯到生產該雞蛋的農場。這同樣保護了消費者和雞蛋生產者。整個食品鏈的透明度可確保雞蛋消費者最佳安全。這種高標準的安全性也應用于負責生產蛋雞飼料原料的企業。每個產品和飼料原料都必須能夠追溯到其生產源頭。

1.10.9 “S”可持續（Sustainability）

舉個例子，你知道嗎，為了確保全球消費者對維生素C的需求，地球上30%的土地必須被橙色樹林覆蓋。可持續農業確保了我們的生活水平——而且不會破壞我們的自然環境。這同樣適用于其他任何飼料或食物成分，包括自然界中發現的和利用現代生產工藝制造的。這樣可以保護環境，讓我們過上舒適健康的生活?？沙掷m農業是為環境著想的。