電子束輻照對(duì)滑菇保鮮效果的影響

斯琴圖雅?┩跚? 張玉寶 李志剛　張楠

摘要 [目的]延長(zhǎng)滑菇的貨架期。[方法]采用不同劑量的電子束輻照滑菇進(jìn)行貯藏保鮮試驗(yàn)。[結(jié)果]在常溫、聚乙烯（PE）保鮮膜分裝條件下，適宜劑量的輻照可有效延長(zhǎng)滑菇貨架期3～5 d。電子束輻照對(duì)滑菇具有非常顯著的護(hù)色和保持形態(tài)的效果，并延緩褐變和細(xì)胞膜損傷進(jìn)程，有效降低滑菇的失重，其中0.9 kGy輻照處理的保鮮效果最佳。[結(jié)論]此項(xiàng)技術(shù)具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，可深入研究其機(jī)理用于生產(chǎn)實(shí)踐。

關(guān)鍵詞 滑菇；輻照保鮮；電子束

中圖分類號(hào) S646.1+6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼

A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）27-0166-03

Effect of Electron Beam Irradiation on the Preservation of Pholiota nameko

SIQIN Tuya1，2，WANG Qiang1，2，ZHANG Yubao1，2 et al

（ 1.Technical Physics Institute of Heilongjiang Academy of Sciences，Harbin，Heilongjiang 150086 ；2.Institute of Advanced Technology，Heilongjiang Academy of Sciences，Harbin，Heilongjiang 150010 ）

Abstract [Objective]To prolong shelf life of Pholiota nameko.[Method]With different doses of electron beam irradiate Pholiota nameko to prolong the shelf life. [Result]The results show that the shelf life can be effectively extend for 3-5 days under appropriate dose of irradiation， at room temperature， PE cling film packaging condition. Electron beam irradiation has a very remarkable color protection and morphological effect on Pholiota nameko， and it also slows the progress of browning and cell membrane damage， and effectively reduces the weight loss of Pholiota nameko. Among them， the preservation effect of 0.9 kGy irradiation is the best. [Conclusion]This technology has practical application value and can be used for production practice.

Key words Pholiota nameko；Radiation preservation；Electron beam

基金項(xiàng)目 黑龍江省青年科學(xué)基金項(xiàng)目（QC2015005）。

作者簡(jiǎn)介 斯琴圖雅（1980—），女，內(nèi)蒙古通遼人，副研究員，從事核技術(shù)農(nóng)業(yè)應(yīng)用研究。

收稿日期 2018-05-31

滑菇（Pholiota nameko）又名滑子蘑、珍珠菇，是世界上五大人工栽培的食用菌之一。滑菇味道鮮美，營養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價(jià)值，滑菇產(chǎn)業(yè)前景看好，已在我國東北地區(qū)得到大面積推廣栽培[1]。由于采收后的滑菇仍有旺盛的生命力，并進(jìn)行較高的生理和代謝活動(dòng)，從而不斷消耗子實(shí)體的營養(yǎng)物質(zhì)，外加微生物的作用使其在貯運(yùn)過程中品質(zhì)急劇下降，褐變、開傘、產(chǎn)生異味，嚴(yán)重影響其商品價(jià)值。影響食用菌鮮度的因素包括溫度、水分與水質(zhì)、濕度、微生物、氫離子濃度等[2]，目前食用菌的保鮮措施有冷藏保鮮、冷凍干燥保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)保鮮和輻照保鮮等[3-4]，每種方法各有優(yōu)缺點(diǎn)。輻照保鮮技術(shù)是利用高能射線輻照處理新鮮食用菌，破壞食用菌體內(nèi)酶的活力，降低其生理代謝， 滅活菇體表面微生物，從而達(dá)到保鮮的目的，國內(nèi)外相關(guān)研究較為廣泛。邢增濤老師的團(tuán)隊(duì)用60Co-γ射線輻照處理白靈菇結(jié)合4 ℃的低溫貯藏，研究發(fā)現(xiàn)1.2 kGy輻照處理的保鮮效果最好，輻照能夠延緩蛋白質(zhì)降解速率[5]。用電子束輻照處理雙孢菇結(jié)合4 ℃的低溫貯藏，研究發(fā)現(xiàn)2.0 kGy的輻照能夠有效延長(zhǎng)其貨架期，電子束輻照可有效抑制蛋白酶的活性，從而延緩其變質(zhì)和腐爛[6]。Mami等[7]用電子束輻照雙孢菇結(jié)合4 ℃低溫儲(chǔ)藏，發(fā)現(xiàn)2 kGy電子束輻照處理的保鮮效果最好，其抗氧化能力最強(qiáng)，電解質(zhì)含量最低。Akram等[8]用γ射線輻照杏鮑菇結(jié)合（5±1）℃低溫儲(chǔ)藏，發(fā)現(xiàn)1 kGy輻照能夠有效減緩褐變進(jìn)度，并保持良好的整體質(zhì)地。

上述研究說明，不同食用菌的適宜輻照保鮮劑量有明顯的差異，不能一概而論，較少見滑菇的輻照保鮮研究報(bào)道。筆者以高能電子束輻照處理滑菇，對(duì)其外觀和生理生化指標(biāo)進(jìn)行比較研究，探索輻射技術(shù)對(duì)滑菇保鮮的影響，并篩選出效果明顯的輻照劑量，為滑菇保鮮技術(shù)提供科學(xué)方案。

1 材料與方法

1.1 試材與處理

1.1.1 材料。采購自哈爾濱市食用菌市場(chǎng)，選擇無病蟲害，未開傘，無損傷的子實(shí)體，并用聚乙烯（PE）薄膜分組包裝進(jìn)行輻照和貯藏。

1.1.2 輻照處理。

采摘當(dāng)天以0.3、0.6、0.9、1.2 Gy 4個(gè)梯度進(jìn)行輻照，另設(shè)一組對(duì)照（CK），輻照處理在黑龍江省科學(xué)院技術(shù)物理研究所進(jìn)行。

1.1.3 貯藏。貯藏溫度為常溫20 ℃，每2 d觀察一次外觀品質(zhì)，并檢測(cè)相關(guān)生化指標(biāo)。

1.2 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.2.1 感官評(píng)價(jià)。

將滑菇的外觀品質(zhì)以形態(tài)、色澤、表面黏度和氣味等指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，顯著程度形態(tài)為30分、表面黏度為30分、色澤為20分、氣味為20分，其詳細(xì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.2.2 褐變度的測(cè)定。

褐變度的測(cè)定采用比色法： 按質(zhì)量比1 ∶20 準(zhǔn)備樣品和蒸餾水，煮沸蒸餾水后放入樣品，約煮30 s 后冷卻研磨，10 000 r/min離心2 min，取上清液2 mL定容至10 mL，波長(zhǎng)450 nm下比色，褐變度U取值為100×OD450。

1.2.3 失重率的測(cè)定。

失重率變化采用稱重法：各處理組樣品初始鮮重為m0，貯藏第i天的鮮重為mi（i=1，2，3，…），用下列公式計(jì)算各處理組的失重率P。

1.2.4 細(xì)胞膜滲透性的測(cè)定。

在滑菇菌柄處切取20片厚薄均勻、大小一致的組織圓片，精確稱取4.0 g，置于盛有40 mL去離子水的燒杯中，立即測(cè)定其電導(dǎo)率，記為P0，10 min后測(cè)定電導(dǎo)率，記為P1，然后煮沸10 min，冷卻至室溫，加水至刻度，再測(cè)定其電導(dǎo)率，記為P2。細(xì)胞膜滲透率按下列公式計(jì)算：

細(xì)胞膜滲透率= P1-P0 P2-P0 ×100%

2 結(jié)果與分析

2.1 電子束輻照對(duì)滑菇外觀品質(zhì)的影響

滑菇的外觀品質(zhì)直接影響其商品價(jià)值，也是評(píng)價(jià)各項(xiàng)技術(shù)保鮮效果的重要指標(biāo)。電子束輻照對(duì)滑菇外觀品質(zhì)的影響較為顯著，主要表現(xiàn)在經(jīng)輻照處理的滑菇形態(tài)和色澤保持度非常高。對(duì)照組采摘后第2天的破膜開傘率超過50%，但輻照組的滑菇貯藏至腐爛變質(zhì)菌傘的完整性都很好；對(duì)照組在采摘后第4天褐變已經(jīng)非常明顯，但輻照組貯藏至第10天的色澤明顯優(yōu)于對(duì)照組第4天的色澤，詳見圖1～2。該研究中滑菇各處理組綜合感官評(píng)分見圖3，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組的綜合感官評(píng)分均逐漸下降，但輻照處理組的綜合評(píng)分自貯藏第4天起明顯優(yōu)于對(duì)照組。貯藏至第8天，0.6和0.9 kGy輻照組的感官評(píng)分高于60分。

2.2 電子束輻照對(duì)滑菇褐變度的影響

褐變是導(dǎo)致菇類感官品質(zhì)下降的重要因素。該研究中，各處理組的滑菇在貯藏過程中均有不同程度的褐變，褐變度數(shù)據(jù)如圖4所示。對(duì)照組的褐變度自貯藏第2天起急劇上升，并在整個(gè)貯藏過程中一直明顯高于其他輻照組。輻射組的褐變度均比對(duì)照低，其中0.9和1.2 kGy輻照組的褐變度上升最緩慢，明顯優(yōu)于其他各組。

2.3 電子束輻照對(duì)滑菇失重率的影響

食用菌采后的蒸騰作用和呼吸作用會(huì)引起失水、失重、干物質(zhì)含量減少。該研究中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，滑菇的失重率在逐漸上升（圖5），但0.3、0.6和0.9 kGy輻照處理組的失重率明顯低于對(duì)照和1.2 kGy輻照組，說明適宜劑量電子束輻照可延緩滑菇的水分散失，但劑量過大也會(huì)加速這個(gè)進(jìn)程。

2.4 電子束輻照對(duì)滑菇細(xì)胞膜滲透性的影響

細(xì)胞衰老和遭受破壞會(huì)引起細(xì)胞質(zhì)膜相對(duì)透性的變化。由該研究中滑

菇細(xì)胞膜滲透性的數(shù)據(jù)（圖6）可見，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組滑菇的細(xì)胞膜透性均呈上升趨勢(shì)，其中對(duì)照的細(xì)胞膜滲透性上升最為迅速，輻照組中0.6 kGy處理組的細(xì)胞膜滲透性增加速度最緩慢，說明適宜劑量的輻照可以延緩細(xì)胞膜損傷的進(jìn)程。

3 結(jié)論與討論

適宜劑量的電子束輻照對(duì)保持滑菇外觀品質(zhì)具有非常明顯的效果，能夠有效保持滑菇的自然色澤，抑制組織的腐敗和開傘。此外，適宜劑量的電子束輻照還能夠延緩滑菇的褐變速度，降低細(xì)胞的電解質(zhì)滲透速率和水分的散失，在常溫、相同PE包裝條件下，綜合感官評(píng)價(jià)與部分生化指標(biāo)數(shù)據(jù)，認(rèn)為0.6～0.9 kGy劑量電子束輻照的保鮮效果最好，能夠延長(zhǎng)滑菇貯藏期3～5 d。根據(jù)項(xiàng)目組1.0～5.0 kGy電子束輻照滑菇的擴(kuò)展試驗(yàn)，驗(yàn)證過高劑量的輻照會(huì)加速滑菇的腐爛速度。

單獨(dú)使用輻照技術(shù)的保鮮效果仍然有限，而滑菇的保鮮相關(guān)研究甚少，應(yīng)針對(duì)滑菇的生理特性，深入開展輻照保鮮的機(jī)理研究，并用理論指導(dǎo)實(shí)踐，采用單獨(dú)或復(fù)合處理技術(shù)達(dá)到更好的保鮮目的。

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