品牌雞蛋與普通雞蛋的氨基酸含量分析比較

江瀟瀟　朱勇　章豪　羅宗濤

摘要 [目的]比較品牌雞蛋與普通雞蛋的氨基酸含量。[方法]試驗選取了5種品牌雞蛋和2種普通散裝雞蛋各10枚，測定其蛋清、蛋黃及全蛋中17種氨基酸含量，并比較其人體必需氨基酸的含量、必需氨基酸與非必需氨基酸比值。[結果]試驗表明，品牌雞蛋的必需氨基酸含量和氨基酸比值均普遍高于普通雞蛋，且蛋黃的兒童必需氨基酸/總氨基酸（CE/T）值比蛋清CE/T值高。[結論]該研究可為人們對雞蛋的選擇提供參考。

關鍵詞 品牌雞蛋；普通雞蛋；氨基酸含量；比值

中圖分類號 TS207.3 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2018）27-0176-03

Analysis and Comparison of Amino Acid Content between Brand Eggs and Ordinary Eggs

JIANG Xiaoxiao， ZHU Yong，ZHANG Hao et al

（Ningbo Academy of Agricultural Sciences，Ningbo，Zhejiang 315043）

Abstract [Objective]To compare the amino acid content of brand eggs and ordinary eggs.[Method]Five kinds of brand eggs and 2 kinds of ordinary bulk eggs were selected， and the content of 17 kinds of amino acids in egg white， egg yolk and whole egg were measured. The content of essential amino acids and the ratio of essential amino acids to non essential amino acids were compared. [Result]The results showed that the essential amino acids and amino acid ratios of the brand eggs were generally higher than those of the ordinary eggs， and the CE/T value of yolk was higher than that of the egg white CE/T. [Conclusion]This study can provide references for people to choose eggs.

Key words Brand egg；Ordinary egg；Amino acid content；Ratio

作者簡介 江瀟瀟（1985—），女，浙江寧波人，農(nóng)藝師，從事食品和環(huán)境理化檢測研究。

收稿日期 2018-06-05

雞蛋的營養(yǎng)價值很高[1]，是人類最好的營養(yǎng)來源之一，雞蛋中含有高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，易于人體消化吸收。雞蛋中蛋白質(zhì)的氨基酸構成最好，與人體必需氨基酸相似[2]。氨基酸作為人體生命活動所必需的基本物質(zhì)，是蛋白質(zhì)在體內(nèi)合成肌肉、皮膚、臟器、酶、免疫抗體所必需的成分。特別是體內(nèi)不能合成的氨基酸，在人們飲食需求上就更重要[3]。我國每年的雞蛋生產(chǎn)量和消費量一直處于世界前列，且國內(nèi)蛋雞品種資源豐富，為消費者提供不同品質(zhì)的雞蛋來源[4]。隨著人們生活水平的提高，人們對雞蛋的營養(yǎng)成分及雞蛋品質(zhì)的要求也越來越高[5]，品牌雞蛋因此而受到消費者的青睞。目前，對品牌雞蛋和普通雞蛋的氨基酸含量及對其氨基酸比值的分析研究尚鮮見報道，因此筆者對此進行分析比較。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料。

試驗選用5組不同品牌雞蛋（分別為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ組）和2組普通雞蛋（Ⅵ、Ⅶ組），隨機取樣各10枚。

1.1.2 儀器設備。

日立L-8900全自動氨基酸分析儀，電子天平，勻漿機，恒溫干燥箱，均質(zhì)器，酒精噴燈等。

1.2 檢測方法

每組先取雞蛋5枚，將蛋液全部用勻漿機充分混勻，測全蛋液氨基酸含量。另每組取雞蛋5枚，將蛋清與蛋黃分離，分別裝入2個干凈的容器內(nèi)，用勻漿機充分混勻，測蛋清液和蛋黃液氨基酸含量。稱取樣品2.5～3.0 g至水解管中。在水解管中加入2.5 mL濃鹽酸，在均質(zhì)器上混勻。向水解管中充入高純氮氣，在充滿氮氣情況下，用酒精噴燈將水解管燒軟旋轉(zhuǎn)至密封。將密封、冷卻后的水解管放入（105±1）℃的恒溫干燥箱內(nèi)，水解21 h后，取出冷卻。打開水解管，用娃哈哈純凈水多次沖洗水解管，將水解液全部轉(zhuǎn)移到20 mL刻度試管中，定容。吸取濾液0.1 mL至10 mL容量瓶中，抽真空，并在40～50 ℃水浴中干燥。殘留物用微量水溶解，再干燥，反復進行2次，最后蒸干。用0.02 mol/L鹽酸溶液定容至10 mL。將上述溶液過0.2 μm的濾頭，注入進樣品中，待上機檢測。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2007軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 蛋清液中氨基酸含量

試驗測得，7組蛋清中17種氨基酸總量分別為119.574、142.100、118.393、115.691、126.628、112.571和111.944 mg/g。各組蛋清中17種氨基酸的具體含量測定結果見表1。

2.2 蛋黃液中氨基酸成分

試驗測得，7組蛋黃中17種氨基酸總量分別為145.475、172.331、142.795、142.168、168250、139.881和130.403 mg/g。各組蛋黃中17種氨基酸的具體含量測定結果見表2。

2.3 蛋液中氨基酸成分

試驗測得，7組雞蛋的17種氨基酸總量分別為136.721、149.117、149.218、143.089、162.535、129.276、132.162 mg/g。

各組全蛋液中17種氨基酸的具體含量結果見表3。

2.4 氨基酸比值

雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成及其含量與比例是決定蛋白質(zhì)價值的關鍵因素，氨基酸與雞蛋品質(zhì)的關系主要在于所含人體必需氨基酸和非必需氨基酸的水平[6]。必需氨基酸的含量越高，必需氨基酸與非必需氨基酸比值越高，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值也就越高[7]。

由表4可見，5組品牌雞蛋全蛋液中必需氨基酸/總氨基酸（E/T）值均超過40%，最高達41.58%，2組普通雞蛋全蛋液中E/T值接近但未超過40%。5組品牌雞蛋必需氨基酸/非必需氨基酸（E/N）值均在0.67以上，最高達0.71，普通雞蛋均超過0.60。

3 結論

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的理想蛋白模式，蛋白質(zhì)的E/T在40%左右，E/N值在0.60以上為較好的蛋白質(zhì)[8]。由表4可以看出，5組品牌雞蛋氨基酸總量均高于2組普通雞蛋的氨基酸含量，且品牌雞蛋的E/N值普遍高于普通雞蛋，最高的達0.71，是較好的蛋白質(zhì)。品牌雞蛋中兒童必需氨基酸含量（CE）值明顯高于普通雞蛋CE值，且蛋黃兒童必需氨基酸/總氨基酸（CE/T）值高于蛋清的CE/T值。品牌雞蛋人體必需氨基酸總量E含量明顯高于普通雞蛋，E/T值均高于普通雞蛋E/T值，而蛋清E/T值要高于蛋黃E/T值。

綜上所述，品牌雞蛋的氨基酸含量較高，人體必需氨基酸和氨基酸比值較普通雞蛋更為合理，且其蛋黃中兒童必需氨基酸的含量較高，更適合作為嬰幼兒輔食。

參考文獻

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