干燥工藝對重慶沱茶原料茶貯藏品質的影響

羅紅玉 王奕 鐘應富 袁林穎 楊娟 張瑩 王杰 鄔秀宏

摘? ?要? ? 試驗比較了不同干燥方式的沱茶原料茶在常溫密封貯藏1年過程中的品質變化規律。結果表明：1）4號茶樣亮度（L*值）、茶湯綠度（a*值）下降緩慢，黃度（b*值）升高較慢;2）4號茶樣葉綠素含量變化平緩，茶多酚和咖啡堿減幅及氨基酸增幅雖不及5號茶樣，但均顯著超越其他茶樣;3）1， 2， 6， 7號茶樣感官品質顯著降低，3， 4， 5號茶樣感官品質較穩定，其中，4號茶樣感官品質顯著優于3， 5號茶樣，日曬味顯著減弱，并透有栗香，滋味更醇厚，葉底更明亮。4號茶樣呈現較優的耐貯藏性能，此工藝既能提升感官品質、形成獨特風味，又能替代傳統沱茶原料茶加工工藝，從而提高工效和安全性能。

關鍵詞? ?重慶沱茶;原料茶;干燥工藝;常溫貯藏;品質變化

中圖分類號：TS272.2? ? 文獻標志碼：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.34.012

沱茶因具有降血脂[1]、抗氧化、抗突變、抗癌[2]及預防胃損傷[3]等獨特的醫療保健功能，加之獨特的外形與耐沖泡特性[4]而深受消費者喜愛。重慶沱茶始創于20世紀50年代初，主產企業——重慶茶廠，在20世紀70年代年銷售量已達8 000 t以上，曾出口到歐洲和亞洲的日本等30多個國家，年出口額達600萬美元，榮獲第22屆世界食品評選會金獎。傳統重慶沱茶毛茶初制受原料和加工方式影響較大，在原料工藝上，以曬青為主，結合炒青，少量烘青[5]。在品種搭配上，常以云南大葉種為主，適量配以中小葉種調節滋味。傳統重慶沱茶對外地原料的依賴性較大，尚無產品及工藝標準，產品品質難以穩定，加之受市場經濟的沖擊，其生產銷售和市場影響力快速下滑。若要復興一度輝煌的重慶沱茶，拓展夏秋茶資源利用途徑，則工藝創新尤為重要。本試驗針對曬青綠茶加工容易受到天氣制約、不利于工廠化加工、存在食品安全隱患，且本地原料利用率低等問題，研究分析重慶本地茶鮮葉原料加工的曬青、烘青、炒青及組合干燥所制綠毛茶在常溫貯藏下的品質變化規律，旨在探尋適宜重慶新型優質沱茶原料加工干燥新工藝，打破傳統工藝對加工方法、品種、區域的限制，為創新重慶沱茶工藝，實現沱茶生產機械化、清潔化加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

茶鮮葉：福鼎大白茶（Camellia sinensis cv. ‘Fuding-dabaicha）鮮葉1芽2葉。

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、水合茚三酮、氯化亞錫、堿式乙酸鉛、蒽酮、硫酸、丙酮、乙醇等，均為分析純。

1.2 儀器和設備

6CRSF-100熱風殺青機、6CR-55揉捻機、6CHD-80動態烘干機與6CLZ-60D名茶理條機均購自四川省名山縣山峰茶機廠，6CH-54茶葉烘焙箱購自福建安溪興民茶葉機械廠，HB43-S水分測定儀購自梅特勒-托利國際股份有限公司，TU1901紫外可見分光光度計購自北京普析通用儀器有限責任公司，CR-400/410色差計購自柯尼卡美能達（中國）投資有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

鮮葉→攤放→殺青→初揉→二青→復揉→干燥。

茶鮮葉于2016年8月18日采自重慶市農業科學院茶葉研究所試驗茶園（北緯29°75′，東經105°71′，海拔440 m），按照上述工藝流程加工綠茶，具體參數見表1。

1.3.2 試驗方法

以相同的復揉葉為原料，分別采用7種不同的干燥方法加工綠毛茶，將所制綠毛茶存放在錫箔袋中密封后，于常溫下貯藏0 個月、6 個月、12 個月，分別取樣分析茶葉感官品質、理化成分的變化規律及差異。具體工藝見表2。

1.3.3 檢測方法

1）茶葉感官品質檢測。按照GB/T 23776-2009標準執行，由3位高級評茶員獨立審評打分，取平均分;色澤分析采用等色差表系即享特-Lab表色法，其中L*值代表亮度，a*值代表紅綠色度（正值表示紅色程度，負值表示綠色程度），b*值代表黃藍色度（正值表示黃色程度，負值表示藍色程度）。

2）茶葉主要理化成分檢測。水浸出物測定采用GB/T 8305-2013;多酚測定采用GB/T 8313-2008;氨基酸測定采用GB/T 8314-2013;咖啡堿測定采用GB/T 8312-2013;可溶性糖測定采用硫酸-蒽酮比色法[6];葉綠素測定采用分光光度法[7]。

1.3.4 數據分析

數據采用SPASS17.0進行單因素方差分析，處理間平均值比較用最小顯著差異法（LSD）。試驗重復2 次，各重復再平行2 次，測定結果以“平均數±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 原料茶貯藏期間感官品質變化

如圖1所示，1， 2， 6， 7號茶樣隨貯藏時間延長，感官品質呈降低趨勢。1， 6號感官品質下降稍快，尤其在后半年，湯色由黃綠變黃，香氣減弱，由甜香變為栗香，滋味變淡，由醇厚變尚醇;2， 7號感官品質下降較慢，湯色逐漸變黃，香氣逐漸減弱，滋味逐漸變淡。3， 4， 5號在貯藏前，日曬味濃，滋味較苦澀，隨貯藏時間延長，感官品質呈緩慢上升再緩慢下降趨勢，貯藏1年后，綜合感官品質與貯藏前無顯著差異，其中，4號感官品質得分較高，為83分，顯著高于3， 5號（P<0.05），茶樣較緊細、有毫、黃綠，湯色黃亮，日曬味減弱，透有栗香，滋味變醇厚，葉底黃綠、亮，而3， 5號日曬味雖有減弱，但仍較顯，滋味雖變醇厚，但仍較苦澀，尤其是5號感官品質得分最低，為81.2分，湯色黃亮，日曬味不爽，滋味尚醇厚，葉底黃綠泛白。

2.2 原料茶貯藏期間色澤品質變化

如表3所示，干茶色澤品質檢測表明，隨貯藏時間延長，6號的L*值在貯藏前最高，貯藏中逐漸升高，但差異不顯著（P>0.05），其余L*值逐漸降低，其中，2， 7號的L*值在貯藏前期無顯著變化（P>0.05），后期則顯著降低（P<0.05），貯藏1年后分別降低了1.17， 1.08，3， 4號的L*值降低較緩慢，貯藏1年后分別降低了0.24， 0.63，差異不顯著（P>0.05）。各茶樣的a*值逐漸升高，其中，7號的a*值在貯藏前最低，貯藏后呈先快速升高、后緩慢升高趨勢，貯藏1年后升高了1.14，4號在貯藏前期升高較快，后期升高更快，貯藏1年后升高了1.30。3， 4， 5， 6號的b*值在貯藏過程中略有升高，但差異不顯著（P>0.05），其余茶樣的b*值在貯藏前較高，但在貯藏中則顯著降低（P<0.05）。

茶湯色澤品質檢測表明，隨貯藏時間延長，各茶樣的L*值顯著降低（P<0.05），其中4號的L*值降低最慢，貯藏1年后較高，為81.75，僅降低了3.50。各茶樣的a*值顯著升高（P<0.05），其中，3， 4， 5號升高較慢，4號升高最慢，貯藏1年后僅升高了2.08，其余呈現快速升高趨勢，尤其是7號，升高最快，貯藏1年后高達0.86，升高了3.70。各茶樣的b*值均呈升高趨勢，1， 4， 5， 6號升高較慢，貯藏前后差異不顯著（P>0.05），其中4， 5號升高最慢，貯藏1年后僅升高了1.34， 1.01，其余則顯著升高，3號升高最多，為5.12。

葉底色澤品質檢測表明，隨貯藏時間延長，各茶樣的L*值均呈降低趨勢，其中1， 6號降低較慢，3號降低最慢，貯藏1年后僅降低了1.17，與貯藏前無顯著差異（P>0.05），4號降低較慢，貯藏1年后降低了1.79，其余呈快速降低趨勢，尤其7號，在貯藏后期快速降低，貯藏1年后降低了3.22。各茶樣a*值均顯著升高。各茶樣b*值變化相對平緩，4號略有降低，但差異不顯著（P>0.05），其余均有升高，其中5號貯藏1年后最明顯，升高了1.76。

2.3 原料茶貯藏期間生化成分變化

如表4所示，茶多酚檢測表明，隨貯藏時間延長，各茶樣茶多酚相對含量均呈減少趨勢，其中6號減少最慢，貯藏1年后減幅僅為1.67%，與貯藏前無顯著差異（P>0.05），4， 5號減幅相對較小，分別為4%、7%，但顯著低于貯藏前，其余快速減少，減幅均在8%以上。

氨基酸檢測表明，1， 4， 6號的游離氨基酸相對含量呈先減少后增加趨勢，其余均呈快速增加趨勢，其中，6號增幅最小，為5%，4號增幅較大，為11%，5號增幅最大，為20%。酚氨比計算結果表明，1， 4， 6號呈緩慢增加再迅速減少趨勢，其余處理幾乎呈線性減少，貯藏1年后，4號酚氨比值較低，為19.98，與6號差異顯著（P<0.05），與其余茶樣無顯著差異（P>0.05）。

咖啡堿檢測表明，隨貯藏時間延長，各茶樣咖啡堿相對含量均顯著減少，1～5號幾乎呈線性減少，6， 7號在貯藏前期快速減少，后期則緩慢減少，貯藏1年后，4號咖啡堿含量為4%，減幅（18%）較大，6號咖啡堿含量為4.22%，減幅13%，5號咖啡堿含量為3.93%，減幅（21%）最大。

可溶性糖檢測表明，各茶樣可溶性糖相對含量均呈增加趨勢，貯藏1年后，3， 2， 7號樣增幅較大，分別為9.9%、8.5%、7.1%。

水浸出物檢測表明，1號水浸出物相對含量減少緩慢，其余前期快速增加后期迅速減少，貯藏1年后，6， 7號略有增加，4號較高，為42.32%，減幅4%，3號最低，為40.34%，減幅（7%）最大。

葉綠素檢測表明，各茶樣葉綠素a含量在貯藏前期無顯著變化，貯藏后期，1， 6號減少，其余略有增加，貯藏1年后，1號為1.31 mg·g-1，顯著減少。各茶樣葉綠素b含量呈減少趨勢，其中，4號減少較緩慢，貯藏1年后為0.43 mg·g-1，減幅為10.4%，與貯藏前無顯著差異（P>0.05）。各茶樣總葉綠素含量均有不同程度減少，貯藏1年后，2， 3， 4， 5， 7號與貯藏期前無顯著差異（P>0.05），1， 6號顯著減少。

3 討論與結論

3.1 綠毛茶貯藏過程中感官品質變化規律

烘青、炒青綠茶貯藏1年后，感官品質顯著降低，香氣明顯減弱、滋味明顯變淡。曬青、曬烘結合干燥的茶樣在常溫貯藏1年后，感官品質無顯著變化，貯藏過程中略有升高。其中，“曬青+80 ℃烘干”茶樣感官品質變化與曬青、“曬青+60 ℃烘干”相比，變化規律一致，但其感官品質顯著優于后兩者，日曬味顯著減弱，并透有栗香，滋味更顯醇厚，葉底更顯明亮。通過享特-Lab表色法比較，在貯藏過程中，各茶樣的色度值變化規律基本一致，但“曬青+80 ℃烘干”茶樣的干茶、茶湯、葉底的亮度（L*值）降低更緩慢，干茶、葉底的綠度（a*值）降低較快、茶湯綠度降低較慢，干茶、茶湯、葉底的黃度（b*值）升高較慢，呈現的規律與前人研究有所差異[8]，這可能與茶樣理化成分差異有關。

3.2 綠毛茶貯藏過程中理化成分變化規律

本試驗表明，在貯藏前，“曬青+80 ℃烘干”茶樣茶多酚含量最低、酚氨比值最低、可溶性糖含量最高，這與段紅星等人的研究結論基本一致[9];在貯藏過程中，與其余茶樣比較，該茶樣葉綠素含量變化平緩，茶多酚和咖啡堿減幅及氨基酸增幅雖不及純曬青茶樣，但均顯著超越其他茶樣，呈現較優的耐貯藏性能。

綜上，本研究認為“曬青+80 ℃烘干”加工的茶樣具有較好的耐貯藏性能，通過貯藏，還可提升感官品質、形成獨特風味，此工藝可用于替代重慶沱茶原料茶傳統加工工藝，從而改進品質、提高工效和飲用安全。但是，“曬青+烘干”組合干燥最佳工藝參數及其品質形成機理還有待進一步研究。

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