大豆品種對毛霉豆豉傳統發酵過程中營養成分的影響

張雪梅 張玲 高飛虎 李雪 梁葉星

摘? ?要? ?以重慶本地大豆和東北大豆為原料進行傳統毛霉豆豉的制作，研究2種豆豉發酵過程中營養成分的變化。結果表明：2種豆豉在發酵過程中水分和總酸含量變化趨勢相似;本地大豆蛋白質含量高于東北豆，在發酵過程中隨著蛋白質的水解，其含量開始下降;2種大豆在發酵過程中氨基酸態氮呈先下降后上升的趨勢，其中重慶本地大豆制作的豆豉成品的氨基酸態氮含量遠遠高于東北大豆，這說明本地大豆的蛋白水解程度更高，所產生的鮮味物質較多，其營養物質更易于被人體吸收。

關鍵詞? ?大豆品種;毛霉豆豉;傳統發酵;營養成分

中圖分類號：TS261.4? ? 文獻標志碼：A? ? DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.34.013

豆豉是一種傳統發酵食品，在我國具有悠久的歷史，早在公元前2世紀我國就已經開始了豆豉生產[1]。豆豉是一種極具營養價值和醫療價值的自然發酵產品[2]，深受廣大消費者的喜愛，是純天然的“黑色食品”[3]，其中毛霉豆豉是我國西南地區的特產。毛霉豆豉生產選用的大豆品種不同，對其產品的風味和營養成分有較大的影響。重慶本地生產的大豆具有蛋白質含量較高、口感醇和等特點，在制作發酵調味品方面具有明顯優勢。因此，本試驗分別選用市場占有量較大的東北大豆、重慶本地大豆為原材料制作毛霉豆豉，通過比較兩種豆豉在傳統發酵過程中各種營養成分的變化情況，分析大豆品種對豆豉產品的影響，以期為指導豆豉生產、提高產品質量提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

重慶本地大豆由重慶市農業科學院特色作物研究所提供，東北大豆購于重慶市西彭鎮某連鎖超市。

1.2 試驗方法

1.2.1 取樣時間

豆豉制作工藝流程：大豆篩選→浸泡→瀝干→常壓蒸煮→冷卻→自然發酵制曲→翻曲→拌和（食鹽含量15%、生姜、大蒜、辣椒、白酒）→入罐發酵后熟→成品。

在不同加工時期取樣，并搗碎樣品密封存放于-20 ℃低溫冰箱中待測，同時稱取樣品進行水分含量測定，具體取樣時間見表1。

1.2.2 毛霉豆豉營養指標測定

豆豉水分含量測定：采用直接干燥法[4]，將粉碎后的樣品包于烘干后的濾紙中，在110 ℃烘箱中烘干4 h，稱取烘干前后樣品的重量，計算水分含量。

豆豉總酸含量測定：采用酸堿滴定法[5]，稱取粉碎后的樣品5.000 g，置于150 mL燒杯中，用約80 mL水移入100 mL容量瓶中，煮沸浸泡0.5 h，冷后加水至刻度，混勻，用濾紙或脫脂棉過濾，濾液備用。取濾液10～20 mL，置于燒杯中，加水60～70 mL混勻。開動磁力攪拌器，用0.05 mol·L-1 NaOH標準溶液（標定）滴定至酸度計指示為pH=8.2，記下消耗氫氧化鈉的體積，用于計算總酸含量。

豆豉氨基酸態氮測定：采用甲醛滴定法[6]，樣品前處理與總酸測定方法一樣，取濾液10～20 mL，置于燒杯中，加水60～70 mL混勻。開動磁力攪拌器，用0.05 mol·L-1 NaOH標準溶液（標定）滴定至酸度計指示為pH=8.2，記下消耗氫氧化鈉的體積，再快速加入10 mL甲醛溶液（36%）混勻，立即用氫氧化鈉標準溶液繼續滴定至pH=9.2，同時用80 mL水作空白對照，記下氫氧化鈉消耗的體積，計算氨基酸態氮含量。

豆豉蛋白質含量測定：采用全自動凱氏定氮儀進行測定[7]。

以上測定指標均以鮮質量為基準。

2 結果與分析

2.1 大豆發酵過程中水分含量的變化

在毛霉型豆豉生產過程中，制曲是一種典型的多酶多菌的發酵過程，水分含量的高低會直接影響制曲過程中微生物的生長和代謝，從而影響豆豉各種營養成分的變化[8]。從圖1可以看出，2種豆豉在加工過程中水分含量變化趨勢相似，都呈先上升后下降的趨勢，這是由于大豆在蒸煮中吸水使水分含量快速上升，在之后的制曲過程中由于水分蒸發、微生物利用等原因，水分含量下降。豆豉成品的水分含量保持在50%左右。

2.2 大豆發酵過程中總酸含量的變化

發酵的酸度會直接影響微生物的生長代謝及種類，對豆豉品質的好壞也有很大的影響[9]。由圖2可知，2種大豆在發酵過程中總酸變化趨勢相似，在蒸煮時酸度下降，是由于在浸泡蒸煮過程中大豆水分含量顯著增高引起的。蒸煮后大豆酸度呈現上升趨勢，這是由于乳酸菌等耐鹽厭氧菌的生長、有機酸的增加引起的。

2.3 大豆發酵過程中氨基酸態氮含量的變化

2種豆豉氨基酸態氮含量變化如圖3所示。在豆豉發酵成熟過程中，氨基酸態氮可以反映出蛋白的水解程度，其含量高低是判斷豆豉是否成熟的一個重要指標，同時氨基酸態氮是豆豉中起主要鮮味作用的一種風味物質[10]。由圖可知，在制曲前的預處理階段（S1—S2），豆豉中氨基酸態氮含量下降，是因為在浸泡蒸煮過程中大豆水分含量顯著增高。如果去除水分含量的影響，制曲階段大豆中氨基酸態氮含量并沒有顯著的變化。在后發酵階段氨基酸態氮含量顯著升高，主要是由于各種酶活性較高，代謝產生的有機酸對酶活性抑制較少。重慶本地大豆生產的豆豉氨基酸態氮含量達到1.6%，遠遠高于東北大豆，說明其蛋白水解程度更高，所產生的鮮味物質較多，其營養物質更有利于人體的吸收。

2.4 大豆發酵過程中蛋白質含量的變化

由圖4可知，重慶本地大豆蛋白質含量為41.15%，高于東北豆。在豆豉預處理階段，大豆的蛋白質含量顯著下降，這與大豆浸泡蒸煮后水分含量增加有關;之后由于水分的蒸發，蛋白質含量有所上升;在后發酵過程中，由于蛋白酶的作用，蛋白質水解成各種氨基酸，蛋白質含量開始下降。

3 小結

本研究發現，2種大豆在發酵過程中水分含量變化趨勢相似，都呈先上升后下降的趨勢;總酸含量變化趨勢相似，呈先下降后上升的趨勢;本地大豆蛋白質含量高于東北豆，在后發酵過程中，由于蛋白酶的作用，蛋白質水解成各種氨基酸，蛋白質含量開始下降;2種大豆在發酵過程中氨基酸態氮呈先下降后上升的趨勢，其中重慶本地大豆制作的豆豉成品的氨基酸態氮含量遠遠高于東北大豆，這說明本地大豆的蛋白水解程度更高，所產生的鮮味物質較多，其營養物質更易于被人體吸收。

參考文獻：

[1] 李興革，張東杰，高玉榮.發酵食品工藝學[M].哈爾濱：東北林業大學出版社，2002.

[2] 石彥國，任莉.大豆制品工藝學[M].北京：中國輕工業出版社，2000.

[3] 周玉蘭，陳延禎.毛霉豆豉生產工藝過程及營養價值分析[J].中國調味品，2009，34（5）：89-94.

[4] 中華人民共和國衛生部.GB/T 5009.3-2016食品中水分含量的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[5] 中華人民共和國衛生部.GB/T 12456-2008食品中總酸的測定[S].北京：中國標準出版社，2008.

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[8] 錢家亮.豆豉天然制曲過程動態的研究[D].濟南：山東輕工業學院，2008.

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