獼猴桃采后生理變化及貯藏保鮮技術研究進展

黃元彬 吳 洋 李玉珍 羅雪 李明玉 余金橙 付興 楊雙雙

摘? 要? 綜述獼猴桃采后營養成分、呼吸作用及乙烯釋放、抗氧化物質等方面的研究進展，并從物理保鮮技術、化學保鮮技術和生物保鮮技術等方面闡述獼猴桃采后貯藏保鮮的研究現狀，最后指出復合型的保鮮模式是未來產業發展的趨勢。

關鍵詞? 獼猴桃;采后生理;貯藏方法;保鮮技術

中圖分類號：S663.4? ?文獻標志碼：A? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.34.016

獼猴桃是一種常見的水果，有藤梨、狐貍桃、毛木果、羊桃、奇異果等別稱，因獼猴喜食故被稱為獼猴桃。獼猴桃的外觀是橢圓形的，顏色為綠褐色，表面覆蓋著一層絨毛，里面的果肉呈鮮綠色，并且有排列整齊的黑色種子。獼猴桃不僅含有獨特的獼猴桃堿、單寧果膠、蛋白水解酶等有機物及鈣、鋅、鉀等微量元素，還有維生素C、檸檬酸、葡萄酸等，因此營養價值非常高，風味極其鮮美，受到人們的普遍喜愛。

我國是獼猴桃的原生中心，每年的交易量都很大，但是獼猴桃在采摘后其生理情況會發生一定的變化，不僅導致營養成分流失，而且會影響果實的新鮮程度。因此，加強獼猴桃采后貯藏保鮮技術的研究非常必要。

1 獼猴桃采后生理方面的研究進展

1.1 營養成分方面

獼猴桃具有極高的營養價值，素來有果中之王、維C之王等美譽，其營養成分主要包括以下幾個方面：1）有機物，主要包括獼猴桃堿、單寧果膠、蛋白水解酶、糖類等。2）氨基酸，主要包括賴氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等人體必需種類。3）微量元素，主要有鈣、鋅、鉀、硒等。4）其他成分，包括維生素C、檸檬酸、葡萄酸等。獼猴桃在采摘后，其營養成分會發生顯著的變化[1]。通過試驗檢測發現，獼猴桃在采摘后的營養成分整體會呈現先升后降的趨勢，其中鈣、鉀、鎂等微量元素的變化尤其明顯，而酸堿值和維生素C含量也會先增后減，其中維生素C在獼猴桃采摘前含量最高，采摘后會隨著時間逐漸減少。因此，必須采用切實有效的保鮮技術，避免營養成分流失的現象發生，從而提高獼猴桃的采摘水平，促進產業的健康長遠發展[2]。

1.2 呼吸作用及乙烯釋放方面

呼吸強度能夠反映果蔬食材采收后生命活動的大小，會對果蔬食材的品質、壽命、生理病變等方面造成直接的影響，而且呼吸也決定了果蔬食材的處理和貯藏手段。果實呼吸的類型分為躍變型和非躍變型，而獼猴桃是一種典型的躍變型呼吸果實[3]。獼猴桃果實的成熟度和呼吸強度有著直接的關系，在成熟前后均出現了呼吸躍變高峰，而且口味明顯不同的獼猴桃之間，呼吸強度存在著明顯的差異。此外，乙烯釋放在獼猴桃果實成熟后，起到著重要的調節作用。獼猴桃在采后對乙烯極為敏感，只要采用外源乙烯就可以讓獼猴桃果實軟化成熟[4]。

1.3 抗氧化物質方面

獼猴桃果實在軟化過程中，多糖類物質都會發生降解[5]，而這些物質的降解都和果實中的酶活性變化有關系，包括淀粉酶、PG、POD、CAT、SOD等。比如，保護性酶CAT、SOD等活性高峰出現在后期，ACC氧化酶的活性高峰在軟化前后均又出現，屬于階段性專一酶[6]。

2 獼猴桃貯藏保鮮技術研究進展

2.1 物理保鮮技術

2.1.1 低（冰）溫冷藏

水果在流通過程中，低溫冷藏是公認最為有效的控制手段，而且這種機械冷藏手段常見于運輸系統和貯藏系統，冷藏系統也是延長水果壽命的最佳選擇。在沒有高等貯藏設備支持的情況，想要長期、集中或者暫時的進行貯藏，是不現實的，但是隨著機械水平的提高，低（冰）溫冷藏得到了推廣和應用。這種貯藏手段的原理就是控制水果的呼吸條件，以此延長貯藏壽命，并且降低貯藏環境溫度，減緩呼吸速度，低（冰）溫冷藏可以直接降低果實的呼吸速率，降低影響果實呼吸的環境因素。獼猴桃本身就有自然后熟的過程，成熟的快慢會根據溫度的不同發生變化，根據實際的實驗發現，獼猴桃果實在-1.8～10 ℃的溫度下貯藏的時間最長，且果實本身的養分含量也不會發生較大的變化[7]。

2.1.2 氣調保鮮

除了低溫冷藏之外，氣調貯藏也是一種較優的物理保鮮手段，通過氣調貯藏可以采摘不影響果實正常代謝的情況下，對貯藏環境中氣體成分進行控制，進而有效地延長果實的貯藏壽命。這種保鮮手段的原理是利用氣調貯藏提高貯藏環境中的二氧化碳濃度，降低氧氣濃度，從而減少獼猴桃呼吸消耗，并且抑制其他代謝的過程。此外，氣調貯藏還可以有效地抑制獼猴桃中多種代謝酶的活性，以此保證果實的硬度，延長貯藏時間。氣調貯藏可以分為CA和MA兩種，前者指的是二氧化碳的升高、氧氣的降低，后者是自發式氣調貯藏。比如美國加州大學在研究過程中，得到獼猴桃的最佳氣調條件為0 ℃、以及2%的氧氣以及5%的二氧化碳，同時還要盡可能地排除乙烯[8]。國內的氣調貯藏起步較晚，最早的低乙烯氣調保鮮庫建立于1995年，而經過實驗表明，這種氣調貯藏手段是現階段最優的獼猴桃貯藏途徑，也是保存時間最長的方式，最長可以達到6個月的貯藏期，而且還可以維持貨架期近半個月，果子的保存率也達到了98%。但是CA氣調貯藏技術的要求較高、資金投入量較大，而化學保鮮手段則成本較低。

2.2 化學保鮮技術

由上述內容可知，氣調貯藏可以分為CA和MA兩種貯藏技術，其中MA就屬于化學保鮮手段，通過吸收化學物質、機械清除密封包裝中的乙烯，以此形成一種全新的銷售手段，經過研究表明，采用0.06 mm的塑料薄膜袋包裝獼猴桃，可以有效減少果實失水，避免果實皺縮，此外，通過這種化學手段也可以將密封包裝中的氧氣降低到10%～15%，而二氧化碳提高到6%～8%[9]。如果在密封包裝中，如果加入了乙烯脫除劑還會進一步延緩果實貯藏的軟化情況，保證貯藏效果。其中最優的化學貯藏手段為在塑料薄膜小袋中加入乙烯吸收劑，并且吸收劑量輻射處理，貯藏效果更優，好果率達到了95.1%，果實新鮮飽滿、品質優良、口味也十分正常。

2.3 生物保鮮技術

在幼果時期，進行鈣處理也是一種有效延緩果實采后衰老的手段，利用鈣處理可以有效降低果實呼吸、減少乙烯釋放、推遲呼吸高峰，而且還可以保證果實細胞膜結構的完成，降低細胞組織的電導率，從而保證果實的硬度。不僅如此，在獼猴桃采后，進行鈣處理可以有效降低獼猴桃果實的PG酶活性[10]，但是對氧化酶、淀粉酶等酶沒有較為明顯的影響，如果在獼猴桃幼果階段可以有效降低呼吸速率和電導率，以此提高果實硬度和貯藏性能。

3 展望

獼猴桃采后貯藏主要可以應用物理保鮮、化學保鮮和生物保鮮3種方法。其中，物理保鮮主要包括低溫冷藏和氣調保鮮2種途徑，前者可以節約獼猴桃的貯藏成本，保障保鮮效果的穩定性，后者則能夠充分維持獼猴桃的新鮮程度，但是貯藏成本較高。就化學保鮮方法來看，雖然能夠保持果木新鮮，但是長期使用會對人體產生危害，因此不利于推廣使用;就生物保鮮方法來看，主要與物理保鮮方法相結合，形成復合型的保鮮模式，在未來并將成為產業發展趨勢。

參考文獻：

[1] 張潤光，田呈瑞，張有林.復合保鮮劑涂膜對石榴果實采后生理、貯藏品質及貯期病害的影響[J].中國農業科學，2016，49（6）：1173-1186.

[2] 黃文俊，鐘彩虹.獼猴桃果實采后生理研究進展[J].植物科學學報，2017，35（4）：622-630.

[3] 曹森，王瑞，趙成飛，等.青皮核桃采后生理及貯藏保鮮技術研究進展[J].保鮮與加工，2017（1）：117-121.

[4] 張倩，張晶，白冬紅，等.肥桃采后生理變化及貯藏保鮮技術研究進展[J].農產品加工，2017（23）：69-73.

[5] 張輝，馬超，彭熙，等.紅陽獼猴桃采后生理及病害研究進展[J].廣東化工，2017，44（3）：107-108.

[6] 趙博，胡尚連，劉紅.竹筍采后生理及儲藏保鮮技術的研究進展[J].竹子學報，2017（3）：66-71.

[7] 孫照，李新生，徐皓，等.甘薯采后生理及貯藏保鮮技術研究進展[J].糧食流通技術，2016，3（6）：49-50.

[8] 顏廷才，劉振通，李江闊，等.箱式氣調結合1-MCP對軟棗獼猴桃冷藏期品質及風味物質的影響[J].食品科學，2016，37（20）：253-260.

[9] 張惠然，張軍.冬棗采后生理及保鮮技術研究進展[J].保鮮與加工，2017（1）：134-138.

[10] 劉振通.箱式氣調對葡萄、軟棗獼猴桃冷藏品質調控效應的研究[D].遼寧：沈陽農業大學，2017.